模塊五現(xiàn)代廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)管理ProductionmanagementofmodernkitchendishesCONTENTS單元一原料初加工階段管理01單元二 原料切配階段管理02單元三 菜肴烹調(diào)階段管理03單元四 廚房菜點(diǎn)質(zhì)量管理04原料初加工階段管理單元一

Managementofrawmaterialinitialprocessingstage

一、原料初加工的四個要求銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．保證原料的清潔衛(wèi)生初加工的首要目的就是清潔2．保持原料的營養(yǎng)成分保持原料的營養(yǎng)成分也是初加工時要注意的一個問題，如果方法不當(dāng)，原料營養(yǎng)成分就會受到一定程度的損失。一、原料初加工的四個要求銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．原料符合切配、制作的要求初加工是為切配和制作服務(wù)，因此，在初加工過程中要求原料完整、形態(tài)美觀，符合切配和制作的要求。保證原料規(guī)格的統(tǒng)一性，有利于切配和制作。4．避免浪費(fèi)初加工環(huán)節(jié)是廚房成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，初加工人員要樹立節(jié)約意識，并按照出料的標(biāo)準(zhǔn)來加工，避免不必要的浪費(fèi)。二、初加工流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．班前例會（1）點(diǎn)名。（2）接受儀容儀表檢查。（3）總結(jié)前餐工作情況。（4）布置當(dāng)餐工作任務(wù)。2．準(zhǔn)備各種工具，檢查加工原料（1）上班時間。（2）工具準(zhǔn)備。（3）檢驗(yàn)原料。二、初加工流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．五類原料初加工，保證品質(zhì)（1）蔬菜初加工（2）肉類初加工（3）活禽初加工（4）魚類初加工（5）內(nèi)臟初加工二、初加工流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．水臺加工“四必須”（1）必須確認(rèn)原料（2）必須按順序加工（3）必須核對（4）必須保持衛(wèi)生二、初加工流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．收臺“十二清”（1）清理貨架

（2）清理余料

（3）清理臺面（4）清洗水池

（5）清理垃圾桶

（6）清理水溝（7）清洗地面

（8）清洗排風(fēng)設(shè)備

（9）清理墻壁（10）清洗冰箱與除霜

（11）清洗抹布

（12）清洗衛(wèi)生工具二、初加工流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．衛(wèi)生安全檢查與消毒處理（1）衛(wèi)生檢查。按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。（2）安全檢查。檢查電器、照明設(shè)備、通信工具功能是否正常；檢查水管、水龍頭是否徹底關(guān)閉。（3）消毒處理。初加工間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，工作人員離開工作間，照射20～30分鐘，將燈關(guān)閉，然后鎖門。由專人將門鎖鑰匙送交規(guī)定的人員，并在登記簿上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。三、初加工質(zhì)量與數(shù)量銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．原料加工質(zhì)量這一階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)。解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)說明原料解凍的條件和程度。加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及原料的凈料率及漲發(fā)率。凈料率是指初加工后符合烹調(diào)要求的原料重量的比值，凈料率越高，原料利用率越高，菜肴單位成本就越低；漲發(fā)率則是經(jīng)漲發(fā)后原料的重量與未漲發(fā)前原料重量之比，漲發(fā)率越高，原料恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的程度越高，質(zhì)感越好，從而間接提高原料的利用率。另外，加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)還包括初加工階段原料的總體加工數(shù)量。三、初加工質(zhì)量與數(shù)量銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．原料加工數(shù)量原料的加工數(shù)量主要取決于廚房生產(chǎn)菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬Υ嬷苻D(zhuǎn)量，避免加工過多而造成質(zhì)量降低。廚房原料加工數(shù)量的控制，是廚房管理的重要基礎(chǔ)工作。原料加工數(shù)量的確定和控制過程如下：（1）廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測計(jì)劃加工原料數(shù)量。（2）廚房計(jì)算出各類原料需要量，憑單申領(lǐng)或采購。

原料切配階段管理單元二

StageManagementofrawmaterialcuttingandblending

原料切配是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜，將主料、配料及其輔料進(jìn)行切制后進(jìn)行有機(jī)的配伍、組合，以供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。切配階段是決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵。因此，切配階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營盈利所必需的重要環(huán)節(jié)。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．班前例會（1）點(diǎn)名。（2）接受儀容儀表檢查。（3）總結(jié)前餐工作情況。（4）布置當(dāng)餐工作任務(wù)。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備。（2）取料解凍。（3）提取原料。（4）切制新料。（5）取出上餐余料。在做準(zhǔn)備工作的過程中，要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放入專用垃圾箱內(nèi)，及時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．信息溝通由于砧板廚師承擔(dān)整個熱菜廚房原料的準(zhǔn)備與切配工作，開餐前必須主動與訂餐臺及海鮮等部門進(jìn)行信息溝通，了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。（1）了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。（2）了解會議餐預(yù)訂情況。（3）了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況。（4）了解前一天各品種的銷售數(shù)量。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．餐前檢查餐前檢查的內(nèi)容包括：檢查各種原料是否已經(jīng)備齊，菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．原料切配（1）接單確認(rèn)。確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量。（2）按量配份。需要現(xiàn)場切制的原料，立即通知切制廚師切料。（3）配份原料傳遞。將配份完畢的菜肴原料，按先后順序放置在配料臺的固定位置上。（4）展示臺樣品補(bǔ)充配份。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．退換菜處理砧板廚師在接到餐廳傳來的“退、換菜通知單”后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將新?lián)Q的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。對退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對當(dāng)事人按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處7．熟切裝盤將站灶廚師制作好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝飾的進(jìn)行盤飾，然后，由打荷廚師確認(rèn)桌號，送放于傳菜間。設(shè)有涼菜間的廚房，一般交由涼菜間切配。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處8．開列申購單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個工作日所需的各種原料，按計(jì)劃列出申購單，報(bào)倉庫保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。一、切配流程九大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處9．收臺當(dāng)最后一個菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類裝入專用料盒，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。收臺的流程為：整理原料→存放原料→清理臺面→擦拭隔斷→清理垃圾→清理地面→擦拭墻壁和臺面→冰箱除霜→抹布清洗。二、切配常用的三種表格銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．常用主、配料切割規(guī)格表料型名稱適用范圍切制規(guī)格丁魚、肉等大丁1～1.5厘米見方，碎丁0.5厘米見方方塊動、植物2～3厘米見方粗條動、植物側(cè)面l.5厘米見方，4.5厘米長細(xì)條動、植物側(cè)面l厘米見方，3厘米長粗絲動物類側(cè)面0.3～0.5厘米見方，4～6厘米長細(xì)絲植物類側(cè)面0.1～0.2厘米見方，5～6厘米長長方片動、植物厚：0.1～0.2厘米，寬：2～2.5厘米，長：4～5厘米二、切配常用的三種表格銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．常用料頭切割規(guī)格表料型名稱適用范圍切制規(guī)格蔥花大蔥0.5～1厘米見方蔥段大蔥長：2厘米，粗：l厘米左右蔥絲大蔥長：3～5厘米，粗：0.2厘米左右姜片生姜長：1厘米，寬：0.6～0.8厘米，厚：l厘米左右姜絲生姜長：3～5厘米，粗：0.1厘米左右香菜段、末香菜梗段：長3～5厘米長；末：0.5～0.6厘米蒜片蒜瓣厚：0.1厘米左右，自然形狀蔥姜米大蔥、生姜0.2～0.3厘米見方蒜蓉蒜瓣0.1～0.2厘米見方干辣椒段、丁干辣椒段：l～1.5厘米長．?。?.5～1厘米見方辣椒米青紅辣椒0.2～0.3厘米見方二、切配常用的三種表格銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．廚房用料成本表菜品編號：

菜品名稱菜品使用主料名稱菜品使用配料名稱菜品使用調(diào)料名稱菜品主料使用量菜品配料使用量菜品調(diào)料使用量菜品主料價格菜品配料價格菜品調(diào)料價格

菜品成本價菜品1

菜品2

菜品3

菜品4

菜品5

……

備注附錄備注

填表日期

填表人簽名三、切配質(zhì)量與數(shù)量銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．切配質(zhì)量控制切配時一方面要保證同道菜肴的原料切配規(guī)格必須相同；另一方面切配崗位操作還應(yīng)考慮烹調(diào)操作的方便性。切配的質(zhì)量控制，還包括其工作中的程序控制，要嚴(yán)格防止和杜絕配錯菜、重配菜和漏配菜現(xiàn)象出現(xiàn)。切配質(zhì)量控制應(yīng)采取的措施包括：①制定配菜工作程序，理順工作關(guān)系；②健全出菜制度，防止有意或無意錯、漏配菜現(xiàn)象發(fā)生。三、切配質(zhì)量與數(shù)量銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．切配數(shù)量控制切配數(shù)量的控制具有雙重作用，一方面可以保證每份菜肴的數(shù)量合乎規(guī)格；另一方面它又是產(chǎn)品成本控制的核心。由于原料經(jīng)初加工、切配到搭配組合，其單位成本已經(jīng)較高，配菜時若疏忽大意，則差之毫厘，謬以千里，因此對切配的數(shù)量控制至關(guān)重要。在這一階段對每一菜點(diǎn)的切配數(shù)量制定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格稱重，論個計(jì)數(shù)，以確保菜點(diǎn)的分量合乎要求。菜肴烹調(diào)階段管理單元三

StageManagementoffoodpreparation一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．班前例會站灶廚師與全體廚房員工聽取餐飲部經(jīng)理和廚師長對上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在問題的工作總結(jié)；表揚(yáng)工作突出的員工；對顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析；對主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評、糾正；簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會的主要內(nèi)容與精神；對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；對可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．準(zhǔn)備工作（1）樣品配份擺放。將自己加工好的所有菜肴樣品，擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，放好價格標(biāo)簽。（2）工具準(zhǔn)備。檢查用具配備情況。（3）調(diào)料準(zhǔn)備。（4）制備調(diào)料。自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等。一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．信息溝通由于站灶廚房承擔(dān)整個酒店熱菜制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．烹調(diào)前檢查烹調(diào)前檢查的主要項(xiàng)目包括爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)，油、氣、電路是否正常，提前3分鐘將其他爐灶的常明火點(diǎn)燃。一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．菜肴烹制（1）接料確認(rèn)（2）菜肴烹調(diào)（3）裝盤檢查一、烹調(diào)流程六大節(jié)點(diǎn)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．退菜處理無論客人出于什么原因提出退菜、換菜，都應(yīng)立即接受，并及時進(jìn)行處理。出品質(zhì)量管理人員應(yīng)第一時間對退菜的原因及處理情況進(jìn)行記錄，并要求責(zé)任人和總廚簽字確認(rèn)。（1）退菜、換菜的直接原因是菜肴質(zhì)量問題，責(zé)任由站灶廚師承擔(dān)。（2）退菜的原因不完全是菜肴質(zhì)量問題，站灶廚師有部分責(zé)任，則針對站灶廚師的責(zé)任進(jìn)行討論后對其做出相應(yīng)的處罰。（3）菜品完全按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)制作而被退菜的，站灶廚師不負(fù)任何責(zé)任。（4）無論出于什么原因被退菜，都應(yīng)及時備案，研究改進(jìn)菜品的方案，以保證不再出現(xiàn)類似問題。二、烹調(diào)管理兩種表格銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．被退菜品情況登記表日期被退菜品名稱退菜時間受理人客人退菜原因制作本菜品廚師廚師長處理意見備注（修改意見）

制作本菜品廚師簽名

廚師長簽名

二、烹調(diào)管理兩種表格銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．顧客意見反饋表菜品名稱對菜品的評價顧客留言

好一般不好

好一般不好

好一般不好

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廚房菜點(diǎn)質(zhì)量管理單元四

QualityControlofkitchendishes一、質(zhì)量管理的五個概念銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．質(zhì)量質(zhì)量是反映產(chǎn)品或服務(wù)滿足用戶明確和隱含需要能力的特性總和。質(zhì)量還具有動態(tài)性、相對性和適用性的內(nèi)涵。動態(tài)性是指質(zhì)量要求是隨技術(shù)進(jìn)步和社會發(fā)展而不斷變化的；相對性是指不同的對象對產(chǎn)品有不同的要求；適用性則是指顧客滿意或符合要求，代表了質(zhì)量的某些方面。一、質(zhì)量管理的五個概念銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．質(zhì)量控制質(zhì)量控制是在生產(chǎn)加工中為達(dá)到質(zhì)量要求所采用的技術(shù)和進(jìn)行的管理活動，其目標(biāo)是對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行監(jiān)督，及時消除各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的質(zhì)量問題，確保菜點(diǎn)產(chǎn)品符合規(guī)定質(zhì)量，滿足顧客的要求。一、質(zhì)量管理的五個概念銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．質(zhì)量保證質(zhì)量保證是為了獲得足夠的信任，表明實(shí)體能夠滿足質(zhì)量要求。質(zhì)量保證有內(nèi)部質(zhì)量保證和外部質(zhì)量保證兩種。內(nèi)部質(zhì)量保證是企業(yè)管理的一種手段，目的是取得企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的信任；外部質(zhì)量保證是在合同或其他環(huán)境中，供方取信于需方的一種手段。一、質(zhì)量管理的五個概念銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．質(zhì)量管理質(zhì)量管理包括確定質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)和質(zhì)量職責(zé)，并且在質(zhì)量體系中進(jìn)行質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動。質(zhì)量管理是各級管理者的職責(zé)，是由最高管理者領(lǐng)導(dǎo)、所有成員都參與實(shí)施的重要工作。一、質(zhì)量管理的五個概念銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．質(zhì)量體系質(zhì)量體系是為實(shí)施質(zhì)量管理所需的組織結(jié)構(gòu)、程序、過程和資源。企業(yè)建立質(zhì)量體系是為了滿足內(nèi)部質(zhì)量管理的需要。應(yīng)按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和國際標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本企業(yè)的具體情況建立健全一個完善的并能有效運(yùn)行的質(zhì)量體系。二、菜點(diǎn)質(zhì)量構(gòu)成的兩大指標(biāo)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處菜點(diǎn)的質(zhì)量，主要由菜點(diǎn)自身的質(zhì)量和菜點(diǎn)的外圍質(zhì)量兩方面構(gòu)成。前者是指提供給顧客的菜點(diǎn)應(yīng)該無毒無害、衛(wèi)生營養(yǎng)、美味可口且易于消化，色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，顧客進(jìn)餐后能得到滿足感；后者主要指服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平、就餐環(huán)境等給顧客帶來的滿足感。二、菜點(diǎn)質(zhì)量構(gòu)成的兩大指標(biāo)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（一）菜品自身的質(zhì)量指標(biāo)1．菜點(diǎn)色澤

2．菜點(diǎn)香氣

3．菜點(diǎn)滋味4．菜點(diǎn)形態(tài)

5．菜點(diǎn)質(zhì)感

6．菜點(diǎn)器皿7．菜點(diǎn)溫度

8．菜點(diǎn)聲音

9．菜點(diǎn)衛(wèi)生10.菜點(diǎn)營養(yǎng)二、菜點(diǎn)質(zhì)量構(gòu)成的兩大指標(biāo)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（二）菜品的外圍質(zhì)量菜品外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)自身質(zhì)量以外的，與就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平和菜點(diǎn)價格等有關(guān)的質(zhì)量。外圍質(zhì)量的高低直接影響顧客就餐的欲望和就餐的頻率。1.就餐環(huán)境

2.服務(wù)態(tài)度

3.服務(wù)水平

4.菜點(diǎn)價格三、菜點(diǎn)質(zhì)量五大感官評價銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．菜點(diǎn)嗅覺評定菜點(diǎn)的嗅覺評定就是由人的鼻腔上部的上皮嗅覺神經(jīng)系統(tǒng)的感知來評定菜點(diǎn)的氣味。菜點(diǎn)的氣味來源于原材料本身、調(diào)味品及烹制加工中形成的復(fù)合氣味。三、菜點(diǎn)質(zhì)量五大感官評價銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．菜點(diǎn)視覺評定菜點(diǎn)的視覺評定是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，通過眼睛對菜肴外部特征，如色彩、光澤、形態(tài)、造型、菜肴與盛器的配合、裝盤、裝飾的藝術(shù)性進(jìn)行鑒賞，以評定其質(zhì)量的優(yōu)劣。視覺評定是顧客判斷菜點(diǎn)的第一印象。三、菜點(diǎn)質(zhì)量五大感官評價銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．菜點(diǎn)味覺評定味覺是人類舌頭表面味蕾接觸刺激物產(chǎn)生的反應(yīng)，它能夠辨別酸、甜、咸、苦、鮮、麻、辣等滋味。味覺感受是一個復(fù)雜的過程，對菜點(diǎn)復(fù)合味或單一味的辨別會受到人自身的飲食習(xí)慣、口味習(xí)慣、地域差別、年齡差別等諸多因素的影響。所以對菜點(diǎn)口味的評定，不同的人有不同的評價。三、菜點(diǎn)質(zhì)量五大感官評價銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．菜點(diǎn)聽覺評定菜點(diǎn)聽覺評定主要針對鍋巴及鐵板類菜肴。通過聽覺評定菜肴質(zhì)量，既可發(fā)現(xiàn)菜肴本身在溫度、質(zhì)地方面是否符合要求，又能檢查服務(wù)是否得體、及時。三、菜點(diǎn)質(zhì)量五大感官評價銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．菜點(diǎn)觸覺評定通過直接或間接地咬、嚼、按、摸菜點(diǎn)可以檢查菜點(diǎn)的質(zhì)地、溫度等方面從而評定菜肴質(zhì)量。如通過對菜肴的嚼咬可以發(fā)現(xiàn)其酥松、老嫩程度；通過湯菜與舌頭和口腔的接觸，可以判斷溫度是否合適。四、影響菜點(diǎn)質(zhì)量的五類因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．生產(chǎn)人員廚房內(nèi)由于人員密集而且多是手工操作，因此，生產(chǎn)人員素質(zhì)的高低、情緒是否穩(wěn)定、生產(chǎn)技術(shù)掌握的程度，會直接關(guān)系到工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量。所以，注意對廚房人員素質(zhì)的培養(yǎng)，幫助廚房人員管理情緒，提高生產(chǎn)技術(shù)，構(gòu)建良好和諧的廚房氛圍，培養(yǎng)廚房團(tuán)隊(duì)精神，是廚房管理的主要內(nèi)容之一。四、影響菜點(diǎn)質(zhì)量的五類因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備廚房生產(chǎn)離不開設(shè)施和設(shè)備。例如，廚房內(nèi)的案臺、砧板、灶臺、炊具、冰箱、照明燈具、洗菜池、水龍頭、絞肉機(jī)、和面機(jī)等。廚房設(shè)施、設(shè)備的配備和完好率在很大程度上影響著廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的速度和質(zhì)量。四、影響菜點(diǎn)質(zhì)量的五類因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．烹飪原材料“巧婦難為無米之炊。”廚房生產(chǎn)產(chǎn)品，首先要有合格的、足夠的烹飪原材料，有了物質(zhì)基礎(chǔ)，才能烹制出餐飲產(chǎn)品。所以，餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制中，首先要抓好烹飪原料質(zhì)量的控制，有優(yōu)質(zhì)的烹飪原料，才能烹制出精美的餐飲食品。四、影響菜點(diǎn)質(zhì)量的五類因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．廚房管理方法廚房生產(chǎn)人員能正確地掌握各種生產(chǎn)技術(shù)和烹調(diào)方法，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的前提。除了要讓每一位員工都能熟練地掌握生產(chǎn)技術(shù)，還要有一套完整的管理程序和方法來規(guī)范員工的行為，規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品份額標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)味特色標(biāo)準(zhǔn)、盛裝標(biāo)準(zhǔn)，讓制作出的產(chǎn)品，不管出自誰之手，產(chǎn)品均能保持一致。四、影響菜點(diǎn)質(zhì)量的五類因素銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．廚房生產(chǎn)環(huán)境廚房生產(chǎn)環(huán)境的優(yōu)劣對餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量會有較大影響。應(yīng)注意改善廚房環(huán)境，排除影響廚房生產(chǎn)人員工作的不利因素。只有在良好的廚房生產(chǎn)環(huán)境中，生產(chǎn)人員才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。五、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制途徑及方法要想對廚房生產(chǎn)質(zhì)量進(jìn)行全面系統(tǒng)的綜合控制，必須制定相關(guān)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并對影響菜點(diǎn)質(zhì)量的各種因素進(jìn)行分析研究。五、廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制途徑及方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)