2025年中式面點(diǎn)師試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種膨松劑屬于生物膨松劑？A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.臭粉答案：C2.制作廣式蝦餃皮時(shí)，最適宜使用的粉類是？A.低筋面粉B.高筋面粉C.澄粉D.全麥粉答案：C3.調(diào)制酥皮面團(tuán)時(shí)，油酥與水油面的比例通常為？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A4.下列哪種糖在面點(diǎn)制作中能增加成品的保濕性和光澤度？A.白砂糖B.綿白糖C.飴糖D.冰糖答案：C5.制作小籠包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致？A.表皮開(kāi)裂B.口感發(fā)黏C.體積過(guò)小D.色澤發(fā)白答案：B6.調(diào)制水油皮面團(tuán)時(shí)，水溫控制在多少度最適宜？A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70-80℃答案：B7.下列哪種原料常用于制作山西刀削面的面團(tuán)？A.普通面粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.蕎麥粉答案：B8.制作豆沙餡時(shí)，若紅豆未煮透會(huì)導(dǎo)致？A.口感粗糙B.甜度不足C.色澤發(fā)暗D.容易變質(zhì)答案：A9.廣式月餅餅皮“回油”的主要原因是？A.油脂與淀粉的融合B.糖與蛋白質(zhì)的反應(yīng)C.水分的蒸發(fā)D.餡料的滲透答案：A10.下列哪種成型技法適用于制作貓耳朵？A.搟皮法B.搓條法C.捏塑法D.切劑法答案：C11.制作莜面窩窩時(shí)，關(guān)鍵步驟是？A.冷水和面B.沸水燙面C.發(fā)酵處理D.油炸定型答案：B12.下列哪種油脂更適合用于制作桃酥以提升酥脆度？A.豬油B.黃油C.植物油D.椰子油答案：A13.調(diào)制麻團(tuán)面團(tuán)時(shí)，加入泡打粉的主要目的是？A.增加筋性B.促進(jìn)發(fā)酵C.提升膨脹度D.改善色澤答案：C14.制作揚(yáng)州三丁包時(shí)，“三丁”指的是？A.豬肉丁、雞丁、筍丁B.牛肉丁、香菇丁、胡蘿卜丁C.蝦仁丁、海參丁、干貝丁D.土豆丁、豆腐丁、青椒丁答案：A15.下列哪種面團(tuán)屬于“膨松面團(tuán)”？A.冷水面團(tuán)B.熱水面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.油酥面團(tuán)答案：C16.制作粢飯糕時(shí)，米飯的最佳含水量約為？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.80%-90%答案：B17.調(diào)制咸蛋黃酥時(shí)，油皮過(guò)干會(huì)導(dǎo)致？A.層次不清晰B.口感過(guò)硬C.容易露餡D.色澤發(fā)暗答案：A18.下列哪種原料可用于調(diào)節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的酸堿度？A.食鹽B.白醋C.堿水D.蜂蜜答案：C19.制作云南鮮花餅時(shí)，玫瑰花餡的關(guān)鍵處理步驟是？A.焯水去澀B.糖漬保鮮C.油炸增香D.冷凍定型答案：B20.下列哪種蒸制方式適用于體積較大的包子？A.猛火足汽B.中火慢蒸C.先文火后武火D.蒸汽間歇噴射答案：A二、判斷題（每題1分，共15分）1.制作蛋糕類面點(diǎn)時(shí)，低筋面粉比高筋面粉更適合。（）答案：√2.酵母在0℃以下會(huì)完全失去活性。（）答案：×（酵母在0℃-5℃處于休眠狀態(tài)，并非完全失活）3.調(diào)制酥皮面團(tuán)時(shí)，水油面需揉至“三光”狀態(tài)（面光、手光、盆光）。（）答案：√4.制作腸粉時(shí)，米漿越稀，成品越薄且易斷裂。（）答案：√5.泡打粉可替代酵母用于長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)。（）答案：×（泡打粉是化學(xué)膨松劑，發(fā)酵速度快，無(wú)法替代酵母的生物發(fā)酵）6.冷水和面適合制作需要筋性的面點(diǎn)，如拉面。（）答案：√7.油脂過(guò)量會(huì)抑制面團(tuán)中面筋的形成。（）答案：√8.制作湯圓時(shí)，糯米粉需用熱水調(diào)和以增加粘性。（）答案：×（糯米粉用冷水調(diào)和即可，熱水會(huì)導(dǎo)致粘連）9.醒發(fā)面團(tuán)時(shí)，環(huán)境濕度應(yīng)控制在70%-80%，避免表面干裂。（）答案：√10.澄粉需用沸水燙制才能形成透明的面團(tuán)。（）答案：√11.糖的用量越多，酵母發(fā)酵速度越快。（）答案：×（過(guò)量糖會(huì)因滲透壓過(guò)高抑制酵母活性）12.制作月餅時(shí)，餅皮與餡料的比例通常為3:7。（）答案：√13.堿水可中和發(fā)酵面團(tuán)的酸味，但過(guò)量會(huì)導(dǎo)致成品發(fā)黃。（）答案：√14.餡料中水分過(guò)多會(huì)導(dǎo)致包子蒸制時(shí)破皮露餡。（）答案：√15.成型后的面點(diǎn)需立即蒸制，否則會(huì)因醒發(fā)過(guò)度變形。（）答案：×（部分面點(diǎn)需二次醒發(fā)，如包子需醒發(fā)至體積1.5倍再蒸）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述冷水面團(tuán)的特點(diǎn)及適用品種。答案：冷水面團(tuán)是用冷水（10-30℃）調(diào)制的面團(tuán)，因水溫低，蛋白質(zhì)吸水形成的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，淀粉糊化程度低，故面團(tuán)筋性強(qiáng)、韌性大、延伸性好，口感滑爽、筋道。適用品種包括面條、水餃、餛飩皮、拉面、刀削面等需要筋性支撐的面點(diǎn)。2.影響酵母發(fā)酵的主要因素有哪些？答案：（1）溫度：最適溫度25-28℃，低于10℃活性降低，高于40℃酵母死亡；（2）濕度：70%-80%的濕度可防止面團(tuán)表面干裂；（3）pH值：中性或微酸性（pH4-6）最適宜，過(guò)酸或過(guò)堿抑制發(fā)酵；（4）糖油用量：少量糖（5%-10%）可促進(jìn)發(fā)酵，過(guò)量糖因滲透壓抑制酵母；油脂過(guò)多會(huì)包裹酵母，阻礙發(fā)酵；（5）面粉筋性：高筋面粉面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)，能保留氣體，發(fā)酵效果好。3.廣式月餅糖漿的作用及熬制要點(diǎn)是什么？答案：作用：（1）提供甜味，調(diào)節(jié)餅皮口感；（2）糖漿中的轉(zhuǎn)化糖能使餅皮柔軟回油；（3）酸性環(huán)境促進(jìn)餅皮著色。熬制要點(diǎn)：（1）原料：白砂糖、水、檸檬汁（或白醋）比例約10:3:0.5；（2）熬制溫度：沸騰后轉(zhuǎn)小火保持微沸，避免劇烈翻滾；（3）時(shí)間控制：約40-50分鐘，至糖漿濃度達(dá)到波美度38-40度；（4）冷卻存放：需密封靜置2-3天，待糖充分轉(zhuǎn)化后使用。4.簡(jiǎn)述灌湯包餡料中湯汁的制作方法。答案：（1）選料：豬皮（去毛去脂）、雞肉或骨架熬制高湯；（2）處理豬皮：豬皮切塊，焯水去血沫，加蔥、姜、料酒煮至軟爛；（3）熬制皮凍：將豬皮連湯打泥，重新入鍋熬煮，加適量鹽、味精調(diào)味，冷卻后冷藏成皮凍；（4）調(diào)制餡料：將皮凍切小丁，與絞好的肉餡（加醬油、香油、蔥姜末等）混合，冷藏靜置使皮凍與肉餡融合；（5）包制時(shí)控制皮凍用量，避免蒸制時(shí)破皮漏湯。5.制作莜面制品（如莜面窩窩）的加工要點(diǎn)有哪些？答案：（1）原料處理：莜麥需經(jīng)“三熟”工藝（炒熟、燙熟、蒸熟），確保去除澀味并充分糊化；（2）和面技巧：用沸水（95℃以上）燙面，邊倒水邊攪拌，至面團(tuán)均勻不夾生，水量約為面粉的60%-70%；（3）成型手法：取適量面團(tuán)搓成細(xì)條，用手掌在光滑石板上推成薄卷，排列在蒸籠中；（4）蒸制時(shí)間：猛火足汽蒸5-8分鐘，至表面發(fā)亮、不粘手即可，避免過(guò)蒸導(dǎo)致軟爛；（5）調(diào)味搭配：常配羊肉臊子、蘑菇鹵或胡麻油、辣椒等，突出莜面的清香。四、實(shí)操題（共5分）題目：制作“揚(yáng)州三丁包”，要求描述關(guān)鍵操作步驟及注意事項(xiàng)。答案：關(guān)鍵步驟：（1）選料：豬后腿肉（三成肥七成瘦）、雞胸肉、鮮筍（或玉蘭片），按1:1:1比例切??；（2）制餡：豬肉丁焯水去血沫，加醬油、料酒、糖、姜蔥煮至入味，收汁后與雞丁（焯水后過(guò)油）、筍?。趟┗旌希与u湯調(diào)稀，冷藏至餡料濃稠；（3）面團(tuán)調(diào)制：中筋面粉加酵母（1%）、溫水（30℃）、白糖（5%）揉至光滑，發(fā)酵至體積2倍大，排氣后搓條下劑；（4）成型：搟成中間厚邊緣薄的圓皮，包入餡料（約30克），捏18-20個(gè)褶，收口呈鯽魚(yú)嘴狀；（5）醒發(fā)：室溫（28℃）醒發(fā)20-25分鐘，至輕按