2025年中式面點(diǎn)師模擬考試題與參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1.5分，共30分）1.下列膨松劑中，屬于生物膨松劑的是：A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.臭粉答案：B2.酵母發(fā)酵的最適溫度范圍是：A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C3.制作小籠包的皮面宜選用：A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.澄粉答案：B4.糖在面點(diǎn)制作中除調(diào)味外，還能起到的作用是：A.增加筋性B.抑制發(fā)酵C.提高成品脆性D.延緩淀粉老化答案：D5.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，水油皮中油脂的主要作用是：A.增加酥脆度B.提高延展性C.促進(jìn)發(fā)酵D.增加甜味答案：B6.下列原料中，需用沸水燙制后才能使用的是：A.小麥粉B.糯米粉C.澄粉D.玉米粉答案：C7.堿水在廣式月餅皮中的主要作用是：A.增加甜味B.中和酸類物質(zhì)C.促進(jìn)發(fā)酵D.提升筋性答案：B8.制作油條時(shí)，膨松劑組合通常為：A.酵母+泡打粉B.小蘇打+臭粉C.酵母+小蘇打D.泡打粉+臭粉答案：B9.下列傳統(tǒng)名點(diǎn)中，屬于蘇式面點(diǎn)的是：A.蝦餃B.鮮肉月餅C.刀削面D.熱干面答案：B10.糯米粉制品冷卻后變硬的主要原因是：A.淀粉糊化B.淀粉老化C.水分蒸發(fā)D.蛋白質(zhì)凝固答案：B11.制作桃酥時(shí)，油脂與面粉的比例通?？刂圃冢篈.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B12.下列關(guān)于和面操作的描述，正確的是：A.冷水和面適合制作饅頭B.溫水和面適合制作餃子皮C.沸水和面適合制作酥皮D.冰水和面適合制作面條答案：D13.澄粉面團(tuán)調(diào)制時(shí)，若未完全燙熟會(huì)導(dǎo)致：A.成品黏牙B.成品開(kāi)裂C.成品塌陷D.成品變硬答案：A14.發(fā)酵面團(tuán)酸味過(guò)重，最合理的處理方法是：A.加入過(guò)量堿中和B.加入糖掩蓋酸味C.重新加酵母二次發(fā)酵D.加入適量食用堿中和答案：D15.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉團(tuán)需包裹餡料后滾粘芝麻，其關(guān)鍵操作是：A.芝麻需提前炒香B.粉團(tuán)需完全冷卻C.芝麻需浸濕D.粉團(tuán)需保持濕潤(rùn)答案：D16.下列設(shè)備中，用于壓制面條的是：A.和面機(jī)B.壓面機(jī)C.絞肉機(jī)D.打蛋機(jī)答案：B17.廣式月餅“回油”現(xiàn)象的本質(zhì)是：A.油脂從餅皮滲出B.淀粉吸水膨脹C.蛋白質(zhì)重新凝固D.糖分析出結(jié)晶答案：A18.制作艾青團(tuán)時(shí)，艾草汁需提前焯水的主要目的是：A.去除苦澀味B.增加黏性C.保持綠色D.軟化纖維答案：C19.下列關(guān)于面點(diǎn)衛(wèi)生操作的要求，錯(cuò)誤的是：A.生熟原料分開(kāi)存放B.工具使用后立即清洗C.操作人員手部有傷口可繼續(xù)操作D.原料需查驗(yàn)保質(zhì)期答案：C20.傳統(tǒng)“驢打滾”的主要原料是：A.糯米B.黃豆C.小麥D.玉米答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.酵母在溫度超過(guò)45℃時(shí)會(huì)失去活性。（√）2.高筋粉適合制作蛋糕等松軟制品。（×）3.糖的用量越多，酵母發(fā)酵速度越快。（×）4.水油皮中油脂比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致延展性下降。（√）5.澄粉面團(tuán)需用沸水燙制才能形成透明質(zhì)地。（√）6.堿水用量過(guò)多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)發(fā)黃且有苦澀味。（√）7.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫越高成品越酥脆。（×）8.冷凍保存的發(fā)酵面團(tuán)復(fù)醒時(shí)需直接蒸制。（×）9.和面時(shí)應(yīng)一次性加足水，避免分次添加。（×）10.“狗不理包子”是津式面點(diǎn)的代表。（√）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述水油面與干油酥的區(qū)別及應(yīng)用。答：水油面由面粉、水、油脂（如豬油）調(diào)制而成，具有一定的筋性和延展性，主要用于酥皮點(diǎn)心的外皮，包裹干油酥以形成層次；干油酥由面粉與純油脂（如豬油）調(diào)制而成，無(wú)筋性，酥松易散，作為酥心夾在水油面中。兩者配合使用可制作出如酥皮月餅、眉毛酥等層次分明的酥類面點(diǎn)。2.分析影響酵母發(fā)酵的主要因素。答：（1）溫度：25-30℃為最適溫度，低于10℃活動(dòng)減弱，高于45℃酵母死亡；（2）濕度：環(huán)境濕度70%-80%利于發(fā)酵，過(guò)干會(huì)抑制酵母活性；（3）pH值：中性或微酸性（pH5-6）最適宜，過(guò)酸或過(guò)堿會(huì)抑制發(fā)酵；（4）糖量：少量糖（5%-10%）可促進(jìn)發(fā)酵，過(guò)量會(huì)因滲透壓過(guò)高抑制酵母；（5）面粉筋度：高筋粉蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵耐力強(qiáng)；（6）時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致酸味過(guò)重，過(guò)短則體積不足。3.澄粉面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)有哪些？答：（1）沸水燙制：澄粉需用100℃沸水沖燙，邊倒水邊攪拌，使淀粉充分糊化；（2）攪拌均勻：燙制后需快速攪拌至無(wú)干粉，避免生粒；（3）加蓋燜制：攪拌后加蓋燜5-10分鐘，使未完全糊化的淀粉繼續(xù)吸水；（4）揉制加熟油：揉面時(shí)加入少量熟油（如香油），增加面團(tuán)光滑度和延展性；（5）隨用隨制：澄粉面團(tuán)冷卻后易變硬，需盡快使用，剩余部分需覆蓋濕布防止干裂。4.簡(jiǎn)述廣式月餅皮的制作關(guān)鍵。答：（1）轉(zhuǎn)化糖漿：需使用熬制好的轉(zhuǎn)化糖漿（糖與水比例2:1，加檸檬酸熬制），其酸性可使餅皮回油后柔軟；（2）枧水用量：按糖漿重量的0.8%-1%添加，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)pH值，使餅皮上色均勻；（3）油糖比例：油（花生油或豬油）與糖漿比例約1:2.5，油脂需分次加入，避免面團(tuán)起筋；（4）醒面時(shí)間：面團(tuán)需密封醒2-4小時(shí)，使面筋松弛，包餡時(shí)不易破皮；（5）包餡技巧：餅皮與餡料比例約1:2，包制時(shí)需均勻包裹，避免露餡，壓模時(shí)力度均勻，防止花紋不清。四、綜合題（每題14分，共28分）1.設(shè)計(jì)一款傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)（如春節(jié)），要求說(shuō)明原料、制作步驟、關(guān)鍵控制點(diǎn)及文化寓意。答：以“棗花饃”為例：原料：中筋面粉500g、酵母5g、溫水260g、紅棗50g、白糖20g（可選）。制作步驟：（1）和面發(fā)酵：面粉、酵母、白糖混合，加溫水揉成光滑面團(tuán)，28℃環(huán)境發(fā)酵至2倍大；（2）排氣整形：發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，分割成小劑子，搓成長(zhǎng)條，盤(pán)成花朵形狀，中間嵌入紅棗；（3）二次醒發(fā)：生坯靜置醒發(fā)20分鐘，至輕按表面緩慢回彈；（4）蒸制：水沸后放入蒸籠，中火蒸15分鐘，關(guān)火燜3分鐘再開(kāi)蓋。關(guān)鍵控制點(diǎn)：（1）發(fā)酵程度：需確保面團(tuán)充分發(fā)酵但不過(guò)度，避免成品塌陷或酸?。唬?）造型技巧：搓條時(shí)需粗細(xì)均勻，盤(pán)花時(shí)接口處需捏緊，防止蒸制時(shí)散開(kāi)；（3）醒發(fā)時(shí)間：二次醒發(fā)不足會(huì)導(dǎo)致成品僵硬，過(guò)度則會(huì)變形；（4）蒸制火候：需用沸水入籠，保持中火，避免溫度波動(dòng)影響成品蓬松度。文化寓意：棗花饃因形狀似花、內(nèi)嵌紅棗，象征“花開(kāi)富貴”“早生貴子”，是春節(jié)期間祈求家庭幸福、生活甜美的傳統(tǒng)面食，體現(xiàn)了對(duì)美好生活的向往。2.某酥皮月餅成品出現(xiàn)“露酥”（酥皮與油皮分離）和“塌陷”現(xiàn)象，分析可能原因及解決方法。答：可能原因及解決方法：（1）皮酥比例不當(dāng)：若干油酥過(guò)多（超過(guò)水油皮的1/2），易導(dǎo)致酥皮無(wú)法完全包裹，出現(xiàn)露酥。應(yīng)調(diào)整皮酥比例，干油酥與水油皮重量比以1:1.5-2為宜。（2）搟制手法錯(cuò)誤：搟制酥皮時(shí)用力不均或反復(fù)折疊次數(shù)過(guò)多，導(dǎo)致油皮斷裂。應(yīng)采用“單次搟卷”法，即水油皮包裹干油酥后搟成長(zhǎng)方形，從上至下卷起，靜置松弛10分鐘后再搟制，避免過(guò)度拉扯。（3）松弛時(shí)間不足：包餡后未松弛直接烘烤，面團(tuán)應(yīng)力未釋放，烘烤時(shí)收縮導(dǎo)致露酥。包餡后需