2025年咖啡師證考試題目及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡最適合生長(zhǎng)的年均溫度范圍是（）A.5–10℃?B.15–24℃?C.25–30℃?D.30–35℃答案：B2.意式濃縮咖啡“黃金萃取”原則中，雙份手柄的推薦咖啡粉量為（）A.7–9g?B.12–14g?C.18–20g?D.22–24g答案：C3.使用半自動(dòng)咖啡機(jī)時(shí)，若萃取時(shí)間持續(xù)35s仍呈“老鼠尾”狀細(xì)流，最先應(yīng)調(diào)整的變量是（）A.研磨度調(diào)粗?B.研磨度調(diào)細(xì)?C.提高水溫?D.增加粉量答案：A4.下列關(guān)于“CO?脫氣”對(duì)意式濃縮影響的描述，正確的是（）A.烘焙后24h內(nèi)CO?含量低，萃取更穩(wěn)定B.排氣過(guò)久的咖啡豆會(huì)導(dǎo)致萃取過(guò)度C.新鮮豆CO?含量高，易形成通道效應(yīng)D.CO?與萃取率無(wú)關(guān)，僅影響香氣答案：C5.在SCA杯測(cè)表中，若“酸質(zhì)”項(xiàng)得8.25分，其質(zhì)量評(píng)價(jià)應(yīng)為（）A.優(yōu)?B.良?C.中?D.差答案：B6.用TDS儀測(cè)得一杯美式咖啡濃度為1.35%，若原始濃縮液為40g，則稀釋用水約為（）A.120g?B.160g?C.200g?D.240g答案：C7.關(guān)于牛奶發(fā)泡，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.乳脂3.8%的冷奶可形成更穩(wěn)定微泡B.55℃時(shí)乳糖開(kāi)始分解產(chǎn)生甜味C.超過(guò)70℃會(huì)導(dǎo)致乳清蛋白完全變性D.使用蒸汽棒“進(jìn)氣”階段需保持漩渦答案：B8.巴拿馬翡翠莊園“日曬瑰夏”標(biāo)志性的風(fēng)味是（）A.黑醋栗?B.茉莉花?C.烤核桃?D.黑巧克力答案：B9.下列哪項(xiàng)不是法壓壺萃取過(guò)淡的常見(jiàn)原因（）A.研磨度過(guò)細(xì)?B.水溫過(guò)低?C.粉水比過(guò)低?D.浸泡時(shí)間不足答案：A10.咖啡機(jī)鍋爐內(nèi)產(chǎn)生“水錘”現(xiàn)象，最可能由于（）A.進(jìn)水壓力過(guò)高?B.鍋爐缺水?C.安全閥堵塞?D.加熱棒結(jié)垢答案：A11.使用V60進(jìn)行一刀流沖煮時(shí)，若總萃取時(shí)間2′10″，則推薦悶蒸時(shí)長(zhǎng)為（）A.10s?B.20s?C.30s?D.45s答案：C12.關(guān)于咖啡烘焙“美拉德反應(yīng)”，下列說(shuō)法正確的是（）A.160℃以上才開(kāi)始顯著發(fā)生B.產(chǎn)生大量有機(jī)酸C.需要還原糖與氨基酸同時(shí)存在D.一爆后反應(yīng)速率下降答案：C13.下列哪種水質(zhì)最易導(dǎo)致咖啡機(jī)加熱元件腐蝕（）A.總硬度80ppm，堿度40ppm?B.總硬度20ppm，堿度5ppmC.總硬度150ppm，堿度150ppm?D.總硬度300ppm，堿度50ppm答案：B14.若顧客要求“低因拿鐵”，下列處理方式符合食品安全的是（）A.直接使用瑞士水處理低因豆?B.將普通濃縮萃取時(shí)間縮短至15sC.使用脫因粉與常規(guī)粉1:1混合?D.使用熱水二次沖泡咖啡粉答案：A15.在WBC賽事中，對(duì)“創(chuàng)意咖啡”評(píng)分占比最高的維度是（）A.技術(shù)?B.服務(wù)?C.風(fēng)味描述?D.視覺(jué)呈現(xiàn)答案：C16.下列關(guān)于“冷凍研磨”描述正確的是（）A.可降低靜電，減少細(xì)粉?B.會(huì)提高水分含量C.僅適用于手沖研磨度?D.對(duì)意式濃縮無(wú)顯著影響答案：A17.咖啡樹(shù)“紅葉銹病”主要侵染部位是（）A.根部?B.莖稈?C.葉片?D.果實(shí)答案：C18.使用EK43磨豆機(jī)時(shí)，若意式濃縮出現(xiàn)“噴涌”，最先檢查（）A.刀盤(pán)平行度?B.轉(zhuǎn)速設(shè)置?C.豆倉(cāng)溫度?D.出粉口靜電答案：A19.下列哪項(xiàng)不是“冷萃咖啡”與“冰滴咖啡”的區(qū)別（）A.萃取溫度?B.萃取時(shí)間?C.過(guò)濾材質(zhì)?D.咖啡因含量答案：C20.在SCA水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中，理想“總堿度”范圍以CaCO?計(jì)為（）A.10–30ppm?B.40–75ppm?C.80–120ppm?D.150–200ppm答案：B21.若一杯卡布奇諾奶泡厚度2cm，飲用時(shí)唇感“粗糙”，最可能因（）A.進(jìn)氣量過(guò)大?B.漩渦階段過(guò)久?C.奶溫過(guò)低?D.奶脂含量過(guò)高答案：A22.關(guān)于“蜜處理”咖啡，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.果膠保留越多，甜度越高?B.干燥階段需頻繁翻動(dòng)C.含水率降至10.5%即可入庫(kù)?D.日曬時(shí)間比水洗短答案：D23.下列哪種烘焙度下，咖啡游離奎寧酸含量最高（）A.Cinnamon?B.City?C.FullCity?D.Italian答案：A24.使用Acaia電子秤的“自動(dòng)計(jì)時(shí)”模式，觸發(fā)條件是（）A.感應(yīng)到2g以上流量?B.感應(yīng)到5g以上流量C.感應(yīng)到0.5g/s流速?D.感應(yīng)到溫度變化答案：A25.在杯測(cè)中，使用“破渣”勺法的主要目的是（）A.釋放香氣?B.去除浮殼?C.降溫?D.均質(zhì)化答案：A26.下列關(guān)于“氮?dú)饫漭汀泵枋稣_的是（）A.氮?dú)馊芙舛雀哂贑O??B.需使用30psi以上壓力C.會(huì)形成“瀑布效應(yīng)”?D.需高溫殺菌答案：C27.若烘焙機(jī)回溫點(diǎn)（TP）過(guò)早，最可能導(dǎo)致（）A.發(fā)展期不足?B.豆表焦糊?C.豆芯未熟?D.水分流失過(guò)慢答案：A28.下列哪項(xiàng)不是“濃縮咖啡”與“Ristretto”區(qū)別（）A.粉量?B.液重?C.萃取時(shí)間?D.研磨度答案：A29.使用“布粉器”時(shí)，最佳旋轉(zhuǎn)角度為（）A.90°?B.180°?C.270°?D.360°答案：D30.下列關(guān)于“咖啡果皮茶”描述正確的是（）A.不含咖啡因?B.需發(fā)酵后干燥?C.可冷泡?D.pH＜4答案：C31.若顧客反饋“拿鐵太苦”，最不可能因（）A.濃縮萃取過(guò)度?B.奶溫過(guò)高?C.奶泡過(guò)厚?D.使用深度烘焙豆答案：C32.下列哪項(xiàng)屬于“機(jī)械性”去膠處理（）A.水洗?B.半水洗?C.去果皮機(jī)?D.蜜處理答案：C33.在烘焙曲線中，“RateofRise”單位是（）A.℃/min?B.℃/s?C.℉/min?D.℉/s答案：A34.下列關(guān)于“咖啡銀皮”描述正確的是（）A.含大量脂質(zhì)?B.烘焙后完全脫落C.可能產(chǎn)生澀味?D.對(duì)風(fēng)味無(wú)影響答案：C35.使用“無(wú)底手柄”最主要優(yōu)點(diǎn)是（）A.保溫性好?B.便于觀察通道C.增加油脂量?D.降低TDS答案：B36.下列哪項(xiàng)不是“咖啡感官疲勞”緩解方法（）A.嗅聞前臂皮膚?B.喝蘇打水?C.吃無(wú)味餅干?D.咀嚼檸檬片答案：B37.若生豆密度800g/L，則1kg生豆體積約為（）A.0.8L?B.1.0L?C.1.25L?D.1.5L答案：C38.下列關(guān)于“咖啡烘焙煙霧”描述正確的是（）A.主要成分為CO??B.含丙烯酰胺C.需催化燃燒處理?D.對(duì)豆溫?zé)o影響答案：C39.在“世界咖啡師大賽”中，選手需在多少分鐘內(nèi)完成15杯飲品（）A.10min?B.15min?C.20min?D.30min答案：B40.下列哪項(xiàng)不是“咖啡渣”再利用途徑（）A.生物柴油?B.除臭劑?C.蘑菇培養(yǎng)基?D.玻璃原料答案：D二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）41.下列哪些因素會(huì)加速咖啡油脂氧化（）A.光照?B.高溫?C.高濕?D.真空?E.金屬離子答案：A、B、C、E42.關(guān)于“濃縮咖啡預(yù)浸”描述正確的有（）A.可降低通道風(fēng)險(xiǎn)?B.壓力通常2–4barC.時(shí)間通常2–8s?D.一定提高萃取率?E.適合所有烘焙度答案：A、B、C43.下列哪些屬于“水洗處理”步驟（）A.浮選?B.去果皮?C.發(fā)酵?D.日曬干燥?E.去殼答案：A、B、C、D44.下列哪些現(xiàn)象表明磨豆機(jī)刀盤(pán)已鈍（）A.細(xì)粉增多?B.萃取時(shí)間延長(zhǎng)?C.出現(xiàn)“片狀”顆粒D.刀盤(pán)溫度升高?E.噪音降低答案：A、C、D45.下列哪些做法可降低冷萃微生物風(fēng)險(xiǎn)（）A.0.2μm過(guò)濾?B.4℃冷藏?C.添加山梨酸鉀D.85℃巴氏瞬殺?E.紫外殺菌答案：A、B、E46.下列哪些屬于“意式濃縮感官缺陷”（）A.白化crema?B.灰色斑點(diǎn)?C.虎紋D.快速“塌陷”crema?E.持久紅褐色crema答案：A、B、D47.下列哪些因素會(huì)影響“拉花流動(dòng)性”（）A.奶泡厚度?B.濃縮油脂量?C.杯口直徑D.傾倒高度?E.室溫答案：A、B、C、D48.下列哪些屬于“咖啡生豆物理檢測(cè)”項(xiàng)目（）A.水活性?B.密度?C.顏色?D.瑕疵豆數(shù)?E.杯測(cè)得分答案：A、B、C、D49.下列哪些做法可減少“通道效應(yīng)”（）A.使用布粉器?B.增加粉量?C.降低研磨度D.均勻填壓?E.減少預(yù)浸答案：A、D50.下列哪些屬于“咖啡烘焙放熱”階段（）A.脫水期?B.美拉德反應(yīng)期?C.一爆開(kāi)始D.一爆密集?E.冷卻期答案：C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）51.羅布斯塔種咖啡的咖啡因含量通常比阿拉比卡低。（）答案：×52.使用RO水（TDS≈0）一定可萃取出風(fēng)味最佳的咖啡。（）答案：×53.意式濃縮crema顏色過(guò)淺可能是研磨度過(guò)粗所致。（）答案：√54.冷萃咖啡的酸度通常高于同豆熱萃。（）答案：×55.烘焙度越深，咖啡油脂氧化速度越慢。（）答案：×56.使用蒸汽棒“進(jìn)氣”階段應(yīng)聽(tīng)到“撕裂紙”聲。（）答案：√57.咖啡銀皮在烘焙中完全燃燒，不會(huì)產(chǎn)生異味。（）答案：×58.生豆水活性＞0.70aw時(shí)，霉菌風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。（）答案：√59.拿鐵藝術(shù)中“心形”圖案需先擺動(dòng)后收攏。（）答案：√60.使用無(wú)底手柄時(shí)，萃取呈“多股噴射”一定說(shuō)明研磨度過(guò)細(xì)。（）答案：×四、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）61.簡(jiǎn)述“水洗處理”與“日曬處理”在風(fēng)味、用水量、干燥時(shí)間三方面的差異，并指出各自最大風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。答案：水洗處理風(fēng)味明亮、酸質(zhì)高、Body干凈，用水量約20L/kg，干燥5–7天，最大風(fēng)險(xiǎn)為發(fā)酵過(guò)度；日曬處理風(fēng)味濃郁、果香高、甜感足，用水量≈0.5L/kg，干燥15–25天，最大風(fēng)險(xiǎn)為霉菌污染。62.說(shuō)明“預(yù)浸”對(duì)意式濃縮萃取率的影響機(jī)制，并給出兩段式預(yù)浸參數(shù)示例。答案：預(yù)浸通過(guò)低壓潤(rùn)濕粉餅，降低表面張力，減少通道，使萃取均勻；低壓使細(xì)粉膨脹堵塞縫隙，后續(xù)9bar更易穿透，提高萃取率。示例：2bar/5s預(yù)浸→暫停2s→9bar/25s，總液重40g。63.列舉四種常用“拉花缸嘴形”并對(duì)應(yīng)適合圖案，說(shuō)明傾倒角度差異。答案：①圓嘴：適合心形，傾角45°；②尖嘴：適合郁金香，傾角30°；③寬嘴：適合葉子，傾角20°；④斜嘴：適合天鵝，傾角10°并配合擺動(dòng)。64.解釋“烘焙發(fā)展期”定義，并給出淺烘與深烘發(fā)展期時(shí)間范圍及杯測(cè)表現(xiàn)差異。答案：發(fā)展期指一爆開(kāi)始至下豆時(shí)間。淺烘發(fā)展期8–12%，時(shí)間60–90s，酸質(zhì)明亮、花果香；深烘發(fā)展期15–20%，時(shí)間90–120s，苦甜高、煙熏黑巧克力。65.描述“冷凍生豆”對(duì)長(zhǎng)期儲(chǔ)存的影響，列出最佳溫濕度參數(shù)及解凍流程。答案：冷凍可抑制蟲(chóng)蛀與氧化，最佳?18℃、RH＜50%，密封鋁箔袋+脫氧劑；解凍時(shí)先在5℃冷藏24h，再室溫12h，避免冷凝水。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）66.某咖啡師使用18g粉萃取40g濃縮，測(cè)得TDS9.5%，計(jì)算萃取率；若目標(biāo)萃取率20%，需調(diào)整液重至多少克？答案：EXT=（40×9.5%）/18=21.11%；目標(biāo)20%時(shí)，液重=（20%×18）/9.5%=37.89g≈37.9g。67.咖啡館每日產(chǎn)生咖啡渣12kg，含水率65%，計(jì)劃將其干燥至10%后制成燃料顆粒，計(jì)算需蒸發(fā)水量與最終干渣質(zhì)量。答案：干物質(zhì)