2025年高職面包生產(chǎn)技術(shù)（烘焙工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.制作面包時(shí)，對面粉的要求不包括以下哪一項(xiàng)？A.面筋含量高B.蛋白質(zhì)質(zhì)量好C.灰分含量低D.脂肪含量高2.面包發(fā)酵過程中，酵母利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是？A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖分D.脂肪3.以下哪種不是面包常用的改良劑？A.乳化劑B.增稠劑C.酶制劑D.防腐劑4.面包烘焙時(shí)，最適宜的溫度范圍是？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃5.制作面包時(shí)，水的作用不包括？A.溶解干物料B.參與面團(tuán)形成C.調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度D.增加面包甜度6.面包醒發(fā)的適宜濕度一般為？A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%7.以下哪種面包屬于軟質(zhì)面包？A.法棍B.全麥面包C.甜面包D.硬式面包8.面包制作中，攪拌面團(tuán)的目的不包括？A.使各種原料均勻混合B.擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)C.降低面團(tuán)溫度D.促進(jìn)酵母發(fā)酵9.面包冷卻的目的不包括？A.使面包表皮酥脆B.防止面包內(nèi)部水分蒸發(fā)C.使面包體積固定D.改善面包風(fēng)味10.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.面包制作的基本工藝流程為：原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、______、整形、醒發(fā)、烘焙、冷卻。2.面包發(fā)酵的主要目的是產(chǎn)生______，使面團(tuán)膨脹。3.面包改良劑中，______可以降低面團(tuán)的表面張力，使面包體積增大。4.制作面包時(shí)，鹽的作用是增強(qiáng)面筋韌性和______。5.面包醒發(fā)的溫度一般控制在______℃左右。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包烘焙過程中表皮顏色變化的原因及影響因素。2.說明面包制作中面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵要點(diǎn)。四、材料分析題（每題15分，共15分）材料：某面包店制作的面包出現(xiàn)了體積偏小、內(nèi)部組織不均勻的問題。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)是在面包制作過程中，面團(tuán)調(diào)制階段攪拌時(shí)間不足，酵母用量不夠。問題：請分析該面包店面包出現(xiàn)問題的原因，并提出改進(jìn)措施。五、論述題（15分）論述如何根據(jù)不同的面包種類選擇合適的制作工藝和原料。答案：一、選擇題1.D2.C3.D4.B5.D6.D7.C8.C9.A10.C二、填空題1.發(fā)酵2.二氧化碳3.乳化劑4.調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度5.38三、簡答題1.面包烘焙時(shí)，表皮顏色變化主要是由于美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)。隨著溫度升高，面粉中的蛋白質(zhì)和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)；同時(shí)，糖類發(fā)生焦糖化反應(yīng)，也使表皮顏色加深。影響因素包括烘焙溫度、時(shí)間、面團(tuán)水分含量等。溫度越高、時(shí)間越長，顏色變化越明顯；面團(tuán)水分含量低，表皮顏色易變深。2.面團(tuán)調(diào)制關(guān)鍵要點(diǎn)：一是要充分?jǐn)嚢?，使各種原料均勻混合，擴(kuò)展面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延展性；二是控制好攪拌時(shí)間和速度，避免過度攪拌導(dǎo)致面筋斷裂；三是注意面團(tuán)溫度，可通過控制水溫、攪拌速度等調(diào)節(jié)，一般面團(tuán)溫度控制在26-28℃為宜；四是根據(jù)配方準(zhǔn)確添加各種原料，確保面團(tuán)質(zhì)量穩(wěn)定。四、材料分析題原因：攪拌時(shí)間不足，導(dǎo)致各種原料未充分混合，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分?jǐn)U展，影響面團(tuán)的持氣性；酵母用量不夠，產(chǎn)生的二氧化碳量不足，無法使面團(tuán)充分膨脹。改進(jìn)措施：延長面團(tuán)攪拌時(shí)間，確保各種原料均勻分布，面筋充分?jǐn)U展；按照正確配方增加酵母用量，保證發(fā)酵產(chǎn)生足夠二氧化碳，使面包體積增大；同時(shí)，嚴(yán)格控制其他制作環(huán)節(jié)的參數(shù)，如發(fā)酵溫度、醒發(fā)濕度等，以改善面包品質(zhì)。五、論述題不同面包種類因其特點(diǎn)不同，對制作工藝和原料選擇有不同要求。例如，法棍屬于硬質(zhì)面包，要求使用高筋面粉，以形成較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)。制作工藝上，攪拌程度適中，發(fā)酵時(shí)間較短，烘焙溫度較高，以突出其外皮酥脆、內(nèi)部有嚼勁的特點(diǎn)。甜面包則需選用低筋面粉或中筋面