2025年大學(xué)第三學(xué)年（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝綜合測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅芽孢桿菌？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.高壓滅菌D.微波殺菌2.在食品干燥過程中，以下哪種現(xiàn)象會導(dǎo)致食品品質(zhì)下降？（）A.表面硬化B.體積收縮C.水分蒸發(fā)D.色澤變化3.食品腌制過程中，主要利用了哪種微生物的發(fā)酵作用？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌4.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃5.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低溫度抑制微生物生長繁殖B.降低水分活性抑制微生物生長繁殖C.改變食品的pH值抑制微生物生長繁殖D.利用防腐劑抑制微生物生長繁殖6.以下哪種食品加工工藝屬于物理加工方法？（）A.發(fā)酵B.腌制C.干燥D.輻照7.在食品加工中，為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用的方法是（）A.蛋白質(zhì)變性B.蛋白質(zhì)水解C.蛋白質(zhì)沉淀D.蛋白質(zhì)凝固8.食品包裝材料中，以下哪種材料具有良好的阻隔性？（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)9.以下哪種食品加工工藝可以改善食品的口感和質(zhì)地？（）A.乳化B.沉淀C.過濾D.離心10.在食品加工過程中，為了防止食品氧化，常加入的物質(zhì)是（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.調(diào)味劑D.增稠劑第II卷（非選擇題，共70分）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品加工工藝的主要目的包括提高食品的______、延長食品的______、改善食品的______等。2.食品腌制過程中，常用的腌制方法有______、______和______。3.食品干燥過程中，干燥速率的影響因素主要有______、______、______等。4.食品冷凍保藏的溫度一般在______以下。5.食品添加劑按照其來源可分為______和______。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工中熱處理的作用及常見的熱處理方法。2.說明食品包裝的重要性以及常見的食品包裝材料及其特點。四、分析題（每題20分，共20分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款酸奶，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該酸奶在生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度控制不當，導(dǎo)致乳酸菌生長異常，進而影響了酸奶的品質(zhì)。問題：請分析酸奶變質(zhì)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。五、論述題（每題20分，共20分）材料：隨著人們生活水平的提高，對食品品質(zhì)和安全的要求越來越高。食品加工工藝在保障食品品質(zhì)和安全方面起著至關(guān)重要的作用。問題：請論述食品加工工藝如何保障食品的品質(zhì)和安全，并結(jié)合實際例子進行說明。答案：一、選擇題1.C2.A3.A4.A5.A6.D7.B8.C9.A10.A二、填空題1.品質(zhì)、保質(zhì)期、口感2.干腌法、濕腌法、混合腌法3.干燥介質(zhì)溫度、空氣流速、食品含水量4.-18℃5.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑三、簡答題1.熱處理的作用：殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)、破壞食品中的不良成分等。常見的熱處理方法：巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、高溫高壓滅菌、微波殺菌等。2.食品包裝的重要性：保護食品、方便儲存和運輸、促進銷售、傳達信息等。常見的食品包裝材料及其特點：塑料：質(zhì)輕、透明、易加工、阻隔性可調(diào)控；玻璃：透明、化學(xué)穩(wěn)定性好、阻隔性好；金屬：阻隔性強、強度高、可回收；紙質(zhì)：環(huán)保、成本低、印刷性好。四、分析題酸奶變質(zhì)原因：發(fā)酵溫度控制不當，導(dǎo)致乳酸菌生長異常，無法正常發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，從而使酸奶的酸度不夠，抑制有害微生物生長的能力下降，導(dǎo)致酸奶變質(zhì)。解決措施：嚴格控制發(fā)酵溫度，確保在適宜乳酸菌生長的溫度范圍內(nèi)進行發(fā)酵；加強生產(chǎn)過程中的質(zhì)量監(jiān)控，定期檢測發(fā)酵溫度、酸度等指標；對發(fā)酵設(shè)備進行定期維護和校準確保溫度控制準確。五、論述題食品加工工藝通過原料選擇與預(yù)處理、加工過程控制、包裝與儲存等環(huán)節(jié)保障食品品質(zhì)和安全。例如在肉類加工中，通過嚴格的屠宰檢驗和預(yù)處理去除雜質(zhì)和微生物，再經(jīng)合適的烹飪工藝殺滅病菌和寄生蟲，最后