2025年大四（食品工程）食品加工工藝考核題

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留水果的營養(yǎng)成分？A.高溫油炸B.冷凍干燥C.巴氏殺菌D.腌制2.食品加工中，常用于淀粉水解的酶是？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶3.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑？A.檸檬酸B.苯甲酸鈉C.焦糖色素D.阿斯巴甜4.食品發(fā)酵過程中，酵母菌主要利用的糖類是？A.葡萄糖B.蔗糖C.乳糖D.淀粉5.食品干燥時，哪種干燥方式效率最高且能較好保持品質？A.熱風干燥B.真空干燥C.噴霧干燥D.冷凍干燥6.肉類腌制時，常用的發(fā)色劑是？A.亞硝酸鈉B.硝酸鉀C.碳酸鈉D.氯化鈉7.食品加工中，超高溫瞬時殺菌的溫度一般在？A.100℃以下B.100-120℃C.120-150℃D.150℃以上8.以下哪種工藝不屬于食品的熱處理工藝？A.烘焙B.油炸C.微波加熱D.輻照處理9.食品加工中，乳化劑的作用是？A.使油水體系更加穩(wěn)定B.增加食品的甜度C.防止食品氧化D.調節(jié)食品的酸堿度10.制作面包時，對面粉的要求較高，一般選用哪種面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（共20分，每空2分）1.食品加工中，常見的殺菌方法有物理殺菌和______殺菌。2.食品發(fā)酵的主要類型包括酒精發(fā)酵、______發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等。3.食品干燥過程中，水分的去除方式有蒸發(fā)、______和升華等。4.食品添加劑按功能可分為防腐劑、______、抗氧化劑、乳化劑等。5.肉類加工中，嫩化處理常用的方法有物理嫩化、______嫩化和酶法嫩化。三、簡答題（共20分，每題10分）1.簡述食品冷凍保藏的原理及優(yōu)缺點。2.說明食品加工中常用的酶制劑及其在食品工業(yè)中的應用。四、材料分析題（共15分）材料：某食品廠計劃生產(chǎn)一款新型酸奶，在工藝設計過程中，考慮到酸奶的口感、保質期和營養(yǎng)成分等因素。已知市場上常見的酸奶發(fā)酵劑含有多種乳酸菌，不同乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的風味物質和代謝產(chǎn)物有所不同。同時，酸奶的保質期與發(fā)酵條件、包裝形式等密切相關。問題：請分析在該新型酸奶生產(chǎn)工藝設計中，如何選擇合適的乳酸菌發(fā)酵劑以及確定最佳的發(fā)酵條件和包裝形式，以保證酸奶的品質和保質期。（150字左右）五、綜合應用題（共15分）材料：某食品企業(yè)欲開發(fā)一款新型功能性飲料，主要成分包含多種維生素、礦物質以及具有保健功能的植物提取物。該飲料的目標市場為注重健康的年輕消費者群體。問題：請設計該新型功能性飲料的加工工藝流程，并說明各步驟的操作要點及目的。（150字左右）答案：1.B2.A3.B4.A5.B6.A7.C8.D9.A10.C二、1.化學2.乳酸3.解吸4.甜味劑5.化學三、1.原理：通過降低溫度，使食品中的水分凍結，抑制微生物生長繁殖和酶的活性。優(yōu)點：能較好保持食品原有品質。缺點：可能導致食品組織損傷，解凍后汁液流失。2.淀粉酶用于淀粉水解；蛋白酶用于蛋白質水解等。在食品工業(yè)中可改善食品口感、提高營養(yǎng)價值、利于加工等。四、選擇產(chǎn)香豐富、代謝產(chǎn)物有益的乳酸菌發(fā)酵劑。確定最佳發(fā)酵條件，如溫度、時間等，以形成良好口感和風味。選擇合適包裝形式，如密封包裝并添加適當防腐劑，延長保質期，確保酸奶品質穩(wěn)定。五、工藝流程：原料預處理（凈化、調配）→混合攪拌→殺菌（高溫瞬時殺菌）→冷卻→接種