2025年大四（食品工程）食品加工工藝綜合測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi))1.以下哪種食品加工工藝能最大程度保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.在食品干燥過(guò)程中，哪種干燥方式效率最高且能較好保持食品品質(zhì)？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥3.食品罐頭加工中，為防止微生物污染，關(guān)鍵的工序是（）A.原料預(yù)處理B.裝罐C.排氣D.密封4.下列哪種食品添加劑常用于面包制作中作為膨松劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.碳酸氫鈉D.檸檬酸5.速凍食品加工時(shí)，快速凍結(jié)的主要目的是（）A.節(jié)省能源B.減少冰晶形成C.提高生產(chǎn)效率D.降低成本6.食品發(fā)酵工藝中，酵母菌發(fā)酵主要產(chǎn)生的物質(zhì)是（）A.酒精B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸7.果蔬汁加工中，為防止氧化變色，常加入的物質(zhì)是（）A.維生素CB.蔗糖C.食鹽D.香料8.肉類(lèi)腌制時(shí)，常用的發(fā)色劑是（）A.亞硝酸鈉B.硝酸鈉C.氯化鈉D.碳酸鈉9.食品殺菌工藝中，能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的是（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高壓蒸汽滅菌D.紫外線殺菌10.食品包裝材料中，哪種材質(zhì)對(duì)氧氣阻隔性較好？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.鋁箔復(fù)合包裝第II卷（非選擇題，共70分）1.（10分）簡(jiǎn)述食品冷凍保藏的原理及常見(jiàn)的冷凍方法。2.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明食品加工中熱處理的目的及常見(jiàn)的熱處理方式。3.（15分）在食品加工工藝中，如何保證食品的安全性？請(qǐng)舉例說(shuō)明至少三種措施。4.（15分）材料：某食品企業(yè)計(jì)劃開(kāi)發(fā)一款新型酸奶產(chǎn)品。在研發(fā)過(guò)程中，需要考慮原料選擇、加工工藝、品質(zhì)控制等多方面因素。問(wèn)題：請(qǐng)你為該企業(yè)設(shè)計(jì)一份新型酸奶的加工工藝方案，包括原料準(zhǔn)備、發(fā)酵工藝參數(shù)、后處理等環(huán)節(jié)，并說(shuō)明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施。5.（15分）材料：近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康食品的需求增加，堅(jiān)果類(lèi)食品市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。但堅(jiān)果在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)氧化、霉變等問(wèn)題。問(wèn)題：請(qǐng)分析堅(jiān)果類(lèi)食品加工過(guò)程中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.C2.B3.D4.C5.B6.A7.A8.A9.C1.A1.食品冷凍保藏原理：通過(guò)降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，降低食品中微生物和酶的活性，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常見(jiàn)冷凍方法：空氣凍結(jié)法，利用低溫冷空氣在隧道或庫(kù)房?jī)?nèi)循環(huán)，使食品凍結(jié)；間接接觸凍結(jié)法，食品與低溫制冷劑通過(guò)金屬壁面間接接觸而被凍結(jié)；直接接觸凍結(jié)法，食品直接與低溫制冷劑接觸而凍結(jié)，如液氮凍結(jié)。2.熱處理目的：殺滅微生物，鈍化酶活性，改善食品品質(zhì)和風(fēng)味，破壞食品中的不良成分等。常見(jiàn)熱處理方式：常壓殺菌，如巴氏殺菌，在較低溫度下殺滅食品中的病原菌和腐敗菌；高溫瞬時(shí)殺菌，在極短時(shí)間內(nèi)將食品加熱到較高溫度，然后迅速冷卻；高壓蒸汽滅菌，利用高溫高壓蒸汽殺滅食品中的所有微生物。3.措施：嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，選擇新鮮、無(wú)污染的原料；加工過(guò)程中遵循良好生產(chǎn)規(guī)范，如保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，設(shè)備定期清洗消毒；合理使用食品添加劑，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的種類(lèi)和用量添加；采用適當(dāng)?shù)臍⒕に?，確保食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求；建立完善的質(zhì)量檢測(cè)體系，對(duì)食品進(jìn)行定期抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。4.原料準(zhǔn)備：選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的牛奶、益生菌菌種、白砂糖等。關(guān)鍵控制點(diǎn)是原料的質(zhì)量檢測(cè)，控制措施是嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的各項(xiàng)指標(biāo)。發(fā)酵工藝參數(shù)：溫度42℃左右，發(fā)酵時(shí)間5-8小時(shí)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是溫度和時(shí)間控制，措施是實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度，定時(shí)檢查發(fā)酵進(jìn)程。后處理：冷卻、添加果粒等。關(guān)鍵控制點(diǎn)是后處理的衛(wèi)生條件，控制措施是在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行后處理操作。5.質(zhì)量問(wèn)題及原因：氧化，堅(jiān)果富含油脂，易與空氣中氧氣反應(yīng)；霉變，加工或儲(chǔ)存