飲料調(diào)配技師（碳酸方向）考試試卷及答案填空題（每題1分，共10分）1.碳酸飲料的主要原料包括水、甜味劑、酸味劑、香精、色素和______。（答案：二氧化碳）2.生產(chǎn)碳酸飲料時，二氧化碳的溶解量隨溫度升高而______。（答案：降低）3.碳酸飲料的糖度通常用______表示。（答案：°Brix（白利度））4.調(diào)配碳酸飲料的基本工序有水處理、糖漿制備、______、灌裝、封口。（答案：碳酸化）5.碳酸飲料中常用的酸味劑是檸檬酸和______。（答案：磷酸）6.二氧化碳鋼瓶的顏色通常為______。（答案：黑色）7.碳酸飲料灌裝時，瓶內(nèi)壓力應略______外界大氣壓。（答案：高于）8.糖漿制備中，白砂糖溶解后需經(jīng)過______處理去除雜質(zhì)。（答案：過濾）9.碳酸飲料的保質(zhì)期一般受溫度、光照和______影響。（答案：密封狀態(tài)）10.碳酸飲料生產(chǎn)中，水的硬度主要由______離子和鎂離子引起。（答案：鈣）單項選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種甜味劑適合用于低糖碳酸飲料？A.白砂糖B.果葡糖漿C.安賽蜜D.蜂蜜（答案：C）2.碳酸化過程中，提高壓力會使二氧化碳溶解量：A.增加B.減少C.不變D.不確定（答案：A）3.碳酸飲料灌裝常用的容器不包括：A.PET瓶B.玻璃瓶C.鋁罐D.塑料桶（答案：D）4.以下哪種酸味劑常用于可樂類碳酸飲料？A.檸檬酸B.蘋果酸C.磷酸D.乳酸（答案：C）5.糖漿制備時，白砂糖的溶解溫度一般控制在：A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃（答案：B）6.碳酸飲料生產(chǎn)中，水處理的主要目的不包括：A.去除微生物B.降低硬度C.去除異味D.增加甜度（答案：D）7.以下哪種香精適合用于橙味碳酸飲料？A.檸檬香精B.甜橙香精C.葡萄香精D.可樂香精（答案：B）8.碳酸飲料灌裝時，若瓶內(nèi)壓力過低會導致：A.爆瓶B.癟瓶C.口感過甜D.二氧化碳不足（答案：D）9.碳酸飲料的pH值一般控制在：A.2.0-3.0B.3.0-4.0C.4.0-5.0D.5.0-6.0（答案：B）10.以下哪種設備用于碳酸化？A.混合機B.灌裝機C.封口機D.過濾機（答案：A）多項選擇題（每題2分，共20分）1.碳酸飲料的主要原料類型包括：A.甜味劑B.酸味劑C.防腐劑D.香精E.色素（答案：ABDE）2.影響二氧化碳溶解量的因素有：A.溫度B.壓力C.水的純度D.時間E.容器材質(zhì)（答案：ABC）3.碳酸飲料灌裝的關鍵控制點包括：A.灌裝溫度B.灌裝壓力C.糖漿濃度D.封口密封性E.光照強度（答案：ABCD）4.常用的碳酸飲料甜味劑有：A.白砂糖B.果葡糖漿C.阿斯巴甜D.蔗糖素E.麥芽糖（答案：ABCD）5.碳酸飲料生產(chǎn)中的水處理工序包括：A.過濾B.軟化C.殺菌D.脫氣E.濃縮（答案：ABCD）6.可樂類碳酸飲料的特點包括：A.含磷酸B.有焦糖色C.含咖啡因D.低糖為主E.橙味為主（答案：ABC）7.碳酸飲料灌裝后常見的質(zhì)量問題有：A.爆瓶B.癟瓶C.二氧化碳不足D.口感過酸E.標簽歪斜（答案：ABCD）8.碳酸化的方法包括：A.壓力碳酸化B.真空碳酸化C.混合碳酸化D.冷凍碳酸化E.加熱碳酸化（答案：ABC）9.碳酸飲料中常用的色素類型有：A.天然色素B.合成色素C.礦物質(zhì)色素D.植物色素E.動物色素（答案：ABD）10.碳酸飲料生產(chǎn)前的原料檢驗包括：A.白砂糖的純度B.二氧化碳的純度C.水的硬度D.香精的濃度E.瓶的容量（答案：ABCD）判斷題（每題2分，共20分）1.碳酸飲料的二氧化碳溶解量越高，口感越好。（×）2.糖漿制備時，可直接將白砂糖加入冷水中溶解。（×）3.碳酸飲料灌裝溫度越低，二氧化碳溶解量越高。（√）4.所有碳酸飲料都必須添加防腐劑。（×）5.二氧化碳鋼瓶應存放在陰涼通風處。（√）6.碳酸飲料的pH值越高，越容易變質(zhì)。（√）7.灌裝機的清洗消毒只需每周一次。（×）8.果葡糖漿比白砂糖更適合用于碳酸飲料的低溫溶解。（√）9.碳酸飲料灌裝時，瓶內(nèi)液位越高越好。（×）10.天然色素比合成色素更安全，應全部替代合成色素。（×）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述碳酸飲料生產(chǎn)中水處理的主要目的及關鍵工序。答案：水處理核心目的是去除水中雜質(zhì)、微生物、硬度離子，保障產(chǎn)品口感與保質(zhì)期。關鍵工序包括：①過濾：去除泥沙、懸浮物等機械雜質(zhì)；②軟化：通過離子交換或反滲透去除鈣、鎂離子，防止瓶內(nèi)結垢；③殺菌：采用紫外線或臭氧殺滅有害微生物；④脫氣：去除水中溶解氧，避免氧化原料、影響二氧化碳溶解。這些工序可提升產(chǎn)品穩(wěn)定性，減少設備故障。2.簡述碳酸化的原理及影響因素。答案：碳酸化基于亨利定律——氣體溶解量隨壓力升高、溫度降低而增加。影響因素包括：①溫度：控制在0-10℃，低溫促進溶解；②壓力：灌裝壓力0.2-0.4MPa，高壓提升溶解量；③水純度：雜質(zhì)越少，溶解越充分；④接觸時間：二氧化碳與水接觸時間越長，溶解越徹底。合理控制可保證碳酸飲料的氣泡感與口感。3.簡述碳酸飲料灌裝的關鍵控制點及常見問題。答案：關鍵控制點：①灌裝溫度5-10℃，保障二氧化碳溶解；②灌裝壓力略高于大氣壓，防止氣泡溢出；③糖漿濃度精準，避免口感偏差；④封口密封性強，維持瓶內(nèi)壓力。常見問題：①二氧化碳不足（溫度高、壓力低）；②爆瓶（壓力過高或瓶質(zhì)量差）；③癟瓶（封口后壓力降低）；④口感偏差（糖漿濃度不準）。4.簡述低糖碳酸飲料的原料選擇原則。答案：低糖碳酸飲料需控制總糖含量，原料選擇原則：①甜味劑：用高倍甜味劑（阿斯巴甜、蔗糖素）替代部分白砂糖，減少糖攝入；②酸味劑：適當增加檸檬酸，平衡甜味；③香精：選擇與甜味劑匹配的天然香精，彌補糖的風味損失；④水：優(yōu)質(zhì)軟化水，保障基礎口感；⑤避免高熱量輔料。需注意甜味劑協(xié)同作用，避免后味問題。討論題（每題5分，共10分）1.討論如何減少碳酸飲料生產(chǎn)中的二氧化碳損耗？答案：減少二氧化碳損耗需從全流程控制：①水處理環(huán)節(jié)：徹底脫氣，去除溶解氧，避免稀釋；②碳酸化環(huán)節(jié)：用高效混合機延長接觸時間，提升溶解效率；③灌裝環(huán)節(jié)：控制溫度5-8℃，保持壓力穩(wěn)定，減少氣泡溢出；④設備維護：定期檢查管道閥門密封性，防止泄漏；⑤回收利用：對灌裝車間排出的二氧化碳凈化后再利用；⑥包裝選擇：用耐高壓容器，減少封口后漏氣。這些措施可有效降低損耗，節(jié)約成本。2.討論天然碳酸飲料與人工碳酸飲料的區(qū)別及市場趨勢。答案：天然碳酸飲料以天然含氣水或泉水為基礎，添加天然果汁、糖，無人工添加劑；人工碳酸飲料為人工調(diào)