任務2-4意式蘑菇火腿面包的制作目錄contents234課前準備教學過程課后作業(yè)1知識鏈接知識鏈接1新知識鏈接一、歐式面包二、燙種

課前準備2產品介紹如果把意大利面包按照不同的口感進行分類，大致可分為軟式面包和硬式面包兩種，因為硬式面包在制作過程中多加了麥麩、裸麥、燕麥、玉米面粉等材料，所以做出的是健康的高纖面包，作為主食佐餐，風味極佳。而軟式面包口感柔軟而不膩，很適合在早餐中食用，比較有代表性的有蜂蜜面包、優(yōu)格面包、玉米面包、牛乳卷等。意式蘑菇火腿面包是軟式面包，屬于意式蔬菜面包的一種，在面包中加入蔬菜和肉類，富涵營養(yǎng)，口味豐富，是很受歡迎的產品，食用時蘸著地中海橄欖油，口味更加地道。配方原料烘焙百分比質量高筋面粉100%500g砂糖6%30g鹽1.6%8g干酵母1.2%6g牛乳20%100g雞蛋12%60g燙種10%50g水36%180g黃油12%60g注：可制成約

16個產品。1．蘑菇醬配料

2．主面團配料

原料質量洋蔥20g土豆泥50g培根丁30g蘑菇片50g青醬10g芝士粉15g沙拉醬60g培根9片課前思考1.閱讀意式蘑菇火腿面包制作的相關知識和制作方法的資料后解答以下問題（1）本任務的面包加入了燙種，燙種起源于（ ）A．法國 B．日本C．美國 D．新加坡（2）燙種的加入，使得面包增加了（ ）和（ ）A．彈性 B．韌性C．厚重感 D．保濕性（3）總結本任務中面包產品的發(fā)酵過程，指出每一步的完成點及過程中的工藝要求。課前思考2.探究成果的展示分享

請各小組結合本次課程的內容，把以下問題作為探究方向，通過查找資源，搜集、總結、整理資料，進行探究并形成探究報告（可以綜合整理資料也可以提供自己的認知和見解）。

問題：本任務中產品的成品出品要求有哪些？在其包裝保存、運輸、展示、售賣流程中，有哪些應該注意的地方？

3教學過程一、任務導入某客戶想要舉辦個人野餐派對，前來定制意式蘑菇火腿面包70件，要求制品大小一致，成品質量在80g左右，包裝規(guī)格1件/盒，客戶要求在1d內完成制作并交貨，請你按客戶要求完成任務。這批訂單由幾個班組合作完成，你的班組到達烘焙車間后，接到門店產品庫發(fā)來的《班組任務單》，請你按時按量完成此次訂單。首先，請你接收《班組任務單》，做好生產前準備，根據生產流程和任務，填寫《班組任務單》，申領所需的原料與工具。一、任務導入任務產品名稱意式蘑菇火腿面包任務數量

任務說明

任務下達人門店產品庫班組負責人

工具申領單名稱數量名稱數量

原料申領單名稱數量名稱數量

車間歸還記錄車間衛(wèi)生安全員確認簽字

歸還具體時間班組任務單二、組內分工單崗位姓名工作記錄原輔料領用員

工具領用員

衛(wèi)生管理員

質量安全員

三、生產實施（1）準備工作：制作燙種，適量面包粉中加入等質量的開水，趁熱攪拌均勻，晾涼后冷藏過夜備用生產實施（2）將干性材料和濕性材料（除黃油外）一起放入攪拌機攪拌至表面光滑，再加入黃油攪拌至面團能拉成膜即可生產實施（3）以溫室30℃，發(fā)酵40min生產實施（4）將面團分割成60g/個，滾圓，松弛30min生產實施（5）將面團搟開

（6）放入半片培根（7）在將面團卷成圓柱形生產實施（8）從中間切開一半，不要切到底（9）朝兩邊翻開生產實施（10）放入醒發(fā)箱，以溫度30℃，相對濕度80%，發(fā)酵40min。發(fā)酵好后，在表面刷上蛋液生產實施（11）放上蘑菇醬（蘑菇醬制作：將蘑菇醬原材料切丁攪勻均可）生產實施（12）放入烤箱，以上火200℃、下火190℃，烘烤15min即可生產實施成品圖四、成本核算序號物料名稱品牌規(guī)格/單位單價/元數量小計/元合計/元1

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3

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出品數

包裝規(guī)格

包裝單價

包裝成本

單份成本

出品率五、總結與反思（1）在本次產品制作過程中，加入了燙種，請總結其制作方法，使用方法和作用。（2）通過查閱資料，總結糖在面包面團中的作用。（3）在面包保存過程中，影響淀粉老化的因素有哪些？（4）火腿和蘑菇是很好的調理餡料搭配，想一想還有哪些搭配適合制作調理面包？試著說出6種，談談你的思路（口味、顏色、形態(tài)等方面都要考慮）。六、評價考核評價環(huán)節(jié)評價項目評價內容

評價要素0分不及格及格

良

優(yōu)課前評價（15%）基礎知識自主學習完成課前預習內容并回答相關問題（15分）

0

4

8

12

15課中評價（70%）面團攪拌操作過程配料正確（3分）加料時機正確，根據需要選擇正確的攪拌機轉速（3分）出缸面團攪打程度合適，面溫合適（4分）出缸動作利落熟練（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（6分）

0

5

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20成形分割面團熟練準確（2分）面團滾圓均勻，松緊得當（4分）面包卷起松緊適度，封口嚴密整齊（4分）面團無開口，成品大小均一（4分）醬料擠注整齊，用量均一，無外溢（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

5

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20

醒發(fā)和烘烤醒發(fā)箱設置正確（2分）醒發(fā)終點選擇合適（2分）適當調低相對濕度，菠蘿皮開裂程度適當，開裂均勻（4分）注意操作衛(wèi)生與安全（2分）

0

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10產品呈現產品展示產品表皮呈棕紅色，有光澤（2分）產品外形整齊，大小均一（2分）產品口感濃郁醇香、風味明顯（2分）產品醒發(fā)烘烤適當，面坯松軟（2分）產品碼放干凈、整齊（2分）

0

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10學習能力探究歸納探究錯誤產生的原因（3分）能舉一反三，具有知識遷移能力（3分）總結問題及重難點的解決辦法（4分）

0

2

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10課后評價（15%）鞏固遷移能力總結歸納

能夠完成教師布置的作業(yè)（15分）

0

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15合計

總分七、關機清理實訓場地流程結束整理清單序號工序確認序號工序確認1和面機關閉并清理

10椅子碼放

2醒發(fā)箱關閉并清理

11多媒體關機及白板清理

3烤箱關閉并清理

12場地清理

4制冰機清理關機

13水池清理及水龍頭關閉

5產品清點包裝上繳

14清掃工具碼放

6剩余原料清點上繳

15各級電源檢查

7借用工具清理上繳

16關燈

8烤盤清洗

17場地歸還

9臺面清理