中式傳統(tǒng)面點(diǎn)操作課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程定位中式傳統(tǒng)面點(diǎn)操作課程是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、中式面點(diǎn)專業(yè)（方向）的核心專業(yè)課程，面向中等職業(yè)學(xué)校、高等職業(yè)院校烹飪類專業(yè)學(xué)生，以及餐飲行業(yè)從業(yè)人員、傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝愛好者開設(shè)。課程以培養(yǎng)學(xué)生掌握中式傳統(tǒng)面點(diǎn)制作核心技能、傳承飲食文化為目標(biāo)，融合理論知識(shí)與實(shí)踐操作，為學(xué)生從事面點(diǎn)制作、產(chǎn)品研發(fā)、餐飲管理等崗位奠定基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)1.掌握中式傳統(tǒng)面點(diǎn)常用原料（面粉、雜糧、糖、油、蛋、乳、添加劑等）的特性、分類及選用原則。2.理解面點(diǎn)制作基本原理，如面團(tuán)發(fā)酵、糊漿調(diào)制、酥層形成、熟制傳熱等工藝原理。3.熟悉各類傳統(tǒng)面點(diǎn)（發(fā)酵類、水調(diào)類、油酥類、糕團(tuán)類等）的歷史淵源、地域特色與風(fēng)味特點(diǎn)。（二）技能目標(biāo)1.熟練操作面點(diǎn)制作常用設(shè)備與工具（和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠、烤箱、模具等），規(guī)范使用并維護(hù)保養(yǎng)。2.掌握基礎(chǔ)面點(diǎn)技法：面團(tuán)調(diào)制（水調(diào)、發(fā)酵、油酥、米粉調(diào)制等）、餡心制作（葷餡、素餡、甜餡等）、成型工藝（搓、包、搟、卷、切、捏、抻、疊等）、熟制工藝（蒸、煮、炸、烤、烙等）。3.獨(dú)立完成典型傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作（如戧面饅頭、小籠包、拉面、蘇式月餅、重陽糕等），確保成品形態(tài)美觀、口感適宜、質(zhì)量達(dá)標(biāo)。4.具備面點(diǎn)創(chuàng)新能力，能結(jié)合現(xiàn)代飲食需求，對(duì)傳統(tǒng)面點(diǎn)進(jìn)行改良與新品研發(fā)。（三）素養(yǎng)目標(biāo)1.樹立精益求精的工匠精神，追求面點(diǎn)制作的工藝精度與品質(zhì)美感。2.增強(qiáng)文化自信，理解中式面點(diǎn)的文化內(nèi)涵，主動(dòng)傳承與推廣傳統(tǒng)技藝。3.養(yǎng)成良好的食品安全與衛(wèi)生習(xí)慣，遵守餐飲行業(yè)操作規(guī)范。4.提升團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通能力，在小組作業(yè)、崗位實(shí)踐中高效配合。三、課程內(nèi)容與要求本課程內(nèi)容分為基礎(chǔ)模塊、核心模塊與拓展模塊，各模塊以“項(xiàng)目-任務(wù)”形式組織教學(xué)，注重理論與實(shí)踐的深度融合。（一）基礎(chǔ)模塊：面點(diǎn)制作入門1.原料與設(shè)備認(rèn)知知識(shí)要求：了解面點(diǎn)原料的化學(xué)組成、品質(zhì)鑒別方法；熟悉設(shè)備工具的工作原理、安全操作規(guī)范。技能要求：能準(zhǔn)確鑒別原料品質(zhì)（如面粉的面筋含量、油脂的酸價(jià)等）；規(guī)范操作并清潔保養(yǎng)設(shè)備工具，排查常見故障（如和面機(jī)卡面、蒸籠漏氣等）。2.基礎(chǔ)技法訓(xùn)練面團(tuán)調(diào)制：掌握水調(diào)面團(tuán)（冷水面、溫水面、熱水面）、發(fā)酵面團(tuán)（一次發(fā)酵、二次發(fā)酵）、油酥面團(tuán)（干油酥、水油酥）、米粉面團(tuán)（糕粉、糯米粉調(diào)制）的調(diào)制工藝，能根據(jù)品種要求調(diào)控面團(tuán)軟硬度、發(fā)酵程度。餡心制作：學(xué)會(huì)葷餡（如鮮肉餡）的調(diào)味、上漿技法，素餡（如青菜餡）的脫水、保綠工藝，甜餡（如豆沙餡）的炒制、制茸技巧，確保餡心口味協(xié)調(diào)、質(zhì)感適宜。成型工藝：熟練運(yùn)用搓、包、搟、卷、切、捏、抻、疊等手法，完成基礎(chǔ)造型（如圓形、條形、褶裥形），要求手法規(guī)范、形態(tài)整齊。熟制工藝：掌握蒸（火候、時(shí)間）、煮（水溫、防粘）、炸（油溫、控油）、烤（溫度、上色）、烙（火候、翻面）的操作要點(diǎn)，保證成品熟制均勻、色澤口感達(dá)標(biāo)。（二）核心模塊：傳統(tǒng)面點(diǎn)制作1.發(fā)酵類面點(diǎn)項(xiàng)目1：饅頭與花卷知識(shí)要求：理解酵母發(fā)酵的影響因素（溫度、濕度、糖量），掌握戧面工藝原理。技能要求：獨(dú)立完成戧面饅頭、蔥油花卷的制作，成品形態(tài)飽滿、表皮光滑、內(nèi)部組織細(xì)膩、口味純正。項(xiàng)目2：包點(diǎn)知識(shí)要求：熟悉不同地域包點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)（如南翔小籠包的皮薄餡大、叉燒包的松軟甜咸），掌握餡心與皮坯的配比原則。技能要求：制作小籠包（薄皮捏褶≥18個(gè)）、叉燒包（外形飽滿、爆口自然），要求皮坯發(fā)酵適度、成型美觀、熟制后湯汁飽滿。2.水調(diào)類面點(diǎn)項(xiàng)目1：面條知識(shí)要求：理解面筋形成對(duì)面條口感的影響，掌握拉面的抻拉原理。技能要求：制作手工拉面（粗細(xì)均勻、韌性適中）、刀削面（面片厚薄一致、入鍋不粘），熟制后口感筋道、調(diào)味協(xié)調(diào)。項(xiàng)目2：餃子與餛飩知識(shí)要求：熟悉不同地域餃子的包制風(fēng)格（如北方水餃、廣東蝦餃），掌握餛飩皮的搟制技巧。技能要求：包制水餃（邊紋均勻、不露餡）、蝦餃（澄面皮透明、餡心飽滿），熟制后形態(tài)完整、口感爽滑。3.油酥類面點(diǎn)項(xiàng)目1：層酥面點(diǎn)知識(shí)要求：理解水油酥與干油酥的起酥原理，掌握酥層形成的關(guān)鍵工藝（折疊次數(shù)、力度）。技能要求：制作蘇式月餅（酥層清晰、層次分明）、千層酥（酥皮起層、口感酥脆），要求酥皮厚薄均勻、熟制后不塌不裂。項(xiàng)目2：?jiǎn)嗡置纥c(diǎn)知識(shí)要求：熟悉單酥面團(tuán)的調(diào)制特點(diǎn)（油脂用量、攪拌手法），掌握桃酥的膨松原理。技能要求：制作桃酥（外形飽滿、裂紋均勻）、老婆餅（酥軟香甜、層次清晰），成品口感酥松、口味純正。4.糕團(tuán)類面點(diǎn)項(xiàng)目1：松糕與糕團(tuán)知識(shí)要求：理解米粉發(fā)酵與熟制的工藝差異，掌握重陽糕的成型技巧。技能要求：制作重陽糕（糕體松軟、果仁分布均勻）、驢打滾（糯米糍糯、豆香濃郁），要求成品形態(tài)規(guī)整、口感軟糯。項(xiàng)目2：凍品類知識(shí)要求：熟悉澄粉、吉利丁等原料的凝膠原理，掌握水晶餃的透明度控制方法。技能要求：制作水晶蝦餃（皮透明、餡鮮）、涼糕（口感Q彈、甜度適中），成品形態(tài)美觀、質(zhì)感爽滑。5.其他特色面點(diǎn)項(xiàng)目：地方特色面點(diǎn)（如北京驢打滾、廣東腸粉、四川鐘水餃、陜西肉夾饃等）知識(shí)要求：了解不同地域面點(diǎn)的文化背景與工藝特色，掌握跨地域面點(diǎn)的制作要點(diǎn)。技能要求：選擇2-3種地方特色面點(diǎn)進(jìn)行制作，還原其風(fēng)味特色，體現(xiàn)地域文化內(nèi)涵。（三）拓展模塊：創(chuàng)新與傳承1.面點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)知識(shí)要求：掌握面點(diǎn)創(chuàng)新的原則（保留傳統(tǒng)風(fēng)味、結(jié)合現(xiàn)代需求），了解營(yíng)養(yǎng)配餐、低糖低脂等現(xiàn)代飲食趨勢(shì)。技能要求：以傳統(tǒng)面點(diǎn)為基礎(chǔ)，進(jìn)行口味改良（如無糖饅頭、全麥酥餅）、造型創(chuàng)新（如卡通包點(diǎn)、文創(chuàng)糕點(diǎn)）或功能拓展（如早餐面點(diǎn)套餐、伴手禮設(shè)計(jì)），完成創(chuàng)新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與制作。2.文化傳承與推廣知識(shí)要求：理解中式面點(diǎn)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)價(jià)值，熟悉傳統(tǒng)面點(diǎn)的歷史典故與民俗文化（如中秋月餅、春節(jié)饅頭）。技能要求：通過短視頻、圖文等形式，宣傳傳統(tǒng)面點(diǎn)技藝；參與社區(qū)、校園的文化推廣活動(dòng)，展示面點(diǎn)制作技藝，傳播飲食文化。四、教學(xué)實(shí)施建議（一）教學(xué)方法采用項(xiàng)目教學(xué)法，以典型面點(diǎn)品種為項(xiàng)目載體，整合理論與實(shí)踐；運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，布置階梯式任務(wù)（如從模仿制作到創(chuàng)新設(shè)計(jì)），激發(fā)學(xué)習(xí)主動(dòng)性；推行理實(shí)一體化教學(xué)，將課堂設(shè)在實(shí)訓(xùn)車間，邊講邊練、講練結(jié)合；借助信息化教學(xué)手段（如微課、虛擬仿真、直播教學(xué)），突破工藝難點(diǎn)（如發(fā)酵過程可視化、酥層形成動(dòng)態(tài)演示），提升教學(xué)效率。（二）教學(xué)組織實(shí)行分組教學(xué)，每組4-6人，明確組長(zhǎng)（負(fù)責(zé)任務(wù)分配與進(jìn)度把控）、操作員（負(fù)責(zé)實(shí)操）、記錄員（負(fù)責(zé)工藝記錄）、質(zhì)檢員（負(fù)責(zé)成品評(píng)價(jià)）等角色，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力；采用工位教學(xué)，按“原料準(zhǔn)備-技法訓(xùn)練-成品制作-質(zhì)量評(píng)價(jià)”設(shè)置工位，實(shí)現(xiàn)流程化操作；結(jié)合企業(yè)實(shí)踐，組織學(xué)生到餐飲企業(yè)、面點(diǎn)工坊觀摩學(xué)習(xí)，參與真實(shí)生產(chǎn)過程，提升崗位適應(yīng)能力。（三）課時(shí)安排總課時(shí)建議為____課時(shí)（理論：實(shí)踐≈1:3），其中：基礎(chǔ)模塊：30-40課時(shí)（原料設(shè)備10課時(shí)，基礎(chǔ)技法20-30課時(shí)）核心模塊：70-90課時(shí)（發(fā)酵類20課時(shí)，水調(diào)類15課時(shí)，油酥類20課時(shí)，糕團(tuán)類15課時(shí)，特色面點(diǎn)10-15課時(shí)）拓展模塊：20-30課時(shí)（創(chuàng)新設(shè)計(jì)15課時(shí)，文化傳承5-10課時(shí)）五、考核評(píng)價(jià)（一）評(píng)價(jià)原則堅(jiān)持過程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)結(jié)合、技能評(píng)價(jià)與素養(yǎng)評(píng)價(jià)結(jié)合、學(xué)校評(píng)價(jià)與行業(yè)評(píng)價(jià)結(jié)合，突出能力導(dǎo)向與文化傳承，避免“唯分?jǐn)?shù)”“唯成品”的單一評(píng)價(jià)。（二）評(píng)價(jià)內(nèi)容與方式1.過程性評(píng)價(jià)（占比40%）課堂表現(xiàn)：包括出勤、紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等，由教師與小組互評(píng)。實(shí)操任務(wù)：針對(duì)各模塊任務(wù)（如面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、單品制作），從操作規(guī)范、工藝精度、成品質(zhì)量等維度進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用“學(xué)生自評(píng)+小組互評(píng)+教師評(píng)價(jià)”的方式，記錄工藝參數(shù)（如發(fā)酵時(shí)間、面團(tuán)軟硬度、熟制溫度等），關(guān)注技能提升過程。學(xué)習(xí)成果：包括學(xué)習(xí)筆記、工藝改進(jìn)方案、文化調(diào)研報(bào)告等，評(píng)價(jià)知識(shí)應(yīng)用與創(chuàng)新思維。2.終結(jié)性評(píng)價(jià)（占比60%）實(shí)操考核：選取3-5個(gè)典型面點(diǎn)品種（涵蓋不同類別），要求學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成制作，從形態(tài)、口感、衛(wèi)生、創(chuàng)新點(diǎn)等方面評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)企業(yè)師傅或行業(yè)專家參與評(píng)分，確保評(píng)價(jià)的職業(yè)性。理論考核：采用筆試或口試，考查原料知識(shí)、工藝原理、文化內(nèi)涵等，注重知識(shí)的理解與應(yīng)用（如分析發(fā)酵失敗的原因、設(shè)計(jì)傳統(tǒng)面點(diǎn)的創(chuàng)新方案）。3.素養(yǎng)評(píng)價(jià)從工匠精神（工藝追求）、文化自信（文化傳播）、職業(yè)規(guī)范（衛(wèi)生習(xí)慣）等方面，通過日常觀察、企業(yè)反饋、實(shí)踐表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，納入課程總成績(jī)。六、教學(xué)資源（一）教材與參考資料選用國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《中式面點(diǎn)工藝》《傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝》，參考《中國(guó)面點(diǎn)史》《隨園食單》《面點(diǎn)工藝學(xué)》等專業(yè)書籍，結(jié)合地方特色，編寫校本教材或活頁式講義，補(bǔ)充地域面點(diǎn)案例與創(chuàng)新實(shí)踐內(nèi)容。（二）實(shí)訓(xùn)條件建設(shè)理實(shí)一體化實(shí)訓(xùn)車間，配備和面機(jī)、壓面機(jī)、蒸籠、烤箱、醒發(fā)箱、面點(diǎn)模具等專業(yè)設(shè)備，按“原料區(qū)-操作區(qū)-熟制區(qū)-展示區(qū)”布局，模擬真實(shí)生產(chǎn)場(chǎng)景；設(shè)置文化展示區(qū)，陳列傳統(tǒng)面點(diǎn)模具、歷史文獻(xiàn)、非遺技藝資料，營(yíng)造文化氛圍。（三）數(shù)字化資源開發(fā)微課資源庫，針對(duì)工藝難點(diǎn)（如發(fā)酵控制、酥層制作）制作系列微課；搭建虛擬仿真平臺(tái)，模擬面團(tuán)發(fā)酵、酥層形成等微觀過程；利用“學(xué)習(xí)通”“職教云”等在線平臺(tái)，上傳教學(xué)視頻、工藝標(biāo)準(zhǔn)、考核題庫，實(shí)現(xiàn)線上線下混合教學(xué)。（四）師資隊(duì)伍組建“雙師型”教學(xué)團(tuán)隊(duì)，教師需具備中式面點(diǎn)高級(jí)技師或技師資格，定期到餐飲企業(yè)實(shí)踐；聘請(qǐng)