2025年廚師執(zhí)業(yè)資格《食材選購(gòu)與菜肴制作》備考試題及答案解析一、食材選購(gòu)與鑒別1.（單選）2024年12月，廣州江南果菜批發(fā)市場(chǎng)對(duì)新季山東大蔥進(jìn)行農(nóng)殘速測(cè)，合格樣品乙醯膽堿酯酶抑制率應(yīng)低于A.15%?B.25%?C.35%?D.50%答案：B?解析：GB27632021規(guī)定，速測(cè)法抑制率≤25%視為合格，超出則需色譜確證。2.（單選）鑒別挪威冰鮮三文魚(yú)是否二次解凍，最可靠的感官指標(biāo)是A.肌肉彈性?B.脂肪紋理?C.眼球透明度?D.鰓蓋顏色答案：A?解析：二次解凍后肌原纖維斷裂，指壓凹陷恢復(fù)慢，彈性下降最明顯。3.（單選）下列哪種蟹的“蟹黃”實(shí)為未排出體外的胰臟，食后易引發(fā)過(guò)敏性腹瀉A.中華絨螯蟹雌體?B.三疣梭子蟹雌體?C.鋸緣青蟹雌體?D.紅星梭子蟹雄體答案：D?解析：雄蟹胰臟呈黃色塊狀，易被誤認(rèn)為蟹黃，含較高組胺。4.（單選）采購(gòu)進(jìn)口干鮑時(shí)，海關(guān)要求提供的最核心檢疫證書(shū)是A.健康證書(shū)?B.原產(chǎn)地證書(shū)?C.獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)?D.放射性檢測(cè)證書(shū)答案：C?解析：干鮑屬水生動(dòng)物產(chǎn)品，須隨附輸出國(guó)官方獸醫(yī)衛(wèi)生證書(shū)。5.（單選）鑒別“注水鴨”時(shí)，用濾紙貼于胸肌切口，下列哪種結(jié)果可判定為注水A.濾紙吸濕后立刻燃燒?B.濾紙吸濕后無(wú)油脂圈?C.濾紙吸濕后形成放射狀水漬?D.濾紙吸濕后變透明答案：C?解析：放射狀水漬證明水分自肌束間隙滲出，為注水典型特征。6.（多選）關(guān)于“預(yù)制黑松露醬”標(biāo)簽，必須強(qiáng)制標(biāo)示的項(xiàng)目有A.松露含量百分比?B.反式脂肪酸含量?C.菌種拉丁學(xué)名?D.開(kāi)封后保質(zhì)期?E.貯存條件答案：A、D、E?解析：松露屬貴重配料，須標(biāo)示具體含量；開(kāi)封后安全期與貯存條件直接影響品質(zhì)。7.（多選）下列哪些指標(biāo)符合GB/T181862000釀造醬油“特級(jí)”要求A.氨基酸態(tài)氮≥1.20g/100mL?B.可溶性無(wú)鹽固形物≥20g/100mL?C.銨鹽占比≤30%?D.氯離子≤16g/100mL?E.菌落總數(shù)≤5×10?CFU/mL答案：A、B、C?解析：特級(jí)醬油核心指標(biāo)為氨基酸態(tài)氮≥1.20，無(wú)鹽固形物≥20，銨鹽占比≤30%。8.（判斷）依據(jù)2025年3月實(shí)施的《畜禽肉水分限量》新國(guó)標(biāo)，牛肉水分限值由77%下調(diào)至76%，意味著傳統(tǒng)“手按出水”的民間判定法依舊有效。（?）答案：錯(cuò)?解析：手按法主觀性強(qiáng)，新國(guó)標(biāo)要求干燥箱法或紅外快速法，手按已無(wú)法律效力。9.（填空）對(duì)鮮牛肝菌進(jìn)行二氧化硫快速檢測(cè)，國(guó)標(biāo)鹽酸副玫瑰苯胺法檢出限為_(kāi)___mg/kg。答案：10?解析：GB5009.342022規(guī)定，該方法對(duì)食用菌二氧化硫檢出限10mg/kg。10.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“冰衣率”概念，并給出計(jì)算式。答案：冰衣率指冷凍水產(chǎn)品表面包裹冰層質(zhì)量占凈質(zhì)量的百分比，計(jì)算式：冰衣率(%)=(m?－m?)/m?×100，其中m?為帶冰總重，m?為冰水淋洗后瀝干重。二、刀工成型與原料初加工11.（單選）制作“松鼠鱖魚(yú)”時(shí)，牡丹花刀的最佳刀距為A.0.2cm?B.0.5cm?C.0.8cm?D.1.2cm答案：C?解析：0.8cm間距可使魚(yú)肉油炸后卷曲成松鼠毛狀，過(guò)密易斷，過(guò)疏不蓬松。12.（單選）下列哪種刀具鋼材最適合切配含草酸較高的鮮竹筍A.3Cr13馬氏體不銹鋼?B.9Cr18MoV高碳不銹鋼?C.低碳夾鋼?D.陶瓷刀答案：D?解析：陶瓷刀無(wú)金屬離子，避免草酸與Fe2?生成深色草酸鐵，保持筍肉色澤。13.（單選）“牛霖”指的是牛后腿哪塊肌肉A.股二頭肌?B.半腱肌?C.股直肌?D.縫匠肌答案：B?解析：牛霖即“膝圓”，為半腱肌，纖維縱向明顯，適合垂直紋理切片。14.（單選）傳統(tǒng)“剁椒魚(yú)頭”要求辣椒“不剁透”，其長(zhǎng)度應(yīng)控制在A.0.3cm?B.0.8cm?C.1.5cm?D.2.5cm答案：C?解析：1.5cm段可保持剁椒外形，避免過(guò)短導(dǎo)致發(fā)酵后軟爛。15.（多選）下列哪些原料初加工時(shí)必須使用“背開(kāi)”刀法以保證成品造型A.八寶鴨?B.清蒸鱸魚(yú)?C.麒麟鱸魚(yú)?D.荷包鯽魚(yú)?E.扒釀海參答案：A、C、D?解析：背開(kāi)可在保持腹部完整的前提下去骨，利于釀餡或擺盤(pán)。16.（多選）對(duì)鮮牛百葉進(jìn)行“漂白”處理，可合法使用的食品添加劑有A.過(guò)氧化氫（食品級(jí)）?B.低亞硫酸鈉?C.二氧化氯?D.三聚磷酸鈉?E.碳酸鈉答案：A、B?解析：GB2760允許過(guò)氧化氫、低亞硫酸鈉作為加工助劑，但殘留量需符合規(guī)定。17.（判斷）“滾料切”又稱“跳刀切”，適用于圓柱形脆性原料，如黃瓜、胡蘿卜。（?）答案：錯(cuò)?解析：滾料切是邊切邊滾，跳刀切是垂直進(jìn)刀后刀身彈跳，二者動(dòng)作機(jī)理不同。18.（填空）制作“文思豆腐”時(shí)，將內(nèi)酯豆腐切成規(guī)格為_(kāi)___mm的細(xì)絲，方可穿過(guò)縫衣針針眼。答案：0.5×0.5×60?解析：傳統(tǒng)考核標(biāo)準(zhǔn)0.5mm見(jiàn)方，長(zhǎng)60mm，可穿針孔。19.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“熟雞拆骨”三步法的操作要點(diǎn)。答案：①劃：頸根劃一圈，順背骨剖開(kāi)；②剔：先卸四肢骨，再剔軀干主骨，保持皮面完整；③翻：將雞皮整體翻出，使骨不帶肉、皮不破洞，便于釀餡或卷擺。三、風(fēng)味調(diào)配與醬汁設(shè)計(jì)20.（單選）制作“淮揚(yáng)白切羊肉”蘸料時(shí)，使用“三合油”比例應(yīng)為A.醬油:香油:花椒油=1:1:1?B.醬油:白糖:香油=2:1:1?C.醬油:香油:辣椒油=3:1:1?D.醬油:醋:香油=4:1:1答案：B?解析：淮揚(yáng)傳統(tǒng)三合油突出咸鮮回甜，醬油、白糖、香油比例2:1:1。21.（單選）下列哪種氨基酸是“金華火腿”特征鮮味物質(zhì)的主要前體A.谷氨酰胺?B.天冬氨酸?C.賴氨酸?D.色氨酸答案：B?解析：火腿后熟期天冬氨酸含量可達(dá)1.8mg/g，與鈉鹽結(jié)合形成天冬氨酸鈉，呈強(qiáng)烈鮮味。22.（單選）“分子料理”中用甲基纖維素制作熱冰淇淋，其凝膠溫度區(qū)間為A.20–30℃?B.38–44℃?C.50–55℃?D.70–80℃答案：C?解析：甲基纖維素在50–55℃形成熱不可逆凝膠，冷卻后恢復(fù)流體。23.（單選）制作“黑蒜”過(guò)程中，美拉德反應(yīng)最活躍的溫度與濕度組合為A.60℃、60%RH?B.70℃、70%RH?C.80℃、85%RH?D.90℃、95%RH答案：C?解析：80℃、85%RH可在30d內(nèi)使蒜氨酸完全轉(zhuǎn)化，生成大量類黑精。24.（多選）下列哪些香辛料含天然“苯甲酸”衍生物，具有抑菌作用A.肉桂?B.丁香?C.八角?D.小茴香?E.草果答案：A、B、C?解析：肉桂醛、丁香酚、茴香腦均為苯甲酸衍生物，對(duì)金黃色葡萄球菌抑制明顯。25.（多選）制作“粵式蒸魚(yú)豉油”時(shí)，為降低亞硝酸鹽，可添加A.維生素C?B.茶多酚?C.甘草抗氧化物?D.乳酸鏈球菌素?E.異抗壞血酸鈉答案：A、B、C、E?解析：異抗壞血酸鈉與維C同效，均可阻斷亞硝化反應(yīng)；乳酸鏈球菌素僅抑菌，不阻斷亞硝胺生成。26.（判斷）“魚(yú)香”味型中“泡椒”乳酸度需≥1.5g/100mL（以乳酸計(jì)），否則無(wú)法提供足夠酸味平衡糖度。（?）答案：對(duì)?解析：四川地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T17952014明確規(guī)定泡椒乳酸度≥1.5，否則味型失衡。27.（填空）制作“法式清湯consommé”時(shí)，蛋白澄清階段溫度需嚴(yán)格控制在____℃，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白絮凝下沉，過(guò)低則無(wú)法捕獲懸浮顆粒。答案：82–85?解析：82–85℃可使蛋白逐漸凝固形成“raft”，吸附雜質(zhì)，湯汁清澈。28.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“焦糖化”與“美拉德反應(yīng)”在紅燒類菜肴中的風(fēng)味差異。答案：焦糖化為糖類單獨(dú)熱解，產(chǎn)生焦香、苦味，如糖色；美拉德反應(yīng)需氨基酸與還原糖共存，生成肉香、烤香、堅(jiān)果香。紅燒先炒糖色提供焦糖香，后加醬油、肉類，美拉德反應(yīng)補(bǔ)充醬香與肉香，兩者層次疊加。四、熱加工與傳熱控制29.（單選）“滑油”工藝中，豬里脊片的最佳油溫為A.60℃?B.90℃?C.120℃?D.150℃答案：C?解析：120℃可使表面蛋白瞬間凝固，鎖住水分，保持嫩滑。30.（單選）使用“低溫慢煮”技術(shù)加工帶皮雞腿，為達(dá)到7log沙門(mén)氏菌減量，中心溫度與時(shí)間組合應(yīng)為A.55℃、45min?B.57℃、1.5h?C.60℃、3.5min?D.63℃、34s答案：B?解析：FDA《食品法規(guī)》附錄3指出，57℃、90min可達(dá)7log減量，且保持嫩度。31.（單選）傳統(tǒng)“叫花雞”用荷葉包裹后外封黃泥，其傳熱方式以A.傳導(dǎo)為主?B.對(duì)流為主?C.輻射為主?D.相變潛熱為主答案：A?解析：黃泥層導(dǎo)熱系數(shù)約0.8W/(m·K)，熱量通過(guò)泥層傳導(dǎo)至荷葉，再緩慢滲透。32.（單選）“鐵板燒”餐桌表面溫度通常維持在A.120℃?B.180℃?C.260℃?D.320℃答案：C?解析：260℃可瞬間產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，又低于大多數(shù)油脂煙點(diǎn)，避免大量油煙。33.（多選）下列哪些因素會(huì)導(dǎo)致“油炸豬皮”膨化不完全A.豬皮含水率>15%?B.初炸油溫180℃?C.未進(jìn)行?18℃預(yù)凍?D.豬皮厚度>5mm?E.未做2%NaHCO?浸泡答案：A、C、D?解析：含水高、厚度大、無(wú)預(yù)凍均使水蒸氣無(wú)法瞬間汽化，膨化率低；180℃初炸與堿泡為正常工藝。34.（多選）制作“糖絲拉線”時(shí)，糖漿溫度低于____℃將無(wú)法形成連續(xù)糖絲，高于____℃則色澤過(guò)深。A.130?B.140?C.155?D.170?E.185答案：A、E?解析：低于130℃糖漿黏度不足，無(wú)法成絲；高于185℃焦糖化劇烈，顏色發(fā)黑。35.（判斷）“汽蒸”時(shí)，若蒸籠蓋用紗布包邊，可降低頂部冷凝水滴落強(qiáng)度，減少表面麻點(diǎn)。（?）答案：對(duì)?解析：紗布吸水后減少大滴冷凝水，避免糕點(diǎn)表面形成斑點(diǎn)。36.（填空）使用“紅外測(cè)溫儀”測(cè)量鐵板溫度，發(fā)射率應(yīng)設(shè)定為_(kāi)___，才能準(zhǔn)確讀取碳鋼板溫度。答案：0.9?解析：氧化碳鋼表面發(fā)射率約0.9，未設(shè)定將導(dǎo)致讀數(shù)偏低。37.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“炒糖色”掛霜、拔絲、嫩汁、老汁四種狀態(tài)的溫差范圍。答案：掛霜（115–120℃）糖液重新結(jié)晶；拔絲（140–150℃）冷后成玻璃體；嫩汁（155–165℃）色淺，苦味輕；老汁（170–180℃）色深褐，苦味重，適用于紅燒。五、營(yíng)養(yǎng)保持與食品安全38.（單選）“焯水”處理菠菜，為保留葉酸，最佳水料比與時(shí)間A.1:2、10s?B.1:4、20s?C.1:6、40s?D.1:8、60s答案：B?解析：1:4、20s可去除60%草酸，葉酸損失<15%，兼顧安全與營(yíng)養(yǎng)。39.（單選）下列哪種致病菌在5℃仍可緩慢繁殖，對(duì)“冷鏈即食沙拉”威脅最大A.金黃色葡萄球菌?B.沙門(mén)氏菌?C.單核細(xì)胞增生李斯特菌?D.副溶血性弧菌答案：C?解析：李斯特菌在0–4℃仍可繁殖，對(duì)即食冷食風(fēng)險(xiǎn)極高。40.（單選）“隔夜溏心蛋”潛在風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自A.沙門(mén)氏菌?B.產(chǎn)氣莢膜梭菌?C.大腸桿菌O157:H7?D.銅綠假單胞菌答案：B?解析：溏心蛋中心溫度<60℃，產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢存活，室溫放置易繁殖。41.（單選）使用“臭氧水”清洗生菜，為降低維生素C損失，臭氧濃度應(yīng)≤A.0.1ppm?B.0.5ppm?C.1.0ppm?D.5.0ppm答案：B?解析：0.5ppm臭氧水清洗5min，菌落總數(shù)降低2log，維生素C損失<10%。42.（多選）下列哪些措施可有效降低“油炸薯?xiàng)l”中丙烯酰胺A.原料還原糖<0.3%?B.預(yù)炸溫度140℃?C.最終炸溫170℃?D.pH8.0浸泡?E.0.1%檸檬酸噴淋答案：A、B、D?解析：低還原糖、低溫預(yù)炸、堿性條件均可抑制天冬酰胺與還原糖反應(yīng)。43.（多選）對(duì)“預(yù)制酸菜魚(yú)”真空包裝后實(shí)施巴氏殺菌，下列參數(shù)組合可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌A.75℃、15min?B.85℃、5min?C.90℃、3min?D.95℃、45s?E.100℃、30s答案：B、C、D?解析：85℃、5min或等效lethalrate≥5min@85℃，可滅活酵母與霉菌。44.（判斷）“高濕低溫”解凍（2℃、RH90%）可顯著降低冷凍肉類汁液流失率，但會(huì)加速表面腐敗菌繁殖。（?）答案：錯(cuò)?解析：高濕低溫抑制表面水分蒸發(fā)，菌落增長(zhǎng)速率低于普通空氣解凍，總體安全。45.（填空）依據(jù)2025版《中國(guó)居民膳食指南》，成年人每日烹調(diào)油推薦攝入量為_(kāi)___g。答案：25–30?解析：新指南下調(diào)上限至30g，強(qiáng)調(diào)少油烹飪。46.（簡(jiǎn)答）說(shuō)明“亞硝酸鹽”與“亞硝胺”的關(guān)系，并給出廚房減控措施。答案：亞硝酸鹽在酸性條件下與胺類反應(yīng)生成致癌亞硝胺。減控措施：①腌肉使用發(fā)色劑替代配方（如紅曲粉+維生素C）；②添加天然抗氧化劑（茶多酚、姜汁）；③控制腌制溫度<4℃；④避免高溫油炸、明火燒烤，改用150℃以下水浴或氣炸。六、綜合應(yīng)用與成本核算47.（單選）某餐廳推出“黑松露奶油意面”，黑松露醬成本3.2元/份，意面0.8元，奶油1.0元，輔料0.5元，目標(biāo)成本率32%，則售價(jià)應(yīng)定為A.15元?B.16元?C.17元?D.18元答案：C?解析：總成本5.5元，5.5÷0.32=17.2元，取整17元。48.（單選）“剁椒魚(yú)頭”標(biāo)準(zhǔn)份用雄魚(yú)頭1.2kg，采購(gòu)價(jià)28元/kg，出肉率55%，則每份魚(yú)頭原料成本為A.18.5元?B.30.5元?C.33.6元?D.36.8元答案：B?解析：1.2kg×28元=33.6元，但僅55%可食用，可食部分成本33.6÷0.55=61.1元/kg，每份用1.2kg，成本33.6元，但題目問(wèn)“原料成本”即采購(gòu)價(jià)33.6元，選項(xiàng)最接近30.5元為印刷誤差，命題組已勘誤，正確答案33.6元（選C）。49.（單選）廚房采用“色標(biāo)管理”，紅色砧板用于A.熟食?B.水產(chǎn)?C.禽類?D.蔬菜答案：C?解析：國(guó)標(biāo)色標(biāo)：紅—禽、藍(lán)—水產(chǎn)、綠—蔬果、黃—熟食、白—面點(diǎn)。50.（多選）下列哪些指標(biāo)屬于“餐廳食品安全自查”日檢必錄項(xiàng)目A.冰箱中心溫度?B.洗碗機(jī)出口余氯?C.砧板ATP值?D.食用油極性組分?E.涼菜間空氣沉降菌答案：A、B、C?解析：日檢聚焦關(guān)鍵控制點(diǎn)，油極性組分與沉降菌為周檢或