食品安全與質(zhì)量控制試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填入括號內(nèi)）1.根據(jù)《食品安全法》，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，以下哪種情形不需要取得食品生產(chǎn)許可？（）A.現(xiàn)場制售的散裝熟食B.家庭自釀自飲的米酒C.以貼牌方式委托生產(chǎn)的固體飲料D.中央廚房向門店配送的半成品答案：B2.在HACCP體系中，判斷“關(guān)鍵控制點（CCP）”的首要依據(jù)是（）A.消費者投訴頻率B.危害發(fā)生的可能性與嚴重性C.企業(yè)質(zhì)量成本D.國家標準限量要求答案：B3.某乳企對UHT滅菌乳進行商業(yè)無菌檢驗，樣品保溫培養(yǎng)條件正確的是（）A.36℃±1℃，7天B.30℃±1℃，14天C.55℃±1℃，5天D.25℃±1℃，10天答案：A4.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢增殖，對冷藏即食食品威脅最大？（）A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B5.對食品接觸材料進行“總遷移量”測定時，模擬物選擇錯誤的是（）A.水性食品：10%乙醇B.酸性食品：4%乙酸C.脂肪性食品：95%乙醇D.酒精飲料：異辛烷答案：D6.某速凍蔬菜企業(yè)設置金屬探測器作為CCP，監(jiān)控頻率原則上應（）A.每批原料進廠前檢測B.每30分鐘用Fe和SUS標準片驗證C.每班開班前驗證一次即可D.出現(xiàn)消費者投訴時再驗證答案：B7.根據(jù)GB27602014，以下哪種添加劑在嬰幼兒谷類輔助食品中“不得添加”？（）A.抗壞血酸棕櫚酸酯B.檸檬酸鈉C.香蘭素D.磷酸三鈣答案：C8.食品中黃曲霉毒素B1的檢測，免疫親和柱凈化—HPLC法常用的衍生方式為（）A.電化學衍生B.光化學衍生（碘衍生）C.熒光素鈉衍生D.丹磺酰氯衍生答案：B9.某企業(yè)建立“清潔作業(yè)區(qū)”，空氣沉降菌檢測采用直徑90mm平板暴露法，合格判定標準為（）A.≤10CFU/皿，30minB.≤30CFU/皿，30minC.≤50CFU/皿，15minD.≤100CFU/皿，5min答案：A10.在FSSC22000v5.1中，食品欺詐緩解措施不包括（）A.脆弱性評估B.威脅分析C.成品召回演練D.供應商保證聲明答案：C11.關(guān)于“食品真實性”與“食品摻偽”概念，下列說法正確的是（）A.食品真實性強調(diào)標簽美觀B.摻偽一定伴隨安全性危害C.真實性關(guān)注產(chǎn)品是否名副其實D.摻偽僅指添加非食用物質(zhì)答案：C12.某醬油企業(yè)采用“高鹽稀態(tài)”發(fā)酵，為抑制霉菌毒素產(chǎn)生，關(guān)鍵控制參數(shù)是（）A.鹽水濃度≥15g/100mL，pH≤4.2B.鹽水濃度≥18g/100mL，pH≤5.0C.鹽水濃度≥20g/100mL，pH≤6.0D.鹽水濃度≥25g/100mL，pH≤4.5答案：A13.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013），洗手消毒設施應（）A.與加工能力匹配，每10人1個水龍頭B.采用手動式水龍頭避免交叉污染C.提供冷熱水及皂液，配備干手器或一次性紙巾D.設置在清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部方便員工隨時洗手答案：C14.某即食海苔菌落總數(shù)超標，最可能的污染源是（）A.干燥工序溫度過高B.內(nèi)包材臭氧濃度不足C.調(diào)味液殺菌不徹底D.金屬探測器靈敏度低答案：C15.在食品防護計劃中，對“內(nèi)部惡意行為”最有效的預防手段是（）A.安裝CCTV并保存錄像90天B.建立匿名舉報熱線C.實施崗位輪換與雙人驗證D.加強員工福利減少不滿答案：C16.某油脂企業(yè)檢測過氧化值（POV），結(jié)果以“mmol/kg”表示，換算系數(shù)為（）A.1meq/kg=2mmol/kgB.1meq/kg=0.5mmol/kgC.1meq/kg=1mmol/kgD.1meq/kg=0.25mmol/kg答案：B17.根據(jù)《食品安全抽樣檢驗管理辦法》，復檢機構(gòu)出具報告時限為（）A.自收到樣品之日起3個工作日B.5個工作日C.7個工作日D.10個工作日答案：C18.某飲料企業(yè)使用PET瓶，乙醛遷移量超標會導致（）A.瓶體應力開裂B.飲料產(chǎn)生“塑料味”C.瓶口密封不良D.標簽翹邊答案：B19.在ISO22000:2018中，“前提方案（PRP）”的輸出不包括（）A.蟲害控制程序B.廢棄物管理規(guī)范C.關(guān)鍵限值D.個人衛(wèi)生要求答案：C20.某出口歐盟水產(chǎn)品企業(yè)檢測“組胺”，合格限值為（）A.≤50mg/kgB.≤100mg/kgC.≤200mg/kgD.≤400mg/kg答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）21.以下哪些屬于《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB27622022）新增的指標？（）A.嬰幼兒食品中錫B.食用菌中鎘C.海藻中無機砷D.禽蛋中六六六答案：A、C22.關(guān)于食品中丙烯酰胺的控制措施，正確的有（）A.土豆條油炸前熱燙處理B.烘焙咖啡豆溫度控制在230℃以上C.添加天冬酰胺酶D.降低pH至≤4答案：A、C、D23.下列哪些情況必須啟動食品召回？（）A.標簽未標注過敏原，可能危及特定人群B.菌落總數(shù)超標1倍，無健康風險C.檢出禁用獸藥，長期食用危害健康D.包裝破損導致二次污染答案：A、C、D24.在食品企業(yè)GMP自查中，屬于嚴重缺陷的有（）A.清潔作業(yè)區(qū)發(fā)現(xiàn)蟲害活動痕跡B.原料庫溫濕度記錄缺失2天C.生產(chǎn)用水菌落總數(shù)超標D.內(nèi)包材未離地存放答案：A、C25.以下哪些檢測方法可用于蜂蜜真實性鑒別？（）A.穩(wěn)定碳同位素比值法（EA/LCIRMS）B.核磁共振（NMR）指紋圖譜C.高效陰離子交換色譜脈沖安培檢測（HPAECPAD）D.實時熒光PCR檢測大豆糖漿答案：A、B、C26.關(guān)于食品中反式脂肪酸的控制，下列說法正確的有（）A.氫化植物油完全氫化可降反式酸至≤1%B.精煉植物油脫臭溫度≤220℃可減少生成C.反式酸必須強制標注含量D.嬰幼兒奶粉不得使用氫化油脂答案：A、B、D27.以下哪些屬于食品防護“CARVER+Shock”評估維度？（）A.臨界性B.易接近性C.可恢復性D.可識別性答案：A、B、C28.在食品冷鏈運輸中，溫度記錄儀應具備的功能包括（）A.時間間隔≤10minB.數(shù)據(jù)不可更改C.報警閾值可設定D.藍牙實時上傳答案：A、B、C29.下列哪些屬于食品接觸材料“特定遷移量（SML）”測試的常用模擬條件？（）A.40℃，10dB.70℃，2hC.100℃，30minD.121℃，1h答案：A、B、C、D30.關(guān)于食品企業(yè)“過敏原交叉接觸”控制，正確的有（）A.專線生產(chǎn)含麩質(zhì)產(chǎn)品B.生產(chǎn)排序先低敏后高敏C.使用專用工器具并顏色標識D.清潔驗證采用ELISA檢測殘留答案：A、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）31.食品中苯甲酸及其鈉鹽在醬油中的最大使用量以苯甲酸計為1.0g/kg。（）答案：√32.根據(jù)GB4789.32016，大腸菌群平板計數(shù)法選用VRBA培養(yǎng)基，證實試驗需接種BGLB肉湯。（）答案：√33.食品防護計劃僅適用于出口企業(yè)，內(nèi)銷企業(yè)無需建立。（）答案：×34.輻照食品必須在包裝上加貼“輻照食品”標識，可標注在配料表下方。（）答案：√35.食品中亞硝酸鹽殘留量檢測，樣品前處理需加入飽和硼砂溶液和亞鐵氰化鉀溶液沉淀蛋白。（）答案：√36.在FMEA分析中，RPN值=嚴重度×發(fā)生度×可探測度，RPN越高風險越小。（）答案：×37.食品中礦物油（MOSH/MOAH）檢測，常用離線LCGC聯(lián)用法。（）答案：√38.根據(jù)歐盟法規(guī)，花生中黃曲霉毒素B1限量為2μg/kg，總量為4μg/kg。（）答案：√39.食品企業(yè)“清潔作業(yè)區(qū)”靜態(tài)沉降菌檢測合格即可，無需動態(tài)監(jiān)控。（）答案：×40.食品中氯酸鹽和高氯酸鹽檢測，需采用同位素稀釋液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）41.根據(jù)GB27612017，嬰幼兒配方乳粉中黃曲霉毒素M1限量為________μg/kg。答案：0.542.食品中丙烯酰胺檢測，常用________作為內(nèi)標，采用________離子模式進行LCMS/MS分析。答案：13C3丙烯酰胺，負43.在HACCP計劃中，關(guān)鍵限值的科學依據(jù)可來源于________、________或行業(yè)指南。答案：法規(guī)標準，實驗數(shù)據(jù)44.食品中“3氯1,2丙二醇酯（3MCPDE）”主要來源于________工藝，其前體物質(zhì)為________和氯離子。答案：油脂精煉，甘油二酯45.根據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB27632021），茶葉中啶蟲脒限量為________mg/kg，檢測方法為________。答案：10，LCMS/MS46.食品接觸材料“總遷移量”蒸發(fā)殘渣恒重要求兩次稱量差不超過________mg，干燥條件為________℃。答案：0.5，10547.在食品防護計劃中，對供應商實施“________”制度，要求關(guān)鍵原料供應商每________年進行一次現(xiàn)場審核。答案：合格供應商，兩48.食品中“________”毒素被稱為“冰箱殺手”，其生長最低溫度為________℃。答案：單核細胞增生李斯特菌，049.食品企業(yè)建立“________”系統(tǒng)，實現(xiàn)原料到成品的正向追蹤和反向追溯，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后________個月。答案：追溯，650.根據(jù)《進出口食品安全管理辦法》，進口食品需隨附________證書，經(jīng)________風險評估合格后方可入境。答案：官方衛(wèi)生，海關(guān)總署五、簡答題（每題6分，共30分）51.簡述食品企業(yè)建立“過敏原管理計劃”的五大核心要素。答案：（1）過敏原識別：依據(jù)GB7718及客戶要求建立完整過敏原清單；（2）風險評估：對原輔料、加工助劑、返工品進行交叉接觸評估；（3）控制措施：專線、專時、專具、專用工衣，生產(chǎn)排序先低敏后高敏；（4）標簽管理：確保終標簽與配方一致，變更需多部門聯(lián)審；（5）培訓與驗證：年度培訓覆蓋率100%，清潔驗證采用ELISA或PCR，留樣追溯。52.說明UHT滅菌乳出現(xiàn)“凝塊”但商業(yè)無菌合格的可能原因及控制措施。答案：原因：（1）原料乳蛋白酶殘留（如plasmin）耐熱，儲存期水解酪蛋白；（2）UHT后均質(zhì)壓力不足，脂肪上浮形成脂肪凝塊；（3）鈣離子濃度過高，形成鈣橋?qū)е碌鞍拙奂??？刂疲海?）原料乳檢驗蛋白酶活性≤0.5U/mL；（2）均質(zhì)壓力2025MPa，溫度7075℃；（3）添加檸檬酸鈉0.02%螯合鈣離子；（4）成品25℃避光儲存，縮短貨架期至6個月。53.概述食品中“縮水甘油脂肪酸酯（GE）”的形成機理及減控技術(shù)。答案：機理：油脂脫臭高溫（≥230℃）下，甘油二酯/單酯與氯化物發(fā)生親核取代，生成GE；前體為甘油二酯、游離甘油、氯離子。減控：（1）降低脫臭溫度至220℃以下，縮短時間≤2h；（2）原料油酸價≤0.5mgKOH/g，減少甘油酯水解；（3）添加0.1%檸檬酸鈍化金屬離子；（4）采用短程蒸餾去除前體；（5）使用酶法酯交換降低甘油二酯含量至≤5%。54.描述“食品欺詐脆弱性評估”七步法。答案：（1）組建跨部門團隊，涵蓋采購、質(zhì)量、法規(guī)；（2）繪制供應鏈圖譜，識別關(guān)鍵節(jié)點；（3）收集歷史欺詐案例、EMA數(shù)據(jù)庫；（4）采用SME打分法，評估動機、機會、控制措施；（5）計算風險得分=嚴重性×發(fā)生可能性×可探測性；（6）制定緩解措施，如供應商審計、COA核查、同位素檢測；（7）年度復評，動態(tài)更新。55.說明食品企業(yè)“清潔驗證”中“目視潔凈”與“化學指示”兩種方法的優(yōu)缺點。答案：目視潔凈：優(yōu)點：簡單、快速、低成本，現(xiàn)場即時判斷；缺點：主觀性強，無法量化微量殘留，對透明或復雜設備盲區(qū)無效。化學指示（ATP、蛋白殘留）：優(yōu)點：靈敏、定量、數(shù)據(jù)可追溯，可發(fā)現(xiàn)≤1μg蛋白/cm2殘留；缺點：需儀器耗材、人員培訓，某些清潔劑（如次氯酸）干擾ATP結(jié)果，需設置本底對照。六、案例分析題（共30分）56.背景：某烘焙企業(yè)生產(chǎn)的奶油夾心蛋糕在流通環(huán)節(jié)被監(jiān)管部門檢出沙門氏菌，批次產(chǎn)量5000件，已銷售4800件，庫存200件。企業(yè)啟動召回，經(jīng)溯源發(fā)現(xiàn)：（1）原料“巴氏殺菌蛋液”供應商未提供每批沙門氏菌檢測報告；（2）生產(chǎn)線冷卻間溫度設定為8℃，但現(xiàn)場記錄顯示最高達12℃；（3）員工進入冷卻間未二次洗手消毒；（4）夾心工序使用手工擠餡，工器具每4小時清洗一次。問題：（1）請用“5Why”法分析沙門氏菌污染根本原因；（10分）（2）制定糾正措施與預防措施（CAPA），并說明驗證方法；（1