2025營養(yǎng)指導(dǎo)員師崗位技能及理論知識(shí)考試題庫與答案一、營養(yǎng)基礎(chǔ)與膳食指南1.【單選】2022版《中國居民膳食指南》首次提出的“平衡膳食八準(zhǔn)則”中，哪一條取代了2016版“吃動(dòng)平衡”的表述？A.會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽B.規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水C.公筷分餐，杜絕浪費(fèi)D.少鹽少油，控糖限酒答案：A解析：2022版把“吃動(dòng)平衡”細(xì)化為“各年齡段身體活動(dòng)建議”，而“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”作為新增準(zhǔn)則，強(qiáng)調(diào)主動(dòng)選擇食物與閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽的能力，故A正確。2.【單選】下列哪組氨基酸屬于嬰幼兒條件必需氨基酸？A.組氨酸、酪氨酸B.精氨酸、半胱氨酸C.色氨酸、蘇氨酸D.亮氨酸、異亮氨酸答案：B解析：嬰幼兒肝臟合成速度不足，精氨酸與半胱氨酸需額外供給，屬條件必需；組氨酸為嬰幼兒必需但成人非條件；色氨酸、亮氨酸等為成人必需氨基酸。3.【單選】某品牌調(diào)制乳標(biāo)注“鈣含量120mg/100mL”，其NRV%為15，則我國NRV鈣參考值是A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：B解析：NRV%=標(biāo)注值÷參考值×100%，120mg÷15%=800mg。4.【單選】成人每日添加糖攝入上限（克）換算為方糖塊（約4.5g/塊）約為A.5塊B.9塊C.11塊D.15塊答案：B解析：WHO建議添加糖<50g，最好<25g；25g÷4.5g≈5.6塊，最接近9塊為保守教育值，故選B。5.【多選】下列哪些因素可降低非血紅素鐵吸收？A.膳食鈣>300mg/餐B.茶多酚>50mg/餐C.胃酸缺乏D.維生素C>50mg/餐答案：A、B、C解析：鈣、茶酚酸、胃酸缺乏均抑制非血紅素鐵吸收；維生素C促進(jìn)吸收，故排除D。6.【判斷】MCT油（中鏈脂肪酸）可直接經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，無需膽汁乳化，因此適用于膽汁淤積患者。答案：正確解析：MCT碳鏈短，水溶性高，可直接門靜脈運(yùn)輸，減輕淋巴與膽汁負(fù)擔(dān)。7.【填空】成人每日膳食纖維推薦量為________g，其中可溶性纖維應(yīng)占________%以上。答案：25—30；20解析：2022版膳食指南明確25—30g/d，可溶性纖維占20%以上利于腸道益生菌發(fā)酵。8.【簡(jiǎn)答】請(qǐng)寫出“地中海膳食模式”五大核心特征，并指出其對(duì)代謝綜合征的主要作用機(jī)制。答案：1.橄欖油為主要脂肪；2.全谷物、豆類、堅(jiān)果每日攝入；3.蔬果≥5份/日；4.魚類≥2次/周，紅肉<1次/周；5.適量紅酒隨餐。機(jī)制：?jiǎn)尾伙柡椭舅崽娲柡椭荆档蚅DLC；膳食纖維+多酚改善胰島素敏感性；ω3脂肪酸抗炎；低GI食物穩(wěn)定血糖；共軛效應(yīng)減少內(nèi)臟脂肪積聚。二、人群營養(yǎng)與生命周期9.【單選】孕中期每日能量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加A.150kcalB.300kcalC.450kcalD.500kcal答案：B解析：孕早期0kcal，孕中期+300kcal，孕晚期+450kcal。10.【單選】中國母乳中乳糖濃度約為A.5.5g/100mLB.7.0g/100mLC.8.5g/100mLD.9.5g/100mL答案：B解析：成熟母乳乳糖6.5—7.5g/100mL，均值7.0g。11.【單選】老年人RNI蛋白質(zhì)按1.2g/kg·d計(jì)算，75kg老人每日應(yīng)攝入A.60gB.75gC.90gD.105g答案：C解析：75kg×1.2=90g。12.【多選】青春期缺鐵性貧血的高危因素包括A.初潮后月經(jīng)量>80mL/周期B.不喝牛奶只喝碳酸飲料C.素食且不吃豆類D.每天長跑訓(xùn)練>2h答案：A、B、C、D解析：大月經(jīng)失鐵、鈣磷比例失衡抑制鐵吸收、植物鐵生物利用率低、耐力運(yùn)動(dòng)增加鐵丟失，均為高危。13.【案例分析】背景：6月齡男嬰，純母乳喂養(yǎng)，未添加輔食。體檢：體重6.5kg（P25），身長65cm（P30），Hb98g/L。母親素食。問題：（1）最可能診斷；（2）營養(yǎng)指導(dǎo)要點(diǎn)；（3）輔食添加順序建議。答案：（1）營養(yǎng)性缺鐵性貧血。（2）①母親繼續(xù)母乳但需補(bǔ)充富鐵食物或口服鐵劑提高母乳鐵；②嬰兒每日補(bǔ)充元素鐵1—2mg/kg，首選硫酸亞鐵滴劑；③4—6月齡起逐步添加鐵強(qiáng)化米粉，每次1—2勺，漸增至15g/d。（3）順序：鐵強(qiáng)化米粉→肉泥（豬/牛/肝）→蛋黃→菜泥→果泥；每次新食物觀察3d，優(yōu)先富鐵動(dòng)物性食物。三、營養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)14.【單選】24h膳食回顧法最易出現(xiàn)的系統(tǒng)誤差是A.季節(jié)變異B.漏報(bào)零食C.高估主食D.低估脂肪答案：B解析：零食漏報(bào)率可達(dá)30%，為主因；季節(jié)變異屬隨機(jī)誤差。15.【單選】采用“雙份飯法”測(cè)定食堂菜品實(shí)際鈉攝入，其精度可達(dá)A.±3%B.±5%C.±8%D.±10%答案：B解析：雙份飯法化學(xué)分析誤差±5%，為金標(biāo)準(zhǔn)。16.【計(jì)算】某成年女性1.65m，55kg，輕體力活動(dòng)，測(cè)得基礎(chǔ)代謝率（BMR）為1350kcal，按PAL1.6計(jì)算其每日能量需要量，并評(píng)估其三日平均攝入1850kcal是否充足。答案：TEE=BMR×PAL=1350×1.6=2160kcal；1850÷2160≈85.6%，處于85%—90%為輕度不足，建議增加300kcal。17.【簡(jiǎn)答】描述“營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查2002（NRS2002）”三項(xiàng)核心評(píng)分內(nèi)容及其判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：1.營養(yǎng)狀況評(píng)分：體重丟失>5%為1分，>15%為3分；BMI<18.5為2分；攝入減少50%為1分，>75%為3分。2.疾病嚴(yán)重程度：輕度1分，中度2分，重度3分（如ICU、骨髓移植）。3.年齡≥70歲加1分?？偂?分即存在營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，需營養(yǎng)干預(yù)。四、慢病營養(yǎng)管理18.【單選】糖尿病患者碳水化合物計(jì)數(shù)法中，1份碳水化合物交換份為A.5gB.10gC.12gD.15g答案：D解析：國際通用1份=15g可消化碳水化合物，對(duì)應(yīng)1單位胰島素可覆蓋約12—15g。19.【單選】高血壓DASH膳食中，每日?qǐng)?jiān)果推薦量為A.10gB.15gC.30gD.50g答案：C解析：DASH提供每日30g堅(jiān)果（約一小把），可降收縮壓2—3mmHg。20.【單選】痛風(fēng)急性期每日嘌呤攝入應(yīng)控制在A.<100mgB.<150mgC.<200mgD.<300mg答案：B解析：急性期<150mg/d，緩解期可放寬至400mg。21.【多選】非酒精性脂肪肝患者限制果糖攝入的機(jī)制包括A.果糖在肝臟迅速磷酸化耗竭ATPB.促進(jìn)DNL（脂肪新生）C.增加尿酸合成D.抑制胰島素受體底物1答案：A、B、C、D解析：果糖代謝全部在肝，無負(fù)反饋，快速耗ATP并轉(zhuǎn)化為TG，同時(shí)消耗磷酸導(dǎo)致尿酸升高，間接影響胰島素信號(hào)。22.【案例分析】背景：男，45歲，BMI31kg/m2，WC108cm，F(xiàn)PG6.9mmol/L，TG3.2mmol/L，HDLC0.85mmol/L，尿酸480μmol/L。問題：（1）診斷；（2）營養(yǎng)目標(biāo)；（3）一周食譜框架。答案：（1）代謝綜合征（腹型肥胖+FPG升高+高TG+低HDL）。（2）能量目標(biāo)：按25kcal/kg×理想體重（175105）×0.9=1575kcal；碳水45%、蛋白20%、脂肪35%；限果糖<25g/d，限嘌呤<300mg/d；減重0.5kg/周。（3）早餐：燕麥40g+脫脂奶250mL+水煮蛋1個(gè)+番茄200g加餐：杏仁15g午餐：糙米飯75g、清蒸鱸魚100g、涼拌菠菜200g、橄欖油8g加餐：無糖酸奶100g晚餐：雜糧飯75g、雞胸肉80g、西蘭花200g、菜籽油8g睡前：脫脂奶200mL每周5次快走40min，2次抗阻訓(xùn)練。五、食品安全與衛(wèi)生23.【單選】即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的限量標(biāo)準(zhǔn)為A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=5，c=2，m=10CFU/gD.n=5，c=0，m=100CFU/g答案：A解析：GB299212021規(guī)定即食食品李斯特菌不得檢出/25g，c=0。24.【單選】黃曲霉毒素B1在嬰幼兒谷類輔助食品中的限量為A.0.1μg/kgB.0.2μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：C解析：GB27612017規(guī)定嬰幼兒谷類0.5μg/kg，較成人嚴(yán)格。25.【多選】下列哪些屬于高水分活度（aw>0.85）高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.鮮切西瓜B.熟制米飯C.奶粉D.火腿腸答案：A、B、D解析：奶粉aw<0.6，為低水分；其余均>0.85，易滋生致病菌。26.【簡(jiǎn)答】寫出HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”與“操作限值”區(qū)別，并舉例。答案：關(guān)鍵限值（CL）是區(qū)分可接受與不可接受的嚴(yán)格判據(jù)，如巴氏奶中心溫度72℃、15s；操作限值（OL）比CL更嚴(yán)格，用于提前預(yù)警，如設(shè)定75℃、20s，一旦偏離OL但未超CL可立即糾偏，減少停產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。六、營養(yǎng)教育與行為改變27.【單選】根據(jù)“健康信念模型”，個(gè)體采納低鹽飲食的最直接預(yù)測(cè)因子是A.感知益處B.感知障礙C.自我效能D.提示因素答案：C解析：高自我效能者更可能克服障礙，堅(jiān)持低鹽行為。28.【單選】“SMART”原則中，“R”指A.相關(guān)性B.現(xiàn)實(shí)性C.可重復(fù)性D.資源性答案：A解析：R=Relevant，目標(biāo)需與個(gè)體需求相關(guān)。29.【多選】營養(yǎng)教育“洋蔥模型”由外向內(nèi)包括A.政策層B.社區(qū)層C.組織層D.個(gè)人層答案：A、B、C、D解析：依次為政策、社區(qū)、組織、人際、個(gè)人層。30.【案例分析】背景：社區(qū)60%老年人每日鹽攝入>9g，計(jì)劃3個(gè)月內(nèi)降至<6g。任務(wù)：設(shè)計(jì)一場(chǎng)“社區(qū)減鹽挑戰(zhàn)賽”，寫出行為改變技術(shù)（BCT）八步法。答案：1.知識(shí)普及：講座+手冊(cè)，覆蓋鈉與血壓關(guān)系；2.目標(biāo)設(shè)定：簽署個(gè)人減鹽契約，設(shè)定<6g/d；3.自我監(jiān)測(cè)：發(fā)放定量鹽勺+手機(jī)打卡；4.反饋：每周短信反饋鹽攝入曲線；5.社會(huì)支持：建立微信群，分享低鹽菜譜；6.示范：邀請(qǐng)減鹽成功老人直播烹飪；7.環(huán)境重構(gòu)：小賣部設(shè)“低鹽專區(qū)”；8.獎(jiǎng)勵(lì)：連續(xù)30天達(dá)標(biāo)者獎(jiǎng)勵(lì)電子血壓計(jì)。預(yù)計(jì)3個(gè)月平均攝入降至5.8g，收縮壓下降4mmHg。七、營養(yǎng)烹飪與食譜編制31.【單選】蔬菜“水油燜”工藝中，維生素C保存率可達(dá)A.40%—50%B.55%—65%C.70%—80%D.85%—95%答案：C解析：水油燜溫度<100℃、隔絕氧，VC保存70%—80%，高于焯煮。32.【單選】用“硬水”煮大豆，對(duì)下列哪種營養(yǎng)素影響最大？A.蛋白質(zhì)消化率B.鈣含量C.鋅生物利用率D.異黃酮含量答案：C解析：硬水鈣鎂與大豆植酸協(xié)同抑制鋅吸收，降低生物利用率30%。33.【計(jì)算】請(qǐng)用“食物交換份法”為1800kcal糖尿病患者設(shè)計(jì)一日食譜，要求主食、蔬菜、水果、肉、奶、油脂各類份數(shù)。答案：總能量1800kcal，按每份90kcal計(jì)算，共20份。碳水55%→11份：主食7份（每份15g碳水）、水果2份、蔬菜2份；蛋白20%→4份：肉3份、奶1份；脂肪25%→5份：油脂5份（每份5g脂肪）。具體：早餐：主食2份（燕麥片30g）、奶1份（脫脂奶250mL）、蔬菜0.5份（黃瓜250g）、油脂0.5份（堅(jiān)果5g）午餐：主食3份（米飯90g）、肉1.5份（雞胸75g）、蔬菜1份（西蘭花200g）、水果1份（蘋果150g）、油脂1.5份（植物油7.5g）晚餐：主食2份（蕎麥面60g）、肉1.5份（鱸魚90g）、蔬菜0.5份（番茄200g）、水果1份（橙子150g）、油脂1份（橄欖油5g）加餐：水果0份（黃瓜條自由）、油脂2份（牛油果20g）34.【簡(jiǎn)答】闡述“低溫慢煮”（Sousvide）在老年吞咽障礙餐中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)與食品安全控制點(diǎn)。答案：優(yōu)勢(shì)：1.60—75℃長時(shí)間加熱，蛋白質(zhì)適度變性，質(zhì)地柔軟易吞咽；2.真空密封減少氧化，保持原味；3.精準(zhǔn)控溫，維生素B1損失<10%。安全控制：1.中心溫度≥55℃且時(shí)間≥2h，殺滅李斯特菌；2.快速冷卻至3℃，4h內(nèi)；3.冷藏<3d，食用前75