2025年度公營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能考試題參考考題及答案一、案例分析題（一）案例描述李先生，50歲，身高175cm，體重85kg，辦公室職員，平時(shí)運(yùn)動(dòng)較少，有吸煙習(xí)慣（每天約15支），偶爾飲酒。近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓150/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，血脂檢查顯示總膽固醇6.2mmol/L，甘油三酯2.3mmol/L。問(wèn)題1.請(qǐng)根據(jù)李先生的情況，分析他存在的健康風(fēng)險(xiǎn)因素。2.為李先生制定一份合理的飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃。答案1.健康風(fēng)險(xiǎn)因素分析-超重：根據(jù)身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）計(jì)算公式$BMI=體重（kg）\div身高（m）^2$，李先生的BMI為$85\div(1.75)^2\approx27.7$，正常范圍是18.5-23.9，他屬于超重。超重會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)，影響身體代謝功能。-高血壓：李先生血壓150/95mmHg，已超出正常血壓范圍（收縮壓90-139mmHg，舒張壓60-89mmHg），長(zhǎng)期高血壓會(huì)損傷血管，增加心腦血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。-血糖異常：空腹血糖6.8mmol/L，高于正?？崭寡欠秶?.9-6.1mmol/L），提示可能存在糖代謝異常，有發(fā)展為糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。-血脂異常：總膽固醇6.2mmol/L（正常范圍2.8-5.2mmol/L），甘油三酯2.3mmol/L（正常范圍0.45-1.7mmol/L），血脂升高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化，增加心血管疾病的發(fā)病幾率。-不良生活習(xí)慣：李先生吸煙每天約15支，煙草中的尼古丁等有害物質(zhì)會(huì)損傷血管內(nèi)皮細(xì)胞，促進(jìn)血栓形成；偶爾飲酒，酒精也會(huì)影響血脂、血壓和血糖的代謝。-運(yùn)動(dòng)不足：李先生是辦公室職員，平時(shí)運(yùn)動(dòng)較少，缺乏運(yùn)動(dòng)不利于能量消耗，會(huì)加重超重問(wèn)題，同時(shí)也會(huì)影響身體的代謝功能和心血管功能。2.飲食營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃-控制總能量攝入：根據(jù)李先生的身體活動(dòng)水平和體重情況，建議每天攝入能量約1800-2000kcal?？筛鶕?jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例進(jìn)行分配，碳水化合物占50%-65%，蛋白質(zhì)占15%-20%，脂肪占20%-30%。-合理安排餐次：采用三餐兩點(diǎn)制，定時(shí)定量用餐。早餐提供25%-30%的能量，午餐30%-40%，晚餐20%-30%，兩次加餐各占5%-10%。-食物選擇-主食：增加全谷物、雜豆類(lèi)和薯類(lèi)的攝入，如燕麥、糙米、紅豆、紅薯等，減少精制谷物的比例。全谷物富含膳食纖維、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有助于控制血糖和血脂。建議每天全谷物和雜豆類(lèi)占主食的1/3以上。-蛋白質(zhì)食物：選擇瘦肉、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、蛋類(lèi)、奶類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。每周可攝入2-3次魚(yú)類(lèi)，每次100-150g；每天攝入瘦肉50-75g，豆類(lèi)及其制品25-50g，蛋類(lèi)40-50g，奶類(lèi)300g。-蔬菜水果：保證每天攝入足夠的蔬菜和水果，蔬菜攝入量不少于500g，水果200-300g。多選擇深色蔬菜，如菠菜、西蘭花、胡蘿卜等，它們富含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。水果可選擇蘋(píng)果、橙子、藍(lán)莓等，避免選擇高糖水果。-油脂：選擇富含不飽和脂肪酸的油脂，如橄欖油、亞麻籽油、魚(yú)油等，減少動(dòng)物油和棕櫚油的使用。每天油脂攝入量控制在25-30g。-控制鹽的攝入：每天鹽攝入量不超過(guò)5g，包括醬油、咸菜等食物中的隱形鹽。減少加工食品和高鹽調(diào)味品的使用。-食譜舉例-早餐：燕麥粥（燕麥30g）、煮雞蛋一個(gè)、無(wú)糖豆?jié){300ml、小番茄100g。-上午加餐：堅(jiān)果10g（如杏仁、巴旦木）。-午餐：糙米飯100g、清蒸魚(yú)（魚(yú)100g）、清炒西蘭花200g、涼拌黃瓜100g。-下午加餐：蘋(píng)果150g。-晚餐：紫薯粥（紫薯50g、大米20g）、香干炒芹菜（香干50g、芹菜200g）、番茄豆腐湯（豆腐100g、番茄100g）。二、計(jì)算題（一）題目某食堂午餐提供了米飯、紅燒肉、炒青菜和雞蛋湯。已知米飯?zhí)峁┑哪芰繛?200kcal，蛋白質(zhì)20g；紅燒肉提供能量800kcal，蛋白質(zhì)15g；炒青菜提供能量100kcal，蛋白質(zhì)3g；雞蛋湯提供能量150kcal，蛋白質(zhì)5g。請(qǐng)計(jì)算該午餐的能量和蛋白質(zhì)總量，并分析該午餐在營(yíng)養(yǎng)搭配上是否合理。答案1.計(jì)算能量和蛋白質(zhì)總量-能量總量：將各食物提供的能量相加，即$1200+800+100+150=2250$kcal。-蛋白質(zhì)總量：將各食物提供的蛋白質(zhì)相加，即$20+15+3+5=43$g。2.營(yíng)養(yǎng)搭配合理性分析-能量方面：一般成年人輕體力活動(dòng)男性每天能量需求約2250-2400kcal，女性約1800-2100kcal。如果該食堂主要服務(wù)對(duì)象是輕體力活動(dòng)人群，對(duì)于男性來(lái)說(shuō)，這份午餐能量供應(yīng)基本合適；對(duì)于女性來(lái)說(shuō)，能量供應(yīng)可能偏高。-蛋白質(zhì)方面：根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，輕體力活動(dòng)男性每天蛋白質(zhì)推薦攝入量約65g，女性約55g。這份午餐提供的蛋白質(zhì)為43g，占男性推薦攝入量的$43\div65\times100\%\approx66.2\%$，占女性推薦攝入量的$43\div55\times100\%\approx78.2\%$。蛋白質(zhì)攝入量相對(duì)不足。-食物種類(lèi)方面：這份午餐包含了谷類(lèi)（米飯）、動(dòng)物性食物（紅燒肉、雞蛋湯）和蔬菜（炒青菜），食物種類(lèi)有一定的多樣性，但在搭配上存在一些問(wèn)題。紅燒肉脂肪含量較高，可能會(huì)導(dǎo)致脂肪攝入過(guò)多；蔬菜的種類(lèi)相對(duì)單一，缺乏其他顏色蔬菜和菌藻類(lèi)食物的搭配。-綜合評(píng)價(jià)：該午餐在能量供應(yīng)上對(duì)于部分人群可能合適，但蛋白質(zhì)攝入不足，食物搭配不夠均衡和多樣化。建議增加蛋白質(zhì)豐富的食物，如豆類(lèi)及其制品，同時(shí)增加蔬菜的種類(lèi)和攝入量，以提高午餐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。三、論述題（一）題目論述維生素C的生理功能、缺乏癥狀及食物來(lái)源。答案1.維生素C的生理功能-抗氧化作用：維生素C是一種強(qiáng)抗氧化劑，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷。它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復(fù)抗氧化能力；還能與其他抗氧化物質(zhì)協(xié)同作用，共同清除體內(nèi)的自由基，減少氧化應(yīng)激對(duì)身體的損害，有助于預(yù)防心血管疾病、癌癥等慢性疾病的發(fā)生。-參與膠原蛋白合成：膠原蛋白是人體結(jié)締組織、骨骼、牙齒、皮膚等的重要組成部分。維生素C作為脯氨酸和賴(lài)氨酸羥化酶的輔酶，參與膠原蛋白的合成過(guò)程。它能夠促進(jìn)脯氨酸和賴(lài)氨酸的羥化，使膠原蛋白分子形成穩(wěn)定的三螺旋結(jié)構(gòu)，保證膠原蛋白的正常功能。缺乏維生素C會(huì)影響膠原蛋白的合成，導(dǎo)致傷口愈合緩慢、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱等問(wèn)題。-促進(jìn)鐵的吸收：維生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，增加鐵的溶解性，從而促進(jìn)鐵在腸道的吸收。對(duì)于缺鐵性貧血患者，補(bǔ)充維生素C可以提高鐵的利用率，有助于改善貧血癥狀。-增強(qiáng)免疫力：維生素C能夠促進(jìn)免疫細(xì)胞的增殖和活化，增強(qiáng)白細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體的免疫功能。它還可以促進(jìn)抗體的形成，幫助身體抵御病原體的入侵，減少感染性疾病的發(fā)生。-參與神經(jīng)遞質(zhì)合成：維生素C參與神經(jīng)遞質(zhì)如去甲腎上腺素、血清素等的合成過(guò)程。這些神經(jīng)遞質(zhì)對(duì)于調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功能、維持情緒穩(wěn)定和正常的生理活動(dòng)具有重要作用。2.維生素C缺乏癥狀-早期癥狀：維生素C缺乏早期可能出現(xiàn)疲倦、乏力、牙齦腫脹、出血等癥狀。牙齦出血是比較常見(jiàn)的表現(xiàn)，刷牙或咀嚼食物時(shí)牙齦容易出血，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)牙齦萎縮、牙齒松動(dòng)。-壞血?。洪L(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病。患者會(huì)出現(xiàn)皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，毛囊角化過(guò)度，皮膚干燥、粗糙，毛囊周?chē)鲅劝Y狀。此外，還可能出現(xiàn)關(guān)節(jié)疼痛、肌肉無(wú)力、傷口愈合緩慢、骨質(zhì)疏松等問(wèn)題。兒童缺乏維生素C會(huì)影響骨骼發(fā)育，導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩。3.維生素C的食物來(lái)源-新鮮蔬菜：大多數(shù)蔬菜都含有一定量的維生素C，其中青椒、西蘭花、菠菜、番茄、白菜等蔬菜含量較為豐富。例如，每100g青椒中維生素C含量可達(dá)62mg，每100g西蘭花中維生素C含量約51mg。-水果：柑橘類(lèi)水果如橙子、橘子、柚子等是維生素C的良好來(lái)源，每100g橙子中維生素C含量約33mg。草莓、獼猴桃、芒果、檸檬等水果的維生素C含量也較高，每100g草莓中維生素C含量約47mg，每100g獼猴桃中維生素C含量約62mg。-其他食物：一些野菜如苜蓿、馬齒莧等也含有豐富的維生素C。此外，土豆、紅薯等薯類(lèi)食物中也含有一定量的維生素C。四、實(shí)踐操作題（一）題目請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)針對(duì)社區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)健康講座方案，包括講座主題、目的、對(duì)象、內(nèi)容、時(shí)間安排和效果評(píng)估。答案1.講座主題：“關(guān)注老年人營(yíng)養(yǎng)，享受健康生活”2.講座目的-提高社區(qū)老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)的認(rèn)識(shí)和理解，增強(qiáng)他們的營(yíng)養(yǎng)保健意識(shí)。-幫助老年人掌握合理的飲食營(yíng)養(yǎng)原則和方法，改善飲食習(xí)慣，預(yù)防和控制慢性疾病。-促進(jìn)老年人之間的交流和互動(dòng)，提高他們的生活質(zhì)量和健康水平。3.講座對(duì)象：社區(qū)內(nèi)60歲以上的老年人4.講座內(nèi)容-老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)：介紹老年人身體機(jī)能的變化對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求的影響，如基礎(chǔ)代謝率下降、消化功能減弱、營(yíng)養(yǎng)素吸收能力降低等。講解老年人對(duì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的特殊需求。-常見(jiàn)慢性疾病與營(yíng)養(yǎng)：分析高血壓、糖尿病、高血脂、骨質(zhì)疏松等老年人常見(jiàn)慢性疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，如高鹽飲食與高血壓、高糖飲食與糖尿病等。介紹通過(guò)合理飲食預(yù)防和控制這些疾病的方法。-合理飲食搭配：講解食物的分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如谷類(lèi)、蔬菜、水果、肉類(lèi)、奶類(lèi)等。傳授老年人如何進(jìn)行食物的搭配，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。推薦適合老年人的健康食譜和飲食模式，如地中海飲食、中國(guó)居民膳食寶塔等。-特殊情況的營(yíng)養(yǎng)處理：針對(duì)老年人可能出現(xiàn)的牙齒松動(dòng)、咀嚼困難、吞咽障礙等問(wèn)題，介紹相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)處理方法，如食物的加工方式、選擇軟食或半流質(zhì)食物等。-互動(dòng)環(huán)節(jié)：設(shè)置問(wèn)答環(huán)節(jié)，解答老年人在營(yíng)養(yǎng)飲食方面的疑問(wèn)；組織老年人分享自己的飲食經(jīng)驗(yàn)和健康心得。5.時(shí)間安排-講座開(kāi)場(chǎng)（10分鐘）：主持人介紹講座主題、目的和嘉賓，歡迎老年人參加講座。-知識(shí)講解（60分鐘）：專(zhuān)家依次講解老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)、常見(jiàn)慢性疾病與營(yíng)養(yǎng)、合理飲食搭配和特殊情況的營(yíng)養(yǎng)處理等內(nèi)容。-互動(dòng)環(huán)節(jié)（20分鐘）：進(jìn)行問(wèn)答和經(jīng)驗(yàn)分享，鼓勵(lì)老年人積極參與。-講座總結(jié)（10分鐘）：主持人總結(jié)講