2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（餅干生產(chǎn)技術(shù)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.餅干生產(chǎn)中常用的油脂是（）A.花生油B.大豆油C.棕櫚油D.橄欖油2.以下哪種面粉適合制作韌性餅干（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入雞蛋主要是為了（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.增加韌性D.增加彈性4.餅干烘烤時(shí)，溫度過高會(huì)導(dǎo)致餅干（）A.顏色過淺B.體積膨脹過大C.表面焦糊D.內(nèi)部未熟透5.制作蘇打餅干時(shí)，需要加入的膨松劑是（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.明礬6.以下哪種添加劑可用于餅干的保鮮（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.增稠劑7.餅干生產(chǎn)中，對面粉進(jìn)行預(yù)處理的目的不包括（）A.改善色澤B.提高筋力C.降低水分含量D.去除雜質(zhì)8.韌性餅干的成型方式通常是（）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.擠壓成型9.餅干冷卻的目的不包括（）A.使餅干水分均勻B.防止餅干變形C.降低餅干溫度D.增加餅干硬度10.在餅干配方中，糖的主要作用不包括（）A.提供甜味B.增加韌性C.促進(jìn)美拉德反應(yīng)D.調(diào)節(jié)面團(tuán)的可塑性二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.餅干生產(chǎn)中常用的甜味劑有（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖E.木糖醇2.影響餅干酥脆性的因素有（）A.油脂用量B.烘烤溫度C.面粉筋力D.水分含量E.添加劑種類3.餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制的工藝要求包括（）A.充分?jǐn)嚢鐱.控制溫度C.適當(dāng)松弛D.保證均勻性E.快速調(diào)制4.以下屬于餅干表面裝飾方法的有（）A.撒糖霜B.涂巧克力C.鑲嵌堅(jiān)果D.印花紋E.上色5.餅干生產(chǎn)中，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.奶油餡C..巧克力餡D.水果餡E.肉餡三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餅干生產(chǎn)中，油脂用量越多，餅干越酥脆。（）2.低筋面粉適合制作酥性餅干而不適合制作韌性餅干。（）3.餅干烘烤時(shí)，時(shí)間越長，餅干質(zhì)量越好。（）4.蘇打餅干因含有小蘇打，堿性較強(qiáng)，適合胃酸過多人群食用。（）5.餅干生產(chǎn)中，加入適量的乳化劑可提高餅干的保質(zhì)期。（）6.韌性餅干面團(tuán)調(diào)制時(shí)，需要長時(shí)間攪拌，使面團(tuán)產(chǎn)生較大的韌性。（）7.沖印成型適合制作形狀復(fù)雜、花紋精細(xì)的餅干。（）8.餅干冷卻后，水分含量會(huì)有所增加。（）9.餅干配方中，鹽的主要作用是調(diào)節(jié)風(fēng)味，對餅干質(zhì)地?zé)o影響。（）10.制作夾心餅干時(shí)，餡料的涂抹越厚越好。（）四、簡答題（總共3題，每題10分）1.簡述韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)。材料：韌性餅干口感韌性較強(qiáng)，形狀多為長方形或圓形，通常有一定的厚度。其生產(chǎn)注重面團(tuán)的調(diào)制和成型過程。2.分析油脂在餅干生產(chǎn)中的作用。材料：油脂是餅干生產(chǎn)中的重要原料，不同種類和用量的油脂會(huì)影響餅干的口感、質(zhì)地和保質(zhì)期等。3.說明餅干烘烤過程中發(fā)生的主要變化及對餅干品質(zhì)的影響。材料：餅干在烘烤過程中，溫度、時(shí)間等因素會(huì)使其發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，這些變化決定了餅干最終的品質(zhì)。五、案例分析題（總共1題，20分）某餅干生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的餅干出現(xiàn)了口感過硬、色澤不均勻的問題。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。材料：該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照傳統(tǒng)配方和工藝進(jìn)行操作，但近期產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)。在原料采購方面，面粉、油脂等主要原料來源穩(wěn)定；生產(chǎn)設(shè)備也正常運(yùn)行；生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，可能是在面團(tuán)調(diào)制環(huán)節(jié)，攪拌時(shí)間和溫度控制出現(xiàn)了偏差；烘烤環(huán)節(jié)，烘烤溫度和時(shí)間設(shè)置不夠精準(zhǔn)。答案：一、1.C2.C3.D4.C5.A6.B7.A8.A9.D10.B二、1.ABCDE2.ABCDE3.ABCD4.ABCDE5.ABCD三、1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.×9.×10.×四、1.工藝流程：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥軋→沖印成型→烘烤→冷卻→包裝。關(guān)鍵控制點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制時(shí)控制攪拌時(shí)間和溫度，保證面團(tuán)韌性合適；輥軋時(shí)注意厚度均勻；烘烤時(shí)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間。2.作用：改善餅干口感，使其酥脆；降低面團(tuán)粘性，便于成型；延緩餅干老化速度，延長保質(zhì)期；促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增加餅干色澤和風(fēng)味；在面團(tuán)中起潤滑作用，使面筋網(wǎng)絡(luò)分散。3.主要變化：水分蒸發(fā)，體積膨脹，淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，美拉德反應(yīng)。影響：水分蒸發(fā)使餅干達(dá)到合適含水量和酥脆口感；體積膨脹決定餅干最終形狀和大?。坏矸酆偷鞍踪|(zhì)變性影響餅干質(zhì)地；美拉德反應(yīng)賦予餅干色澤和風(fēng)味。五、原因：攪拌時(shí)間偏差可能導(dǎo)致面團(tuán)韌性過大或過小，影響餅干口感；溫