2025年中職（烹飪工藝）中式熱菜制作試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：以下每題有四個(gè)選項(xiàng)，其中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)w1.下列哪種食材適合用來制作滑炒菜肴？（）A.老母雞B.里脊肉C.五花肉D.牛肉w2.熱菜制作中，油溫三四成熱大約是多少度？（）A.90℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右w3.制作糖醋排骨時(shí)，調(diào)制糖醋汁一般用什么比例？（）A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋4w4.紅燒菜肴上色主要依靠什么？（）A.老抽B.生抽C.料酒D.蠔油w5.下列哪種做法能使炒出的青菜保持翠綠？（）A.大火快炒B.小火慢炒C.先焯水再炒D.多放油炒w6.制作宮保雞丁，其獨(dú)特的味型是（）A.麻辣味B.魚香味C.荔枝味D.糊辣味w7.炒肉絲時(shí)，肉絲容易粘鍋，應(yīng)該怎么做？（）A.多放油B.油熱后先放蔥姜C.肉絲提前用淀粉抓勻D.用大火快速翻炒w8.清蒸魚在蒸制前需要對(duì)魚做什么處理？（）A.用鹽腌制B.用料酒腌制C.用蔥姜腌制D.以上都要w9.干燒菜肴的特點(diǎn)不包括（）A.湯汁濃稠B.味道醇厚C.色澤紅亮D.口味清淡w10.制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐下鍋前應(yīng)進(jìn)行怎樣的處理？（）A.焯水B.煎制C.炸制D.直接下鍋第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡(jiǎn)述滑炒的工藝流程及操作要點(diǎn)。w12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明紅燒魚的制作步驟及注意事項(xiàng)。w13.（15分）材料：有一位顧客要求制作一道口味獨(dú)特的熱菜，希望能突出食材本身的鮮味，并且?guī)в械睦蔽?。?qǐng)根據(jù)此要求，設(shè)計(jì)一道合適的熱菜，并說明制作方法。w14.（15分）材料：餐廳接到一份訂單，需要為大型聚餐制作一道適合多人分享的熱菜。要求菜品制作方便快捷，且能保證味道鮮美。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道符合要求的熱菜，并闡述制作過程。w15.（15分）材料：現(xiàn)有新鮮的鱸魚、五花肉、青椒、土豆等食材，以及各種調(diào)味料。請(qǐng)利用這些食材，設(shè)計(jì)兩道不同口味的熱菜，并分別說明制作方法。答案：w1.B；w2.A；w3.B；w4.A；w5.A；w6.D；w7.C；w8.D；w9.D；w10.A；w11.工藝流程：選料切配→上漿滑油→炒制調(diào)味→勾芡出鍋。操作要點(diǎn)：選料要新鮮細(xì)嫩，切配規(guī)格一致。上漿要均勻適度，滑油溫度要合適。炒制時(shí)動(dòng)作要快，調(diào)味要準(zhǔn)確。勾芡要把握好時(shí)機(jī)和濃度。w12.制作步驟：魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒、蔥姜腌制。鍋中放油，油熱后下魚煎至兩面金黃盛出。鍋中留底油，放蔥姜蒜爆香，加適量醬油、少許糖、料酒、清水，燒開后下魚，小火慢燉至入味，大火收汁，淋明油出鍋。注意事項(xiàng)：煎魚時(shí)要小心別破皮，燉魚時(shí)火候要掌握好，避免糊鍋。w13.可設(shè)計(jì)“白灼蝦配青椒辣汁”。將鮮蝦洗凈焯水至熟擺盤。青椒切圈，鍋中熱油，放入青椒圈、少許干辣椒、蒜末炒香，加鹽、生抽、醋、少許糖、少許水調(diào)成辣汁，澆在蝦上即可。突出蝦的鮮味，青椒辣汁增添獨(dú)特風(fēng)味。w14.設(shè)計(jì)“五彩燴三鮮”。準(zhǔn)備好蝦仁、魷魚、海參、青椒、胡蘿卜等食材。蝦仁、魷魚、海參焯水。鍋中放油，放入蔥姜蒜爆香，加入各種食材翻炒，加鹽、生抽、少許蠔油調(diào)味，加水稍煮至入味即可。制作方便快捷，味道鮮美，適合多人分享。w15.熱菜一：“鱸魚蒸五花肉”。鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，盤底鋪上蔥姜，魚放上面，再鋪上切好的五花肉片，淋上料酒、蒸魚豉油，大火蒸10-15分鐘至熟，出鍋撒上蔥花，淋上熱油。熱菜二：“青椒土豆燒五花肉”。