2025年中職（烹飪工藝與營養(yǎng)）中式面點制作真題及解析

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。w1.以下哪種面粉適合制作饅頭？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉w2.調(diào)制水油面時，油與水的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3w3.制作油條時，需要加入哪種膨松劑？A.酵母B.泡打粉C.小蘇打D.臭粉w4.以下哪種餡料適合制作甜味中式面點？A.豆沙餡B.肉餡C.菜肉餡D.麻辣餡w5.搟制水餃皮時，一般采用哪種手法？A.單手杖搟法B.雙手杖搟法C.走槌搟法D.以上都可以w6.蒸制面點時，一般需要多長時間？A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-25分鐘w7.以下哪種中式面點屬于發(fā)酵面制品？A.面條B.餃子C.饅頭D.春卷w8.制作酥性餅干時，面團的調(diào)制要求是？A.軟而不粘B.硬而不脆C.干而松散D.濕而有韌性w9.以下哪種工具不常用于中式面點制作？A.面杖B.烤箱C.蒸籠D.鍋w10.制作蛋黃酥時，油皮和油酥的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非選擇題，共70分）w11.（10分）簡述中式面點制作中常用的面團種類及其特點。w12.（15分）請詳細(xì)說明制作包子的工藝流程及要點。w13.（15分）材料：有一批面粉，準(zhǔn)備制作面包。請根據(jù)所學(xué)知識，分析該面粉的哪些指標(biāo)會影響面包制作的效果，并說明如何根據(jù)這些指標(biāo)來調(diào)整制作工藝。w14.（15分）材料：某餐廳計劃推出一款新的中式點心。要求結(jié)合中式面點的特點和創(chuàng)新理念，設(shè)計一款具有特色的點心，并闡述其制作工藝和特色之處。w15.（15分）材料：在中式面點制作過程中，發(fā)現(xiàn)有些點心出現(xiàn)了口感不佳的問題，如過硬、過軟、不蓬松等。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：w1.B；w2.A；w3.C；w4.A；w5.B；w6.B；w7.C；w8.C；w9.B；w10.B；w11.常用面團種類及特點：水調(diào)面團，包括冷水面團，質(zhì)地筋道有韌性，適合制作面條、餃子等；溫水面團，質(zhì)地柔軟，有一定韌性和可塑性，常用于制作燒賣等。膨松面團，酵母膨松面團，發(fā)酵后體積膨大，質(zhì)地松軟，如饅頭、面包；化學(xué)膨松面團，利用化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣，使制品膨松，如油條、蛋糕。油酥面團，分為層酥和單酥，層酥層次分明，口感酥脆，如桃酥、蘇式月餅；單酥質(zhì)地酥松，如開口笑。w12.工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽等）→調(diào)制面團（酵母用溫水化開，加入面粉等揉成光滑面團）→醒發(fā)（在溫暖處醒發(fā)至兩倍大）→揉面排氣→分割成小劑子→搟成中間厚邊緣薄的圓皮→包餡（捏褶收口）→二次醒發(fā)→蒸制（冷水上鍋，蒸15-20分鐘左右）→燜幾分鐘。要點：酵母用量要合適，醒發(fā)溫度和濕度要適宜，包餡手法要熟練，蒸制火候要掌握好。w13.影響面包制作效果的面粉指標(biāo)及調(diào)整工藝：蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)含量高，面筋形成多，面團韌性大，可適當(dāng)增加水和油脂用量，延長攪拌時間，降低面團硬度；水分含量，水分過多面團發(fā)粘，過少面團過硬，根據(jù)面粉實際水分調(diào)整加水量；灰分，灰分高影響面包品質(zhì)，選擇灰分低的面粉。此外，面粉的色澤、氣味等也會影響面包外觀和風(fēng)味，要選擇色澤正常、無異味的面粉。w14.設(shè)計一款名為“茶香糯米酥”的點心。制作工藝：將糯米粉、低筋面粉、抹茶粉、糖混合，加入適量玉米油和水揉成面團，分成小塊搟成薄片，包入豆沙餡，搓成圓球，放入烤箱180度烤15分鐘左右。特色之處：融合了茶的清香和糯米的軟糯，抹茶粉的加入賦予獨特色澤，外觀小巧可愛，口感層次豐富，既有酥皮的酥脆又有豆沙餡和糯米的軟糯香甜。w15.口感過硬原因可能是面團調(diào)制時水分過少或烘烤溫度過高、時間過長，解決措施是適當(dāng)增加水分，降低烘烤溫度或