2025年中職烹飪（蜜漬食品制作）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：請(qǐng)從每題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，選出一個(gè)最符合題意的答案。（總共10題，每題3分）1.蜜漬食品制作中，選擇水果時(shí)首要考慮的因素是A.外觀色澤B.甜度C.質(zhì)地D.香氣2.以下哪種糖在蜜漬中能較好地保持食品形狀且甜度適中A.白砂糖B.麥芽糖C.冰糖D.紅糖3.蜜漬時(shí)控制溫度很關(guān)鍵，一般適宜的溫度范圍是A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃4.為使蜜漬食品色澤更誘人，可適當(dāng)添加A.檸檬酸B.小蘇打C.食用色素D.增稠劑5.在蜜漬過(guò)程中，水果出現(xiàn)輕微發(fā)酵現(xiàn)象，可能是因?yàn)锳.糖濃度過(guò)高B.溫度過(guò)高C.密封太嚴(yán)D.水分過(guò)多6.蜜漬食品制作中，對(duì)于質(zhì)地較硬的水果預(yù)處理方法通常是A.焯水B.浸泡鹽水C.去皮去核D.切成薄片7.制作蜜漬果脯時(shí)，為防止返砂可采取的措施是A.增加糖用量B.控制含水量C.延長(zhǎng)熬煮時(shí)間D.加入酸性物質(zhì)8.蜜漬堅(jiān)果類食品時(shí)，為提升口感可先進(jìn)行A.烘烤B.油炸C.水煮D.腌制9.以下哪種蜜漬產(chǎn)品適合長(zhǎng)時(shí)間保存A.蜜漬草莓B.蜜漬檸檬片C.糖漬山楂糕D.蜜漬金桔10.蜜漬食品制作中，若想加快糖分滲透速度，可A.提高溫度B.降低糖濃度C.減少攪拌D.增加水果量第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述蜜漬食品制作的基本工藝流程。12.（15分）分析在蜜漬過(guò)程中，影響水果甜度和色澤的因素有哪些？13.（15分）舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)蜜漬食品及其獨(dú)特的制作要點(diǎn)。14.（15分）材料：小李在制作蜜漬橙子時(shí)，發(fā)現(xiàn)橙子表面有部分變黑現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因，并給出解決措施。15.（15分）材料：小王準(zhǔn)備制作一批蜜漬葡萄作為商品出售。請(qǐng)你為他制定一個(gè)詳細(xì)的制作計(jì)劃，包括原料準(zhǔn)備、制作步驟、質(zhì)量控制等方面。答案：1.C2.C3.B4.C5.B6.A7.B8.A9.C10.A11.基本工藝流程：選擇合適的原料，清洗并預(yù)處理（如去皮、去核、切片、焯水等）；準(zhǔn)備適量的糖和水，按一定比例配制成糖液；將預(yù)處理好的原料放入糖液中，控制溫度和時(shí)間進(jìn)行蜜漬；蜜漬過(guò)程中適時(shí)攪拌，使原料均勻受漬；蜜漬完成后撈出瀝干，可進(jìn)行適當(dāng)包裝。12.影響水果甜度因素：糖的種類和用量，糖濃度越高甜度越高；蜜漬時(shí)間，時(shí)間越長(zhǎng)水果吸收糖分越多甜度越高。影響色澤因素：水果本身的色素含量和種類；糖液濃度和熬煮程度有關(guān)，濃度高、熬煮久可能使色澤加深；是否添加增色物質(zhì)如食用色素等。13.蜜漬蘋果：選質(zhì)地硬脆蘋果，去皮去核切塊，先用淡鹽水浸泡防氧化。糖液濃度適中，小火慢漬使入味，可加少許檸檬汁增香。蜜漬櫻桃：選新鮮飽滿櫻桃，洗凈晾干。用較低濃度糖液短時(shí)間蜜漬，保持櫻桃鮮嫩口感，可適當(dāng)加蜂蜜提味。14.可能原因：橙子在蜜漬前可能已被微生物污染，蜜漬過(guò)程中微生物繁殖導(dǎo)致變黑；蜜漬溫度過(guò)高，加速了橙子的氧化反應(yīng)使其變黑；糖液濃度不均勻，局部橙子接觸空氣發(fā)生氧化變黑。解決措施：蜜漬前嚴(yán)格挑選橙子，確保無(wú)損壞無(wú)變質(zhì)；控制蜜漬溫度在適宜范圍；攪拌糖液使其濃度均勻，避免局部氧化。15.原料準(zhǔn)備：選擇新鮮、無(wú)破損的葡萄，準(zhǔn)備適量白砂糖、水。制作步驟：葡萄洗凈晾干，按一定比例配好糖液，將葡萄放入糖液中，小