2025年大學(xué)三年級(jí)（食品科學(xué)與工程）食品添加劑學(xué)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共10題，每題3分)1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.丙酸鈣2.食品添加劑的作用不包括（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.掩蓋食品變質(zhì)3.下列關(guān)于抗氧化劑的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.能防止或延緩食品氧化B.可提高食品的穩(wěn)定性C.能阻止微生物生長(zhǎng)D.常見(jiàn)的有維生素C等4.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.磷酸D.亞硫酸鈉5.食用色素按來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素，下列屬于天然色素的是（）A.胭脂紅B.葉綠素C.檸檬黃D.日落黃6.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求不包括（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷C.可以超量使用D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量7.以下哪種甜味劑甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.甜蜜素D.阿斯巴甜8.下列屬于增稠劑的是（）A.明膠B.苯丙氨酸C.山梨醇D.亞硝酸鈉9.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)依據(jù)不包括（）A.毒理學(xué)評(píng)價(jià)B.微生物指標(biāo)C.功能特性D.生產(chǎn)工藝10.以下哪種情況食品添加劑的使用是被允許的（）A.為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì)而添加B.超出規(guī)定的使用范圍C.在規(guī)定的使用量和使用范圍內(nèi)D.用于改善食品外觀而添加對(duì)健康有害的物質(zhì)第II卷（非選擇題，共70分）1.填空題（每題2分，共10分）（1）食品添加劑按其來(lái)源可分為（）和（）。（2）常見(jiàn)的乳化劑有（）和（）等。（3）食品防腐劑的作用原理主要是抑制（）的生長(zhǎng)和繁殖。（4）食用色素根據(jù)溶解性可分為（）和（）。（5）抗氧化劑能防止或延緩食品（）。2.簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）（1）簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及分類。（2）說(shuō)明使用食品添加劑應(yīng)遵循的基本原則。（3）舉例說(shuō)明幾種常見(jiàn)食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。3.論述題（20分）結(jié)合實(shí)際，談?wù)勈称诽砑觿?duì)食品工業(yè)發(fā)展的重要意義以及可能存在的問(wèn)題。4.材料分析題（10分）材料：某食品企業(yè)在生產(chǎn)一款果汁飲料時(shí)，為了改善口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加了多種食品添加劑。其中包括甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑等。但該產(chǎn)品在市場(chǎng)上銷(xiāo)售后，部分消費(fèi)者反映口感過(guò)于甜膩，且對(duì)添加劑存在擔(dān)憂。問(wèn)題：請(qǐng)分析該企業(yè)在使用食品添加劑方面可能存在的問(wèn)題，并提出改進(jìn)建議。5.案例分析題（10分）案例：某品牌火腿腸被檢測(cè)出含有過(guò)量的亞硝酸鈉。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)為了使火腿腸色澤更誘人，在生產(chǎn)過(guò)程中違規(guī)超量添加了亞硝酸鈉。問(wèn)題：分析該企業(yè)違規(guī)行為的危害，并說(shuō)明應(yīng)如何加強(qiáng)對(duì)食品添加劑使用的監(jiān)管。答案：第I卷：1.C2.D3.C4.C5.B6.C7.D8.A9.D10.C第II卷：1.（1）天然食品添加劑、人工合成食品添加劑（2）單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯（3）微生物（4）水溶性色素、脂溶性色素（5）氧化2.（1）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類：按來(lái)源分為天然和人工合成；按功能分為防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等多種。（2）基本原則：經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)；符合使用范圍和使用量；不得掩蓋食品缺陷；不得降低食品質(zhì)量；不得用于非食品加工。（3）如防腐劑山梨酸鉀用于飲料防腐；甜味劑蔗糖用于調(diào)味；增稠劑明膠用于果凍等改善質(zhì)地。3.意義：提高食品品質(zhì)和穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，改善食品感官特性，有利于食品加工工藝發(fā)展。問(wèn)題：部分添加劑可能存在潛在健康風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者對(duì)其存在誤解。4.可能問(wèn)題：甜味劑添加過(guò)量致口感甜膩；未充分考慮消費(fèi)者對(duì)添加劑的接受度。建議：優(yōu)化添加劑配方，減少甜味劑用量；加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品口感的測(cè)試和