烘焙拌料知識(shí)培訓(xùn)課件第一章：烘焙基礎(chǔ)概述烘焙定義烘焙是利用烤箱高溫使面包、蛋糕等制品成熟的工藝過(guò)程。通過(guò)精確控制溫度和時(shí)間,將生面團(tuán)轉(zhuǎn)化為香氣四溢、口感絕佳的烘焙制品。物理化學(xué)變化烘焙過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜的物理與化學(xué)變化:水分蒸發(fā)形成質(zhì)地、蛋白質(zhì)凝固構(gòu)建結(jié)構(gòu)、淀粉糊化產(chǎn)生柔軟口感、美拉德反應(yīng)賦予金黃色澤和獨(dú)特風(fēng)味。四個(gè)關(guān)鍵階段烘焙拌料的重要性1決定面團(tuán)結(jié)構(gòu)拌料技術(shù)直接決定面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和最終口感,影響成品的松軟度、彈性和咀嚼質(zhì)感。2影響發(fā)酵效果配料比例的精確性影響酵母活性和發(fā)酵速度,進(jìn)而決定烘焙制品的體積和風(fēng)味發(fā)展?？刂茪馀莘植嫉诙?烘焙原料詳解(上)面粉:結(jié)構(gòu)的基石面粉中的蛋白質(zhì)含量決定筋度強(qiáng)弱。高筋面粉(蛋白質(zhì)12-14%)適合面包制作,提供強(qiáng)韌結(jié)構(gòu);中筋面粉(蛋白質(zhì)9-11%)適合包子饅頭;低筋面粉(蛋白質(zhì)7-9%)適合蛋糕餅干,帶來(lái)松軟口感。面筋網(wǎng)絡(luò)的形成是面團(tuán)彈性和延展性的來(lái)源。糖類:甜蜜的魔法糖不僅是甜味來(lái)源,更在烘焙中扮演多重角色。它能保濕鎖水、促進(jìn)酵母發(fā)酵、參與焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦香風(fēng)味、與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)形成誘人的金黃色澤。白砂糖、紅糖、蜂蜜等不同糖類帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味特征。油脂:柔軟的秘密油脂是天然的潤(rùn)滑劑和乳化劑。黃油、植物油、起酥油等不同油脂影響成品的口感、保濕性和層次感。油脂能阻斷面筋形成,使制品更加柔軟;同時(shí)保持水分,延長(zhǎng)保鮮期。油脂的融點(diǎn)也影響烘焙過(guò)程中的膨脹效果。烘焙原料詳解(下)蛋類:多功能明星雞蛋是優(yōu)秀的乳化劑,幫助油水結(jié)合。蛋白打發(fā)后能穩(wěn)定氣泡,提供蓬松結(jié)構(gòu);蛋黃含卵磷脂,增強(qiáng)乳化效果。蛋白質(zhì)凝固形成穩(wěn)定骨架,支撐整個(gè)制品結(jié)構(gòu)。水分:生命之源水是溶劑和介質(zhì),溶解糖鹽、激活酵母、水合面筋。水分含量影響面團(tuán)軟硬度和發(fā)酵活性。水溫控制至關(guān)重要,影響面筋形成速度和酵母活躍度。酵母與膨松劑酵母通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳,使面團(tuán)膨脹松軟;泡打粉和小蘇打等化學(xué)膨松劑通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體。二者決定成品的體積、松軟度和內(nèi)部孔洞結(jié)構(gòu)。烘焙的五大基石面粉、糖、油脂、蛋、水——每一種原料都是烘焙成功不可或缺的元素第三章:拌料配比原則配比的科學(xué)依據(jù)成功的烘焙配方建立在科學(xué)配比的基礎(chǔ)上。需要精確平衡蛋白質(zhì)、糖、脂肪和水分的比例,使各種原料相互協(xié)同,發(fā)揮最佳效果。蛋白質(zhì)提供結(jié)構(gòu),糖帶來(lái)甜味和顏色,脂肪增加潤(rùn)滑和保濕,水分激活所有反應(yīng)。不同產(chǎn)品的配比差異面包強(qiáng)調(diào)筋度和嚼勁,使用高蛋白面粉,糖油含量相對(duì)較低;蛋糕追求松軟細(xì)膩,使用低筋面粉,糖油比例高;餅干注重酥脆口感,水分含量低,油脂比例高。掌握這些差異是調(diào)配成功配方的關(guān)鍵。60%面包面粉占比35%蛋糕糖含量25%餅干油脂比例配比還影響烘焙溫度和時(shí)間的選擇。高糖配方容易上色,需降低溫度;高水分配方需要更長(zhǎng)烘焙時(shí)間以充分蒸發(fā)水分。配比案例分析蛋糕配比特點(diǎn)典型蛋糕配方:糖含量占面粉的80-120%,油脂占60-80%,蛋液占80-100%。高糖高脂配方使蛋糕口感松軟細(xì)膩,組織濕潤(rùn),但也容易塌陷,需精確控制攪拌和烘焙。面包配比特點(diǎn)經(jīng)典面包配方:使用高筋面粉,水分占60-75%,糖僅占3-8%,油脂占3-6%。高蛋白質(zhì)配比形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò),結(jié)構(gòu)有彈性,耐咀嚼,適合長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生復(fù)雜風(fēng)味。餅干配比特點(diǎn)餅干配方:低筋面粉,水分僅占10-20%,油脂高達(dá)40-60%,糖占30-50%。低水分高油脂配比造就酥脆口感,烘焙后水分進(jìn)一步蒸發(fā),形成獨(dú)特的脆性質(zhì)地。第四章:拌料混合方法01直混法(StraightDoughMethod)將所有原料一次性混合攪拌的方法。操作簡(jiǎn)單快速,適合家庭烘焙和小批量生產(chǎn)。適用產(chǎn)品:軟面包、小餐包、甜面包等。優(yōu)點(diǎn)是省時(shí)省力,缺點(diǎn)是風(fēng)味發(fā)展不如長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵法充分。02海綿法(SpongeDoughMethod)分兩階段混合:先將部分面粉、水和酵母混合發(fā)酵形成海綿面團(tuán),再加入剩余原料完成拌料。發(fā)酵優(yōu)勢(shì)明顯,產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味和更好的組織結(jié)構(gòu)。適合歐式面包、法棍等需要風(fēng)味的產(chǎn)品。03無(wú)時(shí)法(NoTimeMethod)使用大量酵母和面團(tuán)改良劑,省略第一次發(fā)酵,直接整形后進(jìn)行最后發(fā)酵。快速高效,適合商業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)。操作要點(diǎn):控制水溫、增加酵母用量、使用改良劑,但風(fēng)味相對(duì)平淡?；旌霞夹g(shù)細(xì)節(jié)攪拌速度與時(shí)間控制攪拌分為拾起、擴(kuò)展和完成三個(gè)階段。低速攪拌使原料混合均勻,中速攪拌形成面筋網(wǎng)絡(luò),高速攪拌使面團(tuán)達(dá)到最佳延展性。過(guò)度攪拌會(huì)破壞面筋,導(dǎo)致面團(tuán)斷裂;攪拌不足則面筋未充分形成,成品質(zhì)地粗糙。氣泡的形成與穩(wěn)定攪拌過(guò)程中空氣被混入面團(tuán)形成氣泡,這些氣泡在發(fā)酵和烘焙時(shí)膨脹,形成松軟質(zhì)地。蛋白、乳化劑能穩(wěn)定氣泡壁,防止氣泡合并或破裂。攪拌速度和時(shí)間影響氣泡大小和分布。拾起階段低速混合,原料初步結(jié)合擴(kuò)展階段中速攪拌,面筋網(wǎng)絡(luò)形成完成階段高速打至最佳狀態(tài)關(guān)鍵提示:防止過(guò)度攪拌導(dǎo)致面筋過(guò)強(qiáng)或氣泡破裂。觀察面團(tuán)狀態(tài),適時(shí)停止攪拌,是拌料成功的重要技能。選擇合適的混合方法成就完美烘焙直混法、海綿法、無(wú)時(shí)法——每種方法都有其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)和適用場(chǎng)景第五章:拌料中的關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)1泡沫狀態(tài)蛋白剛開始打發(fā),出現(xiàn)大泡沫,液體狀,不穩(wěn)定。適合混入其他液體材料。2濕性發(fā)泡氣泡變細(xì)密,提起打蛋器呈現(xiàn)彎鉤狀軟峰。適合制作輕盈的慕斯和舒芙蕾。3中性發(fā)泡提起打蛋器呈現(xiàn)小彎鉤,泡沫細(xì)膩有光澤。最常用狀態(tài),適合戚風(fēng)蛋糕。4干性發(fā)泡提起打蛋器呈現(xiàn)挺立尖峰,泡沫穩(wěn)定但略干。適合制作蛋白糖和裝飾。過(guò)度打發(fā)會(huì)導(dǎo)致蛋白分離出水。油脂與糖的打發(fā)技巧黃油打發(fā)能混入空氣,形成蓬松質(zhì)地。黃油應(yīng)軟化至手指能輕松按壓的程度(18-20℃)。先低速攪拌使黃油順滑,再分次加入糖,高速打發(fā)至顏色變淺、體積膨大。打發(fā)充分的油糖混合物是蛋糕細(xì)膩口感的基礎(chǔ)。面粉的篩選與分次加入面粉過(guò)篩能去除結(jié)塊,混入空氣,使面糊更細(xì)膩。加入面粉時(shí)采用分次添加、輕柔翻拌的手法,避免面筋過(guò)度形成導(dǎo)致蛋糕質(zhì)地變硬。使用刮刀從底部往上翻拌,像切拌和翻拌的結(jié)合,保持面糊的輕盈。拌料溫度與環(huán)境影響原料溫度的重要性原料溫度直接影響拌料效果。黃油過(guò)冷難以打發(fā),過(guò)熱會(huì)融化失去保持氣泡的能力。雞蛋在室溫下更易與其他材料混合均勻。理想拌料溫度應(yīng)控制在24-27℃之間。環(huán)境條件的影響環(huán)境濕度影響面粉的吸水性,潮濕環(huán)境需減少液體用量。溫度影響發(fā)酵速度,夏季需減少酵母用量或縮短發(fā)酵時(shí)間,冬季則相反?？照{(diào)和除濕設(shè)備能幫助維持穩(wěn)定環(huán)境。溫度管理技巧使用冰水調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度,在高溫環(huán)境下保持原料新鮮。攪拌摩擦生熱,長(zhǎng)時(shí)間攪拌會(huì)使面團(tuán)溫度上升,導(dǎo)致油脂融化、面筋過(guò)度形成?？煞侄螖嚢?中途冷藏降溫。第六章:常見拌料問(wèn)題及解決方案面團(tuán)過(guò)硬或過(guò)軟原因分析:配方水分比例不當(dāng),面粉吸水率差異,環(huán)境濕度影響。解決方案:根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)微調(diào)液體用量,記錄不同品牌面粉的吸水特性,建立調(diào)整經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)庫(kù)。拌料不均勻問(wèn)題表現(xiàn):成品氣孔粗大不均,局部顏色深淺不一。解決方案:確保原料充分混合,使用刮刀刮凈盆邊殘留物料,分次加入干濕材料,采用正確的翻拌手法避免死角。蛋白打發(fā)失敗常見原因:蛋白中混入蛋黃或油脂,打蛋盆未擦干凈,蛋白溫度過(guò)低。修正方法:確保打蛋盆和打蛋器無(wú)油無(wú)水,使用新鮮雞蛋,蛋白回溫至室溫再打發(fā),適量加入檸檬汁或白醋穩(wěn)定泡沫。糖分過(guò)高問(wèn)題問(wèn)題:烘焙色澤過(guò)深,表皮焦化。調(diào)節(jié)技巧:適當(dāng)降低烘焙溫度,縮短烘焙時(shí)間,在表面覆蓋錫紙防止過(guò)度上色,或調(diào)整配方減少糖量,使用轉(zhuǎn)化糖漿替代部分白砂糖。案例分享:拌料失敗的真實(shí)故事案例一:蛋糕塌陷事件某知名蛋糕店在生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)批量蛋糕塌陷問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)是新員工攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng),導(dǎo)致面糊消泡嚴(yán)重,面筋過(guò)度形成。改進(jìn)措施:制定標(biāo)準(zhǔn)操作時(shí)間表,使用計(jì)時(shí)器控制攪拌時(shí)長(zhǎng),對(duì)員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn),建立面糊狀態(tài)檢查點(diǎn)。實(shí)施改進(jìn)后,成品合格率從65%提升至98%。案例二:面包氣孔不均一家面包坊的吐司經(jīng)常出現(xiàn)氣孔大小不一、組織粗糙的問(wèn)題。深入排查發(fā)現(xiàn)配比中水分偏高,第一次發(fā)酵時(shí)間不足,整形手法不當(dāng)擠出過(guò)多氣體。優(yōu)化方案:調(diào)整水分比例,延長(zhǎng)第一次發(fā)酵至面團(tuán)兩倍大,改進(jìn)整形手法使用輕柔卷折技巧。調(diào)整后面包內(nèi)部組織均勻細(xì)膩,顧客滿意度顯著提升。第七章:拌料與烘焙溫度時(shí)間的關(guān)系高溫短時(shí)烘焙優(yōu)點(diǎn):快速形成外殼鎖住水分,表皮酥脆,內(nèi)部濕潤(rùn)。適合小體積產(chǎn)品如曲奇、泡芙。能節(jié)省能源和時(shí)間,提高生產(chǎn)效率。缺點(diǎn):容易導(dǎo)致外焦內(nèi)生,表皮過(guò)度上色而內(nèi)部未熟透。需要精確控制,對(duì)烤箱性能要求高。不適合大體積或高水分含量的產(chǎn)品。低溫長(zhǎng)時(shí)烘焙優(yōu)點(diǎn):受熱均勻,內(nèi)外成熟度一致,組織細(xì)膩。適合戚風(fēng)蛋糕、磅蛋糕等大體積產(chǎn)品。能充分蒸發(fā)水分,產(chǎn)生深層風(fēng)味。缺點(diǎn):耗時(shí)較長(zhǎng),能源消耗大。表皮上色較淺,可能需要后期裝飾。對(duì)產(chǎn)品保濕性要求高,避免烘烤過(guò)干。不同拌料配方的最佳烘焙參數(shù)高糖配方降溫10-20℃,防止過(guò)度焦化高水分配方延長(zhǎng)時(shí)間,確保充分蒸發(fā)低水分配方提高溫度,快速定型酥脆根據(jù)拌料狀態(tài)靈活調(diào)整:面糊稀薄需降溫延時(shí),面團(tuán)緊實(shí)可提溫縮時(shí)。觀察烘焙過(guò)程,及時(shí)調(diào)整參數(shù)是經(jīng)驗(yàn)積累的重要途徑。烘焙容器對(duì)拌料的影響深色無(wú)光澤容器深色表面吸收更多熱量,傳熱快速,烘焙時(shí)間縮短10-15%。適合需要快速上色的產(chǎn)品如餅干。但也容易導(dǎo)致底部過(guò)度焦化,需要墊烘焙紙或降低下火溫度。亮面金屬容器光滑表面反射熱量,傳熱相對(duì)緩慢,烘焙時(shí)間需延長(zhǎng)。適合需要溫和受熱的產(chǎn)品如戚風(fēng)蛋糕、舒芙蕾。表皮上色較淺,質(zhì)地更加濕潤(rùn)細(xì)膩。玻璃陶瓷容器導(dǎo)熱緩慢但保溫性好,受熱均勻。適合需要長(zhǎng)時(shí)間烘焙的產(chǎn)品如布丁、烤布蕾。透明材質(zhì)便于觀察烘焙狀態(tài),但容易粘連,需充分涂油防粘。專業(yè)技巧:使用雙層容器和蓋紙可以保護(hù)表皮防止過(guò)度上色。將模具放在烤盤上,或在表面覆蓋錫紙,能有效控制上色速度,特別適合長(zhǎng)時(shí)間烘焙的產(chǎn)品。第八章:拌料的質(zhì)量檢測(cè)方法手感測(cè)試法用手指輕壓面團(tuán)表面,感受彈性和韌性。優(yōu)質(zhì)面團(tuán)回彈迅速,表面光滑不粘手。按壓后留下的指印能緩慢回復(fù)說(shuō)明面筋形成良好。面團(tuán)拉伸時(shí)能形成薄膜不易破裂,說(shuō)明達(dá)到完全擴(kuò)展階段。竹簽測(cè)試法判斷蛋糕內(nèi)部熟度的經(jīng)典方法。將竹簽插入蛋糕中心,垂直拔出,觀察竹簽狀態(tài)。竹簽干凈無(wú)粘附物說(shuō)明完全烤熟;帶有濕潤(rùn)面糊說(shuō)明需要繼續(xù)烘焙;帶有少量細(xì)碎屑是正?，F(xiàn)象。視覺檢查法觀察成品的氣泡分布和表皮色澤。理想的氣泡應(yīng)細(xì)密均勻,大小一致,分布規(guī)律。表皮顏色均勻金黃,無(wú)焦斑或生白區(qū)域。切面組織細(xì)膩,紋理清晰,無(wú)大孔洞或塌陷,說(shuō)明拌料和烘焙都非常成功。實(shí)操演示:如何判斷拌料是否合格01觸壓中心判斷輕觸蛋糕表面中心位置,感受回彈速度。成熟的蛋糕會(huì)迅速回彈,表面有彈性;如果留下明顯凹陷或手感發(fā)粘,說(shuō)明內(nèi)部未完全成熟,需繼續(xù)烘焙。02觀察氣泡結(jié)構(gòu)切開成品觀察內(nèi)部氣泡大小和分布。優(yōu)質(zhì)拌料形成的氣泡應(yīng)該細(xì)密均勻,直徑在1-3mm之間,分布規(guī)律。氣泡過(guò)大說(shuō)明攪拌不足或發(fā)酵過(guò)度;氣泡不均說(shuō)明拌料不徹底。03記錄數(shù)據(jù)建立SOP詳細(xì)記錄每批次的拌料時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵數(shù)據(jù),以及最終成品質(zhì)量評(píng)分。積累數(shù)據(jù)建立標(biāo)準(zhǔn)操作流程(SOP),使生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化、可控化,確保質(zhì)量穩(wěn)定性。第九章:拌料的儲(chǔ)存與保鮮拌料后的保存條件面團(tuán)拌料完成后如不立即使用,需要妥善保存以維持品質(zhì)。溫度控制是關(guān)鍵:面團(tuán)應(yīng)冷藏保存在2-5℃,最長(zhǎng)可保存24-48小時(shí);蛋糕面糊建議立即烘焙,冷藏會(huì)導(dǎo)致膨松劑失效。濕度管理也很重要:使用保鮮膜或密封容器防止表面干燥結(jié)皮,避免吸收冰箱異味。防止氧化變質(zhì)拌料暴露在空氣中會(huì)發(fā)生氧化,導(dǎo)致風(fēng)味劣化、顏色變暗。使用真空包裝或密封容器隔絕空氣,添加抗氧化劑如維生素C可延緩氧化過(guò)程。油脂含量高的配方更易氧化,應(yīng)盡快使用。預(yù)拌料vs現(xiàn)場(chǎng)拌料預(yù)拌料優(yōu)勢(shì):節(jié)省現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)間,成分配比標(biāo)準(zhǔn)化,質(zhì)量更穩(wěn)定?，F(xiàn)場(chǎng)拌料優(yōu)勢(shì):新鮮度最佳,可根據(jù)環(huán)境靈活調(diào)整,無(wú)添加劑更健康。商業(yè)生產(chǎn)傾向預(yù)拌料提高效率,高端店家偏好現(xiàn)場(chǎng)拌料強(qiáng)調(diào)品質(zhì)。第十章:拌料創(chuàng)新與趨勢(shì)健康烘焙配方消費(fèi)者健康意識(shí)提升,低糖、低脂、低卡路里配方成為趨勢(shì)。減糖配方用代糖如赤蘚糖醇、甜菊糖替代,保持甜味但降低熱量;減脂配方用希臘酸奶、蘋果泥替代部分油脂,保持濕潤(rùn)度。全麥面粉、燕麥粉等粗糧粉增加膳食纖維,提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。新型原料應(yīng)用植物基烘焙興起:用椰子油、橄欖油替代黃油,用植物奶替代牛奶,制作純素烘焙制品。古老谷物如斯佩爾特小麥、卡姆小麥回歸,帶來(lái)獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。功能性原料如益生元、膠原蛋白添加進(jìn)配方,賦予烘焙制品額外健康功能。機(jī)械化拌料設(shè)備現(xiàn)代烘焙企業(yè)廣泛使用機(jī)械化設(shè)備:行星式攪拌機(jī)、螺旋攪拌機(jī)、連續(xù)式攪拌系統(tǒng)。優(yōu)勢(shì)包括提高效率、減少人工成本、保證品質(zhì)穩(wěn)定性。操作要點(diǎn):根據(jù)產(chǎn)品選擇合適設(shè)備,掌握速度和時(shí)間參數(shù),定期維護(hù)保養(yǎng)確保精準(zhǔn)性。科技助力烘焙品質(zhì)升級(jí)從傳統(tǒng)手工拌料到智能化機(jī)械設(shè)備,烘焙工藝不斷進(jìn)化,品質(zhì)穩(wěn)定性顯著提升第十一章:拌料安全與衛(wèi)生規(guī)范原料采購(gòu)驗(yàn)收選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商檢查包裝完整性和保質(zhì)期驗(yàn)收原料顏色、氣味、質(zhì)地留存批次信息可追溯冷藏冷凍品檢查溫度拌料環(huán)境衛(wèi)生工作區(qū)域清潔消毒設(shè)備工具使用前后清洗溫濕度控制在適宜范圍防蟲防鼠措施到位生熟分區(qū)避免交叉污染人員衛(wèi)生防護(hù)上崗前健康檢查穿戴清潔工作服和帽子操作前徹底洗手消毒不得佩戴飾品生病期間不得上崗食品安全第一:嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范是烘焙從業(yè)者的基本職責(zé)。建立完善的衛(wèi)生管理制度,定期培訓(xùn)員工,確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第十二章:拌料培訓(xùn)總結(jié)與考核關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)回顧原料認(rèn)識(shí)掌握各類原料特性和作用配比原則理解科學(xué)配比的重要性混合方法熟練運(yùn)用各種拌料技術(shù)溫度控制管理拌料過(guò)程溫度變化質(zhì)量檢測(cè)判斷拌料質(zhì)量和成品標(biāo)準(zhǔn)常見問(wèn)題答疑Q:不同品牌面粉可以互換嗎?A:不同品牌面粉蛋白質(zhì)含量和吸水率存在差異,直接替換可能影響成品質(zhì)量。建議先小批量測(cè)試,根據(jù)結(jié)果調(diào)整水分和攪拌時(shí)間。Q:如何判斷面筋是否形成充分?A:取一小塊面團(tuán)輕輕拉伸,如能拉出薄而不易破的透明薄膜,說(shuō)明面筋已充分形成,達(dá)到完全擴(kuò)展階段。實(shí)操考核標(biāo)準(zhǔn)考核分為理論測(cè)試(40分)和實(shí)操評(píng)估(60分)。實(shí)操要求獨(dú)立完成指定產(chǎn)品的拌料,評(píng)分要點(diǎn)包括:原料稱量準(zhǔn)確性、操作流程規(guī)范性、拌料時(shí)間把握、成品質(zhì)量達(dá)標(biāo)度、工作區(qū)域整潔度?？偡?0分以上為合格,90分以上為優(yōu)秀。附錄一:常用烘焙拌料配方匯總戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方低筋面粉100g雞蛋5個(gè)(分蛋)細(xì)砂糖90g(蛋白60g+蛋黃30g)植物油50g牛奶60g檸檬汁數(shù)滴烘焙溫度:150℃60分鐘吐司面包基礎(chǔ)配方高筋面粉500g水300g酵母8g糖40g鹽8g黃油40g烘焙溫度:180℃35分鐘黃油曲奇基礎(chǔ)配方低筋面粉200g黃油130g糖粉60g雞蛋1個(gè)香草精適量烘焙溫度:170℃15分鐘特殊配方示例全麥健康面包用全麥粉替代30-50%高筋面粉,增加膳食纖維。適當(dāng)增加水分10-15%,因?yàn)槿湻畚愿鼜?qiáng)。添加蜂蜜或麥芽糖漿增加風(fēng)味,延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間使質(zhì)地更柔軟。無(wú)糖低脂蛋糕用赤蘚糖醇或甜菊糖替代白砂糖,用希臘酸奶替代50%油脂。增加蛋白用量補(bǔ)償結(jié)構(gòu),添加少量泡打粉保證蓬松度。烘焙溫度降低10℃防止過(guò)度干燥。附錄二:烘焙術(shù)語(yǔ)與定義挺發(fā)(OvenSpring)面團(tuán)進(jìn)入烤箱后,在高溫作用下迅速膨脹的現(xiàn)象。酵母在55℃前活性達(dá)到巔峰,產(chǎn)生大量氣體;同時(shí)水分受熱蒸發(fā),氣體膨脹,使面團(tuán)體積快速增大。糊化(Gelatinization)淀粉顆粒在水和熱的作用下,吸水膨脹破裂,形成粘稠糊狀物的過(guò)程。糊化使淀粉更易消化,賦予烘焙制品柔軟濕潤(rùn)的質(zhì)地。糊化溫度通常在60-80℃之間。美拉德反應(yīng)(MaillardReaction)氨基酸和還原糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生褐色色素和數(shù)百種風(fēng)味物質(zhì)。賦予烘焙制品金黃色澤和誘人香氣,是烘焙風(fēng)味的重要來(lái)源。焦糖化(Caramelization)糖在高溫(160℃以上)下分解和聚合,產(chǎn)生焦糖色和特殊風(fēng)味的過(guò)程。不同于美拉德反應(yīng),焦糖化只涉及糖類,不需要蛋白質(zhì)參與。產(chǎn)生苦甜交織的復(fù)雜風(fēng)味。常用計(jì)量單位換算體積重量(水)重量(面粉)重量(糖)1杯(240ml)240g120g200g1大勺(15ml)15g8g12g1小勺(5ml)5g3g4g1磅(lb)453.6g1盎司(oz)28.35g附錄三:推薦參考書目與學(xué)習(xí)資源《烘焙科學(xué)與技術(shù)》作者:PaulaFigoni簡(jiǎn)介:這是烘焙專業(yè)學(xué)生的必讀教材,詳細(xì)解釋烘焙背后的科學(xué)原理。從原料化學(xué)到烘焙過(guò)程中的物理變化,提供深入的理論知識(shí)和實(shí)用技巧,幫助讀者真正理解烘焙本質(zhì)?！睹姘c糕點(diǎn)制作》來(lái)源:TESDA培訓(xùn)資料簡(jiǎn)介:菲律賓技術(shù)教育與技能發(fā)展局(TESDA)編寫的專業(yè)