守護職工“盤中餐”!單位食堂食品安全責(zé)任落實指南一、引言單位食堂作為職工日常就餐的重要場所，其食品安全狀況直接關(guān)系到職工的身體健康和工作效率。保障職工“盤中餐”的安全，是單位不可推卸的責(zé)任。近年來，隨著食品安全問題日益受到關(guān)注，單位食堂的食品安全管理也面臨著更高的要求和挑戰(zhàn)。為了有效落實單位食堂食品安全責(zé)任，確保職工用餐安全，特制定本指南。二、明確食品安全責(zé)任主體（一）單位負責(zé)人責(zé)任單位負責(zé)人是食堂食品安全的第一責(zé)任人，對食堂食品安全工作全面負責(zé)。其主要職責(zé)包括：1.建立健全食堂食品安全管理制度，明確各部門和人員在食品安全管理中的職責(zé)和權(quán)限。例如，制定采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，以及食品安全檢查、獎懲等制度。2.提供必要的資源保障，包括資金、設(shè)備、人員等，確保食堂具備符合食品安全要求的硬件設(shè)施和管理條件。如定期對食堂的廚房設(shè)備進行更新和維護，保證其正常運行。3.組織開展食品安全宣傳教育活動，提高職工的食品安全意識和自我保護能力?？梢酝ㄟ^張貼宣傳海報、舉辦食品安全知識講座等方式進行。4.定期對食堂食品安全工作進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。對食品安全管理工作成績突出的部門和個人給予獎勵，對違反食品安全規(guī)定的行為進行嚴肅處理。（二）食堂管理人員責(zé)任食堂管理人員具體負責(zé)食堂的日常食品安全管理工作，其職責(zé)如下：1.嚴格執(zhí)行食品安全管理制度，監(jiān)督食堂工作人員遵守各項操作規(guī)范。每天對食堂的食品加工過程進行巡查，確保食品加工符合衛(wèi)生要求。2.負責(zé)食堂食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理，確保食品來源安全可靠，加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。例如，對采購的食品進行嚴格的驗收，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量合格證明等。3.組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和健康檢查，確保工作人員具備相應(yīng)的食品安全知識和健康條件。定期安排工作人員參加食品安全培訓(xùn)課程，并要求其每年進行健康體檢，取得健康證明。4.及時處理食品安全突發(fā)事件，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，在發(fā)生食物中毒等突發(fā)事件時，能夠迅速采取措施，保障職工的生命健康安全。（三）食堂工作人員責(zé)任食堂工作人員是食品安全的直接執(zhí)行者，其職責(zé)包括：1.遵守食品安全管理制度和操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。在操作前要洗手消毒，工作過程中避免交叉污染。2.按照規(guī)定的流程和要求進行食品加工操作，確保食品加工熟透，生熟分開。例如，加工肉類、海鮮等食品時，要確保其中心溫度達到規(guī)定的殺菌溫度。3.定期對食堂的設(shè)備、設(shè)施和環(huán)境進行清潔和消毒，保持食堂整潔衛(wèi)生。每天對廚房的爐灶、餐具、地面等進行清潔，每周進行一次全面的消毒。4.及時報告食品安全問題和隱患，配合管理人員進行處理。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，要及時報告并停止使用。三、加強食品采購管理（一）選擇合格的供應(yīng)商1.對供應(yīng)商進行嚴格的資質(zhì)審查，要求供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資格和良好的信譽。查看供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、驗收方法等。在合同中約定供應(yīng)商應(yīng)提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，如出現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。3.定期對供應(yīng)商進行評估和考核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的供貨情況和質(zhì)量反饋。對不符合要求的供應(yīng)商及時進行更換。（二）嚴格食品采購驗收1.采購食品時，要索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品質(zhì)量合格證明、檢驗檢疫報告等相關(guān)文件。這些文件是證明食品來源合法、質(zhì)量安全的重要依據(jù)。2.對采購的食品進行嚴格的感官檢查，檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常。如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、霉變等情況，要拒絕驗收。3.按照規(guī)定的驗收標(biāo)準(zhǔn)和方法對食品的數(shù)量、重量、規(guī)格等進行核對。確保采購的食品符合采購合同的要求。4.建立食品采購驗收記錄制度，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息。驗收記錄要保存一定的期限，以備查詢和追溯。（三）規(guī)范食品采購運輸1.要求供應(yīng)商采用符合食品安全要求的運輸工具和方式進行食品運輸。運輸工具要保持清潔衛(wèi)生，有必要的冷藏、保溫等設(shè)施，防止食品在運輸過程中受到污染和變質(zhì)。2.食品運輸過程中要避免與有毒、有害、有異味的物品混裝。確保食品的運輸環(huán)境安全可靠。3.運輸食品的車輛和容器要定期進行清潔和消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。四、規(guī)范食品加工操作（一）食品加工前的準(zhǔn)備工作1.檢查食品原料的質(zhì)量和新鮮度，對不符合要求的食品原料要及時進行處理。如發(fā)現(xiàn)蔬菜有農(nóng)藥殘留超標(biāo)、肉類有異味等情況，要停止使用。2.對加工設(shè)備、工具和容器進行清潔和消毒，確保其符合衛(wèi)生要求?？梢允褂脽崴?、清潔劑、消毒劑等進行清洗和消毒。3.操作人員要洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。嚴格遵守個人衛(wèi)生要求。（二）食品加工過程的衛(wèi)生要求1.食品加工要做到生熟分開，避免交叉污染。生食品和熟食品要分別存放、加工和使用不同的刀具、砧板等工具。2.食品加工要充分加熱煮熟，確保殺滅食品中的有害微生物。特別是肉類、蛋類、海鮮等食品，要達到規(guī)定的中心溫度。3.加工過程中要避免食品長時間暴露在空氣中，防止受到污染。加工好的食品要及時放入清潔的容器中，并加蓋保存。4.嚴格控制食品加工的時間和溫度，避免食品在加工過程中變質(zhì)。例如，烹飪時間過短可能導(dǎo)致食品未熟透，時間過長則可能破壞食品的營養(yǎng)成分。（三）食品加工后的儲存和配送1.加工好的食品要及時儲存到符合溫度要求的冷藏或冷凍設(shè)備中。冷藏溫度一般控制在0-8℃，冷凍溫度一般控制在-18℃以下。2.食品儲存要分類存放，并有明顯的標(biāo)識。避免食品相互擠壓、串味。3.配送食品時，要使用符合衛(wèi)生要求的配送工具和容器，確保食品在配送過程中的安全。配送過程中要注意保持食品的溫度和衛(wèi)生。五、強化食堂環(huán)境管理（一）食堂布局與設(shè)施要求1.食堂的布局要合理，按照食品加工流程進行分區(qū)，包括食品原料儲存區(qū)、加工操作區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、就餐區(qū)等。各區(qū)域之間要保持相對獨立，避免交叉污染。2.食堂要具備良好的通風(fēng)、采光和排水設(shè)施，保持空氣清新、干燥。通風(fēng)設(shè)施要定期進行檢查和維護，確保其正常運行。3.食堂的地面、墻面和天花板要采用防水、防潮、易清潔的材料進行裝修，表面要平整光滑，無裂縫、無孔洞。便于清潔和消毒。4.食堂要配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、保潔設(shè)備等，確保食品的儲存、加工和餐飲具的消毒符合要求。（二）食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔1.制定食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確清潔的區(qū)域、頻率和標(biāo)準(zhǔn)。每天對食堂的各個區(qū)域進行清掃，每周進行一次全面的大清潔。2.定期對食堂的垃圾進行清理，保持垃圾容器的清潔衛(wèi)生。垃圾要及時運出食堂，避免在食堂內(nèi)堆積。3.對食堂的排水系統(tǒng)進行定期檢查和疏通，防止污水外溢。確保排水暢通。4.加強食堂周邊環(huán)境的管理，保持食堂周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。避免食堂周邊有垃圾堆積、污水橫流等情況。（三）蟲害防治1.建立蟲害防治制度，采取有效的防治措施，防止蟲害滋生?？梢园惭b防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等設(shè)備，定期對食堂進行蟲害檢查和消殺。2.保持食堂的清潔衛(wèi)生，消除蟲害滋生的環(huán)境。及時清理食物殘渣、垃圾等，避免為蟲害提供食物和棲息場所。3.選擇安全、有效的蟲害防治藥劑，按照規(guī)定的使用方法和劑量進行使用。避免對食品和人體造成危害。六、完善食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查機制1.建立食堂食品安全內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，定期對食堂的食品安全管理工作進行檢查?？梢悦恐苓M行一次自查，每月進行一次全面檢查。2.檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，工作人員的操作規(guī)范，設(shè)備設(shè)施的運行情況等。對發(fā)現(xiàn)的問題要及時記錄，并提出整改措施。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患要及時進行整改，跟蹤整改情況，確保整改到位。對整改不力的部門和個人要進行嚴肅處理。（二）接受外部監(jiān)督檢查1.積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實提供相關(guān)資料和信息。按照監(jiān)管部門的要求進行整改，確保食堂食品安全符合法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。2.主動接受職工的監(jiān)督，設(shè)立食品安全投訴舉報渠道，及時處理職工的投訴和建議。對職工反映的食品安全問題要認真調(diào)查處理，并及時反饋處理結(jié)果。（三）食品安全追溯體系建設(shè)1.建立食品安全追溯體系，對食品的采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行詳細記錄。記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商、采購時間、加工時間、銷售時間等。2.利用信息化手段，實現(xiàn)食品安全信息的可追溯。通過建立電子臺賬、使用二維碼等方式，方便消費者和監(jiān)管部門查詢食品的相關(guān)信息。3.一旦發(fā)生食品安全問題，能夠迅速追溯到問題食品的來源和流向，采取有效的控制措施，減少危害的擴大。七、加強食品安全培訓(xùn)與教育（一）對食堂工作人員的培訓(xùn)1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)時間和頻率要符合相關(guān)要求。2.培訓(xùn)要采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等，提高培訓(xùn)效果。通過實際操作演示，讓工作人員更好地掌握操作技能。3.對培訓(xùn)效果進行考核，確保工作人員掌握了必要的食品安全知識和技能?？己瞬缓细竦娜藛T要進行補考或重新培訓(xùn)。（二）對職工的食品安全教育1.通過多種渠道向職工宣傳食品安全知識，提高職工的食品安全意識和自我保護能力?？梢栽谑程脧堎N宣傳海報、發(fā)放宣傳資料、舉辦食品安全知識講座等。2.教育職工養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，如不吃變質(zhì)食品、不購買無證攤販的食品等。引導(dǎo)職工選擇安全、健康的食品。3.鼓勵職工對食堂的食品安全工作進行監(jiān)督和建議，形成全員參與食品安全管理的良好氛圍。八、應(yīng)急處理與責(zé)任追究（一）食品安全應(yīng)急預(yù)案制定1.制定完善的食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等。確保在發(fā)生食品安全突發(fā)事件時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。2.定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急處置能力和各部門之間的協(xié)調(diào)配合能力。通過演練發(fā)現(xiàn)問題，及時對應(yīng)急預(yù)案進行修訂和完善。（二）食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急處置1.一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，如食物中毒等，要立即啟動應(yīng)急預(yù)案。及時救治中毒人員，保護現(xiàn)場，封存可疑食品和相關(guān)物品。2.迅速報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。如實提供有關(guān)情況和資料。3.對中毒人員進行安撫和賠償，做好善后工作。及時向職工通報事件的處理情況，消除職工的恐慌情緒。（三）責(zé)任追究制度1.建立健全食品安全責(zé)任追究制