人教版（2019）高中化學選擇性必修3第四章第二節(jié)2蛋白質(zhì)與酶知識鏈接Hi，在開始挑戰(zhàn)之前，先來熱下身吧！氨基酸的主要化學性質(zhì)：（1）氨基酸的兩性。氨基酸是兩性化合物，能與 、 反應生成鹽。氨基酸分子既含有 又含有 ，通常以兩性離子形式存在，溶液的pH不同，可發(fā)生不同的解離。不同的氨基酸在水中的溶解度最小時的pH（即等電點）不同，可以通過控制 分離氨基酸。（2）氨基酸的成肽反應。在酸或堿存在的條件下加熱，一個氨基酸分子的氨基與另一個氨基酸分子的羧基間脫去一分子水，縮合形成含有肽鍵（ ）的化合物，稱為成肽反應。例如：?◆學習任務（一）讀教材，首戰(zhàn)告捷讓我們一起來閱讀教材，并做好色筆區(qū)分吧。（二）試身手，初露鋒芒讓我們來試試回答下面的問題和小練習吧。問題1：蛋白質(zhì)的組成和結構（1）蛋白質(zhì)是 的含氮生物高分子化合物。（2）蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量從幾萬到幾千萬，它由 等元素組成，有的蛋白質(zhì)還含有P、Fe、Cu、Zn、Mn等。（3）蛋白質(zhì)的數(shù)目巨大（1010～1012種），結構復雜，目前為人們所認識的非常少?？茖W家通常將蛋白質(zhì)的結構層次分為 進行研究。任何一種蛋白質(zhì)分子在天然狀態(tài)下均具有獨特而穩(wěn)定的結構，這是蛋白質(zhì)分子結構中最顯著的特點。蛋白質(zhì)分子中各種氨基酸的連接方式和排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結構。其中氨基酸的排列順序對蛋白質(zhì)的性質(zhì)起著決定性作用。一級結構二級結構三級結構（三維）四級結構注：每一個具有三級結構的多肽鏈稱為亞基。問題2：蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)蛋白質(zhì)與氨基酸一樣，也是兩性分子，既能與酸反應又能與堿反應，除此以外，蛋白質(zhì)還具有如下性質(zhì)：（1）水解。蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是 。天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是 。（2）鹽析。向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的 溶液（如飽和硫酸銨溶液、硫酸鈉溶液等），可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而 ，這種作用稱為鹽析。（3）變性。在某些物理因素（如 等）或化學因素（如 等）的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。（4）顏色反應。蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應。如 的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時會產(chǎn)生黃色固態(tài)物質(zhì)；蛋白質(zhì)遇雙縮脲試劑時會呈現(xiàn)紫玫瑰色。通常情況下，可利用上述顏色反應來檢驗蛋白質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)在灼燒時，會產(chǎn)生 ，也可用于蛋白質(zhì)的檢驗。問題3：酶1．酶是一類由細胞產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學反應具有催化作用的蛋白質(zhì)。2．酶除具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)外，還具有很強的催化作用。酶的催化作用具有：（1） ；（2） ；（3） 。其催化過程可分為①反應物與酶結合形成配合物；②反應物變成激活狀態(tài)；③產(chǎn)物在酶表面形成；④產(chǎn)物在酶表面釋放。練習1．下列哪種元素不是蛋白質(zhì)的主要組成元素是（）A．碳B．氫C．氮D．氯【答案】D【解析】蛋白質(zhì)是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ等元素組成。有些蛋白質(zhì)含有P，少量蛋白質(zhì)還含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。練習2．蛋白質(zhì)是生命的基礎物質(zhì)，下列關于蛋白質(zhì)的說法中正確的是（）。A．蛋白質(zhì)的種類很多，它們都能溶于水B．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸C．蛋白質(zhì)溶液中加入濃鹽酸，顏色變黃D．蛋白質(zhì)溶液中加入飽和硫酸銨溶液，蛋白質(zhì)將變性舉一反三：【變式】關于蛋白質(zhì)性質(zhì)的說法中，不正確的是（）。A．蛋白質(zhì)溶液中加入任何鹽溶液，都會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性B．蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸C．微熱條件下，任何蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時都會顯黃色D．蛋白質(zhì)既能與強酸反應又能與強堿反應（三）攻難關，自學檢測☆讓我們來挑戰(zhàn)吧！你一定是最棒的！☆1．下列說法中，不正確的是（）。A．利用鹽析可以分離提純蛋白質(zhì)B．酶在高溫或重金屬鹽作用下其催化效率會降低C．DNA是生物體遺傳信息的載體，蛋白質(zhì)合成的模板D．RNA主要存在于細胞核中，它根據(jù)DNA提供的信息控制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成☆☆☆☆2．（1）酶是生物體中產(chǎn)生的具有催化作用的蛋白質(zhì)，其催化作用具有______、______、______等特點。（2）核酸是一類含________的生物高分子化合物。在生物體的生長、繁殖、________、________等生命現(xiàn)象中起著決定性作用。核酸分為DNA和RNA。DNA主要存在于________中，其主要功能是________；RNA主要存在于________中，其主要功能是________。（四）找規(guī)律，方法總結蛋白質(zhì)的鹽析與變性（1）鹽析。蛋白質(zhì)的鹽析屬 過程，是 的，鹽析出的蛋白質(zhì)稀釋后仍能溶解而并不影響蛋白質(zhì)的活性。采用多次鹽析和溶解，可以 。（2）變性。蛋白質(zhì)的變性屬 過程，是 的。變性后的蛋白質(zhì)既失去了 ，同時也失去了 。利用蛋白質(zhì)的變性來加熱烹調(diào)食物或滅菌消毒等，防止蛋白質(zhì)的變性有疫苗的冷凍保藏、登山時的防曬護目等。測一測，大顯身手一、選擇題（每小題只有1個選項符合題意）1．把①蔗糖、②麥芽糖、③淀粉、④纖維素、⑤油脂、⑥酶、⑦蛋白質(zhì)，在酸存在的條件下分別進行水解，其水解的最終產(chǎn)物只有1種的有（）。A．①②③④⑤B．②③④C．④⑥⑦D．③④⑤⑥⑦2．市場上有一種加酶洗衣粉，即在洗衣粉中加入少量的堿性蛋白酶，它的催化活性很強，衣物的汗?jié)n、血跡及人體排放的蛋白質(zhì)、油漬遇到它，皆能水解而除去，下列衣料中不能用加酶洗衣粉洗滌的是（）。①棉織品②毛織品③腈綸織品④蠶絲織品⑤滌綸織品⑥錦綸織品A．①②⑤B．②④C．③④⑤D．③⑤⑥3．能用于鑒別淀粉、肥皂和蛋白質(zhì)三種溶液的一種試劑是（）。A．碘水B．燒堿溶液C．濃硝酸D．MgSO4溶液4．誤食重金屬鹽會引起中毒，可用于急救的解毒方法是()。A.服用大量葡萄糖溶液B.服用大量的牛奶或豆?jié){C.服用適量白酒D.服用可溶性硫化物溶液二、填空題5．（1）從雞蛋白的溶液中提取蛋白質(zhì)的方法有________和________。（2）雞蛋腐敗時，常聞到有刺激性氣味的氣體，該氣體主要是________，說明蛋白質(zhì)中含有________元素。（3）誤食可溶性重金屬鹽會中毒，這是因為________。（4）濃HNO3濺到皮膚上，使皮膚呈現(xiàn)________色，這是濃HNO3和蛋白質(zhì)發(fā)生了________反應的緣故。（5）鑒定一種織物的成分是真絲還是人造絲，可各取一小塊進行________，這是因為________。6．A、B兩種有機物的分子式相同，都可用CaHbOcNd表示，且a+c=b，a－c=d。已知A是天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物；B是一種含有醛基的硝酸酯。試回答：（1）A和B的分子式是________。（2）光譜測定顯示，A的分子結構中不存在甲基，則A的結構簡式為________。（3）光譜測定顯示，B的烴基中沒有支鏈，則B的結構簡式為________。參考答案知識鏈接Hi，在開始挑戰(zhàn)之前，先來熱下身吧！氨基酸的主要化學性質(zhì)。（1）氨基酸的兩性。氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽。氨基酸分子既含有氨基又含有羧基，通常以兩性離子形式存在，溶液的pH不同，可發(fā)生不同的解離。不同的氨基酸在水中的溶解度最小時的pH（即等電點）不同，可以通過控制溶液的pH分離氨基酸。（2）氨基酸的成肽反應。在酸或堿存在的條件下加熱，一個氨基酸分子的氨基與另一個氨基酸分子的羧基間脫去一分子水，縮合形成含有肽鍵（）的化合物，稱為成肽反應。例如：?◆學習任務（二）試身手，初露鋒芒問題1：蛋白質(zhì)的組成和結構（1）蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵等相互連接而形成的一類具有獨特而穩(wěn)定的結構和一定生理功能的含氮生物高分子化合物。（2）蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量從幾萬到幾千萬，它由C、H、O、N、S等元素組成，有的蛋白質(zhì)還含有P、Fe、Cu、Zn、Mn等。（3）蛋白質(zhì)的數(shù)目巨大（1010～1012種），結構復雜，目前為人們所認識的非常少?？茖W家通常將蛋白質(zhì)的結構層次分為四級進行研究。任何一種蛋白質(zhì)分子在天然狀態(tài)下均具有獨特而穩(wěn)定的結構，這是蛋白質(zhì)分子結構中最顯著的特點。蛋白質(zhì)分子中各種氨基酸的連接方式和排列順序稱為蛋白質(zhì)的一級結構。其中氨基酸的排列順序對蛋白質(zhì)的性質(zhì)起著決定性作用。一級結構二級結構三級結構（三維）四級結構注：每一個具有三級結構的多肽鏈稱為亞基。問題2：蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)蛋白質(zhì)與氨基酸一樣，也是兩性分子，既能與酸反應又能與堿反應，除此以外，蛋白質(zhì)還具有如下性質(zhì)：（1）水解。蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是多種氨基酸。天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是多種α一氨基酸。（2）鹽析。向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的無機輕金屬鹽溶液（如飽和硫酸銨溶液、硫酸鈉溶液等），可使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。（3）變性。在某些物理因素（如加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等）或化學因素（如強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、甲醛、乙醇、丙酮等）的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。（4）顏色反應。蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應。如含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時會產(chǎn)生黃色固態(tài)物質(zhì)；蛋白質(zhì)遇雙縮脲試劑時會呈現(xiàn)紫玫瑰色。通常情況下，可利用上述顏色反應來檢驗蛋白質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)在灼燒時，會產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，也可用于蛋白質(zhì)的檢驗。問題3：酶1．酶是一類由細胞產(chǎn)生的、對生物體內(nèi)的化學反應具有催化作用的蛋白質(zhì)。2．酶除具有蛋白質(zhì)的性質(zhì)外，還具有很強的催化作用。酶的催化作用具有：（1）條件溫和、不需加熱；（2）高度的專一性；（3）高效催化作用等特點。其催化過程可分為①反應物與酶結合形成配合物；②反應物變成激活狀態(tài)；③產(chǎn)物在酶表面形成；④產(chǎn)物在酶表面釋放。練習1．【答案】D【解析】蛋白質(zhì)是由Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ、Ｓ等元素組成。有些蛋白質(zhì)含有P，少量蛋白質(zhì)還含有微量Fe、Cu、Zn、Mn等。練習2．【答案】B【解析】蛋白質(zhì)的種類很多，有的能溶于水有的不溶于水；某些蛋白質(zhì)溶液中加入濃硝酸，顏色變黃；蛋白質(zhì)溶液中加入飽和硫酸銨溶液，發(fā)生的是鹽析，而不是變性。舉一反三：【變式】【答案】AC【解析】蛋白質(zhì)溶液中加入濃的(NH4)2SO4、Na2SO4等溶液時，蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析，加入可溶性重金屬鹽溶液時會發(fā)生蛋白質(zhì)的變性；含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸才會顯黃色。（三）攻難關，自學檢測☆讓我們來挑戰(zhàn)吧！你一定是最棒的！☆1．【答案】D【解析】鹽析不改變蛋白質(zhì)的生理活性，只是使蛋白質(zhì)暫時失去溶解性，利用多次鹽析和溶解可分離提純蛋白質(zhì)；酶是蛋白質(zhì)，在高溫或重金屬鹽作用下會發(fā)生變性而失去生理活性，從而使其催化效率降低；RNA主要存在于細胞質(zhì)中，根據(jù)DNA提供的信息控制體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成；DNA主要存在于細胞核中，它是生物體遺傳信息的載體，蛋白質(zhì)合成的模板?！究偨Y升華】輕金屬鹽可使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析；某些物理因素（如加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等）或化學因素（如強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、甲醛、乙醇、丙酮等）可以使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆的變性；只有含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸時才會顯黃色?！睢睢睢?．【答案】（1）條件溫和、不需加熱高度的專一性高效催化作用（2）磷遺傳變異細胞核DNA是生物體遺傳信息的載體，蛋白質(zhì)合成的模板細胞質(zhì)RNA參與生物體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成（四）找規(guī)律，方法總結蛋白質(zhì)的鹽析與變性（1）鹽析。蛋白質(zhì)的鹽析屬物理過程，是可逆的，鹽析出的蛋白質(zhì)稀釋后仍能溶解而并不影響蛋白質(zhì)的活性。采用多次鹽析和溶解，可以分離提純蛋白質(zhì)。（2）變性。蛋白質(zhì)的變性屬化學過程，是不可逆的。變性后的蛋白質(zhì)既失去了原有的溶解性，同時也失去了原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性來加熱烹調(diào)食物或滅菌消毒等，防止蛋白質(zhì)的變性有疫苗的冷凍保藏、登山時的防曬護目等。測一測，大顯身手【答案與解析】1．B【解析】麥芽糖、淀粉、纖維素水解的最終產(chǎn)物都是葡萄糖；蔗糖水解得到葡萄糖和果糖；蛋白質(zhì)水解最終得到多種-氨基酸；油脂水解得到多種高級脂肪酸和甘油。2．B【解析】題給各種衣料中，屬于蛋白質(zhì)的有②和④，它們不能用加酶洗衣粉洗滌。3．C【解析】蛋白質(zhì)與濃硝酸作用會顯