酒店廚房安全衛(wèi)生檢查手冊一、總則為規(guī)范酒店廚房安全衛(wèi)生管理，預防安全事故與食源性疾病，保障賓客及員工健康、提升酒店服務品質，特制定本檢查手冊。本手冊適用于酒店各廚房區(qū)域（含加工間、備餐間、倉庫、清洗區(qū)等）的日常運營檢查，涵蓋安全、衛(wèi)生、操作規(guī)范及應急管理等維度，遵循“預防為主、全面細致、責任到人”的檢查原則。二、安全檢查要點（一）設備安全1.烹飪設備檢查爐灶、烤箱、蒸箱等運行狀態(tài)：點火順暢、火焰穩(wěn)定（無黃焰、脫火）；燃氣管道接口用肥皂水檢測無漏氣；排煙系統(tǒng)風機運轉正常、管道無油污堆積；溫控裝置靈敏，烹飪溫度符合菜品要求（如高溫油炸控溫在200℃以內，避免油脂過熱起火）。2.加工設備切菜機、絞肉機等防護裝置（防護罩、急停開關）完好；刀片鋒利無松動、安裝牢固；電源線無破損老化、插頭與插座接觸良好；使用后及時清潔，避免殘渣卡滯設備。3.制冷設備冷庫、冰柜溫度達標（冷藏區(qū)0-8℃，冷凍區(qū)-18℃以下），溫度記錄儀數據正常；門封嚴密無變形、開關順暢；排水管道暢通無積水結冰；定期除霜（霜厚超5mm時清理），確保制冷效率。（二）消防安全1.消防設施滅火器、消火栓在位且壓力正常（滅火器指針在綠色區(qū)域），噴嘴無堵塞；消防通道無雜物堆積，疏散標志清晰、應急照明正常；廚房與餐廳、倉庫的防火門關閉后密封良好。2.用火用電規(guī)范爐灶旁無易燃物（抹布、紙箱等），油炸時專人值守、油溫過高時及時降溫；電器設備（微波爐、電磁爐等）不超負荷運行，下班后關閉非必要電源（照明燈、插座等）；電線無私拉亂接，插座遠離水源。（三）用電用氣安全1.電氣線路插座、開關無燒焦痕跡，線路無老化破損；設備接地良好（冰柜、烤箱接地線無松動）；潮濕區(qū)域（清洗區(qū)等）使用防水插座，避免漏電。2.燃氣管理氣瓶直立固定、遠離熱源與明火；減壓閥無漏氣，軟管無老化龜裂（使用年限不超2年）；每日開餐前用肥皂水檢測接口，發(fā)現氣泡立即停用檢修。三、衛(wèi)生檢查要點（一）食材衛(wèi)生1.采購驗收索證索票齊全（檢疫證明、檢測報告等），食材外觀新鮮：蔬菜無黃葉腐爛，肉類無異味淤血，干貨無霉變蟲蛀；進口食材核查報關單與檢驗檢疫證明。2.儲存管理食材分類存放（生熟、葷素、干濕分開），貨架離墻離地10cm以上；冷庫內食材按“先進先出”擺放，保質期清晰（面包類3天內食用，肉類冷凍不超3個月）；干貨密封防潮，避免與清潔劑、化學品混放。（二）加工環(huán)境1.場所清潔地面無積水油污，墻面、天花板無蛛網霉斑；加工臺、貨架每餐次后清潔，無食物殘渣污漬；排水溝每日清理，定期用消毒液沖洗、無異味。2.防蟲防鼠加工間安裝防蠅簾、滅蠅燈（離地1.5m），門窗關閉后無縫隙；鼠餌站放置在角落（遠離食材），無鼠糞、咬痕；每月檢查防蟲網、風幕機是否正常。（三）餐具與器具衛(wèi)生1.清潔消毒餐具遵循“一刮（去殘渣）二洗（洗潔精清洗）三沖（清水沖洗）四消毒（高溫或化學消毒）五保潔”流程；消毒柜溫度（高溫消毒≥120℃、時間≥15分鐘）或消毒液濃度（含氯消毒液250mg/L）達標；保潔柜密閉、無雜物，餐具倒置存放。2.工具管理刀具、砧板生熟分開，標識清晰（紅色標“熟”、藍色標“生”）；每周用沸水或消毒液浸泡消毒；容器無破損霉變，調料罐加蓋防塵，抹布分色使用（紅色擦油、藍色擦灶）。（四）人員衛(wèi)生1.健康管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，無皮膚病、痢疾等傳染??；新員工入職前體檢，在職員工每年復檢。2.操作規(guī)范工作時穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作前洗手消毒（七步洗手法，時間≥20秒），不戴首飾、留長指甲；生熟食品加工工具、容器嚴格分開，避免交叉污染。四、操作規(guī)范檢查（一）加工流程1.粗加工肉類、蔬菜分開清洗（肉類用專用水池），解凍食材用冷藏或流水解凍（避免室溫解凍滋生細菌）；海鮮去內臟、泥沙，確保清洗徹底。2.切配烹飪生熟砧板、刀具分開使用，切配后及時清潔；烹飪中心溫度達標（禽肉70℃以上、持續(xù)1分鐘）；剩菜冷卻至25℃以下后冷藏，食用前充分加熱（中心溫度≥70℃）。（二）廢棄物處理1.垃圾分類干濕垃圾分開投放，廚余垃圾用密封桶存放、每日下班前清理；廢棄物暫存間密閉無異味，定期消毒（每周2次）；油脂類廢棄物交由有資質單位回收。五、應急處理檢查（一）應急預案1.火災處理明確“報警（撥打119）—疏散（引導人員從安全通道撤離）—滅火（初起火災用滅火器、滅火毯撲救）”流程；每月組織員工演練，確保熟悉滅火器使用（提、拔、握、壓）。2.觸電處理斷電優(yōu)先（關閉電源開關或用絕緣物挑開電線），嚴禁直接拉扯觸電者；心跳驟停時立即實施心肺復蘇，同時撥打120。3.食物中毒執(zhí)行留樣制度（每餐次、每品種留樣125g以上，冷藏48小時）；發(fā)現疑似中毒立即報告，封存食材、餐具，配合疾控部門溯源；員工掌握催吐、補水等初步急救措施。（二）應急設施1.急救箱配備碘伏、紗布、止瀉藥、抗過敏藥等常用藥品，定期檢查保質期（每季度更新）；放置在顯眼、易取位置（廚房入口旁）。2.應急通道通道無障礙物，標識醒目（夜光貼或熒光牌）；應急照明持續(xù)供電≥90分鐘，確保斷電后正常使用。六、檢查流程與記錄（一）檢查頻率日常檢查：崗位人員班前（設備、環(huán)境）、班中（操作規(guī)范）、班后（衛(wèi)生、電源）自查；主管每日巡查，重點抽查高風險環(huán)節(jié)（油炸、涼菜加工）。定期檢查：每周專項檢查（周一查安全、周三查衛(wèi)生），每月綜合檢查（覆蓋所有項目），每季度邀請第三方或行業(yè)專家評估。（二）檢查記錄1.記錄表設計制定《廚房安全衛(wèi)生檢查表》，包含檢查項目、標準、結果（√/×）、問題描述、整改人、整改期限等（示例如下）：檢查項目標準要求檢查結果問題描述整改人整改期限------------------------------------------------------------------------------------滅火器壓力指針在綠色區(qū)域×壓力不足張廚今日內食材留樣125g/品種，冷藏48h√———2.存檔要求檢查記錄由廚房主管整理，每月匯總后交行政部存檔，保存期不少于1年；電子版?zhèn)浞荩阌谧匪莘治觯ㄈ缒臣径仍O備故障頻次高，針對性升級維護）。七、責任與改進（一）責任分工崗位責任：廚師長統(tǒng)籌檢查工作，主廚負責區(qū)域內設備與操作規(guī)范，幫廚落實衛(wèi)生清潔，庫管把控食材儲存；“誰檢查、誰簽字、誰負責”，問題整改閉環(huán)管理（整改后復查簽字）。獎懲機制：季度無安全衛(wèi)生問題的班組獎勵績效分；違規(guī)操作（生熟交叉等）或整改不力者扣罰績效，情節(jié)嚴重者調崗或辭退。（二）持續(xù)改進問題整改：發(fā)現問題立即整改，重大隱患（燃氣泄漏等）暫停作業(yè)、上報管理層；制定整改方案（更換老化電線、升級消毒柜），跟蹤驗證直至達標。培訓提升：每月組織安全衛(wèi)生培訓，結合案例（某酒店因食材變質引發(fā)食物中毒）分