餐飲行業(yè)食品安全管理方案

第一章食品安全管理概述..........................................................3

1.1食品安全管理意義.........................................................3

1.2食品安全管理目標(biāo).........................................................4

1.3食品安全管理原則.........................................................4

第二章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)....................................................4

2.1食品安全法律法規(guī)體系....................................................4

2.1.1法律法規(guī)概述...........................................................4

2.1.2國(guó)家法律...............................................................5

2.1.3行政法規(guī)...............................................................5

2.1.4部門規(guī)章...............................................................5

2.1.5地方性法規(guī)和地方規(guī)章...................................................5

2.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系.........................................................5

2.2.1標(biāo)準(zhǔn)體系概述...........................................................5

2.2.2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)...............................................................5

2.2.3行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)...............................................................5

2.2.4地方標(biāo)準(zhǔn)...............................................................6

2.2.5企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)...............................................................6

2.3法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行.......................................................6

2.3.1法律法規(guī)執(zhí)行...........................................................6

2.3.2標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行..............................................................6

第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理....................................................6

3.1原料采購(gòu)流程.............................................................6

3.1.1采購(gòu)計(jì)劃制定..........................................................6

3.1.2供應(yīng)商選擇............................................................6

3.1.3采購(gòu)合同簽訂..........................................................6

3.1.4原料驗(yàn)收...............................................................7

3.1.5采購(gòu)記錄與追溯........................................................7

3.2原料儲(chǔ)存要求.............................................................7

3.2.1儲(chǔ)存環(huán)境...............................................................7

3.2.2儲(chǔ)存設(shè)施...............................................................7

3.2.3儲(chǔ)存方式...............................................................7

3.2.4儲(chǔ)存期限...............................................................7

3.3原料質(zhì)量檢驗(yàn).............................................................7

3.3.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)...............................................................7

3.3.2檢驗(yàn)流程...............................................................7

3.3.3檢驗(yàn)方法...............................................................7

3.3.4檢驗(yàn)結(jié)果處理...........................................................8

第四章食品加工過(guò)程管理..........................................................8

4.1加工場(chǎng)所與設(shè)備要求.......................................................8

4.2加工操作規(guī)范.............................................................8

4.3加工過(guò)程監(jiān)控.............................................................8

第五章食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生管理....................................................9

5.1食品衛(wèi)生管理.............................................................9

5.1.1食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存.....................................................9

5.1.2食品加工與制作.........................................................9

5.1.3食品銷售與配送.........................................................9

5.1.4食品衛(wèi)生管理制度......................................................9

5.2環(huán)境衛(wèi)生管理.............................................................9

5.2.1店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生.........................................................9

5.2.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生...........................................................9

5.2.3員工個(gè)人衛(wèi)生...........................................................9

5.2.4環(huán)境衛(wèi)生管理制度......................................................10

5.3食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)..................................................10

5.3.1監(jiān)測(cè)頻率與內(nèi)容........................................................10

5.3.2監(jiān)測(cè)方法與手段........................................................10

5.3.3監(jiān)測(cè)結(jié)果處理..........................................................10

第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與預(yù)防...................................................10

6.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別........................................................10

6.1.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別原則..........................................................10

6.1.2風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別內(nèi)容..........................................................10

6.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防........................................................11

6.2.1預(yù)防措施制定..........................................................11

6.2.2預(yù)防措施實(shí)施..........................................................11

6.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)則與預(yù)警..................................................11

6.3.1監(jiān)測(cè)與預(yù)警體系建立...................................................11

6.3.2監(jiān)測(cè)與預(yù)警實(shí)施........................................................11

第七章食品安全事件應(yīng)急處理.....................................................12

7.1應(yīng)急預(yù)案制定............................................................12

7.1.1預(yù)案內(nèi)容..............................................................12

7.1.2預(yù)案制定流程..........................................................12

7.2應(yīng)急處理流程............................................................12

7.2.1預(yù)警及報(bào)告............................................................12

7.2.2應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別..........................................................12

7.2.3應(yīng)急處理措施.........................................................13

7.3應(yīng)急處理責(zé)任與協(xié)調(diào)....................................................13

7.3.1應(yīng)急處理責(zé)任.........................................................13

7.3.2應(yīng)急處理協(xié)調(diào)..........................................................13

第八章食品安全教育與培訓(xùn).......................................................13

8.1員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)...................................................13

8.1.1培訓(xùn)目的..............................................................13

8.1.2培訓(xùn)內(nèi)容..............................................................13

8.1.3培訓(xùn)方式..............................................................14

8.2食品安全操作技能培訓(xùn)...................................................14

8.2.1培訓(xùn)目的.............................................................14

8.2.2培訓(xùn)內(nèi)容.............................................................14

8.2.3培訓(xùn)方式..............................................................14

8.3食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)....................................................14

8.3.1培訓(xùn)目的..............................................................14

8.3.2培訓(xùn)內(nèi)容..............................................................14

8.3.3培訓(xùn)方式..............................................................15

第九章食品安全管理體系建設(shè).....................................................15

9.1食品安全管理體系構(gòu)建....................................................15

9.1.1概述...................................................................15

9.1.2構(gòu)建原則..............................................................15

9.1.3構(gòu)建步驟..............................................................15

9.2食品安全管理體系運(yùn)行與維護(hù).............................................16

9.2.1概述...................................................................16

9.2.2運(yùn)行要求..............................................................16

9.2.3維護(hù)措施..............................................................16

9.3食品安全管理體系審核與改進(jìn).............................................16

9.3.1概述...................................................................16

9.3.2審核要求..............................................................16

9.3.3改進(jìn)措施..............................................................17

第十章食品安全監(jiān)管與評(píng)估.......................................................17

10.1食品安全監(jiān)管機(jī)制.......................................................17

10.1.1建立健全食品安全監(jiān)管組織架構(gòu)........................................17

10.1.2制定食品安全監(jiān)管制度.................................................17

10.1.3落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任.................................................17

10.2食品安全監(jiān)管手段.......................................................17

10.2.1加強(qiáng)食品安全宣傳教育.................................................17

10.2.2實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè).................................................17

10.2.3開展食品安全檢查.....................................................17

10.2.4加強(qiáng)食品安全應(yīng)急處理.................................................18

10.3食品安全評(píng)估與評(píng)價(jià).....................................................18

10.3.1食品安全內(nèi)部評(píng)估.....................................................18

10.3.2食品安全外剖評(píng)價(jià).....................................................18

10.3.3食品安全績(jī)須評(píng)價(jià).....................................................18

第一章食品安全管理概述

1.1食品安全管理意義

食品安全管理在餐飲行業(yè)中占據(jù)著的地位。它是保障消費(fèi)者健康權(quán)益、維護(hù)

餐飲企業(yè)聲譽(yù)、促進(jìn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。有效的食品安全管理能夠減少食物

中毒事件的發(fā)生，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，增強(qiáng)餐飲市場(chǎng)的整體競(jìng)爭(zhēng)力。食品安

全管理對(duì)于促進(jìn)餐飲行業(yè)的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提高食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行

力度同樣具有重要意義。

1.2食品安全管理目標(biāo)

餐飲行業(yè)的食品安全管理旨在實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：

保障消費(fèi)者健康：保證所提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有害物

質(zhì)，避免食品中毒等健康風(fēng)險(xiǎn)。

提升企業(yè)信譽(yù)：通過(guò)嚴(yán)格的食品安全管理，樹立良好的企業(yè)形象，贏得消

費(fèi)者的信任和忠誠(chéng)。

規(guī)范行業(yè)行為：推動(dòng)餐飲行業(yè)內(nèi)部管理規(guī)范化，提升行業(yè)整體素質(zhì)，減少

食品安全的發(fā)生。

促進(jìn)法律法規(guī)執(zhí)行：強(qiáng)化食品安全法律法規(guī)的執(zhí)行力度，保證餐飲企業(yè)嚴(yán)

格遵守相關(guān)法律法規(guī)。

1.3食品安全管理原則

在實(shí)施食品安全管理過(guò)程中，以下原則應(yīng)被遵循：

預(yù)防為主：注重食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的預(yù)防措施，防止食

品安全的發(fā)生。

全面管理：食品安全管理應(yīng)涵蓋整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，包括原材料采購(gòu)、食品

加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)。

科學(xué)規(guī)范：采用科學(xué)的管理方法和手段，保證食品安全管理的有效性和可

靠性。

持續(xù)改進(jìn)：食品安全管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程，應(yīng)不斷進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)，以

適應(yīng)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化。

責(zé)任明確：明確各環(huán)節(jié)的責(zé)任人，保證食品安全管理的責(zé)任到人，形成嚴(yán)

密的責(zé)任體系。

公眾參與：鼓勵(lì)公眾參與食品安全管理，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，形

成全社會(huì)共同參與的食品安全管理格局。

第二章食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

2.1食品安全法律法規(guī)體系

2.1.1法律法規(guī)概述

我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系主要由國(guó)家法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、地方性

法規(guī)和地方規(guī)章構(gòu)成。這些法律法規(guī)為保障食品安全、規(guī)范餐飲行業(yè)行為提供了

法律依據(jù)。

2.1.2國(guó)家法律

國(guó)家法律主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)

量法》等。這些法律明確了食品安全的基本原則、監(jiān)管體制、責(zé)任主體等內(nèi)容，

為食品安全監(jiān)管提供了法律依據(jù)。

2.1.3行政法規(guī)

行政法規(guī)主要包括《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦

法》等。這些行政法規(guī)對(duì)國(guó)家法律的實(shí)施進(jìn)行了具體規(guī)定，明確了餐飲行業(yè)的食

品安全管理要求。

2.1.4部門規(guī)章

部門規(guī)章主要包括國(guó)家平生健康委員會(huì)、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等部門制定

的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《餐飲服務(wù)食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》等。

這些部門規(guī)章對(duì)餐飲服務(wù)過(guò)程中的食品安全操作、抽樣檢驗(yàn)等方面進(jìn)行了規(guī)定。

2.1.5地方性法規(guī)和地方規(guī)章

地方性法規(guī)和地方規(guī)章主要包括各省、自治區(qū)、直轄市制定的《餐飲服務(wù)食

品安全管理辦法》等。這些法規(guī)和規(guī)章根據(jù)各地實(shí)際情況，對(duì)餐飲行業(yè)的食品安

全管理進(jìn)行了具體規(guī)定。

2.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系

2.2.1標(biāo)準(zhǔn)體系概述

我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系主要包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

這些標(biāo)準(zhǔn)為餐飲行業(yè)提供了食品安全的技術(shù)依據(jù)。

2.2.2國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系的核心，包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污

染物限量》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

了食品中污染物、添加劑的使用限量等要求。

2.2.3行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)家有關(guān)部門制定的，針對(duì)特定食品類別或生產(chǎn)工藝的食品安

全標(biāo)準(zhǔn)。如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。

2.2.4地方標(biāo)準(zhǔn)

地方標(biāo)準(zhǔn)是地方根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如《北京市餐飲服

務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。

2.2.5企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)根據(jù)自身實(shí)際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得

低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

2.3法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

2.3.1法律法規(guī)執(zhí)行

餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，保證食品安全。具體包括：

（1）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任人；

（2）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)；

（3）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保證食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠：

（4）及時(shí)處理食品安全，保障消費(fèi)者權(quán)益。

2.3.2標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具體包活：

（1）按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、加工、銷售食品；

（2）加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)，保證食品符合標(biāo)準(zhǔn)要求；

（3）建立健全食品安全追溯體系，便于問(wèn)題食品的追溯和處理；

（4）及時(shí)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)更新，保證企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)保持一致。

第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理

3.1原料采購(gòu)流程

3.1.1采購(gòu)計(jì)劃制定

餐飲企'也應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營(yíng)需求，提前制定食品原料采購(gòu)計(jì)戈九包括采購(gòu)品種、

數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，保證采購(gòu)活動(dòng)有序進(jìn)行。

3.1.2供應(yīng)商選擇

餐飲企業(yè)應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商進(jìn)行合作。在選擇供應(yīng)商

時(shí)，應(yīng)充分了解其生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、售后服務(wù)等方面的情況。

3.1.3采購(gòu)合同簽訂

在確定供應(yīng)商后，餐飲企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利、義

務(wù)和責(zé)任。合同內(nèi)容應(yīng)包括采購(gòu)品和I、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、價(jià)格、付款

方式等。

3.1.4原料驗(yàn)收

餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的驗(yàn)收部門或人員，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)

嚴(yán)格按照采購(gòu)合同規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，保證原料符合要求。

3.1.5采購(gòu)記錄與追溯

餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全采購(gòu)記錄制度，詳細(xì)記錄原料采購(gòu)的時(shí)間、數(shù)量、供應(yīng)

商等信息。同時(shí)建立原料追溯體系，保證原料來(lái)源可追溯。

3.2原料儲(chǔ)存要求

3.2.1儲(chǔ)存環(huán)境

餐飲企業(yè)應(yīng)選擇干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防鼠、防蟲的場(chǎng)所進(jìn)行原料儲(chǔ)存。

儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔，避免原料受到污染.

3.2.2儲(chǔ)存設(shè)施

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料的特性，配備相應(yīng)的儲(chǔ)存設(shè)施，如冷藏、冷凍設(shè)備，保

證原料在儲(chǔ)存過(guò)程中保持新鮮和安全。

3.2.3儲(chǔ)存方式

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料的類別和特性，采取合適的儲(chǔ)存方式。如糧食類原料應(yīng)

采用密封容器儲(chǔ)存，蔬菜類原料應(yīng)采用保鮮膜包裹后冷藏儲(chǔ)存等。

3.2.4儲(chǔ)存期限

餐飲企業(yè)應(yīng)按照原料的保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件，合理設(shè)定原料的儲(chǔ)存期限。對(duì)于

過(guò)期原料，應(yīng)及時(shí)處理，避免影響食品安全。

3.3原料質(zhì)量檢驗(yàn)

3.3.1檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定原料質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的

感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)等。

3.3.2檢驗(yàn)流程

餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的檢驗(yàn)部門或人員，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。檢驗(yàn)

流程應(yīng)包括抽樣、檢驗(yàn)、記錄、反饋等環(huán)節(jié)。

3.3.3檢驗(yàn)方法

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料的特性和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的檢驗(yàn)方法。如感官檢驗(yàn)、

儀器檢驗(yàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等。

3.3.4檢驗(yàn)結(jié)果處理

餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)不合格的原料進(jìn)行追溯、分析原因，并采取相應(yīng)措施進(jìn)行

處理。對(duì)于嚴(yán)重影響食品安全的原料，應(yīng)立即停上使用。

第四章食品加工過(guò)程管理

4.1加工場(chǎng)所與設(shè)備要求

加工場(chǎng)所與設(shè)備是食品加工過(guò)程中的環(huán)節(jié)，其要求如下：

（1）加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，具備良好的通風(fēng)、照明條件，避免有害

物質(zhì)對(duì)食品的污染。

（2）加工場(chǎng)所應(yīng)合理布局，保證食品原料、半成品和成品分區(qū)存放，防止

交叉污染°

（3）加工設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，保證設(shè)備材質(zhì)、垢構(gòu)、

功能等滿足食品加工需求。

（4）加工設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保證設(shè)備表面無(wú)油污、銹跡等污染物。

（5）加工場(chǎng)所及設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。

4.2加工操作規(guī)范

加工操作規(guī)范是保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，具體要求如下：

（1）操作人員應(yīng)穿戴干?凈整潔的工作服、帽子和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）操作人員應(yīng)遵循加工流程，按照規(guī)定的時(shí)間和溫度進(jìn)行食品加工。

（3）操作人員應(yīng)嚴(yán)格把控食品原料的選購(gòu)、處理.、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，保

證食品安全。

（4）操作人員應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器等，避免交叉污染。

（5）操作人員應(yīng)定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

4.3加工過(guò)程監(jiān)控

加工過(guò)程監(jiān)控是保證食品安全的重要措施，具體要求如下：

（1）建立健全食品加工過(guò)程監(jiān)控體系，對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。

（2）設(shè)立食品加工過(guò)程監(jiān)控人員，對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行巡查，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整

改。

（3）對(duì)食品加工過(guò)程中的溫度、濕度等關(guān)鋌參數(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保證加工條件

符合食品安全要求。

（4）對(duì)加工設(shè)備運(yùn)行狀況進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)覺異常及時(shí)維修、更換。

（5）對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行記錄，以便追溯和查找問(wèn)題原因。

（6）對(duì)食品成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，保證符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

第五章食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生管理

5.1食品衛(wèi)生管理

5.1.1食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存

餐飲企'也應(yīng)建立嚴(yán)格的食品原料采購(gòu)制度，保證采購(gòu)的食品原料符合國(guó)家相

關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)按照食品種類、保存條件進(jìn)行分類存

放，防止交叉污染。

5.1.2食品加工與制作

食品加工與制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保證食品的衛(wèi)生質(zhì)

量。加工工具、設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保證食品安全。

5.1.3食品銷售與配送

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品銷售與配送環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保證食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、

銷售過(guò)程中不受污染。同時(shí)對(duì)銷售人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)。

5.1.4食品衛(wèi)生管理制度

餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生管理制度，包括食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、

銷售、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。同時(shí)對(duì)員工進(jìn)行食品衛(wèi)生培訓(xùn)，提高整體衛(wèi)生水

平。

5.2環(huán)境衛(wèi)生管理

5.2.1店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生

餐飲企業(yè)應(yīng)保持店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔、消毒。對(duì)餐廳、廚房、衛(wèi)

生間等區(qū)域進(jìn)行分區(qū)管理，保證環(huán)境衛(wèi)生。

5.2.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生

餐飲企業(yè)應(yīng)定期清洗、消毒設(shè)施設(shè)備，包括廚房設(shè)備、餐具、桌椅等。保證

設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生要求，防止細(xì)菌滋生。

5.2.3員工個(gè)人衛(wèi)生

餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的個(gè)人衛(wèi)生管理，要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)

慣，如勤洗手、戴口罩等。同時(shí)定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，保證員工身體健康。

5.2.4環(huán)境衛(wèi)生管理制度

餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全環(huán)境衛(wèi)生管理制度，包括店內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)

生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面的管理。通過(guò)制度化管理，提高環(huán)境衛(wèi)生水平。

5.3食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)

5.3.1監(jiān)測(cè)頻率與內(nèi)容

餐飲企業(yè)應(yīng)制定食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃，明確監(jiān)測(cè)頻率與內(nèi)容。監(jiān)測(cè)

內(nèi)容包括食品原料、加工過(guò)程、銷售環(huán)節(jié)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。

5.3.2監(jiān)測(cè)方法與手段

餐飲企業(yè)應(yīng)采用科學(xué)的監(jiān)測(cè)方法與手段，如現(xiàn)場(chǎng)檢查、采樣檢測(cè)等，保證監(jiān)

測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性C

5.3.3監(jiān)測(cè)結(jié)果處理

對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，針對(duì)存在的問(wèn)題制定整改措施，并及時(shí)整改。對(duì)整改

效果進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，保證食品衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生得到有效保障。

第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制與預(yù)防

6.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

6.1.1風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別原則

食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別應(yīng)遵循以下原則：

（1）全面性原則：對(duì)餐飲環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面梳理，保

證無(wú)遺漏。

（2）科學(xué)性原則：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)研究，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

進(jìn)行科學(xué)評(píng)估。

（3）動(dòng)態(tài)性原則：食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別應(yīng)隨餐飲行業(yè)的發(fā)展、技術(shù)進(jìn)步及市

場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整。

6.1.2風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別內(nèi)容

（1）原輔料風(fēng)險(xiǎn)：包括原料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的污染、變質(zhì)等風(fēng)險(xiǎn)。

（2）加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)：包括加工設(shè)備、加工環(huán)境、操作人員等因素導(dǎo)致的食

品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)：包括產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑使用、微生物污染等方面

的風(fēng)險(xiǎn)。

（4）食品安全法律法規(guī)風(fēng)險(xiǎn)：包括違反相關(guān)法律法規(guī)導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

6.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防

6.2.1預(yù)防措施制定

（1）建立健全食品安全管理制度：包括食品安全管理人員配備、食品安全

培訓(xùn)、食品安全操作規(guī)程等。

（2）加強(qiáng)原輔料質(zhì)量控制：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選，保證原輔料符合國(guó)家

標(biāo)準(zhǔn)。

（3）優(yōu)化加工過(guò)程管理：加強(qiáng)加工設(shè)備、加工環(huán)境、操作人員的管理，降

低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（4）加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期抽檢，保證產(chǎn)品質(zhì)量合格0

6.2.2預(yù)防措施實(shí)施

（1）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)：提高員工食品安全意識(shí)，保證員工掌握相關(guān)法律

法規(guī)及操作規(guī)程。

（2）落實(shí)食品安全責(zé)任：明確各部門、各崗位的食品安全責(zé)任，保證食品

安全措施得到有效執(zhí)行。

（3）加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)控：對(duì)加工過(guò)程進(jìn)行煲時(shí)監(jiān)控，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)整改。

6.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與預(yù)警

6.3.1監(jiān)測(cè)與預(yù)警體系建立

（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)：整合各部門、各環(huán)節(jié)的食品安全信息，

形成全方位、立體化的監(jiān)測(cè)體系。

（2）制定食品安全預(yù)警機(jī)制：根據(jù)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)警，

及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施。

6.3.2監(jiān)測(cè)與預(yù)警實(shí)施

（1）加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)：對(duì)原輔料、加工過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量等方面進(jìn)行定期

監(jiān)測(cè)。

（2）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)數(shù)據(jù)庫(kù)：收集、整理國(guó)內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，為

預(yù)警提供數(shù)據(jù)支持。

（3）開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流活動(dòng)：定期舉辦食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流會(huì)議，提高

餐飲行業(yè)整體食品安全水平。

（4）加強(qiáng)食品安全應(yīng)急處理：針對(duì)食品安全突發(fā)事件，迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案,

保證食品安全得到及時(shí)、有效處理。

第七章食品安全事件應(yīng)急處理

7.1應(yīng)急預(yù)案制定

為保證餐飲行業(yè)食品安全事件發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處理，制定

以下應(yīng)急預(yù)案：

7.1.1預(yù)案內(nèi)容

預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：

（1）食品安全事件的定義及分類；

（2）食品安全事件的預(yù)警及報(bào)告：

（3）食品安全事件的應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別；

（4）食品安全事件的應(yīng)急處理措施；

（5）食品安全事件的善后處理。

7.1.2預(yù)案制定流程

預(yù)案制定應(yīng)遵循以下流程：

（1）收集相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及企業(yè)內(nèi)部管理規(guī)定；

（2）分析企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確定可能發(fā)生的食品安全事件；

（3）根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，制定相應(yīng)的應(yīng)急處理措施；

（4）組織專家評(píng)審，完善預(yù)案內(nèi)容：

（5）預(yù)案審批、發(fā)布并組織培訓(xùn)。

7.2應(yīng)急處理流程

7.2.1預(yù)警及報(bào)告

食品安全事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)預(yù)警機(jī)制，按照預(yù)案要求報(bào)告相關(guān)部門。

報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件基本情況、可能涉及的人員范圍、己采取的措施等。

7.2.2應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別

根據(jù)食品安全事件的嚴(yán)重程度，將應(yīng)急響應(yīng)分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。具體響

應(yīng)級(jí)別由食品安全管理部門根據(jù)事件實(shí)際情況確定。

7.2.3應(yīng)急處理措施

（1）立即停止銷售、使用可疑食品；

（2）對(duì)可疑食品進(jìn)行封存、采樣、檢測(cè)；

（3）對(duì)涉事場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，查找事件原因；

（4）對(duì)可能受到影響的消費(fèi)者進(jìn)行告知，協(xié)助處理相關(guān)事宜；

（5）啟動(dòng)應(yīng)急物資儲(chǔ)備，保障應(yīng)急處理所需；

（6）按照預(yù)案要求，向監(jiān)管部門報(bào)告事件進(jìn)展。

7.3應(yīng)急處理責(zé)任與協(xié)調(diào)

7.3.1應(yīng)急處理責(zé)任

（1）企業(yè)法定代表人為食品安全事件應(yīng)急處理的第一責(zé)任人，應(yīng)全面負(fù)責(zé)

應(yīng)急處理工作；

（2）食品安全管理部門負(fù)責(zé)組織、協(xié)調(diào)應(yīng)急處理工作：

（3）各相關(guān)部門按照預(yù)案分工，承擔(dān)相應(yīng)職責(zé)。

7.3.2應(yīng)急處理協(xié)調(diào)

（1）加強(qiáng)與監(jiān)管部門的溝通，保證信息暢通；

（2）與相關(guān)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)建立應(yīng)急處理協(xié)作機(jī)制；

（3）根據(jù)事件需要，邀請(qǐng)專業(yè)機(jī)構(gòu)、專家參與應(yīng)急處理；

（4）充分發(fā)揮企業(yè)內(nèi)部資源，保證應(yīng)急處理工作順利進(jìn)行。

第八章食品安全教育與培訓(xùn)

8.1員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)

8.1.1培訓(xùn)目的

為提高餐飲行業(yè)員工對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化食品安全意識(shí)，保證食品安全

管理制度的有效實(shí)施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特開展員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)。

8.1.2培訓(xùn)內(nèi)容

（1）食品安全基本知識(shí)：包括食品的衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保質(zhì)期等方面的知識(shí)。

（2）食品安全風(fēng)險(xiǎn)：介紹食品中可能存在的生物性、化學(xué)性、物理性危害

及其對(duì)人體的危害。

（3）食品安全法律法規(guī)：講解我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系，使員工了解食

品安全的相關(guān)要求。

（4）食品安全意識(shí)培養(yǎng)：通過(guò)案例分析、互動(dòng)討論等方式，引導(dǎo)員工樹立

正確的食品安全觀念。

8.1.3培訓(xùn)方式

（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講解、演示、案例分析等形式，傳授食品安全知識(shí)。

（2）實(shí)踐操作：結(jié)合實(shí)際工作，讓員工參與食品安全操作，提高實(shí)際操作

能力。

8.2食品安全操作技能培訓(xùn)

8.2.1培訓(xùn)目的

為提高餐飲行業(yè)員工食品安全操作技能，保證食品安全管理制度在各個(gè)環(huán)節(jié)

得到有效執(zhí)行，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特開展食品安全操作技能培訓(xùn)。

8.2.2培訓(xùn)內(nèi)容

（1）食品原料采購(gòu)與驗(yàn)收：講解如何選擇合格的供應(yīng)商，驗(yàn)收食品原料的

方法和標(biāo)準(zhǔn)。

（2）食品加工操作：包括食品的切割、烹飪、冷卻等環(huán)節(jié)的操作方法和注

意事項(xiàng)。

（3）食品儲(chǔ)存與保鮮：介紹食品儲(chǔ)存的條件、方法和保鮮技術(shù)，防止食品

變質(zhì)。

（4）食品衛(wèi)生管理：講解食品衛(wèi)生管理的措施和方法，保證食品加工過(guò)程

中的衛(wèi)生安全。

8.2.3培訓(xùn)方式

（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講解、演示、案例分析等形式，傳授食品安全操作技

能。

（2）實(shí)踐操作：結(jié)合實(shí)際工作，讓員工參與食品安全操作，提高實(shí)際操作

能力。

8.3食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)

8.3.1培訓(xùn)目的

為提高餐飲行業(yè)員工對(duì)食品安全法律法規(guī)的認(rèn)識(shí)，保證企業(yè)嚴(yán)格遵守相關(guān)法

律法規(guī)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，特開展食品安全法律法規(guī)培訓(xùn)。

8.3.2培訓(xùn)內(nèi)容

（1）食品安全法律法規(guī)體系：介紹我國(guó)食品安全法律法規(guī)體系，使員工了

解相關(guān)法律法規(guī)的基本框架。

（2）食品安全法律法規(guī)要求：講解食品安全法律法規(guī)對(duì)餐飲企業(yè)的具體要

求，包括食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。

（3）法律責(zé)任與案例分析：分析食品安全案例，使員工了解食品安全法律

法規(guī)的嚴(yán)肅性和重要性。

8.3.3培訓(xùn)方式

（1）理論培訓(xùn)：通過(guò)講解、演示、案例分析等形式，傳授食品安全法律法

規(guī)知識(shí)。

（2）實(shí)踐操作：結(jié)合實(shí)際工作，讓員工參與食品安全法