餐飲業(yè)食品安全管理預(yù)案

第一章預(yù)案總則...................................................................3

1.1預(yù)案目的.................................................................4

1.2預(yù)案適用范圍.............................................................4

1.3預(yù)案編制依據(jù).............................................................4

第二章食品安全管理組織架構(gòu)......................................................4

2.1食品安全管理組織.........................................................4

2.2職責(zé)與分工...............................................................4

2.2.1食品安全管理組織職貨..................................................4

2.2.2成員職責(zé)分工..........................................................5

2.3食品安全管理人員配備.....................................................5

第三章食品原料采購與儲存管理....................................................5

3.1原料采購要求.............................................................5

3.1.1采購原則...............................................................5

3.1.2采購流程...............................................................6

3.1.3采購記錄...............................................................6

3.2原料儲存管理.............................................................6

3.2.1儲存條件...............................................................6

3.2.2儲存方法...............................................................6

3.2.3儲存記錄...............................................................6

3.3食品原料追溯.............................................................6

3.3.1追溯體系...............................................................6

3.3.2追溯流程..............................................................7

3.3.3追溯管理..............................................................7

第四章食品加工制作過程管理......................................................7

4.1加工制作規(guī)范............................................................7

4.1.1原料選擇...............................................................7

4.1.2加工過程...............................................................7

4.1.3食品儲存..............................................................7

4.2食品添加劑管理..........................................................7

4.2.1食品添加劑采購........................................................7

4.2.2食品添加劑使用........................................................8

4.3食品加工設(shè)備清洗消毒.....................................................8

4.3.1清洗消毒原則...........................................................8

4.3.2清洗消毒方法...........................................................8

4.3.3清洗消毒記錄.......................................................8

第五章食品衛(wèi)生管理..............................................................8

5.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).............................................................8

5.1.1遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。......................8

5.1.2建立健全食品衛(wèi)生管理制度，明確各部門職責(zé)，保證食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到有效執(zhí)行。

8

5.1.3對食品原料、加工過程、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行嚴(yán)格監(jiān)控，保證食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符

合要求。......................................................................8

5.1.4加強食品衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。..................8

5.2食品衛(wèi)生監(jiān)測.............................................................8

5.2.1建立食品衛(wèi)生監(jiān)測體系，對食品原料、加工過程、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行定期監(jiān)

測。..........................................................................8

5.2.2采用先進的檢測設(shè)備和技術(shù)，保證監(jiān)測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。............9

5.2.3對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行匯總、分析，及時發(fā)覺食品衛(wèi)生問題，并采取相應(yīng)的整改措施。

..............................................................................9

5.2.4定期對食品衛(wèi)生監(jiān)測情況進行通報，提高各部門對食品衛(wèi)生工作的重視....9

5.3食品衛(wèi)生處理.............................................................9

5.3.1建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確處理流程和責(zé)任人。........................9

5.3.2發(fā)生食品衛(wèi)生時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。.......9

5.3.3及時向上級部門報告情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。................9

5.3.4對原因進行分析，制定整改措施，防止類似的再次發(fā)生。..................9

5.3.5對責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理，加強員工食品安全教育，提高食品安全意識。.....9

第六章食品安全風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警....................................................9

6.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測........................................................9

6.1.1監(jiān)測目的...............................................................9

6.1.2監(jiān)測內(nèi)容...............................................................9

6.1.3監(jiān)測方法...............................................................9

6.2食品安全預(yù)警............................................................10

6.2.1預(yù)警目的..............................................................10

6.2.2預(yù)警內(nèi)容..............................................................10

6.2.3預(yù)警方法..............................................................10

6.3食品安全報告............................................................10

6.3.1報告原則..............................................................10

6.3.2報告內(nèi)容..............................................................10

6.3.3報告程序..............................................................11

第七章食品安全應(yīng)急處置.........................................................11

7.1應(yīng)急處置組織............................................................11

7.1.1組織架構(gòu)..............................................................11

7.1.2職責(zé)分工..............................................................11

7.2應(yīng)急處置流程............................................................11

7.2.1報告...................................................................11

7.2.2初步判斷..............................................................11

7.2.3后動應(yīng)急預(yù)案..........................................................11

7.2.4調(diào)查...................................................................12

7.2.5采取措施..............................................................12

7.2.6信息發(fā)布..............................................................12

7.2.7處理結(jié)果反饋..........................................................12

7.3應(yīng)急處置措施............................................................12

7.3.1人員救治..............................................................12

7.3.2食品溯源..............................................................12

7.3.3食品處理..............................................................12

7.3.4環(huán)境消毒.............................................................12

7.3.5員工培訓(xùn).............................................................12

7.3.6完善應(yīng)急預(yù)案..........................................................12

第八章食品安全教育與培訓(xùn).......................................................12

8.1員工食品安全培訓(xùn).......................................................13

8.1.1培訓(xùn)內(nèi)容..............................................................13

8.1.2培訓(xùn)方式..............................................................13

8.1.3培訓(xùn)實施要求.........................................................13

8.2食品安全知識普及.......................................................13

8.2.1面向消費者的食品安全知識普及.......................................13

8.2.2面向食品從業(yè)人員的食品安全知識普及.................................13

8.2.3面向社會的食品安全知識普及..........................................13

8.3食品安全宣傳教育.......................................................13

8.3.1制定宣傳教育計劃.....................................................14

8.3.2創(chuàng)新宣傳教育形式.....................................................14

8.3.3加強部門協(xié)作..........................................................14

8.3.4建立健全宣傳教育機制..................................................14

第九章食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn).......................................................14

9.1食品安全法規(guī)............................................................14

9.1.1概述..................................................................14

9.1.2食品安全法規(guī)的主要內(nèi)容...............................................14

9.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)...........................................................14

9.2.1概述..................................................................14

9.2.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容..............................................15

9.3食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的實施與監(jiān)督........................................15

9.3.1食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的實施............................................15

9.3.2食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督.............................................15

第十章預(yù)案修訂與實施...........................................................15

10.1預(yù)案修訂程序..........................................................15

10.1.1修訂周期.............................................................15

10.1.2修訂內(nèi)容.............................................................16

10.1.3修訂程序............................................................16

10.2預(yù)案實施要求..........................................................16

10.2.1宣傳培訓(xùn)............................................................16

10.2.2資源配置............................................................16

10.2.3監(jiān)督檢查............................................................16

10.2.4溝通協(xié)調(diào)............................................................16

10.3預(yù)案評估與改進........................................................16

10.3.1預(yù)案評估............................................................17

10.3.2改進措施............................................................17

第一章預(yù)案總則

1.1預(yù)案目的

本預(yù)案旨在規(guī)范餐飲業(yè)食品安全管理行為，建立健全食品安全的預(yù)防、應(yīng)對

和處置機制，保障消費者飲食安全，提高餐飲業(yè)食品安全管理水平，保證人民群

眾身體健康和生命安全。

1.2預(yù)案適用范圍

本預(yù)案適用于我國餐飲業(yè)食品安全的預(yù)防、應(yīng)對和處置工作。包括但不限于

餐館、快餐店、食堂、飲品店、小吃店等各類餐飲服務(wù)提供者。

1.3預(yù)案編制依據(jù)

本預(yù)案依據(jù)以下法律法規(guī)和相關(guān)文件編制：

（1）中華人民共和國食品安全法及其實施條例；

（2）中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法；

（3）中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法：

（4）中華人民共和國消費者權(quán)益保護法；

（5）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；

（6）國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局等相關(guān)部門發(fā)布的食品

安全管理政策及規(guī)定；

（7）地方性法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)政策文件；

（8）國內(nèi)外食品安全案例及經(jīng)驗教訓(xùn)；

（9）其他與食品安全管理相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范。

第二章食品安全管理組織架構(gòu)

2.1食品安全管理組織

餐飲業(yè)食品安全管理組織是保障企業(yè)食品安全的核心機構(gòu)，其主要職責(zé)是制

定食品安全方針、策略和措施，保證食品安全管理制度的有效實施。餐飲企業(yè)應(yīng)

設(shè)立食品安全管理組織，由企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任組長，相關(guān)部門負責(zé)人為成員，共

同參與食品安全管理工作。

2.2職責(zé)與分工

2.2.1食品安全管理組織職責(zé)

（1）制定企業(yè)食品安全方針、目標(biāo)和計劃；

（2）制定食品安全管理制度和操作規(guī)程；

（3）組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識；

（4）開展食品安全檢查，保證食品安全管理制度落實；

（5）對食品安全進行調(diào)查、處理和報告；

（6）與相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會等保持溝通，掌握食品安全政策動態(tài)。

2.2.2成員職責(zé)分工

（1）組長：負責(zé)組織、協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)食品安全管理工作，對食品安全負總責(zé);

（2）副組長：協(xié)助組長開展工作，負責(zé)食品安全管理的具體事務(wù)；

（3）各部門負責(zé)人：負責(zé)本部門食品安全管理工作，保證本部門食品安全

制度的落實；

（4）食品安全管理員：負責(zé)食品安全檢查、培訓(xùn)、處理等工作。

2.3食品安全管理人員配備

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、業(yè)務(wù)范圍和食品安全風(fēng)險等級，合理配置食品安

全管理人員。食品安全管理人員應(yīng)具備以下條件：

（1）具備食品安全管理相關(guān)知識和技能；

（2）熟悉國家及地方食品安全法律法規(guī)；

（3）具有較強的責(zé)任心和執(zhí)行力；

（4）具備良好的溝通和協(xié)調(diào)能力。

企業(yè)應(yīng)定期對食品安全管理人員進行培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平。同時

企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理人員激勵和約束機制，保證食品安全管理人員充分

發(fā)揮作用。

第三章食品原料采購與儲存管理

3.1原料采購要求

3.1.1采購原則

餐飲業(yè)在進行食品原料采購時，應(yīng)遵循以下原則：

（1）合規(guī)原則：保證所采購的食品原料符合國家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)

定。

（2）安全原則：優(yōu)先選擇具有良好信譽和質(zhì)量保障的供應(yīng)商，保證食品原

料的安全。

（3）經(jīng)濟原則：在保證食品原料質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本。

（4）環(huán)保原則：優(yōu)先選擇綠色、環(huán)保、可持續(xù)的食品原料。

3.1.2采購流程

（1）制定采購計劃：根據(jù)餐飲業(yè)實際需求，制定食品原料采購計劃，包括

采購品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。

（2）選擇供應(yīng)商：通過市場調(diào)查、供應(yīng)商評價等方式，選擇具有良好信譽、

質(zhì)量保障的供應(yīng)商。

（3）簽訂采購合同：與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。

（4）驗收食品原料：對采購的食品原料進行質(zhì)量驗收，保證符合采購要求。

3.1.3采購記錄

餐飲業(yè)應(yīng)建立食品原料采購記錄制度，詳細記錄采購時間、供應(yīng)商信息、采

購數(shù)量、質(zhì)量驗收情況等，以備查驗。

3.2原料儲存管理

3.2.1儲存條件

餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)食品原料的特性，提供適宜的儲存條件，保證原料質(zhì)量：

（1）食品原料庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉。

（2）食品原料應(yīng)按照不同類別、性質(zhì)分別存放，避免交叉污染。

（3）食品原料庫房應(yīng)設(shè)置防火、防盜等安全設(shè)施。

3.2.2儲存方法

（1）食品原料應(yīng)根據(jù)其特性，選擇適當(dāng)?shù)膬Υ娣椒?，如冷藏、冷凍、常?/p>

等。

（2）食品原料應(yīng)按照先進先出的原則進行儲存，避免原料過期、變質(zhì)。

（3）食品原料儲存期間，應(yīng)定期檢查原料質(zhì)量，發(fā)覺問題時及時處理。

3.2.3儲存記錄

餐飲業(yè)應(yīng)建立食品原料儲存記錄制度，詳細記錄原料儲存時間、數(shù)量、質(zhì)量

等信息，以備查驗。

3.3食品原料追溯

3.3.1追溯體系

餐飲業(yè)應(yīng)建立食品原料追溯體系，包括以下內(nèi)容：

（1）原料采購記錄：記錄采購時間、供應(yīng)商信息、采購數(shù)量、質(zhì)量驗收情

況等。

（2）原料儲存記錄：記錄原料儲存時間、數(shù)量、質(zhì)量等信息。

（3）原料使用記錄：記錄原料使用時?間、使用數(shù)量、使用部門等。

3.3.2追溯流程

（1）原料采購：根據(jù)采購記錄，查詢原料來源、質(zhì)量等信息。

（2）原料儲存：根據(jù)儲存記錄，查詢原料儲存條件、質(zhì)量變化等信息。

（3）原料使用：根據(jù)使用記錄，查詢原料使用情況、剩余數(shù)量等信息。

3.3.3追溯管理

餐飲業(yè)應(yīng)加強對食品原料追溯管理，保證原料來源可追溯、去向可查詢，提

高食品安全管理水平。

第四章食品加工制作過程管理

4.1加工制作規(guī)范

4.1.1原料選擇

餐飲企業(yè)在食品加工制作過程中，應(yīng)選用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料。對

原料進行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗，保證其新鮮、無毒、無害。

4.1.2加工過程

加工過程中，應(yīng)遵循以下原則：

（1）食品加工制作應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴整潔的

工作服、帽子和手套。

（2）食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循烹飪工藝，保證食品熟透，避免生

食和半生食。

（3）食品加工制作過程中，應(yīng)控制食品的中心溫度，保證食品安全。

（4）加工制作過程中，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、不合格的原料和食品。

4.1.3食品儲存

加工制作完成后，食品應(yīng)按照規(guī)定的儲存條件進行儲存，避免食品變質(zhì)、污

染。

4.2食品添加劑管理

4.2.1食品添加劑采購

餐飲企業(yè)采購食品添加劑時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，索取相關(guān)資質(zhì)證明，保證食

品添加劑符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2食品添加劑使用

(1)餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范

圍、超限量使用。

(2)食品添加劑使用過程中，應(yīng)遵循最小化原則，盡量減少使用量。

(3)食品添加劑使用過程中，應(yīng)詳細記錄使用品種、數(shù)量、使用時間等信

息，以備查驗。

4.3食品加工設(shè)備清洗消毒

4.3.1清洗消毒原則

餐飲企業(yè)應(yīng)對食品加工設(shè)備進行定期清洗消毒，保證設(shè)備清潔、衛(wèi)生。

4.3.2清洗消毒方法

(1)食品加工設(shè)備使用后，應(yīng)及時進行清洗，去除表面污垢.

(2)對于不耐高溫的設(shè)備，可使用清潔劑進行清洗；對于耐高溫的設(shè)備，

可使用高溫蒸汽進行消毒。

(3)清洗消毒過程中，應(yīng)保證設(shè)備內(nèi)部和外部均得到有效處理。

4.3.3清洗消毒記錄

餐飲企業(yè)應(yīng)詳細記錄食品加工設(shè)備的清洗消毒情況，包括清洗消毒時間、方

法、負責(zé)人等信息，以備查驗。

第五章食品衛(wèi)生管理

5.1食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

5.1.1遵循國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品安全。

5.1.2建立健全食品衛(wèi)生管理制度，明確各部門職責(zé)，保證食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

得到有效執(zhí)行。

5.1.3對食品原料、加工過程、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行嚴(yán)格監(jiān)控，保證食

品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求。

5.1.4加強食品衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。

5.2食品衛(wèi)生監(jiān)測

5.2.1建立食品衛(wèi)生監(jiān)測體系，對食品原料、加工過程、儲存、運輸?shù)拳h(huán)

節(jié)進行定期監(jiān)測。

5.2.2采用先進的檢測設(shè)備和技術(shù)，保證監(jiān)測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

5.2.3對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行匯總、分析，及時發(fā)覺食品衛(wèi)生問題，并采取相應(yīng)

的整改措施。

5.2.4定期對食品衛(wèi)生監(jiān)測情況進行通報，提高各部門對食品衛(wèi)生工作的

重視。

5.3食品衛(wèi)生處理

5.3.1建立食品衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確處理流程和責(zé)任人。

5.3.2發(fā)生食品衛(wèi)生時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。

5.3.3及時向上級部門報告情況，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。

5.3.4對原因進行分析，制定整改措施，防止類似的再次發(fā)生。

5.3.5對責(zé)任人進行嚴(yán)肅處理，加強員工食品安全教育，提高食品安全意

識。

第六章食品安全風(fēng)險監(jiān)測與預(yù)警

6.1食品安全風(fēng)險監(jiān)測

6.1.1監(jiān)測目的

食品安全風(fēng)險監(jiān)測旨在系統(tǒng)地收集、分析和評估餐飲服務(wù)過程中食品的安全

性，及時發(fā)覺潛在的安全風(fēng)險，為食品安全管理提供科學(xué)依據(jù)。

6.1.2監(jiān)測內(nèi)容

(1)原材料來源及質(zhì)量監(jiān)測：對采購的原材料進行質(zhì)量檢驗，保證符合國

家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

(2)食品加工過程監(jiān)測：對食品加工環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，保證加工過程中

的衛(wèi)生條件符合要求。

(3)食品儲存與運輸監(jiān)測：對儲存和運輸過程中的食品安全進行監(jiān)督，防

止食品變質(zhì)、污染。

(4)餐具清洗與消毒監(jiān)測：保證餐具清洗、消毒過程符合衛(wèi)生要求，防止

餐具成為傳播疾病的途徑。

6.1.3監(jiān)測方法

(1)定期采樣檢測：對原材料、半成品和成品進行定期采樣，送檢機構(gòu)進

行檢測。

（2）現(xiàn)場檢查：對食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行現(xiàn)場檢查，發(fā)覺問題

及時整改。

（3）信息化管理：利用信息化手段，對食品安全風(fēng)險進行實時監(jiān)控。

6.2食品安全預(yù)警

6.2.1預(yù)警目的

食品安全預(yù)警旨在發(fā)覺并預(yù)防食品安全風(fēng)險，保證消費者飲食安全，降低食

品安全的發(fā)生概率。

6.2.2預(yù)警內(nèi)容

（1）食品原材料預(yù)警：對可能存在安全風(fēng)險的原材料進行預(yù)警，及時調(diào)整

采購策略。

（2）食品加工過程預(yù)警：對加工過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題進行預(yù)警,

指導(dǎo)員工規(guī)范操作。

（3）食品儲存與運輸預(yù)警：對儲存和運輸過程中可能出現(xiàn)的食品安全問題

進行預(yù)警，保證食品質(zhì)量。

（4）餐具清洗與消毒預(yù)警：對餐具清洗、消毒過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題

進行預(yù)警，提高餐具衛(wèi)生水平。

6.2.3預(yù)警方法

（1）數(shù)據(jù)分析：通過收集、分析食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)，發(fā)覺潛在風(fēng)險。

（2）風(fēng)險評估：根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)，對食品安全風(fēng)險進行評估，確定預(yù)警級別。

（3）預(yù)警發(fā)布：通過企業(yè)內(nèi)部管理系統(tǒng)，將預(yù)警信息及時傳遞給相關(guān)部門

和員工。

6.3食品安全報告

6.3.1報告原則

食品安全報告應(yīng)遵循實事求是、及時、準(zhǔn)確、完整的原則，保證得到妥善處

理。

6.3.2報告內(nèi)容

（1）基本情況：包括發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)等。

（2）原因：分析發(fā)生的原因，如食品原料?、加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。

（3）處理情況：包括處理措施、整改情況等。

（4）后續(xù)跟蹤：對后續(xù)情況進行跟蹤，保證類似不再發(fā)生。

6.3.3報告程序

（1）內(nèi)部報告：發(fā)生后，當(dāng)事人或現(xiàn)場負責(zé)人應(yīng)立即向企業(yè)內(nèi)部食品安全

管理部門報告。

（2）外部報告：企業(yè)食品安全管理部門應(yīng)在1小時內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管

部門報告情況。

（3）持續(xù)報告：在處理過程中，企業(yè)應(yīng)定期向食品藥品監(jiān)管部門報告進展

和整改情況。

第七章食品安全應(yīng)急處置

7.1應(yīng)急處置組織

7.1.1組織架構(gòu)

為保證食品安全的迅速、有效處置.，應(yīng)成立食品安全應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由

企業(yè)負責(zé)人擔(dān)任組長，相關(guān)部門負責(zé)人擔(dān)任副組長，食品安全管理人員、廚師長、

服務(wù)員等組成成員。

7.1.2職責(zé)分工

（1）組長：負責(zé)全面協(xié)調(diào)、指揮食品安全的應(yīng)急處置工作。

（2）副組長：協(xié)助組長開展應(yīng)急處置工作，負責(zé)各自部門的協(xié)調(diào)和指揮。

（3）食品安全管理人員：負責(zé)食品安全的信息收集、報告、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。

（4）廚師長：負資廚房內(nèi)食品安全的應(yīng)急處置，保證食品加工環(huán)節(jié)的安全。

（5）服務(wù)員：負責(zé)餐廳內(nèi)食品安全的應(yīng)急處置，保證顧客用餐安全。

7.2應(yīng)急處置流程

7.2.1報告

發(fā)覺食品安全后，相關(guān)人員應(yīng)立即向食品安全管理人員報告，并簡要說明情

況。

7.2.2初步判斷

食品安全管理人員接到報告后，應(yīng)立即對情況進行初步判斷，確定級別和性

質(zhì)。

7.2.3啟動應(yīng)急預(yù)案

根據(jù)級別和性質(zhì)，啟動相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，成立應(yīng)急處置小組。

7.2.4調(diào)查

應(yīng)急處置小組應(yīng)立即對原因、影響范圍、涉及人員等進行調(diào)查，為后續(xù)處理

提供依據(jù)。

7.2.5采取措施

根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取以下措施：

（1）停止銷售、使用可疑食品；

（2）封存涉嫌的食品及相關(guān)物品；

（3）對受影響人員進行救治；

（4）對相關(guān)場所進行消毒、清潔；

（5）加強食品安全宣傳教育，提高員工食品安全意識。

7.2.6信息發(fā)布

在處理過程中，應(yīng)及時、準(zhǔn)確地向有關(guān)部門報告進展情況，并對外發(fā)布相關(guān)

信息。

7.2.7處理結(jié)果反饋

處理結(jié)束后，應(yīng)及時向上級部門報告處理結(jié)果，并對相關(guān)人員進行責(zé)任追究。

7.3應(yīng)急處置措施

7.3.1人員救治

對中受傷的人員，應(yīng)立即送往醫(yī)療機構(gòu)進行救治，并密切關(guān)注其病情。

7.3.2食品溯源

對涉嫌的食品，應(yīng)進行溯源調(diào)查，查明其來源、流向和銷售渠道。

7.3.3食品處理

對封存的涉嫌食品，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行處理，保證不流入市場。

7.3.4環(huán)境消毒

對涉及場所，應(yīng)進行徹底的消毒、清潔，保證環(huán)境安全。

7.3.5員工培訓(xùn)

加強對員工的食品安全培訓(xùn)，提高員工應(yīng)對食品安全的能力。

7.3.6完善應(yīng)急預(yù)案

根據(jù)處理經(jīng)驗，不斷完善應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)急處置能力。

第八章食品安全教育與培訓(xùn)

8.1員工食品安全培訓(xùn)

餐飲業(yè)作為食品安全的重要環(huán)節(jié)，員工食品安全培訓(xùn)是保證食品安全的基

礎(chǔ)。本節(jié)主要針對員工食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容、方式及實施要求進行闡述。

8.1.1培訓(xùn)內(nèi)容

員工食品安全培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、食品安全

操作規(guī)范、食品原料采購與儲存、食品加工與制作、餐具清洗與消毒、食品安全

處理等方面的知識。

8.1.2培訓(xùn)方式

員工食品安全培訓(xùn)應(yīng)采取多種方式進行，包括理論授課、現(xiàn)場操作演示、案

例分析、互動討論等。應(yīng)定期組織員工參加食品安全培訓(xùn)，保證員工掌握最新的

食品安全知識。

8.1.3培訓(xùn)實施要求

企業(yè)應(yīng)制定詳細的培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、師資等。培訓(xùn)結(jié)

束后，應(yīng)對員工進行考核，保證培訓(xùn)效果。同時企業(yè)應(yīng)建立員工培訓(xùn)檔案，記錄

培訓(xùn)情況。

8.2食品安全知識普及

食品安全知識普及是提高全民食品安全意識的重要途徑。本節(jié)主要介紹食品

安全知識普及的方法和措施。

8.2.1面向消費者的食品安全知識普及

通過發(fā)放宣傳資料、開展食品安全知識講座、舉辦食品安全知識競賽等方式,

向消費者普及食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。

8.2.2面向食品從業(yè)人員的食品安全知識普及

針對食品從業(yè)人員，通過舉辦培訓(xùn)班、研討會、經(jīng)驗交流會等形式，普及食

品安全知識，提高食品從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)。

8.2.3面向社會的食品安全知識普及

通過媒體宣傳、取絡(luò)平臺、公益活動等渠道，廣泛普及食品安全知識，提高

全社會食品安全意識。

8.3食品安全宣傳教育

食品安全宣傳教育是提高食品安全水平的重要手段。本節(jié)主要闡述食品安全

宣傳教育的策略和措施。

8.3.1制定宣傳教育計劃

根據(jù)不同地區(qū)、不同人群的需求，制定有針對性的食品安全宣傳教育計劃，

明確宣傳內(nèi)容、形式、時間等。

8.3.2創(chuàng)新宣傳教育形式

結(jié)合現(xiàn)代科技手段，運用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、等渠道，開展豐富多樣的食品安全

宣傳教育活動。

8.3.3加強部門協(xié)作

加強與教育、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)等部門的溝通協(xié)作，共同開展食品安全宣傳教育，

形成合力。

8.3.4建立健全宣傳教育機制

建正健全食品安全宣傳教育長效機制，將食品安全宣傳教育納入R常工作，

保證宣傳教育工作持續(xù)開展。

第九章食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

9.1食品安全法規(guī)

9.1.1概述

食品安全法規(guī)是指國家及地方為了保障食品安全，維護消費者權(quán)益，制定的

具有強制力的規(guī)范性文件。我國食品安全法規(guī)體系主要包括《中華人民共和國食

品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)。