餐飲部制度流程資料內(nèi)容僅供參考，如有不當或者侵權(quán)，請聯(lián)系本人改正或者刪除。***酒店餐飲前廳部目錄一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置(一)組織機構(gòu)圖二、餐飲部崗位職責(一)餐廳部經(jīng)理(二)中餐廳領(lǐng)班(三)中餐廳迎賓(四)中餐廳服務員(五)中餐廳傳菜員(六)酒水部服務員三、餐飲部工作規(guī)范(一)餐廳服務規(guī)范1、餐廳領(lǐng)位服務流程2、中餐散客鋪臺操作流程3、斟酒服務流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務)4、換煙缸服務流程5、餐廳結(jié)帳服務流程6、中餐點菜服務流程7、團隊餐服務流程8、中餐宴會鋪臺操作流程9、中餐宴會服務流程10、自助餐服務流程11、餐廳傳菜操作流程12、備餐間工作流程(二)客房送餐服務規(guī)范(三)宴會預訂服務規(guī)范1、宴會預訂服務流程四、餐飲部管理制度(一)例會與班前會制度(二)財物管理制度(三)安全管理制度(四)衛(wèi)生管理制度(五)酒水管理制度(六)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度(七)員工考勤制度五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作六、棋牌室管理制度一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置(一)組織機構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餐廳主管廚師長餐廳主管廚師長領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房占板打荷領(lǐng)班領(lǐng)班領(lǐng)班涼菜熱菜面房占板打荷餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理二、餐飲部崗位職責(一)餐廳部經(jīng)理1、執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令,并向其負責報告工作。2、全面負責各餐廳的經(jīng)營管理工作,保證餐廳經(jīng)營業(yè)務的正常進行,負責掌握酒水毛利率,堅持酒水毛利日清日結(jié)。3、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,合理組織人力,實行規(guī)范服務,保持優(yōu)質(zhì)服務水平并深入開展學先進找差距活動。4、負責餐廳工作人員的崗位業(yè)務培訓,不斷提高全員業(yè)務素質(zhì)。5、參與餐廳的改造和更新裝修工作,負責餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理、預算管理和費用管理,嚴格控制物料消耗和成本費用。6、建立良好的協(xié)作關(guān)系,與酒店各部門的聯(lián)系,協(xié)調(diào)進行工作,并以市場為導向,做好市場調(diào)查研究,不斷提出餐廳促銷措施。7、堅持服務現(xiàn)場的管理,檢查和督導員工嚴格按照餐廳服務規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作,確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。8、認真做好思想政治工作,關(guān)心員工生活,抓好班組文明建設(shè)。(二)中餐廳領(lǐng)班1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令,向其負責和報告工作。2、負責餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核,保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務點上都有崗、有人、有服務。3、按照餐廳服務規(guī)程和質(zhì)量要求,負責餐廳的管理工作,并與廚房保持密切聯(lián)系,協(xié)調(diào)工作。4、掌握市場信息,了解客情和客人需求變化,做好業(yè)務資料的收集和積累工作,并及時反饋給廚房和有關(guān)領(lǐng)導。5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單,組織和布置餐廳服務員積極做好各種菜點和酒水的推銷工作。6、負責餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理,做好財產(chǎn)物料三級帳和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報損工作。7、保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔、完好、有效,及時報修和提出更新添置意見。8、負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴,認真改進工作。9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨,加強服務現(xiàn)場管理,檢查和督導餐廳員工嚴格執(zhí)行服務規(guī)程。做好餐前準備、餐間服務和餐后結(jié)束工作,并抓好員工的崗位業(yè)務培訓。10、掌握和了解員工思想狀況,做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。(三)中餐廳迎賓員1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排及當日特色菜點情況。2、認真按照領(lǐng)位服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求,迎送接待進餐客人。3、禮貌迎客,根據(jù)餐桌安排和空位情況,引領(lǐng)客人到適當?shù)淖簧?并禮貌地將值臺服務員介紹給客人。4、微笑送別客人,征求客人意見,與客人道別。5、參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作。(四)中餐廳服務員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好餐前準備、餐間服務和餐后結(jié)束工作。2、了解每天宴席預訂、客人用餐和餐桌安排情況,準確、周到地進行服務。3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況,主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。4、保持餐廳環(huán)境整潔,確保餐具、布件清潔完好,備齊各種物料用具。5、愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料,做好清潔保養(yǎng)工作。(五)中餐廳傳菜員1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好走菜服務工作。2、參加餐廳開餐前的準備工作,做好餐廳環(huán)境和連廚房通道的清潔工作,準備好傳菜用具和各種調(diào)料。3、開餐期間主要負責點菜單和菜點的傳遞和輸運工作,做到熟記餐桌臺號,傳遞點菜單迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,準確無誤上菜,走菜穩(wěn)健。4、及時清理和撤換餐具、酒水,做到輕拿輕放。5、每餐結(jié)束后,參加餐廳的整理、清掃工作。(六)酒水員1、服從管理員的工作安排。按照酒水工作規(guī)程和質(zhì)量要求,做好酒水的領(lǐng)貨、發(fā)放,以及儲存等各項具體工作。2、酒水進出時負責填寫和核實憑證,核準數(shù)量,保證手續(xù)完備。3、負責定期清點儲存量,確保數(shù)量準確,符合儲存要求。4、做好空廢瓶罐的回收工作,減少浪費。5、保持酒水部周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔,注意溫度和通風。三、餐飲部工作規(guī)范(一)餐廳服務規(guī)范1、餐廳領(lǐng)位服務流程按規(guī)定著裝,儀容端莊,儀表整潔,站立于餐廳正門一側(cè),做好迎賓準備。按規(guī)定著裝,儀容端莊,儀表整潔,站立于餐廳正門一側(cè),做好迎賓準備。見客前來,應面帶微笑,主動招呼:見客前來,應面帶微笑,主動招呼:”您好,歡迎光臨?！睂κ煜さ目腿擞眯帐险泻?以示尊重對中賓說普通話對熟悉的客人用姓氏招呼,以示尊重對中賓說普通話對外賓說英語問清客人人數(shù),是否有預訂,是否團體客人,然后后退半步做出問清客人人數(shù),是否有預訂,是否團體客人,然后后退半步做出”請”的姿態(tài)領(lǐng)臺。如客人不愿意等候,應為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如客人不愿意等候,應為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。如餐廳已客滿,應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。如餐廳已客滿,應有禮貌地告訴客人需要等候的時間。如有客人愿意稍候,應引領(lǐng)客人至候餐處,并提供酒水服務。如有客人愿意稍候,應引領(lǐng)客人至候餐處,并提供酒水服務。走在客人前方,按客人步履快慢行走,如路線較長或客人較多應適時回頭,向客人示意,以免走散。走在客人前方,按客人步履快慢行走,如路線較長或客人較多應適時回頭,向客人示意,以免走散。將客人引領(lǐng)至桌邊,征求客人對桌子及方位的意見:將客人引領(lǐng)至桌邊,征求客人對桌子及方位的意見:”先生/小姐,對這桌子還滿意嗎?”待客人同意后讓客人就座。將座椅拉開,當客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離。將座椅拉開,當客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離。站在客人的右側(cè)后方,有右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人,要考慮先女賓后男賓。站在客人的右側(cè)后方,有右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人,要考慮先女賓后男賓。將值臺服務員禮貌地介紹給客人。將值臺服務員禮貌地介紹給客人?？腿司筒徒Y(jié)束離開餐廳時,應微笑送別客人,說:客人就餐結(jié)束離開餐廳時,應微笑送別客人,說:”謝謝,再見,歡迎再次光臨?！辈⒕徒菘?為客人打鈴牌,送客人至電梯口。注意事項:引座時,應視不同對象、人數(shù),引領(lǐng)至最合適的位置。2、中餐散客鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準備(1)洗凈雙手,準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。(2)檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印,是否潔凈光亮。(3)檢查臺布、口布是否干凈,是否有損壞、皺紋。(4)檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。鋪臺(1)鋪臺布臺布中縫要居中,四邊下垂長短一致,四角與桌腳成直線垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊,左手托盤,右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時,應握住杯腳部,拿刀、叉、匙時應拿柄部,拿瓷器餐具時,應盡量避免手指與邊口的接觸,減少污染。落地后的餐具,不得繼續(xù)使用。(3)鋪餐具A、點菜鋪臺無主次之分。B、每個席位一只骨盆,距桌邊2厘米距離,如有店標應正對客人,骨盆內(nèi)疊放一塊口布。C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?筷子底部距桌邊2厘米距離。D、骨盆前放一只口湯碗,調(diào)羹放在口湯碗內(nèi),匙柄向右。E、口湯碗右邊放一只水杯,杯上花紋或店標應正對客人,口湯碗內(nèi)的匙柄應在水杯后面。F、桌子上配齊醬、醋瓶(壺)一副;鹽、胡椒、牙簽盅各一個(如不放牙簽盅,則在每個席位的筷子右邊,放上每人一份封紙?zhí)椎难篮?;小方桌放煙缸一個,大圓桌放煙缸二個。G、桌子中間放鮮花,鮮花右邊可放臺號卡,號碼要朝著進門處。H、按照鋪設(shè)的席位,配備椅子,椅子與席位對應。檢查(1)檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏,是否規(guī)范,符合要求。(2)檢查椅子是否配齊、完好。3、斟酒服務流程取來客人選定的酒,在客人右邊用左手托住瓶底,右手握住瓶口,使瓶口朝上成45取來客人選定的酒,在客人右邊用左手托住瓶底,右手握住瓶口,使瓶口朝上成45°角,酒牌對著客人示酒。如客人點的是白葡萄酒,在冰桶內(nèi)放上碎冰,將酒瓶放入冰桶,最佳溫度9如客人點的是白葡萄酒,在冰桶內(nèi)放上碎冰,將酒瓶放入冰桶,最佳溫度9℃如客人點的是紅葡萄酒,應將瓶酒放入墊有托巾的酒籃中,最佳溫度20℃用準備好的開酒刀,先切開瓶酒封口,揭去封口頂部,并用餐巾清潔瓶口,插入酒鉆,轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞,然后輕輕松動并拔出瓶塞。此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。用準備好的開酒刀,先切開瓶酒封口,揭去封口頂部,并用餐巾清潔瓶口,插入酒鉆,轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶塞,然后輕輕松動并拔出瓶塞。此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。斟酒時,右手握住酒瓶,左手拿餐巾,舉瓶高低適當,倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動,防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始,站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行。白酒倒至酒杯深度的三分之二,紅酒倒至二分之一。為每位客人斟完酒后,應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒時,右手握住酒瓶,左手拿餐巾,舉瓶高低適當,倒完酒后把瓶子往右轉(zhuǎn)動,防止淌滴杯外。斟紅葡萄酒用酒籃從第一主賓開始,站在客人右邊按順時針方向繞餐桌進行。白酒倒至酒杯深度的三分之二,紅酒倒至二分之一。為每位客人斟完酒后,應用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。斟酒后,要注意觀察,發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時,應及時斟添。斟酒后,要注意觀察,發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時,應及時斟添。注意事項:(1)香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒,冰鎮(zhèn)時間略長些,開瓶前請主人確認,開瓶時用酒刀將瓶頸的錫紙除去,左手握住瓶頸,同時用姆指壓住瓶塞,右手將瓶鐵絲擰開去下后,握住瓶塞慢慢上提,直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂上去,防止酒水噴射而出。(2)冰桶要洗凈,置于冰桶架上,桶內(nèi)2/3冰塊,1/2凈水,桶口沿放摺疊口布。4、換煙缸服務流程將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面(臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個),同時取下。將干凈的煙灰缸的底部輕輕蓋在臟的煙灰缸上面(臟的煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過兩個),同時取下。隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原處。隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原處。5、餐廳結(jié)帳服務流程征求客人是否能夠結(jié)帳,問清統(tǒng)一開帳還是分開帳單。征求客人是否能夠結(jié)帳,問清統(tǒng)一開帳還是分開帳單。呈送帳單前將發(fā)票與小票復核一下,用收銀盆或收銀夾送上帳單:呈送帳單前將發(fā)票與小票復核一下,用收銀盆或收銀夾送上帳單:”這是您的帳單?！辈灰獔蟪鰩谓痤~。如客人簽字,應為客人指點簽字處,并核對簽名和房號。收現(xiàn)金要當面點清,找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。如客人簽字,應為客人指點簽字處,并核對簽名和房號。收現(xiàn)金要當面點清,找零與帳單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。結(jié)帳完畢,向客人表示感謝,說:結(jié)帳完畢,向客人表示感謝,說:”謝謝,再見,歡迎再次光臨?！?、中餐點菜服務流程流程具體內(nèi)容準備(1)班前會A、接受個人儀表儀容檢查,制服穿戴干凈整潔,符合要求。B、接受工作安排。C、聽取部門工作指令。D、了解廚房當天菜點水果供應情況,和當天特色菜點的原料、口味和烹飪方法等。(2)服務員自查A、本分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌是否齊全整潔,放置是否符合要求,椅子與所鋪的席位是否對應等。B、備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。C、檢查完畢,餐廳服務員各站立于分區(qū)域規(guī)定的迎賓位置,站姿端正,兩手下垂交叉于腹前,儀態(tài)端莊,微笑自然,迎候客人。引座見餐廳領(lǐng)位服務流程點菜(1)上飲料服務員站在客人的右后方,對客人表示歡迎A、按順時針方向,為客人逐一打開餐巾。B、在客人閱讀菜單時,可輕聲征詢顧客:”是否先要些飲料?”C、開飲料小票應用三聯(lián)單,一聯(lián)送酒吧,一聯(lián)送帳臺,一聯(lián)留底備用。D、如客人暫時不要飲料,可在點菜時在征詢。E、上飲料用托盤,托盤內(nèi)放墊巾。F、上飲料、酒水,一律用右手從客人右邊進行,啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿壁倒下,一般斟酒至杯子的八成左右。G、斟酒時,酒瓶標簽朝向客人。(見斟酒操作流程)(2)點菜A、見客人有點菜意圖,即上前征詢:”現(xiàn)在開始點菜嗎?”B、點菜服務時,站在客人斜后方,能夠觀察客人面部表情的地方,上身微躬。C、如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹,推薦合適的菜肴:”XX菜,這是我們餐廳的特色菜。XX菜是我們廚師長的拿手菜,我想你們會喜歡的?！盌、將客人點的菜記在三聯(lián)單小票上,字跡清晰,縮寫和簡寫字要易于辯認。E、將客人點菜內(nèi)容復誦一遍,請客人確認。F、客人如點的菜費時較長,則應及時提醒客人征求意見:”您點的XX菜,烹制可能需要XX(時間),您有時間等候嗎?”G、如客人對菜肴有特殊要求,要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明。另二聯(lián):一聯(lián)送帳臺,一聯(lián)由傳菜員留備查。上菜(1)托盤A、上菜一律用托盤,左手托盤,右手上菜。B、份量重的菜放在托盤當中,熟菜放在一起,冷菜只能與冷菜放在一起。(2)上菜A、上菜前,先檢查一下所上的菜肴與客人要點的是否相符。B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、魚、蔬菜、湯、飯(點心)、水果的順序上菜。D、上菜時要報菜名,作適當介紹,放菜時要手輕,有造型的菜和新上的菜要放在主人面前。E、上整雞整鴨整魚時,要主動為客人用刀叉劃開。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。G、在上需要用手拿菜肴前,要先上毛巾,毛巾應放在墊盤,并跟上洗手盅。H、菜上齊后,應向主客示意,詢問客人還有什么需求,然后退至值臺位置。餐間(1)勤觀察,提供小服務。(2)隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜速度。(3)隨時注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。(4)調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等。(5)如客人將上衣放在椅背上,要主動幫助將衣服放好,并隨即將整潔的遮衣套覆蓋其上。(6)為客人點煙、換煙缸。(見換煙缸服務流程)(7)滿足客人其它要求。餐后(1)收去客人用過的餐具,上甜點、水果和咖啡。(2)送小毛巾。左手托盤,在客人右邊,用右手送上毛巾盤,同時說:”先生(太太、小姐),請用毛巾。”結(jié)帳見餐廳就餐結(jié)帳服務流程。送客(1)客人離開時,應為其拉開座位。(2)為客人遞上衣帽,在客人穿衣時配合協(xié)助:”這是您的衣服,我來幫您穿上。”(3)微笑向客人道別,并再次表示感謝。(4)及時檢查有否客人遺忘物品,發(fā)現(xiàn)后及時送還客人。收臺(1)客人離開后,要及時翻臺。(2)收臺時,先收玻璃器皿、銀器,然后依次收去桌上的餐具。(3)按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺,擦凈臺料用具,擺好椅子,迎接新的客人。7、團隊餐服務流程(1)了解訂餐團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。(2)根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。(1)了解訂餐團體的人數(shù)、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結(jié)帳方式。(2)根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。按人數(shù)鋪設(shè)席位(參照中餐點菜鋪臺操作流程)。按人數(shù)鋪設(shè)席位(參照中餐點菜鋪臺操作流程)。(1)客到時,領(lǐng)位員熱情迎客,主動用敬語招呼:(1)客到時,領(lǐng)位員熱情迎客,主動用敬語招呼:”您好,歡迎光臨?！?2)送上茶水、毛巾。通知廚房準備出菜。(1)客人就餐前為客人提供飲料服務:左手托盤,飲料置于托盤中,站在客人右側(cè)征詢客人意見,需要何種飲料。(2)為客人斟飲料,站在客人右側(cè)進行服務,注意不外溢。(1)客人就餐前為客人提供飲料服務:左手托盤,飲料置于托盤中,站在客人右側(cè)征詢客人意見,需要何種飲料。(2)為客人斟飲料,站在客人右側(cè)進行服務,注意不外溢。(1)上菜前可撤去花瓶和臺號牌。(2)按順序上每一道菜均要報菜名。(3)為客人派菜。(4)菜上齊后告訴客人:(1)上菜前可撤去花瓶和臺號牌。(2)按順序上每一道菜均要報菜名。(3)為客人派菜。(4)菜上齊后告訴客人:”你們的菜已全部上齊了?！?5)客人就菜時,服務員應站在一旁,并做好菜間小服務。(1)客人就餐畢,檢查有否遺忘物品,以便及時送還客人。(2)請陪同人員在帳單上簽字,寫明用餐人數(shù)和團體名稱。(3)按收臺順序清理臺面,恢復臺位。(4)領(lǐng)位員送客人至梯口,致謝道別。(1)客人就餐畢,檢查有否遺忘物品,以便及時送還客人。(2)請陪同人員在帳單上簽字,寫明用餐人數(shù)和團體名稱。(3)按收臺順序清理臺面,恢復臺位。(4)領(lǐng)位員送客人至梯口,致謝道別。8、中餐宴會鋪臺操作流程流程具體內(nèi)容準備(1)洗凈雙手。(2)領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。(3)用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。要求無任何破損、污跡、手印,潔凈光亮。(4)檢查臺布、口布、臺裙、臺套是否干凈,是否有皺紋、小洞、油跡等,不符要求,應另外調(diào)換。(5)洗凈所有調(diào)味品瓶及墊底的小碟,重新裝好。(6)口布摺花。鋪臺(1)鋪臺布時服務員站在餐桌左側(cè)或右側(cè),向前將臺布抖開,臺布圖案花飾要端正,中間折線要直對主位,十字折線要居中,四邊下垂長短一致,四角的邊腳直線垂直。多桌宴會時,所有臺布規(guī)格、顏色要一致。(2)轉(zhuǎn)臺擺在桌面正中,套上轉(zhuǎn)臺套,玻璃轉(zhuǎn)臺能夠不套,檢查轉(zhuǎn)臺是否旋轉(zhuǎn)靈活。(3)拿餐具。A、一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊。左手托盤右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯時,應握住杯腳部。拿銀器及不銹鋼器皿時,應拿柄部。拿瓷器時,應盡量避免手指與邊口的接觸,減少污染。落地后的餐具,未經(jīng)清洗消毒不得再使用。(4)鋪餐具A、席位正中鋪墊盆。B、墊盆上放縷花紙,然后鋪上骨盆,墊盆(8英寸,約24.4厘米)應比骨盆(6英寸,約18.3厘米)略大,盆邊距離桌邊2厘米,如有店標,應正對客人。C、骨盆右邊放筷子,筷子應有紙?zhí)?擱于筷架上;筷子底部距桌邊2厘米距離,如有店標,應正對客人。D、骨盆右上方鋪水杯、酒杯。左面為水杯,右面為酒杯。紅酒杯在上,白酒杯在下(如事先知道不用白酒,可不鋪白酒杯)。酒杯、水杯上的花紋或店標要正對著客人。E、在臺面的四邊放上敬菜用的公筷及公匙各一副(把),成正四方形對角位置。公筷顏色應有區(qū)別,筷、匙應擱在筷架上。F、鋪煙灰缸兩只,煙缸上各擱一包火柴(禁煙區(qū)或禁煙餐廳不鋪)。G、鋪醬、醋、鹽、胡椒、辣醬、牙簽盅各一套(如不用牙簽盅,則將裝有兩根牙簽的牙簽套放在筷子右邊)。鹽、胡椒、牙簽盅放于主賓和主人之間,醬油、醋放于副主賓、副主人之間。H、鋪宴會菜單。菜單放在骨盆的左邊。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定,但主賓、主人必須要有。I、摺花的餐巾放于骨盆正中。J、轉(zhuǎn)臺正中擺放鮮花。K、臺號鋪在鮮花右側(cè),號碼要朝進門處。L、按照鋪設(shè)的席位,配備椅子;椅子與座位對正,并相連成圓形。M、按宴會舉辦單位需要,在每一席位上放上姓名卡。檢查(1)檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏。(2)檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、符合要求。(3)檢查椅子是否配齊、完好。9、中餐宴會服務流程流程具體內(nèi)容準備(1)了解情況A、掌握賓主的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食禁忌。B、明確主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。C、了解使用會議室、休息室等及其它要求。(2)熟悉菜單便于服務時介紹,并根據(jù)菜單所列菜式的服務要求,計算餐具的用量,進行服務用具用品的準備。(3)物品準備A、根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺布、口布、小毛巾、桌裙、轉(zhuǎn)臺套等必備物品,餐具準備要留有余地。B、準備好宴會菜單,菜單裝潢要美觀精巧。(4)進行宴會廳布置根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置,檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。(5)環(huán)境衛(wèi)生A、檢查過道、走廊、盥洗室。B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。C、檢查工作間、后臺。D、檢查藝術(shù)品、花卉、盆景。(6)準備水果洗凈消毒、大小均勻、擺放美觀,盡可能選時令鮮果。(7)按菜單要求備足各類酒水飲料。A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。B、在工作臺或工作車上擺放整齊。(8)宴會鋪臺見中餐宴會鋪臺操作流程。(9)開餐前半小時,將一切準備工作做好。迎賓(1)客到前5—10分鐘,管理員、領(lǐng)位員在梯口迎候賓客。(2)客到時用敬語表示歡迎。(3)為客人接掛衣帽:”請將您的衣帽給我,我為您保存。”接掛時勿倒提,以防袋內(nèi)物品倒出,有衣帽間的應備有衣帽牌。(4)客人在休息室入座后,隨即端茶送巾,按先女賓、主賓,后主人順序進行。托盤服務、送毛巾同餐廳服務送毛巾操作。服務(1)引客入座賓客進入宴會廳時,熱情為客拉椅,賓客坐好后,為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾,抖開鋪好(見領(lǐng)位服務流程)。(2)斟酒見斟酒服務流程。A、主賓或主人離座發(fā)表祝辭時,主臺服務員在托盤內(nèi)擺好紅、白酒各一杯,待講話完畢時遞給講話人。B、主人去各桌敬酒時,服務員應隨其身后及時給主人添酒。C、宴會過程中,注意隨時添酒,不使杯空。(3)上菜A、宴會前15分鐘,冷菜上桌,有造型的冷盆,將花型正對主人和主賓。B、整個宴會服務過程,值臺服務員必須堅守崗位,注意”三輕”。C、冷菜按分批派菜法為客人服務。D、上熱菜時,站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺,報菜名,作簡單介紹,然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈,把菜拿下,在工作臺上把菜分好,從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上,在大菜盆內(nèi)留少許備添。如上大閘蟹等需要用手的菜肴,及時送上洗手盅,盅內(nèi)溫水約七成,盅內(nèi)加花瓣或檸檬片解油腥。E、當傳菜服務員去拿下一道菜時,清理臺面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾,從客人的右邊撤下用過的骨盆。F、掌握上菜時機,快慢適當,大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。G、分湯時,先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈,然后在工作臺逐一分在湯碗內(nèi),口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。如廚房準備好每人一份,則從客人右側(cè)直接送上。H、上甜點和水果前,撤去所有餐具,換上干凈盆子,視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具。水果一般應做好造型或去皮。I、提供小毛巾。從客人右邊送上毛巾盤,并說:”先生(太太、小姐),請用毛巾?！彼蛣e(1)為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包,并協(xié)助客人穿衣:”這是您的衣帽(提包),我來幫您穿上?！?2)向客人禮貌道別、致謝。(3)大型宴會結(jié)束后,服務員列隊在餐廳門口歡送。(4)檢查座位和臺面,及時送還遺留物品。(5)送客至門口或電梯,幫助打鈴,再一次向客人致謝,微笑送別。(6)按順序撤臺,清點物品,搞好衛(wèi)生,宴會廳恢復原樣。(7)整理清掃后臺服務區(qū)域,清理工作臺、工作車。10、自助餐服務流程各項準備工作在開餐前半小時結(jié)束。各項準備工作在開餐前半小時結(jié)束。引領(lǐng)客人入座后,上前詢問客人是否需要飲料或酒,見領(lǐng)位服務流程。引領(lǐng)客人入座后,上前詢問客人是否需要飲料或酒,見領(lǐng)位服務流程。上完飲料后,請客人到自助餐臺選取食品?？腿穗x座去餐臺取菜時,要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r,要為之拉椅。上完飲料后,請客人到自助餐臺選取食品?？腿穗x座去餐臺取菜時,要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具?？腿嘶刈鶗r,要為之拉椅?？腿孙嬃虾韧旰?如用的是其它酒水,應請問客人是否需要另點一杯,切勿將杯子撤去?？腿孙嬃虾韧旰?如用的是其它酒水,應請問客人是否需要另點一杯,切勿將杯子撤去。發(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時,應迅速為其點煙。更換煙缸,見換煙缸服務流程。發(fā)現(xiàn)客人準備抽煙時,應迅速為其點煙。更換煙缸,見換煙缸服務流程。隨時撤去臺上空盆?？腿顺蕴鹌窌r要將餐具撤去。隨時撤去臺上空盆?？腿顺蕴鹌窌r要將餐具撤去?？腿碎_始吃甜品時,問清客人用咖啡或茶,然后送上咖啡或茶,跟上奶糖?？腿碎_始吃甜品時,問清客人用咖啡或茶,然后送上咖啡或茶,跟上奶糖。菜臺上的菜點用去約三分之二時,應另添一盆,保證供應數(shù)量和質(zhì)量,并隨時整理菜盆中的食品,保持整潔美觀。菜臺上的菜點用去約三分之二時,應另添一盆,保證供應數(shù)量和質(zhì)量,并隨時整理菜盆中的食品,保持整潔美觀。結(jié)帳、送別、收臺,見有關(guān)服務流程。結(jié)帳、送別、收臺,見有關(guān)服務流程。注意事項:(1)自助餐一般規(guī)定包括咖啡或茶,其它酒水另行收費。(2)自助餐食品一般排列順序是:凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品(包括點心)、水果等。(3)在客人用餐過程中,檢查是否要撤盤和換煙灰缸。(4)撤去臺上空盆,操作要輕輕放,把銀器和瓷器分開放,小盆放在大盆上面,防止損壞餐具。(5)當客人取菜時,應主動使用派羹、派叉為其服務:”讓我來為您服務?！?6)如客人取菜時,要注意適量,力避羹叉與盆子撞擊作聲。11、餐廳傳菜操作流程根據(jù)劃菜廚師的出菜指令,小心保護裝盤造型,配上所需要的配料、餐具托座,核對菜名、臺號。根據(jù)劃菜廚師的出菜指令,小心保護裝盤造型,配上所需要的配料、餐具托座,核對菜名、臺號。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊,由服務員端菜上臺,并等服務員將菜蓋拿起放回托盤,才能離開。隨時將服務員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊,由服務員端菜上臺,并等服務員將菜蓋拿起放回托盤,才能離開。隨時將服務員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務員收臺,并將各種用過的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。餐后協(xié)助服務員收臺,并將各種用過的杯、盆、碗、碟以及各種餐具送回廚房洗碗間。注意事項:(1)廚房出菜時應準備好潔凈的托盤。(2)出菜必須用托盤,一手扶盤邊,一手托盤底。姿勢平穩(wěn),速度輕快,但切忌奔跑。(3)傳菜時嚴禁口對托盤講話,以防口沫飛入菜肴。(4)傳菜時應避開客人來往頻繁的通道,實在無法避免時,應向客人致歉。12、備餐間工作流程進入工作崗位,做好準備工作進入工作崗位,做好準備工作燒煮咖啡,打開面包爐,燒好開水、牛奶備用,按當天早餐需要準備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。檢查供應的原料、材料及用具等物是否準備充分。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品,做到分類排放整齊,保證供應。了解當天的任務,住客人數(shù)、宴請人數(shù)和特殊要求。檢查隔夜垃圾桶有無積剩垃圾,如有要倒清,并將桶清潔。檢查設(shè)備燒煮咖啡,打開面包爐,燒好開水、牛奶備用,按當天早餐需要準備好果汁或水果攀和泡發(fā)茶頭。檢查供應的原料、材料及用具等物是否準備充分。備齊茶葉、酒、面包、黃油、果醬、咖啡和毛巾、水杯等中西餐食和用品,做到分類排放整齊,保證供應。了解當天的任務,住客人數(shù)、宴請人數(shù)和特殊要求。檢查隔夜垃圾桶有無積剩垃圾,如有要倒清,并將桶清潔。檢查設(shè)備檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸類檢查隔夜晚班餐具是否都整潔歸類餐廳供應早餐時,要供應烤面包、咖啡,同時收拾、洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。餐廳供應早餐時,要供應烤面包、咖啡,同時收拾、洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。每餐結(jié)束,立即著手整理備餐間,擦洗爐灶和柜臺,歸類安放用具,清除臟物,拖地,送走空瓶空罐。每餐結(jié)束,立即著手整理備餐間,擦洗爐灶和柜臺,歸類安放用具,清除臟物,拖地,送走空瓶空罐。根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求,冰鎮(zhèn)飲料。根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求,冰鎮(zhèn)飲料。注意事項:(1)要保證工作區(qū)域內(nèi)四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔,不得存放私人雜物。(2)非工作人員不能隨便進入工作間。(3)工作完畢,原料要保管好,煤氣、水電、餐具、用品及其它設(shè)備等都要一一檢查,保證安全。(4)每天要有專人填寫飲料、酒類以及各種原料的用料日報。(5)一般客人中、晚餐飲用咖啡多,可用小壺燒煮少量備用。

(二)客房送餐服務規(guī)范流程具體內(nèi)容接受預定(1)禮貌應答客人的電話預定:”您好,這是客房送餐部,請問有什么需要服務的?”(2)詳細問清客人的房號、要求送餐的時間以及所要的菜點,并復述一邊。(3)將電話預定進行登記。(4)開好訂單,并在訂單上打上接訂時間。(5)或根據(jù)從各樓層收來的早餐送餐單(掛在客房門口),開好訂單。準備(1)根據(jù)客人的訂單開出取菜單。(2)根據(jù)各種菜式,準備各類餐具、布件。(3)按訂單要求在餐車上鋪好餐具。(4)準備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調(diào)味品等。(5)開好帳單。(6)個人儀表儀容準備。檢查(1)管理員或領(lǐng)班,認真核對菜點酒水與訂單是否相符。(2)餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。(3)菜點的質(zhì)量是否符合標準。(4)從接訂至送餐這段時間是否過長,是否在客人要求的時間內(nèi)住時送到。(5)服務員儀表儀容。(6)送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。送餐對重要來賓,管理員要與服務員一起送餐進房。(1)使用酒店規(guī)定的專用電梯進行客房送餐服務。(2)核對房號、時間。(3)按門鈴時說:”送餐服務?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。(4)用客人姓氏向客人問好、打招呼,把餐車或餐盤放在適當?shù)奈恢?并征得客人對擺放的意見。(5)按規(guī)定要求擺好餐具及其它物品,請客人用餐,并為客人拉椅。(6)餐間為客人倒茶或咖啡,提供各種需要的小服務。(7)客人餐畢,請其在帳單上簽字,應為客人指點簽字處:”請您在帳單上簽上您的姓名和房號,謝謝?！辈⒑藢灻?、房號。(8)問客人還有什么需要,如不需要,即禮貌向客人致謝道別。(9)離開客房時,應面朝客人退步轉(zhuǎn)身,出房時隨手輕輕關(guān)上房門。結(jié)束(1)在登記單上注銷預定,并寫明離房時間。(2)將客人已簽字的帳單交帳臺。(3)早餐為30分鐘后打電話征詢客人收餐,晚餐為60分鐘后電話征詢客人收餐。將帶回的餐具送洗碗房清洗。(4)清洗工作車,更換臟布件。(5)領(lǐng)取物品,做好準備工作。(三)宴會預訂服務規(guī)范1、宴會預訂服務流程流程具體內(nèi)容準備工作(1)備好宴會預訂登記簿。(2)檢查當日登記簿上的預訂情況,掌握各廳可接受預訂的容量。電話預訂(1)禮貌、主動向客人作自我介紹。(2)主動介紹宴會標準、場所,推銷特色菜肴。(3)詢問客人預訂的標準,盡量爭取標準高一些。(4)接受預訂時,須問明預訂單位、聯(lián)系人姓名、聯(lián)系電話、宴會日期、時間、人數(shù)、桌數(shù)、標準、出席對象、有何特殊要求、有何禁忌、用什么酒水等,隨手記錄在宴會預訂登記簿上,不要忘記向客人復述,并問清付帳方法。(5)一般的宴會,不要向客人主動介紹什么廳;高規(guī)格的宴會,則盡可能使用客人喜歡的宴會廳。(6)對初次預訂又不太了解的客戶,過后應了解宴會有何變化為由,與客戶聯(lián)系,了解客戶情況,以防意外。(7)如客人要求標準過低而不能接受預訂時,應婉轉(zhuǎn)向客人解釋并致歉。上門預訂(1)對初次預訂的客人,要交換名片,主動介紹本店特色,并陪同參觀宴會場所。(2)對再次預訂的客人,要主動征求對上次宴會的意見。(3)預訂程序同電話預訂。郵電預訂(1)如對客人的各項要求都已明確,應即采用同樣的來郵、來電方式,回復客人,予以確認。(2)如對客人的各項預訂要求未作說明,應電請客人具體明確要求,如客人再次來郵、來電確認的,予以辦理登記;如客人不再復告的,則不予確認。預訂落實(1)編制三天宴會預報表,送經(jīng)理、廚師長、有關(guān)廚房、有關(guān)餐廳或宴會廳。(2)編制當天宴會報表,分經(jīng)理、廚師長、總辦、房務部、前廳部、安全部及本部各餐廳,并請各部門簽收。(3)遇有重大任務或有重要人物出席的宴會,應提前1—2天上報總辦。(4)客人提出要用音響設(shè)備的,應提前1—2天通知工程部。(5)工程上有特殊需要的,應提前1—2天通知工程部。(6)大型活動停車問題,應提前1—2天通知安全部。(7)一般宴會由營業(yè)部開菜單,隔天通知有關(guān)廚房;重要宴會菜單會同廚師長、餐飲部經(jīng)理共同研究,并報請總經(jīng)理審定后及時通知有關(guān)廚房。(8)所有宴會菜單由預訂部打印,提前2小時分送宴會廳。(9)臨時上門預訂的宴會,接到通知后,即通知各有關(guān)餐廳準備,并立即開好菜單送廚房和餐廳。(10)客人預付定金由餐廳營業(yè)收款員收取并開具定金收據(jù)交客人。(11)做好各種宴會的客史檔案。四、餐飲部管理制度(一)例會與班前會制度1、部門例會(1)餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。(2)例會參加人員:餐飲部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)主管。(3)例會每星期一次,會議時間根據(jù)內(nèi)容而定。(4)例會內(nèi)容:A、餐飲部經(jīng)理、各餐廳部主管、廚師長匯報上周工作落實情況,發(fā)言要求簡明扼要,突出重點。B、餐飲經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費用問題,部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。C、布置下周部門工作計劃,規(guī)定落實的具體時間和要求。D、下達酒店總經(jīng)理對部門工作指令。會議記錄成文分發(fā)到各班組。2、班前會(1)餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍:中西餐廳、酒吧、咖啡廳、客房送餐部、中西廚房、管事部、切配中心。(2)班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。(3)班前會出席對象:各班組當班全體員工。(4)各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后,時間約10～20分種。(5)班前會主要內(nèi)容:A、檢查員工儀表儀容、個人衛(wèi)生。B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。D、下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。(四)財物管理制度1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制,由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行,各班組領(lǐng)班具體負責。部門做好二級帳,班組做好三級帳。2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設(shè)備、財物、用品進行檢查和清點。3、清點時應該核對帳冊,做到帳物相符。4、缺損財物應填寫物品缺損報告單,經(jīng)主管簽字后,報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時報修,如不能修理應及時按有關(guān)規(guī)定辦理報廢手續(xù)。5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用,加強維護保養(yǎng),如有缺損應及時報告,查找原因,追究責任。6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用,應辦理借用手續(xù)。部門外借用,應經(jīng)部門負責人同意方可辦理借用手續(xù)。(五)安全管理制度按照酒店安全管理的要求,餐飲部各管區(qū)要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務消防隊員,形成安全護衛(wèi)網(wǎng)絡,堅持”安全第一、預防為主”方針和”誰主管、誰負責”的責任制。1、餐廳(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知安全部,協(xié)助維持治安秩序。(2)營業(yè)前,管理員對安全、消防設(shè)施、通道進行細致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動,應及時通知安全部,妥善處理。(4)營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應立即交還客人。(5)服務人員擦窗戶必須系好保險帶,登高操作必須采取安全措施。(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內(nèi)。(7)營業(yè)結(jié)束,應把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。(8)如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應嚴密監(jiān)視和控制,并立即報告。(六)衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生(1)從事餐飲工作的員工,必須每年接受體檢,持健康證上崗。(2)保持良好個人衛(wèi)生,上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈,不留長指甲,不涂指甲油,不佩戴飾品,男不留長發(fā),女發(fā)不披散。(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務區(qū)吸煙,嚼口香糖,梳理頭發(fā),修剪指甲,不能面對食品談話,咳嗽或打噴嚏。(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手,擦手要用專用巾。(5)就餐前或如廁后,必須洗手。2、服務衛(wèi)生(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。(2)保持工作場所、后臺的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉,和向手掌咳嗽打噴嚏。(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好,做到無污漬、無油膩、無破損。(6)嚴格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。(7)做好電話機每日清潔消毒工作。(七)酒水管理制度1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單,第一、二聯(lián)分別交計劃財務部、倉庫保管員,第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將”領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。2、領(lǐng)料時必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚,交餐飲部經(jīng)理簽字,方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù),發(fā)貨人須實發(fā)數(shù)正確填寫在”領(lǐng)料單”上,經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無誤,并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象,此聯(lián)單以作廢處理。3、酒水員每日領(lǐng)飲單,入庫前必須由酒水部管理員或領(lǐng)班驗收復查,并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞,按實物價格賠償。4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進行核對,并做好記錄。每日酒水表須當天完成,做到日請日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部,每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。5、酒水部管理員或領(lǐng)班每月必須檢查酒水品種是否齊全,若倉庫無貨及時申購。6、嚴格員工私拿用飲料,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供給拿用人,且一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下,團體用餐飲料如有節(jié)余,必須填表一式二份,一份酒水員留存保管,一份交成本核算員,按月結(jié)算一次,可按實物價格給予一定獎勵。7、客人點用菜點什么飲料品種,小票必須開什么品種,不得采取變通辦法(如茶水充當酒水),一經(jīng)發(fā)現(xiàn),按實數(shù)對當時人從嚴處罰。8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動,多余的酒水必須填表一式二份,一份留存保管,一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供她人使用,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),從嚴論處。9、各餐廳不得隨意改動飲料、茶水價格,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),對責任人從重處罰。(八)餐飲服務工作質(zhì)量管理制度1、餐飲服務工作質(zhì)量必須根據(jù)過家旅游局評星標準及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務工作規(guī)程及質(zhì)量標準等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅持”讓客人完全滿意”的服務宗旨,加強部門的質(zhì)量管理工作。2、餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導體制,嚴格實施逐級向上負責,逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制,餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負責。3、部門應劃分質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡,作為部門的一個管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。4、各級管理人員加強現(xiàn)場管理和監(jiān)督,并做好逐日考核記錄,作為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性,做到有案可查,餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。6、各營業(yè)點應設(shè)立賓客意見征求表,及時處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計反饋工作,各管區(qū)管理員和宴請推銷員應經(jīng)常征求訂餐并報和接待單位意見,后臺部門應征求前臺部門意見,了解賓客反應。7、菜點質(zhì)量應按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn),嚴格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點決不出廚房。8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估作出報告,并定期開展工作交流和評比活動。(九)員工考勤制度1、員工必須按時上下班,并按規(guī)定在進出酒店時打鐘卡。鐘卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間。上下班時間以部門考勤記錄為準。2、班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責;領(lǐng)班考勤有主管的管理員負責;管理員和廚師長考勤由部門經(jīng)理和行政總廚負責;部門經(jīng)理和行政總廚考勤由總監(jiān)負責或委托餐飲部內(nèi)勤執(zhí)行。每天考勤必須準確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。3、員工考勤卡每月匯總一次,由各部門指定的專人進行考勤統(tǒng)計,并填寫員工出勤情況月報表,報餐飲總監(jiān)審閱認可后,由餐飲部內(nèi)勤匯總報人事部,作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。4、員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。5、員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位,不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需要調(diào)換班次,事先應征得主管領(lǐng)導同意。6、員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務室確認的指定醫(yī)院的病假證明,方可準假。7、員工因私請假(包括婚假、喪假、探親等),均應事先提出申請,經(jīng)本部經(jīng)理批準;各部經(jīng)理請假須經(jīng)餐飲總監(jiān)批準。五、餐飲部工作溝通與協(xié)作與酒店其它部室溝通與協(xié)作1、餐飲部與總經(jīng)理辦公室(1)上午九點把當日的宴請與會議任務通知發(fā)至總經(jīng)理辦公室。(2)有重大接待任務的通知內(nèi)容,寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜單、宴請單位等。(3)有重要領(lǐng)導出席,應寫清姓名、職務、到離店的具體時間,提醒店領(lǐng)導迎送準備。(4)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成的時間。(5)由餐飲部撰擬的以酒店名義行文的文稿,應送總經(jīng)理辦公室審核后報酒店領(lǐng)導簽發(fā)。(6)部門秘書與辦公室秘書溝通辦好內(nèi)部文件與檔案工作并接受指導性意見。2、餐飲部與房務部(1)逐日將當天餐飲任務情況用備忘錄與房務部做好溝通,以便房務部配合做好客人接待和查詢工作。(2)溝通協(xié)做好宴請重要賓客的紅地毯布置。(3)溝通協(xié)做好房務部行政樓層的專用餐廳和專用酒吧的供應和服務工作。(4)溝通協(xié)做好客房送餐服務工作。如需要客房樓層服務員收取餐具時,應將開列餐具品種和數(shù)量的送菜單遞交給服務員,以便收取餐具時清點核對。3、餐飲部與安全部(1)如有重要宴請或大型宴會和會議,要事先用備忘錄與安全部溝通并請協(xié)助維護治安秩序,做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的?？坎次?。(2)部門前后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好監(jiān)控工作的同時,應及時報告安全部。(3)各營業(yè)點如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序,要迅速報告安全部。(4)使用各種設(shè)施設(shè)備過程中,如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要報工程部檢修,同時報安全部。(5)主動與安全部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設(shè)備、消防器材的檢查維護。(6)餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加安全部開展的”四防”宣傳教育及保安業(yè)務的培訓和演練,提高全體員工的安全防范意識和保安業(yè)務知識。(7)餐飲部各部門應主動接受安全部對安全保衛(wèi)工作的指導和檢查,對安全部提出的工作建議和意見應及時進行整改,并將整改情況報告安全部。4、餐飲部與工程部(1)部門的設(shè)備管理和操作人員應自覺接受工程部進行的安全生產(chǎn)教育及專業(yè)技術(shù)和管理知識的培訓,提高業(yè)務技能。(2)接受工程部定期對本部門設(shè)備設(shè)施管理制度的檢查。(3)在部門自查設(shè)備設(shè)施安全生產(chǎn)時,發(fā)現(xiàn)隱患立即通知工程部及時排除。(4)主動配合工程部對本部門廚房設(shè)備、炊事機械、冷藏、水、煤氣、空調(diào)、除油、除煙等設(shè)備定期進行檢測和計劃維修,確保運轉(zhuǎn)正常。(5)配合工程部做好餐廳、廚房等設(shè)施、設(shè)備的更新改造,并與全能技工密切合作,搞好餐廳、咖啡廳設(shè)備的日常維護保養(yǎng),確保各種設(shè)備完好。(6)上午九點將根據(jù)任務要求,需要工程部配合的工作,用備忘錄發(fā)至工程部辦公室。(7)有大型和重要接待任務,應提前一周用備忘錄通知工程部對宴請場地進行全面整修。5、餐飲部與財務部(1)請計財部協(xié)助并指導編制部門的經(jīng)營預算,和落實以部門為成本中心的成本費用控制管理。(2)加強與計財部計劃分析員和成本核算員聯(lián)系,做好食品和酒水毛利的日清日結(jié)核算工作。(3)做好財務二級帳和與計財部財物一級帳的定期核對工作。(4)與采購部密切聯(lián)系做好每日鮮活貨的采購、驗收工作和原料物資的申購工作。(5)配合計財部認真做好食品酒水小票管理與匯總上交工作。(6)在計財部的指導下按月做好餐飲經(jīng)濟活動分析,財物管理(含二、三級帳表)和定額消耗管理。6、餐飲部與人事部(1)根據(jù)工作需要向人事部提出用工申請,參與錄用員工面試,并負責做好新進員工的崗前技能培訓以及現(xiàn)聘員工的崗位資格培訓工作。(2)根據(jù)本部門工作需要和人事部安排,做好部門之間崗位調(diào)整工作和轉(zhuǎn)崗培訓工作。(3)及時做好本部門考勤統(tǒng)計、匯總,并積極配合做好工資獎金的審核,上報人事部。(4)本部門員工因故離崗、離職、終止、解除合同,在職員工退休、死亡,按酒店有關(guān)政策和規(guī)定,積極配合人事部辦理各種手續(xù),以及相關(guān)的勞動爭議。(5)做好本部門員工工作餐券發(fā)放工作,以及新進、調(diào)崗、離崗人員的工作服和更衣箱鑰匙發(fā)放和收回工作。(6)配合人事部,做好本部門員工福利待遇發(fā)放的審核與醫(yī)療費用審核。(7)協(xié)同人事部,做好本部門員工的職稱和技術(shù)等級評定考核與審核審報。7、餐飲部與銷售部(1)餐飲部應及時向銷售部發(fā)送四季菜單和各知難而上宴會菜單,以及年度、季度和月度的促銷設(shè)想,以便市場營銷部進行餐飲促銷計劃工作。(2)涉及餐飲場所進行重大促銷活動或經(jīng)營活動,餐飲部應在接到銷售部的任務通知書后,應及時與銷售部聯(lián)系。六、棋牌室管理制度1、遵守室內(nèi)規(guī)定制度,服從工作人員管理。2、倡導文明娛樂,嚴禁賭博活動。3、室內(nèi)禁止吸煙,保持室內(nèi)衛(wèi)生,不得大聲喧嘩,不得隨地吐痰,不得亂扔雜物。4、愛護公物及設(shè)施,不得在桌椅、墻壁上亂寫亂畫、不得隨意挪動室內(nèi)設(shè)施,禁止將室內(nèi)物品帶出室外。5、棋牌用后要放回原處,離室時,請關(guān)閉電燈等電器設(shè)備。6、活動時間:上午:8:3010:30下午:2:004:00餐飲后廚一、中餐廚房崗位職責(一)廚師長(二)中西爐灶廚師(三)中西冷盆廚師(四)中西點心廚師(五)中廚劃菜圍邊廚師(六)中廚精切配廚師(七)中廚籠鍋廚師二、中餐廚房工作規(guī)范(一)中餐廚房工作規(guī)范1、中餐廚房精切配操作流程2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程3、中餐廚房籠鍋操作流程4、中餐廚房冷盆操作流程5、中餐廚房烤鴨操作流程6、中餐廚房點心操作流程7、中餐廚房劃菜操作流程8、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程(二)管事部工作規(guī)范1、保管員工作流程2、洗碗工工作流程(三)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范1、菜點質(zhì)量把關(guān)流程2、廚房成本核算流程三、中餐廚房管理制度(一)例會與班前會制度(二)經(jīng)營預算與經(jīng)濟分析管理制度(三)食品毛利核算制度(四)財物管理制度(五)安全管理制度(六)衛(wèi)生管理制度(七)鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度(八)廚師按級上灶管理制度(九)食品研究工作制度(十)廚師培訓制度(十一)員工考勤制度四、廚房與各部門內(nèi)部溝通與協(xié)作崗位職責廚師長1、執(zhí)行餐飲經(jīng)理的工作指令,全面負責廚房的業(yè)務管理和預算管理工作,。向餐飲經(jīng)理負責并報告工作2、堅持按級上灶制度,負責廚房廚師力量的調(diào)配,掌握每個廚師的技術(shù)專長,合理安排工作崗位,調(diào)動每個廚師的積極性。3、掌握每天業(yè)務情況,統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作,參與大型和重要宴會的設(shè)計,親自負責烹調(diào)制作,確保萬無一失。4、嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量要求,把好菜點質(zhì)量關(guān),保證每天制作的菜點達到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求,符合出菜的速度,并加強廚房小票管理。5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度,把好食品衛(wèi)生關(guān),保證廚房環(huán)境整潔,食品、餐具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求,杜絕食品中毒事故。6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況,負責檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量,調(diào)料、干貨實行定額管理,嚴格抓好領(lǐng)貨手續(xù),防止貨源變質(zhì)和短缺。7、建立與餐廳的聯(lián)系制度,密切相互的配合與協(xié)作,收集和聽取客人的意見和反映,隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化,適時更換菜單,增加菜點花色品種。8、抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算,掌握各種食品原料的價格,加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理,嚴格控制各類菜點的毛利標準,合理調(diào)整售價,努力減少浪費,提高利用率,堵塞各種漏洞。9、抓好廚師業(yè)務技術(shù)培訓,做好傳、幫、帶,積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種,保持和發(fā)揚菜點特色和風格,并深入開展學先進找差距活動。10、做好思想政治工作,抓好班組文明建設(shè)。二、切配廚師1、服從管理員的工作安排。負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù),懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng),掌握各廚房任務情況,做好原料準備,準確、及時地做好加工制作工作。3、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程,確保質(zhì)量要求,選料用料注意節(jié)約,做到整料整用,次料次用,邊角料綜合利用。切配制作注意規(guī)格,做到切絲長短粗細一樣,切片厚薄一樣,切塊大小一樣,切制數(shù)量注意定料,做到成本核算準確。4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度,確保衛(wèi)生安全。做到加工制作場地干凈整潔,各種用具、盛器衛(wèi)生符合要求。5、愛護使用各種用具設(shè)備,負責做好保養(yǎng)、保管工作。三、削洗員1、服從管理員的工作安排。保質(zhì)保量完成當班的工作任務。2、了解各種動植物食品原料的質(zhì)量和肥、瘦、老、嫩、雌雄之分,熟悉宰殺、加工技術(shù),準確、及時地做好削洗等粗加工工作。3、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率,做好各種食品原料的綜合利用。4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度,做到廢棄垃圾及時清理,削洗場地干凈整潔,加工的食品原料和用具、盛器以及個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。5、愛護使用各種設(shè)備和用具,做好保養(yǎng)和保管工作。四、中西爐灶廚師1、服從廚師長的工作安排。負責菜肴的加工烹飪。2、掌握各種烹飪方法,努力鉆研烹飪技藝,積極改革和創(chuàng)新菜肴品種,發(fā)揚”錦江菜”的特色和風格,不斷提高菜肴質(zhì)量。3、了解每天的開餐任務及菜單,準備好各種調(diào)料和小料及沙司,管好調(diào)料大缸。4、認真執(zhí)行操作規(guī)程,做到投料準確適時,勾芡上料適度,準確識別油溫,掌握火候,出鍋及時,裝盤成型美觀,菜肴色、香、味、型好。5、搞好食品衛(wèi)生,保持爐灶和操作用具清潔,嘗味用調(diào)羹,工作結(jié)束時,剩余的各種調(diào)料用篩子濾過,盛器擦凈加蓋,個人衛(wèi)生符合要求,衣著整潔。6、愛護使用灶具、炊具等設(shè)備,注意做好保養(yǎng)工作。節(jié)約水、電、煤的耗用量。五、中西冷盆廚師1、服從廚師長的工作安排。負責冷盆、烤鴨、色拉、三明治的加工制作和水果切削裝盤。2、熟悉冷盆、烤鴨和鮮果的烹制技藝和加工制作標準,精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。3、了解每天宴會任務和用餐情況及要求,及時做好所需食品原料和用具、盛器的準備工作。4、嚴格執(zhí)行冷盆、烤鴨制作程序和質(zhì)量標準要求,并在加工制作過程中做到:努力推陳出新,有所創(chuàng)造;綜合利用原料,降低消耗。5、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度,嚴格搞好冷盆間的清潔衛(wèi)生和消毒工作,確保食品安全。6、愛護使用各種設(shè)備和用具,注意做好保養(yǎng)、保管工作。六、中西點心廚師1、服從廚師長的工作安排。負責餐廳所需的各種點心加工制作和供應工作。2、擅長各種點心的制作方法和加工制作的基本技巧。3、了解每天餐廳需要供應的品種和要求,及時做好原料和工具、盛器的準備工作。4、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程,做到投料準確,配料比例恰當,外形精致美觀,大小均勻,色面清麗,口味正宗,并要積極鉆研業(yè)務,努力創(chuàng)新,不斷增加花色品種。5、嚴格遵循《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定,認真做好食品衛(wèi)生和清潔工作,確保食品衛(wèi)生和安全。6、愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具,并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。七、中廚劃菜圍邊廚師1、服從廚師長的工作安排。根據(jù)菜點品種和規(guī)格檔次的不同需求,負責備齊各種盛器,做好菜肴圍邊和質(zhì)量檢查工作。2、熟悉各種食品原料的質(zhì)量,了解各種菜肴主輔料的搭配比例,嚴格鑒別各式菜點的質(zhì)量,準確及時地做好各項工作。3、接到點菜單,配齊符合菜肴要求和規(guī)格、檔次的各類盛器和各類調(diào)料、各類餅點。密切與冷盆、燒烤、爐灶、點心和籠鍋等組聯(lián)系,落實烹飪制作,檢查原料質(zhì)量和主副料比例,確切掌握出菜順序和速度時間,牢牢把好菜點質(zhì)量關(guān),確保質(zhì)量不合格的菜點不入餐廳。4、根據(jù)菜肴品種和規(guī)格、檔次的要求,做好圍邊工作,做到圍邊造型圖案新穎,主題突出,色彩高雅,雕刻逼真,忌用色素。5、經(jīng)常保持工作場所的整潔衛(wèi)生,愛護使用各種設(shè)備和用具,并做好保養(yǎng)和保管工作。八、中廚精切配廚師1、服從廚師長的工作安排。負責將切配中心提供的原料進一步加工處理,使原料符合烹調(diào)要求。2、熟悉各種食品原料和切配制作技術(shù),負責食品原料的保存和保潔、保鮮,根據(jù)廚師長布置的任務和菜單要求,及時地做好原料準備和加工切配工作。3、采取主副料搭配和低補高的辦法,合理使用和綜合利用原料,注意成本核算,控制用料標準和毛利率。4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度,確保食品安全,做到切配場地臺面干凈整潔,各種工具盛器清潔衛(wèi)生,個人衛(wèi)生符合要求。5、珍惜使用各種設(shè)備和用具,做好保養(yǎng)、保管工作。九、中廚籠鍋廚師1、服從廚師長的工作安排。負責米飯、米粥、點心和蒸制菜肴的加工制作。2、熟悉制作方法和加工制作技巧,執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。3、了解掌握每天的工作任務和要求,做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準備,嚴格按照籠鍋工作規(guī)程進行加工操作,確保制作質(zhì)量。4、依照《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定,嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人的清潔衛(wèi)生工作。5、愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具,隨時做好保養(yǎng)、保管工作。切配工作規(guī)范1、削洗操作流程做好個人衛(wèi)生,做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。做好個人衛(wèi)生,做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況要及時向廚師長匯報,以便廚房及時另行安排。清點、檢驗食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量,核對當日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。漏缺情況要及時向廚師長匯報,以便廚房及時另行安排。清點、檢驗食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量,核對當日廚房要貨單是否有遺漏或數(shù)量不足。嚴格按照各廚房的要求進行削洗、加工。嚴格按照各廚房的要求進行削洗、加工。工作結(jié)束,要復查原料的合格率,做好結(jié)束工作和清潔打掃工作,并做好當日工作記錄。工作結(jié)束,要復查原料的合格率,做好結(jié)束工作和清潔打掃工作,并做好當日工作記錄。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況,到貨時間及用菜時間等情況。每晚了解次日各廚房所要加工的要求和數(shù)量、鮮凍情況,到貨時間及用菜時間等情況。注意事項:(1)在保證質(zhì)量的前提下,要不怕麻煩,厲行節(jié)約,綜合利用。(2)當天應協(xié)助領(lǐng)料員,將原料搬運到位,既要按午、晚餐需用分開,又要做到魚、肉分開,葷、素分開,各種蔬菜分開,存放有序。2、切配操作流程切配中心是各廚房原料進貨、保管和加工的統(tǒng)一體,由行政總廚直接領(lǐng)導。切配中心是各廚房原料進貨、保管和加工的統(tǒng)一體,由行政總廚直接領(lǐng)導。雞鴨加工豆制品加工葷菜加工蔬菜削洗雞鴨加工豆制品加工葷菜加工蔬菜削洗嚴格原料的領(lǐng)用和驗收手續(xù),拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。嚴格原料的領(lǐng)用和驗收手續(xù),拒收質(zhì)量不合格的原料和斤兩數(shù)量短缺者。各廚房按需領(lǐng)貨,盡量做到冰凍原料一次解凍。各廚房按需領(lǐng)貨,盡量做到冰凍原料一次解凍。主料主用、次料次用、邊角料充分利用,分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標準切配規(guī)格。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工,不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。主料主用、次料次用、邊角料充分利用,分別按絲、丁、片、條、塊、茸等標準切配規(guī)格。按需統(tǒng)一為中餐、西餐、中點和冷盆用料加工,不同食品原料采取不同脹發(fā)程序。按宴請、點菜原料的日常見量確定的大小塑料袋包裝。按宴請、點菜原料的日常見量確定的大小塑料袋包裝。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。逐日按各種原料加工的折損率和出肉率,折成各廚房的耗用原料成本。做好結(jié)束工作和清潔工作。做好結(jié)束工作和清潔工作。3、驗收收發(fā)流程切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐,嚴格原料的收發(fā)手續(xù),是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率控制的前提與保證。切配中心是各廚房鮮活原料進貨、保管和加工的樞紐,嚴格原料的收發(fā)手續(xù),是廚房食品生產(chǎn)質(zhì)量和毛利率控制的前提與保證。根據(jù)供貨備貨及宴會預定情況,填寫領(lǐng)料單。根據(jù)供貨備貨及宴會預定情況,填寫領(lǐng)料單。嚴格按收貨手續(xù),對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。嚴格按收貨手續(xù),對原料的質(zhì)量、等級、斤兩、數(shù)量進行核定、驗收。對質(zhì)量不合格的,缺斤短兩的,一律拒收,退回采購部。對質(zhì)量不合格的,缺斤短兩的,一律拒收,退回采購部。驗收合格后,在領(lǐng)料單上簽字,一式二聯(lián):一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證,一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。驗收合格后,在領(lǐng)料單上簽字,一式二聯(lián):一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證,一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。原料加工后,根據(jù)各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。原料加工后,根據(jù)各廚房填寫的領(lǐng)料單由切配中心憑證發(fā)貨。各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復核驗收。各廚房嚴格按各項原料的加工標準要求再次進行復核驗收。對驗收不合格的退回切配中心,進行再次加工。對驗收不合格的退回切配中心,進行再次加工。各廚房驗收合格后,在領(lǐng)料單上簽字,一式二聯(lián):一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證,一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。各廚房驗收合格后,在領(lǐng)料單上簽字,一式二聯(lián):一聯(lián)作為總倉庫發(fā)貨憑證,一聯(lián)作為切配中心進貨憑證。切配中心對每次的驗收與分發(fā)都有詳細的記錄,并記好物資分類帳,做到日清日結(jié),一日一盤點。切配中心對每次的驗收與分發(fā)都有詳細的記錄,并記好物資分類帳,做到日清日結(jié),一日一盤點。中餐廚房工作規(guī)范1、中餐廚房精切配操作流程根據(jù)行政總廚制定的時令菜單,將切配中心提供的原料作進一步加工。根據(jù)行政總廚制定的時令菜單,將切配中心提供的原料作進一步加工。對有特殊要求的客人應分別對待,有專人負責加工精切配。對有特殊要求的客人應分別對待,有專人負責加工精切配。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類,按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性,精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品,發(fā)入冰箱待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌漬,主輔料分別放置,用保鮮紙包好存放冰箱待用。將準備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類,按廚師長要求運用各種刀工將各類原材料根據(jù)其老、嫩、脆、韌的不同特性,精加工成不同形狀的片、絲、條、塊、丁等半成品,發(fā)入冰箱待用。按需要將各類食品進行調(diào)拌、上漿、腌漬,主輔料分別放置,用保鮮紙包好存放冰箱待用。做好落手清工作。做好落手清工作。注意事項:(1)根據(jù)廚師長對各種菜點的用料標準和毛利率幅度,分別將主輔料加以搭配并注意營養(yǎng)成份,制定正菜設(shè)計。(2)注意成本核算,合理使用原料,在保證質(zhì)量的前提下做到輔料正用,零料整用,邊角料綜合利用。(3)切配人員應經(jīng)常與廚師長、餐廳管理人員及餐飲總監(jiān)助理保持聯(lián)系,聽取議案一天配菜質(zhì)量及客人提出的意見,以便改進切配質(zhì)量。(4)砧板應嚴格分清生、熟使用,用畢后應用刀刮凈砧板面,用水洗刷干凈,豎起晾干或用砧板罩罩好。(5)無論何種刀型,在使用中均要保持刀口鋒利,不卷刃缺口,以防原料在斬切時根連。刀用完后,必須及