2025年初級(jí)咖啡師考試內(nèi)容及題型及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在括號(hào)內(nèi)）1.阿拉比卡種咖啡最適合生長(zhǎng)的年均溫度范圍是（）A.5～10℃B.15～24℃C.25～30℃D.30～35℃答案：B2.意式濃縮咖啡“黃金萃取”原則中，雙份手柄推薦咖啡粉量為（）A.7～9gB.12～14gC.18～20gD.22～24g答案：C3.下列哪項(xiàng)不是造成濃縮咖啡“通道效應(yīng)”的直接原因（）A.粉餅密度不均B.研磨度過(guò)粗C.填壓力度過(guò)大D.出杯溫度過(guò)低答案：D4.使用TDS儀測(cè)得一杯手沖咖啡濃度為1.35%，其萃取率最接近（）A.16%B.18%C.20%D.22%答案：C5.咖啡生豆在海拔1800m以上種植，其豆體特征通常表現(xiàn)為（）A.密度低、孔隙多B.密度高、中線(xiàn)緊C.體積大、顏色深D.含水率高、質(zhì)地軟答案：B6.關(guān)于“蜜處理”咖啡豆，下列描述正確的是（）A.完全去除果肉后日曬B.保留部分果膠層進(jìn)行干燥C.水洗后去殼再發(fā)酵D.直接帶果皮日曬答案：B7.意式磨豆機(jī)刀盤(pán)出現(xiàn)“刃口卷邊”時(shí)，最可能出現(xiàn)的風(fēng)味缺陷是（）A.尖酸B.木質(zhì)C.苦澀D.霉味答案：B8.拉花缸缸嘴“鷹嘴”設(shè)計(jì)主要有利于（）A.增大流量B.減少紊流C.控制細(xì)流D.保持恒溫答案：C9.下列哪種水質(zhì)最容易導(dǎo)致咖啡機(jī)鍋爐結(jié)垢（）A.總硬度50ppm、堿度30ppmB.總硬度120ppm、堿度60ppmC.總硬度20ppm、堿度10ppmD.總硬度10ppm、堿度5ppm答案：B10.杯測(cè)時(shí)，破殼動(dòng)作最佳時(shí)間應(yīng)在注水后（）A.10～20秒B.30～45秒C.60～90秒D.120秒以后答案：B11.咖啡烘焙過(guò)程中“一爆”產(chǎn)生的根本原因是（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.水分蒸發(fā)D.二氧化碳?xì)怏w膨脹答案：D12.下列哪項(xiàng)不是SCA杯測(cè)表評(píng)分項(xiàng)（）A.干香B.風(fēng)味C.醇厚度D.萃取時(shí)間答案：D13.使用V60進(jìn)行手沖時(shí)，若總萃取時(shí)間延長(zhǎng)至4′30″，最可能出現(xiàn)的風(fēng)味是（）A.明亮果酸B.堅(jiān)果甜感C.苦澀空洞D.花香突出答案：C14.商業(yè)半自動(dòng)咖啡機(jī)沖煮頭標(biāo)準(zhǔn)直徑為（）A.51mmB.53mmC.58mmD.61mm答案：C15.下列關(guān)于“冷萃咖啡”的描述，錯(cuò)誤的是（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間萃取B.酸度通常低于熱萃C.咖啡因含量一定低于熱萃D.可冷藏保存5～7天答案：C16.咖啡師每日校準(zhǔn)磨豆機(jī)時(shí)，最先調(diào)整的參數(shù)應(yīng)為（）A.粉量B.研磨度C.溫度D.壓力答案：B17.下列哪項(xiàng)最能直接反映咖啡豆新鮮度（）A.表面油脂量B.包裝日期C.二氧化碳釋放量D.豆表顏色答案：C18.制作FlatWhite時(shí)，牛奶最佳加熱終點(diǎn)溫度為（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：B19.咖啡機(jī)壓力表顯示9bar，但流速過(guò)快，最可能原因?yàn)椋ǎ〢.泵壓不穩(wěn)B.研磨度過(guò)粗C.鍋爐缺水D.手柄密封圈老化答案：B20.下列關(guān)于“二氧化碳脫氣”說(shuō)法正確的是（）A.烘焙后第一天脫氣量最大B.深烘豆比淺烘豆脫氣慢C.冷藏可加速脫氣D.研磨后脫氣速度減緩答案：A21.使用愛(ài)樂(lè)壓“正壓”法時(shí)，建議靜置時(shí)間為（）A.10秒B.30秒C.1分鐘D.2分鐘答案：B22.下列哪項(xiàng)不是造成咖啡“過(guò)度萃取”的直接表現(xiàn)（）A.干澀口感B.苦味突出C.風(fēng)味空洞D.色澤暗沉答案：C23.咖啡生豆儲(chǔ)存最佳相對(duì)濕度為（）A.20%B.35%C.50%D.70%答案：C24.下列哪項(xiàng)最能有效降低濃縮咖啡的苦味（）A.提高萃取水溫B.減小粉量C.縮短萃取時(shí)間D.加壓預(yù)浸答案：C25.杯測(cè)時(shí)，用于撈渣的勺子最佳容量為（）A.5mlB.10mlC.15mlD.20ml答案：B26.下列關(guān)于“羅布斯塔”的描述，正確的是（）A.染色體數(shù)為44條B.咖啡因含量約1.2%C.風(fēng)味細(xì)膩酸度高D.主要產(chǎn)區(qū)為埃塞俄比亞高原答案：A27.咖啡機(jī)每日首次開(kāi)機(jī)“放水”5秒的主要目的是（）A.預(yù)熱沖煮頭B.排出蒸汽C.清洗鍋爐D.檢測(cè)泵壓答案：A28.下列哪項(xiàng)不是牛奶發(fā)泡“漩渦期”的關(guān)鍵條件（）A.蒸汽管插入液面1cmB.拉花缸傾斜角度30°C.聽(tīng)到“嘶嘶”吸氣聲D.液面呈現(xiàn)鏡面光澤答案：D29.手沖咖啡“悶蒸”水量通常建議為粉量的（）A.0.5倍B.1倍C.2倍D.3倍答案：C30.下列哪項(xiàng)最能體現(xiàn)“精品咖啡”核心標(biāo)準(zhǔn)（）A.包裝精美B.杯測(cè)分?jǐn)?shù)≥80分C.價(jià)格昂貴D.產(chǎn)地海拔>1500m答案：B31.咖啡烘焙機(jī)“回溫點(diǎn)”是指（）A.豆溫降至最低后重新上升B.排煙管溫度峰值C.鍋爐溫度恒定值D.一爆起始溫度答案：A32.下列哪項(xiàng)不是“拿鐵藝術(shù)”評(píng)分維度（）A.對(duì)比度B.對(duì)稱(chēng)度C.持久度D.萃取率答案：D33.咖啡機(jī)軟水器“離子交換”原理是通過(guò)哪種離子置換鈣鎂（）A.鉀離子B.鈉離子C.氫離子D.氯離子答案：B34.下列哪項(xiàng)最能有效減少“咖啡酸敗味”（）A.避光充氮包裝B.提高烘焙度C.冷凍生豆D.增加萃取時(shí)間答案：A35.咖啡師在高峰時(shí)段發(fā)現(xiàn)萃取時(shí)間縮短2秒，應(yīng)優(yōu)先檢查（）A.磨豆機(jī)刀盤(pán)溫度B.咖啡機(jī)泵壓C.水質(zhì)TDSD.鍋爐水位答案：A36.下列哪項(xiàng)不是“虹吸壺”萃取特點(diǎn)（）A.恒溫浸泡B.真空過(guò)濾C.常壓萃取D.視覺(jué)觀(guān)賞性強(qiáng)答案：C37.咖啡生豆“銀皮”主要成分是（）A.纖維素B.木質(zhì)素C.半纖維素D.果膠答案：A38.下列哪項(xiàng)最能直接提高濃縮咖啡“醇厚度”（）A.降低粉量B.提高萃取壓力C.減小研磨度D.降低水溫答案：C39.咖啡機(jī)壓力表指針抖動(dòng)劇烈，最可能故障為（）A.旋轉(zhuǎn)泵葉片磨損B.加熱棒結(jié)垢C.安全閥失靈D.鍋爐溫控?fù)p壞答案：A40.下列哪項(xiàng)最能體現(xiàn)“可持續(xù)咖啡”實(shí)踐（）A.使用一次性紙杯B.采購(gòu)Rainforest認(rèn)證豆C.提供糖漿調(diào)味D.增設(shè)外賣(mài)窗口答案：B二、判斷題（每題1分，共15分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.深烘焙豆的二氧化碳脫氣速度比淺烘焙豆慢。（）答案：×42.意式濃縮咖啡的萃取率上限通常認(rèn)為是22%。（）答案：√43.使用RO純水可以完全避免咖啡機(jī)結(jié)垢，因此無(wú)需再添加礦物質(zhì)。（）答案：×44.咖啡生豆含水率高于12%時(shí)，霉菌風(fēng)險(xiǎn)顯著增加。（）答案：√45.拉花缸采用“拉花嘴+直嘴”雙嘴設(shè)計(jì)可同時(shí)提高對(duì)比度與流速控制。（）答案：×46.冷萃咖啡的咖啡因含量一定高于熱萃咖啡。（）答案：×47.咖啡烘焙過(guò)程中，豆溫達(dá)到160℃時(shí)，美拉德反應(yīng)最為劇烈。（）答案：√48.使用金屬濾網(wǎng)的手沖設(shè)備通常會(huì)產(chǎn)生更高的醇厚度。（）答案：√49.咖啡機(jī)每日關(guān)機(jī)前“反沖”使用盲網(wǎng)即可，無(wú)需清潔劑。（）答案：×50.羅布斯塔種咖啡的染色體數(shù)為22條。（）答案：×51.杯測(cè)時(shí)，破殼后需立即撈渣，否則香氣會(huì)迅速散失。（）答案：√52.意式磨豆機(jī)平行刀盤(pán)比錐刀刀盤(pán)產(chǎn)生的細(xì)粉更少。（）答案：×53.牛奶發(fā)泡時(shí)，若缸壁出現(xiàn)“干泡”說(shuō)明進(jìn)氣量過(guò)多。（）答案：√54.咖啡烘焙機(jī)“風(fēng)門(mén)”開(kāi)大可以降低豆溫上升速度。（）答案：√55.咖啡師在萃取雙份濃縮時(shí)，若兩杯流速不一致，應(yīng)優(yōu)先檢查手柄是否水平。（）答案：×三、填空題（每空1分，共15分）56.意式濃縮咖啡理想萃取時(shí)間范圍為_(kāi)_______秒至________秒。答案：25；3057.SCA杯測(cè)表中，若“風(fēng)味”項(xiàng)得分為7.5分，則對(duì)應(yīng)評(píng)級(jí)為_(kāi)_______級(jí)。答案：VeryGood58.咖啡生豆儲(chǔ)存時(shí)，氧氣濃度應(yīng)控制在________%以下，以減緩老化。答案：159.牛奶發(fā)泡最佳蒸汽壓力為_(kāi)_______bar，可兼顧速度與細(xì)膩度。答案：1.260.手沖咖啡“金杯準(zhǔn)則”推薦萃取率區(qū)間為_(kāi)_______%～________%。答案：18；2261.咖啡烘焙機(jī)“排濕期”一般指烘焙開(kāi)始后的前________%時(shí)間。答案：5062.意式磨豆機(jī)刀盤(pán)直徑常用________mm與________mm兩種規(guī)格。答案：58；6463.冷萃咖啡常溫浸泡時(shí)間通常設(shè)定為_(kāi)_______小時(shí)。答案：1264.咖啡機(jī)軟水器再生時(shí)需使用________%濃度的食鹽溶液。答案：1065.拉花藝術(shù)中，“心形”圖案完成需經(jīng)歷________、________、________三階段。答案：融合；擺動(dòng)；收尾四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）66.簡(jiǎn)述“通道效應(yīng)”產(chǎn)生的三大主因，并給出對(duì)應(yīng)的日常校準(zhǔn)措施。答案：（1）粉餅密度不均——布粉時(shí)使用“十字布粉”或“WDT”工具打散結(jié)塊；（2）研磨度過(guò)粗或細(xì)粉過(guò)少——每日首杯檢測(cè)萃取時(shí)間，偏差>3秒即調(diào)磨；（3）填壓力度不一致——使用恒壓30磅的壓粉器，并確保粉碗水平。67.說(shuō)明冷萃咖啡與熱萃咖啡在化學(xué)組分上的三點(diǎn)顯著差異，并解釋其風(fēng)味影響。答案：（1）綠原酸降解少，酸感柔和；（2）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物低，焦糖香弱；（3）咖啡因溶解動(dòng)力學(xué)不同，低溫長(zhǎng)時(shí)導(dǎo)致總咖啡因與熱萃接近但釋放曲線(xiàn)平緩，苦味降低。68.寫(xiě)出“拿鐵藝術(shù)”評(píng)分四項(xiàng)維度及其權(quán)重，并給出每項(xiàng)滿(mǎn)分時(shí)的視覺(jué)特征。答案：對(duì)比度25%——圖案黑白分明無(wú)暈染；對(duì)稱(chēng)度25%——左右鏡像誤差<2mm；居中度25%——圖案中心與杯心重合偏差<5mm；持久度25%——60秒后輪廓清晰>80%。69.解釋為什么深烘焙豆比淺烘焙豆更易出現(xiàn)“油脂滲出”，并說(shuō)明對(duì)風(fēng)味保存的影響。答案：深烘焙細(xì)胞壁破裂多，二氧化碳持續(xù)釋放形成微通道，油脂沿通道遷移至豆表；油脂氧化加速，芳香物質(zhì)揮發(fā)率提高，保存期縮短30%～50%。70.描述咖啡機(jī)每日“反沖”標(biāo)準(zhǔn)流程，并指出使用清潔劑與清水的順序差異。答案：（1）安裝盲網(wǎng)；（2）放水5秒停5秒，重復(fù)3次；（3）加3g反沖粉，重復(fù)（2）至水清澈；（4）拆盲網(wǎng)，清水重復(fù)（2）兩次；差異：清潔劑需先溶解后循環(huán)，清水僅用于最終沖洗，避免殘留。五、計(jì)算題（每題10分，共20分）71.某咖啡師使用18g粉萃取40g液，測(cè)得TDS為10.5%，求萃取率，并判斷是否落在金杯區(qū)間；若需調(diào)整至20%萃取率，在保持液量不變情況下，應(yīng)如何調(diào)整粉量？答案：萃取率=10.5%×40/18=23.3%，超出金杯上限；目標(biāo)20%則40×10.5%/20%=21g，需增加粉量至21g。72.一臺(tái)雙頭咖啡機(jī)每日出品240杯濃縮，每杯廢渣含水分55%，若需將廢渣含水率降至35%以便回收，每日需蒸發(fā)多少升水？答案：?jiǎn)伪稍?18g×(155%)=8.1g；目標(biāo)總重=8.1g/(135%)=12.46g；單杯蒸發(fā)=18g12.46g=5.54g；總蒸發(fā)=240×5.54g=1.33L。六、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）73.場(chǎng)景：某日清晨，門(mén)店濕度突升至85%，磨豆機(jī)刀盤(pán)溫度比昨日低8℃，萃取時(shí)間由27秒降至21秒，風(fēng)味出現(xiàn)尖酸。請(qǐng)給出系統(tǒng)排查與調(diào)整方案，并預(yù)測(cè)調(diào)整后風(fēng)味走向。答案：（1）濕度高致豆體吸濕，粒徑膨脹，實(shí)際研磨度變相加粗——調(diào)細(xì)2格；（2）刀盤(pán)溫度低，細(xì)粉比例下降——預(yù)熱磨豆機(jī)，空轉(zhuǎn)10秒；（3）粉量因密度變化下降0.3g——補(bǔ)償至18g；（4）水溫由93℃提至94℃，增加甜感；預(yù)測(cè)：酸