中職第一學(xué)年（烹飪）西式糕點制作2026年階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.制作西式糕點常用的油脂是（）A.豬油B.黃油C.植物油D.牛油2.西式糕點中常用的糖是（）A.白砂糖B.紅糖C.冰糖D.麥芽糖3.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的體積B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的香味D.增加蛋糕的甜度4.制作面包時，面粉的選擇很重要，一般選用（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉5.西式糕點中常用的膨松劑是（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.明礬6.制作泡芙時，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠B.稀薄C.適中D.隨意7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）A.增加蛋糕的硬度B.增加蛋糕的韌性C.增加蛋糕的彈性D.增加蛋糕的穩(wěn)定性8.制作巧克力蛋糕時，巧克力的融化方式最好是（）A.直接加熱B.隔水加熱C.微波爐加熱D.烤箱加熱9.制作蛋撻時，蛋撻液的配方中不包括（）A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.奶油10.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)程度應(yīng)該是（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.硬性發(fā)泡二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.西式糕點制作中常用的奶制品有（）A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪2.制作面包時，影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.西式糕點中常用調(diào)味料有（）A.鹽B.香草精C.檸檬汁D.朗姆酒4.制作蛋糕時，常用的模具材質(zhì)有（）A.金屬B.陶瓷C.玻璃D.硅膠5.制作泡芙時，需要注意的事項有（）A.將面糊裝入裱花袋B.擠出面糊時大小均勻C.烘烤溫度要合適D.烘烤時間要足夠三、判斷題（總共10題，每題2分，請在括號內(nèi)打“√”或“×”）1.制作西式糕點時，雞蛋必須要新鮮。（）2.黃油在常溫下容易軟化，不利于保存。（）3.制作蛋糕時，攪拌面糊的手法應(yīng)該是順時針攪拌。（）4.面包發(fā)酵時間越長越好。（）5.制作泡芙時，面糊擠出后不需要整形。（）6.慕斯蛋糕可以提前做好，放入冰箱冷藏保存。（）7.巧克力在高溫下容易融化，所以要放在陰涼處保存。（）8.制作蛋撻時，蛋撻液倒入蛋撻皮后要立即放入烤箱烘烤。（）9.馬卡龍制作過程中，烤箱溫度要均勻。（）10.西式糕點制作中，所有工具都需要提前消毒。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，每題答案不少于150字）1.簡述制作蛋糕的基本流程及注意事項。2.如何正確打發(fā)蛋清，使其達到理想的狀態(tài)？3.在制作面包時，如何判斷面團是否發(fā)酵好？五、操作題（共20分）請描述制作一款簡單的西式糕點（如紙杯蛋糕）的詳細步驟及操作要點。要求步驟清晰，操作要點明確，字數(shù)在150-20字之間。答案：一、1.B2.A3.A4.C5.A6.B7.D8.B9.C10.B二、1.ACD2.ABC3.ABCD4.ACD5.ABCD三、1.√2.√3×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四簡答題：答：制作蛋糕基本流程：準備材料，如面粉、雞蛋、糖、油等；將蛋清蛋黃分離，蛋清打發(fā)至硬性發(fā)泡，蛋黃加糖攪拌均勻，加入油和牛奶攪拌；將面粉篩入蛋黃糊中翻拌均勻，再倒入蛋清糊切拌均勻；倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。注意事項：材料比例要準確，攪拌手法要正確，避免消泡，烘烤溫度和時間要合適。答：正確打發(fā)蛋清：選用新鮮雞蛋，將蛋清倒入無油無水的容器中；打蛋器低速打發(fā)至粗泡，加入細砂糖，中速打發(fā)至細膩，再高速打發(fā)至濕性發(fā)泡，繼續(xù)高速打發(fā)至硬性發(fā)泡，提起打蛋器蛋清呈直立尖角狀。打發(fā)過程中打蛋器不能碰容器壁，打發(fā)時間不宜過長。答：判斷面包面團是否發(fā)酵好：觀察面團體積，發(fā)酵好的面團體積膨脹至原來的2-3倍；用手指蘸面粉插入面團，洞口不回縮不塌陷表示發(fā)酵完成；拉開面團，內(nèi)部呈蜂窩狀組織，說明發(fā)酵良好。五、操作題：制作紙杯蛋