2025年大學（食品科學與工程）食品保藏實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個選項符合題意）1.食品保藏的主要目的不包括以下哪一項？A.防止食品腐敗變質B.延長食品的貨架期C.提高食品的營養(yǎng)價值D.保持食品的品質和風味2.以下哪種保藏方法屬于物理保藏法？A.鹽漬B.輻照C.發(fā)酵D.煙熏3.食品在冷藏過程中，微生物的生長繁殖速度會？A.加快B.減慢C.不變D.先加快后減慢4.冷凍保藏食品時，一般要求溫度控制在？A.0℃以上B.-10℃以下C.-18℃以下D.-25℃以下5.以下哪種氣體不適用于氣調保藏食品？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣6.干燥保藏食品的原理是？A.降低食品的水分含量B.提高食品的溫度C.增加食品的糖分含量D.改變食品的pH值7.以下哪種食品適合采用真空包裝保藏？A.新鮮水果B.肉類制品C.蔬菜D.面包8.食品在腌制過程中，會發(fā)生以下哪種變化？A.水分含量增加B.鹽分含量降低C.微生物數(shù)量減少D.蛋白質變性9.發(fā)酵保藏食品利用的微生物主要是？A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.以上都是10.輻照保藏食品的優(yōu)點不包括以下哪一項？A.殺菌效果好B.對食品營養(yǎng)成分破壞小C.能耗低D.無殘留11.食品保藏過程中，以下哪種因素不會影響食品的品質？A.溫度B.濕度C.光照D.食品的顏色12.以下哪種保藏方法屬于化學保藏法？A.冷藏B.防腐劑添加C.氣調包裝D.干燥13.食品在保藏過程中，發(fā)生酶促褐變的主要原因是？A.酶的作用B.氧氣的存在C.溫度的變化D.水分的流失14.以下哪種食品不適合采用高溫短時殺菌（HTST）？A.牛奶B.果汁C.肉類罐頭D.酸奶15.食品保藏過程中，防止食品氧化的措施不包括以下哪一項？A.避光B.密封包裝C.添加抗氧化劑D.提高溫度16.以下哪種保藏方法屬于新型保藏技術？A.超高壓處理B.鹽漬C.煙熏D.干燥17.食品在保藏過程中，微生物污染的主要來源不包括以下哪一項？A.原料本身B.加工設備C.包裝材料D.空氣18.以下哪種食品適合采用柵欄技術保藏？A.新鮮水果B.肉類制品C.蔬菜D.面包19.食品保藏過程中，以下哪種變化屬于非酶促褐變？A.美拉德反應B.酶促褐變C.微生物生長繁殖D.蛋白質變性20.以下哪種保藏方法不屬于傳統(tǒng)保藏方法？A.冷藏B.輻照C.腌制D.干燥第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡述食品保藏的主要原理。22.（10分）比較冷藏和冷凍保藏食品的優(yōu)缺點。23.（10分）說明氣調保藏食品的原理及常用氣體。24.（15分）閱讀材料：某食品企業(yè)生產的一款肉類罐頭，在市場上出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請分析可能導致脹罐的原因，并提出相應的解決措施。材料：該肉類罐頭采用傳統(tǒng)的高溫高壓殺菌工藝，包裝為馬口鐵罐。在儲存過程中，部分罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象，影響了產品的質量和銷售。25.（15分）閱讀材料：某水果加工企業(yè)計劃將新鮮水果加工成果汁進行保藏銷售。請設計一種合適的保藏方案，并說明理由。材料：該企業(yè)擁有大量新鮮水果原料，希望通過加工成果汁來延長產品的貨架期，同時保持果汁的品質和風味。答案：1.C2.B3.B4.C5.D6.A7.B8.D9.D10.D11.D12.B13.A14.D15.D16.A17.C18.B19.A20.B21.食品保藏主要原理包括：降低食品的水分含量，如干燥保藏；降低溫度，如冷藏、冷凍保藏；控制氣體成分，如氣調保藏；利用化學物質，如添加防腐劑；抑制微生物生長繁殖，如高溫殺菌、輻照殺菌等；抑制酶的活性，如控制溫度、添加抑制劑等。22.冷藏優(yōu)點：能保持食品原有風味和質地，能耗低；缺點：不能長期保存，微生物仍可生長。冷凍優(yōu)點：可長期保存食品；缺點：能耗高，食品品質會受一定影響，如冰晶形成破壞組織結構。23.氣調保藏原理：通過改變環(huán)境氣體成分，降低氧氣濃度，增加二氧化碳濃度，抑制微生物生長、酶活性及食品氧化。常用氣體有氮氣、二氧化碳、氧氣，根據不同食品調整比例。24.脹罐原因可能是殺菌不徹底，微生物生長產氣；罐內食品變質產生氣體；馬口鐵罐腐蝕穿孔漏氣等。解決措施：嚴格控制殺菌工藝參數(shù)；加強原料檢驗和加工過程衛(wèi)生管理；定期檢查包裝質量，更換有問題的包裝。