2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品保鮮技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種保鮮技術(shù)主要是通過抑制微生物的生長繁殖來實(shí)現(xiàn)食品保鮮的？（）A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.輻照保鮮D.化學(xué)保鮮2.氣調(diào)保鮮中，通常會(huì)降低以下哪種氣體的含量來抑制食品的呼吸作用？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣3.輻照保鮮利用的射線不包括以下哪種？（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線4.以下哪種化學(xué)保鮮劑常用于肉類食品的保鮮？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鈉D.二氧化硫5.冷藏保鮮的溫度一般控制在（）A.0℃以下B.0-4℃C.4-8℃D.8-12℃6.食品保鮮技術(shù)中，能有效保持食品色澤的是（）A.真空包裝B.充氮包裝C.脫氧包裝D.防潮包裝7.以下哪種保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？（）A.涂膜保鮮B.發(fā)酵保鮮C.干燥保鮮D.電磁保鮮8.對(duì)于易氧化的食品，可采用以下哪種保鮮措施？（）A.加入抗氧化劑B.提高溫度C.增加濕度D.延長光照時(shí)間9.氣調(diào)保鮮中，氧氣含量過高可能會(huì)導(dǎo)致食品（）A.發(fā)霉B.變色C.缺氧呼吸D.氧化變質(zhì)10.以下哪種食品不適宜采用冷凍保鮮？（）A.肉類B.魚類C.蔬菜D.冰淇淋第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品保鮮技術(shù)的重要性。12.（15分）比較冷藏保鮮和氣調(diào)保鮮的原理及適用范圍。13.（15分）分析化學(xué)保鮮劑在食品保鮮中的作用及潛在風(fēng)險(xiǎn)。14.（15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)了變色和異味現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這些問題的保鮮技術(shù)方面的原因，并提出改進(jìn)措施。15.（15分）材料：市場上有一種新型的食品保鮮包裝材料，宣稱具有良好的保鮮效果。請從食品保鮮技術(shù)的角度，對(duì)該材料的保鮮原理進(jìn)行推測，并設(shè)計(jì)一個(gè)簡單的實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證你的推測。答案：1.D2.A3.A4.C5.B6.C7.D8.A9.D10.C11.食品保鮮技術(shù)至關(guān)重要。它能防止食品變質(zhì)、延長食品貨架期，減少食品在儲(chǔ)存和流通過程中的損耗。有助于保持食品的品質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、口感和營養(yǎng)成分，滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量的需求。還能降低食品因變質(zhì)帶來的安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展，提高食品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，減少資源浪費(fèi)。12.冷藏保鮮原理是通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶的活性，適用范圍廣，如肉類、乳制品、部分水果等。氣調(diào)保鮮原理是調(diào)節(jié)氣體成分，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量抑制呼吸作用和微生物生長，適用于果蔬類，能較好保持其色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)。13.化學(xué)保鮮劑可抑制微生物生長、防止氧化等，延長食品保鮮期。但存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，如部分化學(xué)保鮮劑有一定毒性，過量使用可能危害人體健康；長期攝入可能存在蓄積作用；一些化學(xué)保鮮劑可能影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)，引起消費(fèi)者對(duì)食品安全性的擔(dān)憂。14.可能原因：殺菌不徹底，導(dǎo)致微生物在儲(chǔ)存中生長使罐頭變色異味；密封不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入引發(fā)氧化反應(yīng)。改進(jìn)措施：優(yōu)化殺菌工藝，確保殺菌效果；檢查包裝密封性，采用更優(yōu)質(zhì)包裝材料和密封技術(shù)，防止氧氣進(jìn)入。15.推測保鮮原理可能是該材料具有阻隔氧氣、水分或微生物的功能。實(shí)驗(yàn)：取兩組相同食品，