2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品發(fā)酵技術(shù)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種微生物不是食品發(fā)酵中常用的酵母菌？（）A.釀酒酵母B.畢赤酵母C.乳酸菌D.漢遜酵母2.食品發(fā)酵過程中，最主要的作用是（）A.改善食品口感B.延長食品保質(zhì)期C.產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)D.以上都是3.發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素4.下列哪種發(fā)酵工藝屬于固態(tài)發(fā)酵？（）A.啤酒釀造B.酸奶制作C.白酒釀造D.醬油釀造5.食品發(fā)酵中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）A.保證微生物生長B.影響發(fā)酵產(chǎn)物的生成C.防止雜菌污染D.以上都是6.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的主要代謝產(chǎn)物是（）A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.醋酸7.發(fā)酵食品的風(fēng)味形成主要與以下哪種因素有關(guān)？（）A.微生物代謝產(chǎn)物B.原料成分C.發(fā)酵工藝D.以上都是8.以下哪種酶在食品發(fā)酵中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶9.食品發(fā)酵過程中，氧氣對發(fā)酵的影響是（）A.促進(jìn)好氧微生物生長B.抑制厭氧微生物生長C.影響發(fā)酵產(chǎn)物的種類和產(chǎn)量D.以上都是10.下列哪種食品不是通過發(fā)酵制成的？（）A.豆腐B.豆豉C.泡菜D.面包11.發(fā)酵罐的主要作用是（）A.提供發(fā)酵場所B.控制發(fā)酵條件C.便于發(fā)酵過程的監(jiān)測和控制D.以上都是12.食品發(fā)酵中，常用的接種方法不包括（）A.平板劃線法B.斜面接種法C.液體接種法D.噴霧接種法13.以下哪種微生物在酸奶發(fā)酵中起主要作用？（）A.雙歧桿菌B.嗜酸乳桿菌C.保加利亞乳桿菌D.以上都是14.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值通常會有所提高，主要體現(xiàn)在（）A.蛋白質(zhì)含量增加B.維生素含量增加C.產(chǎn)生生物活性物質(zhì)D.以上都是15.食品發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響（）A.微生物的生長和代謝B.發(fā)酵產(chǎn)物的穩(wěn)定性C.發(fā)酵工藝的控制D.以上都是16.下列哪種發(fā)酵劑常用于面包發(fā)酵？（）A.干酵母B.鮮酵母C.即發(fā)干酵母D.以上都可以17.發(fā)酵食品的安全性主要取決于（）A.原料質(zhì)量B.發(fā)酵工藝C.微生物種類D.以上都是18.以下哪種發(fā)酵工藝屬于深層發(fā)酵？（）A.醬油釀造B.檸檬酸發(fā)酵C.腐乳制作D.葡萄酒釀造19.食品發(fā)酵中，常用的消泡劑是（）A.硅油B.甘油C.乙醇D.丙二醇20.發(fā)酵食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）二、填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每空1分，共10分。請將答案填寫在橫線上。1.食品發(fā)酵技術(shù)是利用微生物的______作用，將原料轉(zhuǎn)化為發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。2.常見的食品發(fā)酵微生物有______、______、______等。（寫出三種）3.發(fā)酵食品的生產(chǎn)過程一般包括原料預(yù)處理、______、發(fā)酵、______等環(huán)節(jié)。4.酸奶發(fā)酵的最佳溫度一般為______℃。5.食品發(fā)酵中，常用的培養(yǎng)基成分包括______、______、______等。（寫出三種）三、簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每題5分，共20分。請簡要回答問題。1.簡述食品發(fā)酵的基本原理。2.列舉三種常見的食品發(fā)酵工藝，并說明其特點(diǎn)。3.食品發(fā)酵過程中，如何控制雜菌污染？4.發(fā)酵食品對人體健康有哪些益處？四、材料分析題（共15分）材料：某食品廠進(jìn)行酸奶發(fā)酵生產(chǎn)，在發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)酸奶的酸度不夠，口感較平淡。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，且接種量不足。答題要求：請根據(jù)上述材料，回答以下問題。每小題5分，共1分。1.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)對酸奶發(fā)酵有何影響？2.接種量不足會導(dǎo)致什么后果？3.針對該問題，提出改進(jìn)措施。五、論述題（共15分）答題要求：本大題共1小題，15分。請結(jié)合食品發(fā)酵技術(shù)的相關(guān)知識，論述如何提高發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性。答案：1.C2.D3.C4.D5.D6.B7.D8.A9.D10.A11.D12.A13.D14.D15.D16.D17.D18.B19.A20.D二、1.代謝2.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌3.接種培養(yǎng)、后處理4.425.碳源、氮源、無機(jī)鹽三、1.食品發(fā)酵的基本原理是利用微生物的代謝作用，將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行分解、轉(zhuǎn)化和合成，從而產(chǎn)生具有特定風(fēng)味、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值的發(fā)酵產(chǎn)品。微生物在適宜的條件下，利用原料中的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，通過一系列的酶促反應(yīng)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，如酒精、乳酸、有機(jī)酸、酯類等，這些代謝產(chǎn)物賦予了發(fā)酵食品獨(dú)特地風(fēng)味和品質(zhì)。2.常見的食品發(fā)酵工藝有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)是發(fā)酵過程中物料呈固態(tài)狀態(tài)，微生物生長在物料表面或內(nèi)部，發(fā)酵條件相對簡單，設(shè)備要求低，能產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味物質(zhì)，但發(fā)酵周期長，生產(chǎn)效率相對較低。液態(tài)發(fā)酵特點(diǎn)是發(fā)酵在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行，發(fā)酵速度快，生產(chǎn)效率高，易于控制，但風(fēng)味相對單一。半固態(tài)發(fā)酵結(jié)合了固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)，發(fā)酵過程中物料既有固態(tài)部分又有液態(tài)部分，能產(chǎn)生較好的風(fēng)味和質(zhì)地。3.控制雜菌污染可從以下方面入手：保持發(fā)酵環(huán)境清潔衛(wèi)生，對發(fā)酵設(shè)備、場地等進(jìn)行嚴(yán)格消毒；選用純凈的原料，避免帶入雜菌；嚴(yán)格控制發(fā)酵條件尤其是溫度、pH值等，使環(huán)境不利于雜菌生長；采用純種接種，防止其他雜菌混入；在發(fā)酵過程中定期監(jiān)測微生物指標(biāo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理雜菌污染問題。4.發(fā)酵食品對人體健康有益處。它可以改善食品口感和風(fēng)味，增加食欲。發(fā)酵過程中微生物會分解原料中的營養(yǎng)成分，使其更易被人體吸收利用，提高營養(yǎng)價(jià)值。一些發(fā)酵食品中的微生物代謝產(chǎn)物具有生物活性，如酸奶中的乳酸菌有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)腸道免疫力；發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮等具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病等功效。四、1.發(fā)酵溫度控制不當(dāng)會影響乳酸菌的生長和代謝。溫度過高可能導(dǎo)致乳酸菌生長過快，代謝異常，產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)，使酸奶酸度偏高，口感過酸；溫度過低則會抑制乳酸菌的生長繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵不完全，酸度不夠，口感平淡。2.接種量不足會導(dǎo)致發(fā)酵起始時(shí)乳酸菌數(shù)量過少，發(fā)酵速度緩慢，發(fā)酵周期延長?？赡軣o法充分利用原料中的營養(yǎng)物質(zhì)，從而影響酸奶的酸度和風(fēng)味形成，導(dǎo)致酸奶口感平淡，品質(zhì)下降。3.改進(jìn)措施：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，根據(jù)乳酸菌的生長特性，將溫度穩(wěn)定控制在適宜范圍內(nèi)，一般為42℃左右。適當(dāng)增加接種量，確保發(fā)酵起始時(shí)有足夠數(shù)量的乳酸菌參與發(fā)酵，以加快發(fā)酵速度，保證酸奶的酸度和風(fēng)味。五、要提高發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性，需從多方面著手。在原料選擇上，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)、無污染的原料，確保發(fā)酵基礎(chǔ)。優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，如溫度、pH值、氧氣含量等，為微生物生長代謝創(chuàng)造