2025年大學（食品科學與工程）食品分析技術專業(yè)測試試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）每題給出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。(總共20題，每題2分，在每題給出的四個選項中，選出最符合題目要求的一項)1.以下哪種方法不適用于食品中水分含量的測定？A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費休法D.高效液相色譜法2.測定食品中脂肪含量時，常用的提取劑是？A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.乙酸乙酯3.食品中蛋白質含量測定的經典方法是？A.雙縮脲法B.凱氏定氮法C.考馬斯亮藍法D.紫外分光光度法4.下列哪種糖屬于還原糖？A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素5.測定食品中維生素C含量常用的方法是？A.碘量法B.比色法C.熒光分析法D.電位滴定法6.食品中灰分的測定，一般采用的溫度是？A.105℃B.550℃C.800℃D.1200℃7.用于測定食品中重金屬含量的儀器分析方法是？A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計8.食品中酸度的測定，常用的指示劑是？A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠9.以下哪種物質不屬于食品添加劑？A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.三聚氰胺D.檸檬酸10.測定食品中農藥殘留量的常用方法是？A.酸堿滴定法B.氣相色譜法C.重量法D.分光光度法11.食品中氨基酸的測定，可采用的方法是？A.電位滴定法B.離子交換色譜法C.比色法D.以上都是12.測定食品中油脂過氧化值時，使用的試劑是？A.硫代硫酸鈉B.碘化鉀C.氫氧化鈉D.鹽酸13.食品中微生物檢測時，常用的培養(yǎng)基是？A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基14.以下哪種食品分析技術可用于食品成分的定性分析？A.高效液相色譜法B.質譜分析法C.電位分析法D.分光光度法15.測定食品中水分活度的儀器是？A.水分測定儀B.酸度計C.電子天平D.水分活度儀16.食品中二氧化硫殘留量的測定方法是？A.酸堿滴定法B.蒸餾法C.比色法D.電位滴定法17.以下哪種物質可用于食品中防腐劑的測定？A.甲醛B.苯甲酸C.乙醇D.乙酸18.測定食品中礦物質含量時，常用的預處理方法是？A.干法灰化B.濕法消化C.萃取D.離子交換19.食品中色素的測定，可采用的方法是？A.分光光度法B.高效液相色譜法C.比色法D.以上都是20.以下哪種食品分析技術可用于食品中揮發(fā)性成分的分析？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.電位分析法D.分光光度法第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題（每題5分，共20分）簡述直接干燥法測定食品中水分含量的原理及操作要點。簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的原理及步驟。簡述氣相色譜法測定食品中農藥殘留量的原理及特點。簡述高效液相色譜法在食品分析中的應用范圍。22.填空題（每空1分，共10分）食品分析的任務是______、______、______食品中的各種成分。測定食品中脂肪含量的方法有______、______、______等。食品中維生素的測定方法主要有______、______、______等。食品中重金屬污染主要來源于______、______、______等。食品添加劑的檢測方法包括______、______、______等。23.判斷題（每題2分，共10分）直接干燥法適用于所有食品中水分含量的測定。（）凱氏定氮法測定的蛋白質含量是食品中所有含氮物質的總量。（）氣相色譜法只能用于測定食品中揮發(fā)性有機化合物。（）高效液相色譜法可以分離和檢測食品中的大分子化合物。（）食品中微生物檢測時，培養(yǎng)時間越長，檢測結果越準確。（）24.分析題（每題10分，共20分）現有一批食品樣品，懷疑其中含有農藥殘留。請設計一個檢測方案，包括檢測方法、儀器設備、操作步驟及結果判斷。某食品企業(yè)生產的產品中蛋白質含量標注為15%，現對該產品進行蛋白質含量檢測。請根據所學知識，簡述檢測過程中可能出現的誤差及如何減少誤差。25.綜合題（10分）近年來，食品安全問題備受關注。請結合食品分析技術，談談如何保障食品質量安全。要求從食品原料、生產過程、成品檢測等方面進行闡述。答案：1.D2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.A（也可選D）9.C10.B11.D12.B13.A14.B15.D16.B17.B18.AB（也可選ABD等）19.D20.A21.直接干燥法原理：在一定溫度和壓力下，將樣品加熱干燥，使其中的水分蒸發(fā)，根據樣品干燥前后的質量差計算水分含量。操作要點：樣品要磨碎均勻，置于干燥箱中在規(guī)定溫度下干燥至恒重。凱氏定氮法原理：樣品經消化后，其中的有機氮轉化為無機銨鹽，再通過蒸餾和滴定測定氮含量，進而換算成蛋白質含量。步驟：包括消化、蒸餾、滴定等。氣相色譜法原理：利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數差異進行分離，然后檢測。特點：分離效率高、靈敏度高、分析速度快等。高效液相色譜法應用范圍：可用于分析食品中的有機酸、生物堿、維生素、抗生素、農藥殘留等多種成分。22.準確測定、鑒別、評價；索氏提取法、酸水解法、羅紫-哥特里法；比色法、熒光分析法、高效液相色譜法；工業(yè)污染、農業(yè)污染、生活污染；分光光度法、色譜法、滴定法。23.×；√；×；√；×24.檢測方案：采用氣相色譜法。儀器設備：氣相色譜儀。操作步驟：提取樣品中的農藥殘留，凈化后注入氣相色譜儀分析，根據保留時間定性，外標法定量。結果判斷：若樣品中農藥殘留量超過國家標準，則判定不合格。檢測蛋白質含量可能出現的誤差：樣品消化不完全、蒸餾過程損失、滴定終點判斷不準確等。減少誤差措施：嚴格控制消化溫度和時間，確保蒸餾裝置密封性，多次平行測定取平均值等。25.從食品原