2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品添加劑實(shí)訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)符合題目要求)1.以下哪種食品添加劑常用于面包制作中，能使面包體積膨脹且組織柔軟？（）A.苯甲酸鈉B.碳酸氫鈉C.胭脂紅D.阿斯巴甜2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循的首要原則是（）。A.經(jīng)濟(jì)高效B.安全可靠C.改善口感D.增加色澤3.在食品加工中，可作為防腐劑使用的是（）。A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.蔗糖脂肪酸酯D.麥芽糊精4.能賦予食品酸味，調(diào)節(jié)食品pH值的添加劑是（）。A.甜蜜素B.檸檬酸鈉C.蘋果酸D.焦糖色5.下列食品添加劑中，屬于人工合成色素的是（）。A.葉綠素B.胡蘿卜素C.檸檬黃D.花青素6.常用于肉制品加工，可保持肉類色澤和抑制微生物生長的添加劑是（）。A.亞硝酸鈉B.谷氨酸鈉C.維生素CD.呈味核苷酸二鈉7.食品添加劑在食品中的作用不包括（）。A.延長保質(zhì)期B.改善品質(zhì)C.增加營養(yǎng)D.改變色澤8.可作為增稠劑使用，使食品具有良好穩(wěn)定性和稠度的是（）。A.瓊脂B.苯丙氨酸C.碳酸鈣D.丁基羥基茴香醚9.以下哪種添加劑常用于飲料中，起到調(diào)節(jié)風(fēng)味和防腐的作用？（）A.茶多酚B.富馬酸C.甜蜜素D.紅曲紅10.能使食品具有清涼口感，常作為甜味劑使用的是（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.糖精鈉D.以上都是11.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)主要依據(jù)（）。A.生產(chǎn)工藝B.使用范圍C.毒理學(xué)試驗(yàn)D.市場需求12.常用于乳制品加工，防止蛋白質(zhì)凝固沉淀的添加劑是（）。A.三聚磷酸鈉B.硬脂酰乳酸鈉C.脫氫乙酸鈉D.丙酸鈣13.可作為抗氧化劑，防止油脂氧化酸敗的是（）。A.維生素EB.辣椒紅C.乳酸鏈球菌素D.雙乙酸鈉14.能增加食品鮮味，提升風(fēng)味的添加劑是（）。A.呈味核苷酸二鈉B.辣椒紅素C.乙二胺四乙酸二鈉D.蔗糖脂肪酸酯15.以下哪種食品添加劑常用于糕點(diǎn)制作，使糕點(diǎn)表面色澤金黃？（）A.焦糖色B.亮藍(lán)C.丙酸鈣D.檸檬酸16.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（）。A.生產(chǎn)廠家B.價(jià)格范圍C.使用原則、允許使用的品種及最大使用量D.銷售渠道17.可作為乳化劑，使油水體系穩(wěn)定的是（）。A.單，雙甘油脂肪酸酯B.檸檬黃C.對(duì)羥基苯甲酸乙酯D.山梨糖醇18.常用于果凍、布丁等食品中，起增稠和凝固作用的添加劑是（）。A.卡拉膠B.阿斯巴甜C.二氧化鈦D.碳酸鈣19.能抑制微生物生長繁殖，延長食品貨架期的添加劑是（）。A.山梨酸鉀B.維生素B1C.麥芽糊精D.β-胡蘿卜素20.以下哪種添加劑常用于烘焙食品中，起到改善面團(tuán)韌性和延展性的作用？（）A.瓜爾膠B.日落黃C.焦亞硫酸鈉D.碳酸鈣第II卷（共60分）二、填空題（每題2分，共10分）1.食品添加劑按其來源可分為______和______。2.常見的防腐劑有______、______等。3.食品加工中常用的酸味劑有______、______。4.人工合成色素的安全性受到關(guān)注，在使用時(shí)需嚴(yán)格控制______。5.增稠劑能增加食品的______和______。三、判斷題（每題2分，共10分）1.所有食品添加劑都對(duì)人體有害，應(yīng)禁止使用。（）2.食品添加劑的使用量越多，食品的品質(zhì)越好。（）3.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑更安全。（）4.食品添加劑可以改善食品的口感，但不能增加食品的營養(yǎng)價(jià)值。（）5.在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，食品是安全的。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用。2.舉例說明幾種常見食品添加劑的使用注意事項(xiàng)。五、案例分析題（每題20分，共20分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款果汁飲料，近期被消費(fèi)者投訴口感異常且有異味。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在生產(chǎn)過程中過量使用了某種食品添加劑。請(qǐng)分析可能是哪種添加劑導(dǎo)致的問題，并說明過量使用該添加劑會(huì)帶來哪些危害，以及食品企業(yè)應(yīng)如何正確使用食品添加劑。答案：一、選擇題1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.C8.A9.C10.D11.C12.A13.A14.A15.A16.C17.A18.A19.A20.A二、填空題1.天然食品添加劑、人工合成食品添加劑2.山梨酸鉀、苯甲酸鈉3.檸檬酸、蘋果酸4.使用范圍和使用量5.黏稠度、穩(wěn)定性三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√四、簡答題1.食品添加劑在食品工業(yè)中具有多種重要作用。它可以延長食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)腐敗，保證食品在一定時(shí)間內(nèi)的質(zhì)量安全。能改善食品的品質(zhì)，如調(diào)節(jié)食品的色澤，使其更具吸引力；調(diào)節(jié)食品的口感，增加食品的風(fēng)味，提升消費(fèi)者的接受度。還可以在一定程度上保持食品的營養(yǎng)成分，防止?fàn)I養(yǎng)流失。2.例如，山梨酸鉀是常用的防腐劑。使用時(shí)要嚴(yán)格按照規(guī)定的最大使用量添加，不能超量使用。它在酸性條件下防腐效果較好，所以要注意食品的酸堿度環(huán)境。再如，人工合成色素檸檬黃，使用時(shí)要注意其適用范圍，不能用于一些不允許添加的食品類別，同時(shí)要控制好使用量，防止對(duì)人體健康產(chǎn)生潛在危害。五、案例分析題可能是甜味劑過量使用導(dǎo)致問題。過量使用甜味劑可能會(huì)使飲料口感過甜，掩蓋了果汁本身的風(fēng)味，產(chǎn)生異常口感