2025年大學(xué)（食品生物工藝）食品加工技術(shù)畢業(yè)綜合測(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.檸檬黃2.食品加工中，能有效抑制微生物生長的水分活度范圍一般是（）A.0.95-1.0B.0.85-0.95C.0.6-0.85D.0-0.63.下列哪種酶在面包制作過程中起到關(guān)鍵作用（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.麥芽糖酶4.食品冷凍保藏的主要原理是（）A.降低水分活度B.抑制微生物生長C.降低溫度使酶失活D.以上都是5.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品（）A.酸奶B.薯片C.速凍水餃D.火腿腸6.食品干燥過程中，物料內(nèi)部水分遷移的主要方式不包括（）A.擴(kuò)散B.滲透C.毛細(xì)管作用D.蒸發(fā)7.食品罐頭殺菌時(shí)，最常用的殺菌溫度是（）A.100℃B.121℃C.135℃D.150℃8.用于食品包裝的塑料中，安全性較高的是（）A.PVCB.PEC.PSD.PET9.食品加工中，超高溫瞬時(shí)殺菌的溫度一般在（）A.100-120℃B.120-135℃C.135-150℃D.150-180℃10.以下哪種食品加工技術(shù)屬于物理加工方法（）A.腌制B.輻照C.發(fā)酵D.酶解二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，請(qǐng)將正確答案填寫在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.食品加工中常用的酸味劑有（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.乳酸D.酒石酸2.食品保鮮的方法有（）A.冷藏B.氣調(diào)包裝C.添加防腐劑D.輻照保鮮3.食品加工中，影響蛋白質(zhì)變性的因素有（）A.溫度B.酸堿度C.有機(jī)溶劑D.機(jī)械攪拌4.以下屬于食品添加劑功能的是（）A.防腐B.調(diào)味C.營養(yǎng)強(qiáng)化D.改善食品品質(zhì)5.食品加工中，常用的干燥方法有（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷下列說法的對(duì)錯(cuò)，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品添加劑只要按照規(guī)定使用，對(duì)人體都是安全無害的。（）2.食品加工過程中，微生物污染只會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生毒素。（）3.酶在食品加工中只能起到催化作用，不能用于改善食品品質(zhì)。（）4.食品冷凍保藏時(shí)，溫度越低，食品保存效果越好。（）5.發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值一般比未發(fā)酵食品低。（）6.食品包裝材料的阻隔性越好，食品保存期越長。（）7.超高壓處理食品不會(huì)改變食品的營養(yǎng)成分。（）8.食品加工中，化學(xué)保鮮劑比物理保鮮方法更有效。（）9.食品干燥過程中，干燥溫度越高，干燥速度越快，食品品質(zhì)越好。（）10.食品罐頭的密封性越好，殺菌效果越差。（）四、簡答題（總共2題，每題15分，請(qǐng)簡要回答下列問題）1.簡述食品加工中常用的幾種殺菌方法及其原理。2.請(qǐng)說明食品添加劑在食品加工中的作用，并舉例說明幾種常見食品添加劑的用途。五、案例分析題（總共1題，每題20分，請(qǐng)閱讀以下案例并回答問題）某食品加工廠生產(chǎn)一種新型的堅(jiān)果類休閑食品。該產(chǎn)品在加工過程中，先將堅(jiān)果進(jìn)行烘烤，然后添加了多種調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，最后進(jìn)行包裝。產(chǎn)品上市后，部分消費(fèi)者反映食用后出現(xiàn)了惡心、嘔吐等不適癥狀。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該產(chǎn)品在烘烤過程中溫度控制不當(dāng)，導(dǎo)致堅(jiān)果產(chǎn)生了一些有害物質(zhì)。同時(shí)，在調(diào)味過程中，所使用的某些調(diào)味料可能存在質(zhì)量問題。問題：1.請(qǐng)分析該食品加工廠在生產(chǎn)過程中可能存在哪些問題導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)不適癥狀？2.針對(duì)這些問題，提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。答案：一、1.A2.C3.A4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×四、1.常用殺菌方法及原理：熱力殺菌，利用高溫使微生物蛋白質(zhì)變性、酶失活等從而殺滅微生物；輻射殺菌，通過射線照射使微生物的DNA等受損達(dá)到殺菌目的；化學(xué)殺菌，利用化學(xué)藥劑抑制或殺滅微生物。2.食品添加劑作用：防腐、調(diào)味、改善品質(zhì)、營養(yǎng)強(qiáng)化等。如防腐劑苯甲酸鈉可防止食品變質(zhì)；甜味劑蔗糖增加甜味