2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品工藝學(xué)）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝不屬于熱處理范疇？（）A.巴氏殺菌B.油炸C.烘焙D.超高溫瞬時(shí)殺菌2.食品在冷藏過程中，微生物生長繁殖的主要影響因素是（）。A.溫度B.水分C.氧氣D.光照3.食品干燥過程中，表面硬化現(xiàn)象主要是由于（）。A.水分蒸發(fā)過快B.物料內(nèi)部水分遷移不暢C.干燥溫度過高D.干燥時(shí)間過長4.下列哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色？（）A.亞硝酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.胭脂紅5.食品發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵糖類產(chǎn)生的主要產(chǎn)物是（）。A.酒精和二氧化碳B.乳酸C.醋酸D.檸檬酸6.罐頭食品在殺菌過程中，為保證殺菌效果，常采用的殺菌公式為（）。A.時(shí)間/溫度B.壓力/溫度C.溫度/時(shí)間D.溫度/壓力7.食品冷凍過程中，形成的冰晶大小對食品品質(zhì)影響較大，較小的冰晶有利于（）。A.保持食品的口感B.提高食品的營養(yǎng)價(jià)值C.降低食品的水分含量D.減少食品的氧化8.以下哪種食品加工工藝可以有效殺滅芽孢桿菌？（）A.高溫短時(shí)殺菌B.低溫長時(shí)殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.高壓殺菌9.食品在腌制過程中，發(fā)生的主要變化不包括（）。A.水分含量降低B.鹽分增加C.微生物數(shù)量減少D.蛋白質(zhì)變性10.食品包裝材料中，對氧氣阻隔性較好的是（）。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚對苯二甲酸乙二酯D.鋁箔二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容包括（）。A.食品的原料選擇B.食品的加工方法C.食品的包裝技術(shù)D.食品的保藏原理E.食品的營養(yǎng)價(jià)值2.影響食品干燥速率的因素有（）。A.干燥溫度B.空氣流速C.物料的種類和形狀D.物料的含水量E.干燥設(shè)備的類型3.食品冷藏過程中，可能出現(xiàn)的問題有（）。A.微生物生長B.酶活性增強(qiáng)C.食品變色D.食品變味E.食品凍傷4.食品發(fā)酵常用的微生物有（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌E.芽孢桿菌5.食品罐頭的密封方式有（）。A.卷封B.壓封C.旋蓋密封D.熱壓密封E.粘接密封三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打√，錯(cuò)誤的打×）1.食品工藝學(xué)的目的是提高食品質(zhì)量，保證食品安全，降低生產(chǎn)成本。（）2.食品加工過程中，所有的熱處理都會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的損失。（）3.食品在冷凍過程中，水分含量會逐漸降低。（）4.食品添加劑的使用只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害。（）5.食品發(fā)酵過程中，發(fā)酵條件對發(fā)酵產(chǎn)物的種類和產(chǎn)量沒有影響。（）6.罐頭食品的殺菌溫度越高，殺菌時(shí)間越長，食品的品質(zhì)越好。（）7.食品干燥過程中，物料的干燥速率始終保持不變。（）8.食品冷藏溫度越低，食品的保質(zhì)期越長。（）9.食品腌制過程中，鹽分的濃度越高，腌制效果越好。（）10.食品包裝材料的選擇只需要考慮其對食品的保護(hù)作用。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答下列問題）1.簡述食品熱處理的目的及常見的熱處理方法。2.說明食品冷凍保藏的原理及影響食品冷凍質(zhì)量的因素。3.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中有哪些重要作用？請舉例說明。五、論述題（總共1題，每題20分，請?jiān)敿?xì)闡述下列問題）論述食品工藝學(xué)在保障食品安全和提高食品品質(zhì)方面的重要意義，并結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行說明。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.A5.A6.C7.A8.D9.D10.D二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABCD三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、簡答題1.食品熱處理的目的包括殺滅微生物、鈍化酶活性、改善食品品質(zhì)等。常見的熱處理方法有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、高壓殺菌、烘焙、油炸等。2.食品冷凍保藏的原理是通過降低溫度，使食品中的水分凍結(jié)，抑制微生物生長繁殖和酶活性。影響食品冷凍質(zhì)量的因素有冷凍速度、冰晶大小、食品的成分和包裝等。3.食品發(fā)酵在食品工業(yè)中的重要作用包括改善食品風(fēng)味、提高食品營養(yǎng)價(jià)值、延長食品保質(zhì)期、生產(chǎn)食品添加劑等。例如酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)。五、論述題食品工藝學(xué)在保障食品安全和提高食品品質(zhì)方面具有重要意義。通過合理的加工工藝，可以殺滅有害微生物，去除或降低食品中的有害物質(zhì)，保證食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。例如巴氏殺