2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（食品添加劑）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選答案中，只有一個最符合題意）1.以下哪種食品添加劑不屬于防腐劑？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉2.食品添加劑的使用應(yīng)符合的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.以上都是3.下列關(guān)于抗氧化劑的說法，錯誤的是（）。A.能防止或延緩食品氧化B.可提高食品的穩(wěn)定性和延長保質(zhì)期C.都能直接食用D.有天然和人工合成之分4.常用于食品乳化的食品添加劑是（）。A.蔗糖脂肪酸酯B.辣椒紅C.焦糖色D.呈味核苷酸二鈉5.以下哪種食品添加劑可用于調(diào)節(jié)食品的酸度？A.碳酸鈉B.谷氨酸鈉C.磷酸D.亞硫酸鈉6.下列食品添加劑中，屬于營養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（）。A.維生素CB.胭脂紅C.亞硝酸鈉D.糖精鈉7.食品添加劑的安全性評價首先考慮的是（）。A.毒理學(xué)評價B.功能評價C.感官評價D.穩(wěn)定性評價8.以下哪種情況不屬于食品添加劑的濫用？A.超范圍使用B.超量使用C.按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用D.使用工業(yè)級添加劑代替食品級9.常用于食品增稠的食品添加劑是（）。A.明膠B.二氧化硫C.甜蜜素D.亞硝酸鉀10.關(guān)于食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，說法正確的是（）。A.可以含有夸大、虛假內(nèi)容B.不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.可以不標(biāo)明“食品添加劑”字樣D.可以標(biāo)注使用范圍以外的內(nèi)容二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選答案中，有兩個或兩個以上符合題意，錯選或多選均不得分；少選，但選擇正確的每個選項(xiàng)得1分）1.以下屬于人工合成甜味劑的有（）。A.阿斯巴甜B(yǎng).甜蜜素C.蔗糖D.糖精鈉2.食品添加劑的作用包括（）。A.改善食品的感官性狀B.保持或提高食品的營養(yǎng)價值C.增加食品的品種和方便性D.有利于食品的保藏和運(yùn)輸3.下列哪些食品添加劑可用于食品的保鮮？（）A.乳酸鏈球菌素B.納他霉素C.丁基羥基茴香醚D.二氧化硫4.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則有（）。A.經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害B.不影響食品感官性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用C.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量D.不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求5.以下屬于天然色素的是（）。A.葉綠素B.花青素C.檸檬黃D.辣椒紅素三、判斷題（總共10題，每題2分，請判斷每題的表述是否正確，認(rèn)為正確的打“√”，認(rèn)為錯誤的打“×”）1.所有的食品添加劑都對人體有害。（）2.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）3.抗氧化劑只能防止油脂氧化，不能防止其他食品成分氧化。（）4.食品添加劑的使用量越少越好。（）5.營養(yǎng)強(qiáng)化劑可以彌補(bǔ)食品在加工、儲存等過程中營養(yǎng)素的損失。（）6.人工合成食品添加劑的安全性不如天然食品添加劑。（）7.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注生產(chǎn)日期。（）8.防腐劑能殺死食品中的所有微生物。（）9.增稠劑可以使食品具有良好的穩(wěn)定性和稠度。（）10.食品添加劑在食品工業(yè)中不可或缺。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述食品添加劑的定義及分類。2.舉例說明食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及作用。3.如何正確看待食品添加劑的安全性問題？五、案例分析題（總共2題，每題15分，請根據(jù)所給案例進(jìn)行分析回答）1.某食品企業(yè)在生產(chǎn)的面包中添加了大量的甜蜜素，被消費(fèi)者投訴。請分析該企業(yè)的行為是否違法，以及可能面臨的后果。2.某飲料公司在其產(chǎn)品中宣稱添加了多種“天然成分”的食品添加劑，但未明確標(biāo)注具體成分。消費(fèi)者認(rèn)為該產(chǎn)品存在欺詐行為。請分析該飲料公司的做法是否合理，應(yīng)如何處理？答案：一、單項(xiàng)選擇題1.C2.D3.C4.A5.C6.A7.A8.C9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√四、簡答題1.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。分類包括防腐劑、抗氧化劑、膨松劑、甜味劑、酸味劑、增稠劑等。2.例如在面包中添加酵母，它是膨松劑，能使面包發(fā)酵膨脹，變得松軟可口；添加山梨酸鉀作為防腐劑，可延長面包保質(zhì)期。在飲料中添加檸檬酸調(diào)節(jié)酸度，改善口感。3.食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)一般是安全的。安全性評價經(jīng)過多環(huán)節(jié)，有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。但要防止濫用，企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)使用，監(jiān)管部門加強(qiáng)監(jiān)管，消費(fèi)者也應(yīng)正確認(rèn)識其作用，不過分擔(dān)憂，同時關(guān)注添加劑的質(zhì)量和使用情況。五、案例分析題1.該企業(yè)行為違法。甜蜜素是人工合成甜味劑，雖可增加甜味，但過量使用對人體有害，違反了食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)?？赡苊媾R罰款、產(chǎn)