2025年大學(xué)食品營養(yǎng)與檢驗(yàn)教育（食品檢驗(yàn)教育）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種食品添加劑常用于肉類制品的發(fā)色（）A.亞硝酸鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.胭脂紅2.測(cè)定食品中脂肪含量的方法是（）A.直接干燥法B.索氏抽提法C.酸堿滴定法D.高效液相色譜法3.食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定采用的是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.茚三酮法4.下列哪種微生物不屬于食品中的致病菌（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.沙門氏菌5.食品中重金屬鉛的測(cè)定常用的方法是（）A.原子吸收光譜法B.紫外可見分光光度法C.氣相色譜法D.液相色譜法6.以下哪種維生素是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E7.食品中水分含量的測(cè)定，干燥箱的溫度一般設(shè)置為（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃8.測(cè)定食品中還原糖含量的方法是（）A.直接滴定法B.高錳酸鉀滴定法C.碘量法D.重鉻酸鉀法9.食品中菌落總數(shù)的測(cè)定培養(yǎng)條件是（）A.37℃，24hB.30℃，48hC.36℃±1℃，48h±2hD.25℃，72h10.以下哪種食品屬于酸性食品（）A.蘋果B.牛奶C.菠菜D.豆腐二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題4分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.食品檢驗(yàn)的基本步驟包括（）A.樣品采集B.樣品預(yù)處理C.成分分析D.數(shù)據(jù)處理與報(bào)告2.食品中常見的農(nóng)藥殘留有（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.有機(jī)氯農(nóng)藥C.氨基甲酸酯類農(nóng)藥D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥3.測(cè)定食品中維生素的方法有（）A.比色法B.熒光分析法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法4.食品中可能存在的有害物質(zhì)包括（）A.生物性有害物質(zhì)B.化學(xué)性有害物質(zhì)C.物理性有害物質(zhì)D.放射性物質(zhì)5.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括（）A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.地方標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)三、判斷題（總共10題，每題2分，請(qǐng)判斷對(duì)錯(cuò)，對(duì)的打√，錯(cuò)的打×）1.食品添加劑都是有害的，應(yīng)禁止使用。（）2.食品中水分含量越高，越容易保存。（）3.凱氏定氮法測(cè)定的蛋白質(zhì)含量是食品中的真實(shí)蛋白質(zhì)含量。（）4.食品中的微生物都是有害的。（）5.原子吸收光譜法可以測(cè)定食品中的多種金屬元素。（）6.維生素在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取。（）7.食品中還原糖就是葡萄糖。（）8.菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。（）9.食品的酸堿性與口感的酸堿性一致。（）10.食品檢驗(yàn)報(bào)告只需要給出檢測(cè)結(jié)果，不需要說明檢測(cè)方法。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請(qǐng)簡要回答問題）1.簡述食品中常見的化學(xué)性有害物質(zhì)及其危害。2.食品中微生物檢驗(yàn)的意義是什么？3.在食品檢驗(yàn)中如何保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性？五、綜合分析題（總共2題，每題15分，請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)進(jìn)行分析解答）1.某食品企業(yè)生產(chǎn)的一批罐頭食品，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。2.現(xiàn)有一份食品樣品，需要測(cè)定其中的脂肪、蛋白質(zhì)、水分和維生素C的含量。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)檢測(cè)方案，并說明每個(gè)步驟的原理和注意事項(xiàng)。答案：一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.A9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×四、簡答題1.食品中常見的化學(xué)性有害物質(zhì)有重金屬（鉛、汞、鎘等），可損害人體神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等；農(nóng)藥殘留，影響人體健康；食品添加劑過量使用，可能引發(fā)過敏等反應(yīng)。2.食品中微生物檢驗(yàn)的意義在于判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食品安全，防止食物中毒，控制食品腐敗變質(zhì)，為食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)提供科學(xué)依據(jù)。3.保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性要做到：正確采樣確保代表性；嚴(yán)格進(jìn)行樣品預(yù)處理；選用合適準(zhǔn)確的分析方法；規(guī)范操作儀器設(shè)備；定期校準(zhǔn)和維護(hù)儀器；對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核；進(jìn)行質(zhì)量控制和質(zhì)量保證活動(dòng)。五、綜合分析題1.可能原因：原料污染，加工過程衛(wèi)生條件差，包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境溫度濕度不適宜等。解決措施：加強(qiáng)原料檢驗(yàn)，改善加工環(huán)境，嚴(yán)格包裝密封，控制儲(chǔ)存運(yùn)輸條件。2.檢測(cè)方案：脂肪用索