2025年高職烹飪工藝與營養(yǎng)（火鍋制作技藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共30分）（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.火鍋起源于（）。A.清朝B.宋朝C.三國時(shí)期D.唐朝2.以下哪種鍋底不屬于常見的火鍋鍋底類型（）。A.麻辣鍋底B.清湯鍋底C.鹵味鍋底D.海鮮鍋底3.制作火鍋蘸料時(shí)，蒜泥的作用主要是（）。A.增加辣味B.增添香味C.提升鮮味D.去除腥味4.涮火鍋時(shí)，一般遵循（）的原則。A.先素后葷B.先葷后素C.葷素一起D.隨意順序5.火鍋食材的預(yù)處理中，焯水的目的不包括（）。A.去除血水B.縮短涮煮時(shí)間C.增加食材重量D.去除部分腥味6.適合涮火鍋的嫩肉類食材，其肉質(zhì)特點(diǎn)通常是（）。A.纖維粗B.韌性強(qiáng)C.含水量高D.脂肪含量低7.制作火鍋湯底時(shí)，香料包的用量一般根據(jù)（）來確定。A.個(gè)人喜好B.鍋底大小C.食材多少D.時(shí)間長短8.以下哪種火鍋器具散熱快，適合快速涮煮食材（）。A.銅鍋B.鐵鍋C.不銹鋼鍋D.陶瓷鍋9.火鍋配菜中，土豆片應(yīng)該切得（）。A.厚一些B.薄一些C.隨意厚度D.越厚越好10.火鍋食材搭配時(shí)，考慮營養(yǎng)均衡，應(yīng)避免（）。A.肉類與蔬菜搭配B.海鮮與菌菇搭配C.單一高脂肪食材過多D.多種食材混合第II卷（非選擇題共70分）二、填空題（每空2分，共20分）1.火鍋食材的選擇應(yīng)遵循新鮮、（）、多樣的原則。2.常見的火鍋調(diào)味料有鹽、糖、醬油、（）、香油等。3.火鍋湯底的制作關(guān)鍵在于掌握香料的用量和（）。4.涮火鍋時(shí)，肉類食材一般煮（）分鐘左右為宜。5.火鍋配菜中，葉菜類食材應(yīng)（）下鍋。6.為了使火鍋湯底味道更醇厚，可提前進(jìn)行（）處理。7.火鍋蘸料中加入芝麻花生碎能增加（）。8.制作火鍋時(shí)，水與湯底食材的比例一般為（）。9.火鍋食材準(zhǔn)備過程中，要注意食材的（）和衛(wèi)生。10.不同地區(qū)的火鍋在口味上有差異，如四川火鍋偏（）。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述火鍋湯底制作的基本步驟。2.如何根據(jù)不同食材特點(diǎn)選擇合適的涮煮時(shí)間？四、材料分析題（共15分）材料：小張經(jīng)營一家火鍋店，最近生意不太好。他發(fā)現(xiàn)顧客反映火鍋湯底味道不夠濃郁，食材搭配也不合理。小張的火鍋湯底一直是按照傳統(tǒng)配方制作，食材采購也比較隨意。問題：請(qǐng)分析小張火鍋店存在的問題，并提出改進(jìn)建議。（150字左右）五、實(shí)踐操作題（共1題，15分）請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份火鍋食材搭配方案，要求葷素搭配、營養(yǎng)均衡，適合3-4人食用。并簡要說明搭配理由。（200字左右）答案：一、1.C2.C3.B4.A5.C6.C7.B8.A9.B10.C二、1.衛(wèi)生2.醋3.熬制時(shí)間4.2-35.最后6.炒香7.香味8.3:19.清洗10.麻辣三、1.首先準(zhǔn)備好所需香料，清洗干凈并瀝干水分。然后將香料放入熱油中炒香，炒出香味后加入適量清水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢熬。期間要不斷攪拌，防止粘鍋。根據(jù)個(gè)人口味可適當(dāng)加入蔥姜蒜等輔助調(diào)料，熬至湯底味道濃郁即可。2.對(duì)于質(zhì)地較嫩的肉類，如嫩牛肉片、嫩羊肉片等，一般煮1-2分鐘左右，變色熟透即可。質(zhì)地較硬的肉類，如牛肚、牛筋等，需要煮5-8分鐘。蔬菜類中，葉菜類煮1-2分鐘，根莖類蔬菜如土豆、藕片等煮3-5分鐘。海鮮類如蝦、貝類煮2-3分鐘。四、問題：湯底味道不夠濃郁可能是香料用量不準(zhǔn)確或熬制時(shí)間不足。食材搭配不合理，采購隨意，未考慮營養(yǎng)均衡和顧客喜好。改進(jìn)建議：精確計(jì)算香料用量，延長湯底熬制時(shí)間。根據(jù)顧客反饋調(diào)整食材搭配，制定合理采購計(jì)劃，保證食材新鮮多樣且營養(yǎng)搭配。五、食材搭配方案：葷菜有肥牛卷、肥羊卷、蝦滑、午餐肉。素菜有菠菜