2026年廚師培訓(xùn)考核大綱含答案一、單選題（共20題，每題2分，合計(jì)40分）1.在川菜刀工技法中，“飛刀”主要用于處理哪種食材？A.海鮮類B.肉類C.蔬菜類D.禽類2.粵菜中“脆皮燒雞”的裹粉比例中，哪種比例的淀粉與面粉最常用？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:33.中式烹飪中，哪種香料常用于鹵水中提鮮？A.八角B.花椒C.香葉D.小茴香4.西餐中“牛排三分熟”對(duì)應(yīng)的溫度是多少攝氏度？A.52-57℃B.58-63℃C.64-70℃D.71-77℃5.日式料理中“刺身”最適宜的保鮮溫度是多少？A.0-4℃B.5-9℃C.10-14℃D.15-19℃6.法式烹飪中，哪種醬汁屬于“白醬”的變種？A.布列塔尼醬B.鵝肝醬C.酸奶油醬D.青醬7.中式面點(diǎn)制作中，哪種面團(tuán)適合制作“蔥油餅”？A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.發(fā)酵面團(tuán)D.糯米粉面團(tuán)8.泰菜中“冬陰功湯”的主要調(diào)味料不包括以下哪項(xiàng)？A.魚露B.檸檬葉C.蒜頭D.辣椒9.韓式燒烤中，哪種腌料最常用于牛排？A.魚露B.醬油C.蒜泥D.韓式辣醬10.西餐中“意大利面”的煮制時(shí)間通常為多少分鐘？A.5-8分鐘B.8-12分鐘C.12-15分鐘D.15-20分鐘11.中式烹飪中，哪種調(diào)料常用于涼拌菜？A.芝麻醬B.咖喱粉C.辣椒油D.魚露12.日式料理中“壽司飯”的醋量比例約為多少？A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4013.西餐中“奶油蘑菇湯”的奶源通常選擇哪種？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.奶油D.酸奶14.中式烹飪中，哪種技法適用于制作“糖醋里脊”？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.燉煮15.泰菜中“青咖喱雞”的主要香料不包括以下哪項(xiàng)？A.檸檬草B.肉桂C.香茅D.魚露16.韓式料理中，哪種醬料常用于拌飯？A.魚露B.醬油C.韓式辣醬D.糖稀17.西餐中“披薩”的餅底最常用的面粉是哪種？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉18.中式烹飪中，哪種調(diào)料常用于紅燒肉？A.生抽B.老抽C.魚露D.咖喱粉19.日式料理中“天婦羅”的油炸溫度通常為多少攝氏度？A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-240℃20.西餐中“沙拉醬”的常用基礎(chǔ)是哪種？A.橄欖油B.酸奶C.奶油D.魚露二、多選題（共10題，每題3分，合計(jì)30分）1.中式烹飪中，以下哪些調(diào)料常用于炒菜？A.生抽B.老抽C.雞精D.花椒粉2.日式料理中，以下哪些食材適合制作“刺身”？A.三文魚B.鯛魚C.鯽魚D.魚子3.西餐中，以下哪些醬汁屬于“白醬”系？A.布列塔尼醬B.酸奶油醬C.鵝肝醬D.青醬4.中式面點(diǎn)制作中，以下哪些面團(tuán)適合制作“餃子”？A.水調(diào)面團(tuán)B.發(fā)酵面團(tuán)C.油酥面團(tuán)D.糯米粉面團(tuán)5.泰菜中，以下哪些香料常用于“冬陰功湯”？A.魚露B.檸檬葉C.蒜頭D.辣椒6.韓式料理中，以下哪些腌料常用于牛肉？A.魚露B.醬油C.蒜泥D.韓式辣醬7.西餐中，以下哪些食材適合制作“牛排”？A.牛肋眼B.牛菲力C.牛西冷D.雞胸肉8.中式烹飪中，以下哪些調(diào)料常用于涼拌菜？A.芝麻醬B.辣椒油C.魚露D.醋9.日式料理中，以下哪些食材適合制作“壽司”？A.三文魚B.鯛魚C.海苔D.魚子10.西餐中，以下哪些醬汁常用于意大利面？A.番茄醬B.布列塔尼醬C.酸奶油醬D.鵝肝醬三、判斷題（共10題，每題1分，合計(jì)10分）1.中式烹飪中，炒菜時(shí)油溫越高，食材越易熟。（×）2.日式料理中，“刺身”需要提前冷凍食材以保鮮。（√）3.西餐中，“牛排三分熟”指的是內(nèi)部血色未完全排出。（√）4.中式面點(diǎn)制作中，所有面團(tuán)都需要提前發(fā)酵。（×）5.泰菜中，“冬陰功湯”的酸味主要來(lái)自檸檬葉。（√）6.韓式料理中，所有燒烤都需要使用韓式辣醬。（×）7.西餐中，“意大利面”煮制時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（×）8.中式烹飪中，涼拌菜不需要額外調(diào)味。（×）9.日式料理中，“壽司飯”的醋量過(guò)多會(huì)影響口感。（√）10.西餐中，“沙拉醬”的常用基礎(chǔ)是酸奶。（×）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，合計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻婆豆腐”的烹飪步驟。答：1.豆腐切丁，用沸水焯水備用；2.鍋中放油，爆香豆瓣醬、蒜末、姜末；3.加入高湯，放入豆腐丁，小火慢燉；4.調(diào)入花椒粉、生抽、鹽，勾芡；5.最后撒上蔥花即可。2.簡(jiǎn)述日式料理中“刺身”的保鮮要點(diǎn)。答：1.食材需新鮮，處理前冷藏；2.切割時(shí)刀面需消毒；3.保存時(shí)用保鮮膜包裹，放入冰盒；4.食用前避免室溫放置。3.簡(jiǎn)述西餐中“牛排”的烹飪技巧。答：1.牛排需提前回溫至室溫；2.油溫控制在180-200℃，快速煎制表面；3.煎制時(shí)間根據(jù)熟度調(diào)整（如三分熟約1-2分鐘/面）；4.煎好后靜置5分鐘再切片。4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中“餃子”的餡料調(diào)配要點(diǎn)。答：1.肉餡需先炒熟調(diào)味，加蔥姜末去腥；2.蔬菜餡需焯水?dāng)D干水分，避免出水；3.拌餡時(shí)加入少量油鎖住水分；4.面皮需搟薄均勻，邊緣捏緊。5.簡(jiǎn)述泰菜中“冬陰功湯”的調(diào)味特點(diǎn)。答：1.酸辣平衡，以魚露提鮮；2.香料豐富，包括檸檬草、香茅、南姜；3.湯底需用高湯熬制，避免使用清水；4.最后加入檸檬葉增加香氣。五、實(shí)操題（共5題，每題6分，合計(jì)30分）1.制作川菜“麻婆豆腐”，要求呈現(xiàn)麻、辣、燙、嫩、酥、香的特點(diǎn)。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：食材處理2分，調(diào)味2分，火候掌握2分）2.制作日式料理“刺身”，要求食材新鮮，切割厚薄均勻，口感脆嫩。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：食材選擇2分，切割技巧2分，保鮮處理2分）3.制作西餐“牛排”，要求表面焦香，內(nèi)部熟度適中，醬汁搭配得當(dāng)。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：煎制技巧2分，調(diào)味2分，熟度控制2分）4.制作中式面點(diǎn)“餃子”，要求餡料鮮美，面皮薄而有彈性，包制牢固。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：餡料調(diào)配2分，面皮制作2分，包制技巧2分）5.制作泰菜“冬陰功湯”，要求酸辣平衡，香料濃郁，湯底醇厚。（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)味技巧2分，香料使用2分，湯底熬制2分）答案及解析一、單選題答案1.D2.B3.A4.C5.A6.C7.A8.D9.D10.B11.A12.B13.A14.A15.B16.C17.A18.B19.C20.A解析：-川菜的“飛刀”多用于處理禽類，刀工要求快而精準(zhǔn)；-粵菜裹粉比例1:2能保證脆皮酥脆；-鹵水中八角提鮮效果最佳；-牛排三分熟對(duì)應(yīng)的溫度為64-70℃，即內(nèi)部血色未完全排出；-刺身保鮮需低溫（0-4℃）抑制細(xì)菌生長(zhǎng)；-法式白醬的變種包括酸奶油醬；-蔥油餅需用油酥面團(tuán)制作；-泰菜的冬陰功湯不使用辣椒，以檸檬葉提酸；-韓式牛排常用韓式辣醬腌制；-意大利面煮制時(shí)間為8-12分鐘；-涼拌菜常用芝麻醬調(diào)味；-壽司飯醋量比例為1:20；-奶油蘑菇湯需用全脂牛奶增加奶香；-糖醋里脊需煎炸至表面金黃；-韓式拌飯常用韓式辣醬；-披薩餅底常用高筋面粉；-紅燒肉常用老抽上色；-天婦羅油炸溫度為200-220℃；-沙拉醬常用橄欖油作為基礎(chǔ)。二、多選題答案1.ABC2.ABCD3.AB4.AB5.ABCD6.BCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.AC解析：-炒菜常用生抽、老抽、雞精；-刺身食材包括三文魚、鯛魚、鯽魚、魚子；-白醬系包括布列塔尼醬、酸奶油醬；-餃子面團(tuán)需用水調(diào)或發(fā)酵面團(tuán)；-冬陰功湯調(diào)料包括魚露、檸檬葉、蒜頭、辣椒；-牛肉腌料常用醬油、蒜泥、韓式辣醬；-牛排食材包括牛肋眼、牛菲力、牛西冷；-涼拌菜常用芝麻醬、辣椒油、醋；-壽司食材包括三文魚、鯛魚、海苔、魚子；-意大利面醬汁常用番茄醬、酸奶油醬。三、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×解析：-炒菜油溫過(guò)高易焦糊；-刺身需全程低溫處理；-牛排三分熟指內(nèi)部血色未完全排出；-面點(diǎn)面團(tuán)并非全部需要發(fā)酵；-冬陰功湯酸味來(lái)自檸檬葉；-韓式燒烤并非全部用辣醬；-意大利面煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易軟爛；-涼拌菜需根據(jù)食材調(diào)味；-壽司飯醋量過(guò)多會(huì)酸澀；-沙拉醬常用基礎(chǔ)是橄欖油。四、簡(jiǎn)答題答案1.川菜“麻婆豆腐”烹飪步驟解析：-豆腐焯水可去豆腥味；-豆瓣醬需小火炒出紅油；-花椒粉需在出鍋前加入，避免糊鍋；-勾芡可增加濃稠度。2.日式“刺身”保鮮要點(diǎn)解析：-食材需全程冷藏，避免細(xì)菌滋生；-刀面消毒可防止交叉污染；-保鮮膜包裹可減少水分流失；-室溫下刺身易變質(zhì)。3.西餐“牛排”烹飪技巧解析：-回溫可保證內(nèi)外受熱均勻；-油溫過(guò)高易產(chǎn)生焦黑外殼；-熟度控制需根據(jù)個(gè)人喜好；-靜置可讓肉汁重新分布。4.中式“餃子”餡料調(diào)配要點(diǎn)解析：-肉餡炒熟可去腥增香；-蔬菜焯水?dāng)D水可避免出水；-油可鎖住水分，增加嫩滑度；-面皮搟薄可保證口感。5.泰菜“冬陰功湯”調(diào)味特點(diǎn)解析：-魚露提供咸鮮味；-檸檬草、香茅、南姜是泰式標(biāo)志性香料；-高湯熬制可提升湯底醇厚度；-檸檬葉最后加入可保持香氣。五、實(shí)操題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（示例）1.麻婆豆腐評(píng)分