2025年大學(xué)大二（釀酒工程）啤酒釀造工藝綜合測(cè)試卷

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上)1.啤酒釀造中，麥芽的糖化力是衡量麥芽質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，糖化力高的麥芽有利于（）。A.提高啤酒的發(fā)酵度B.增加啤酒的苦味C.降低啤酒的色度D.延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期2.啤酒釀造用水中，對(duì)啤酒風(fēng)味影響較大的離子是（）。A.鈣離子B.鎂離子C.氯離子D.硫酸根離子3.啤酒酵母在發(fā)酵過(guò)程中，主要將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為（）。A.酒精和二氧化碳B.有機(jī)酸和氨基酸C.酯類和高級(jí)醇D.醛類和酮類4.啤酒釀造中，添加酒花的主要作用不包括（）。A.賦予啤酒苦味B.增加啤酒的泡沫穩(wěn)定性C.提高啤酒的酒精含量D.抑制微生物生長(zhǎng)5.以下哪種麥芽粉碎方式能更好地保留麥芽中的酶活性（）。A.干法粉碎B.濕法粉碎C.回潮粉碎D.增濕粉碎6.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度和啤酒風(fēng)味有重要影響，一般下面發(fā)酵啤酒的發(fā)酵溫度范圍是（）。A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃7.啤酒釀造中，麥汁煮沸的主要目的不包括（）。A.蒸發(fā)水分，濃縮麥汁B.使蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性C.鈍化酶的活性，終止糖化反應(yīng)D.增加啤酒的色度8.啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。A.有性繁殖B.無(wú)性繁殖C.孢子繁殖D.接合繁殖9.啤酒釀造用水的硬度通常用（）來(lái)表示。A.鈣硬度B.總硬度C.鎂硬度D.碳酸硬度10.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐內(nèi)的壓力一般控制在（）。A.0.1-0.2MPaB.0.2-0.3MPaC.0.3-0.4MPaD.0.4-0.5MPa11.啤酒釀造中，麥芽的浸出率是指（）。A.麥芽中可溶物質(zhì)的含量B.麥芽中淀粉的含量C.麥芽中蛋白質(zhì)的含量D.麥芽中水分的含量12.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）。A.酒花樹(shù)脂B.酒花油C.麥芽多酚D.酵母代謝產(chǎn)物13.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的代謝產(chǎn)物對(duì)啤酒風(fēng)味有重要影響，以下哪種物質(zhì)會(huì)使啤酒產(chǎn)生不愉快的“餿飯味”（）。A.高級(jí)醇B.酯類C.有機(jī)酸D.雙乙酰14.啤酒釀造用水中，適量的（）可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵。A.鈣離子B.鈉離子C.鐵離子D.銅離子15.啤酒釀造中，麥汁的pH值一般控制在（）。A.5.2-5.6B.5.6-6.0C.6.0-6.4D.6.4-6.816.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐的清洗和消毒非常重要，常用的消毒劑是（）。A.酒精B.甲醛C.二氧化氯D.高錳酸鉀17.啤酒釀造中，麥芽的蛋白質(zhì)含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。A.啤酒泡沫性能變差B.啤酒色度升高C.啤酒苦味增加D.啤酒發(fā)酵度降低18.啤酒的泡沫穩(wěn)定性與（）有關(guān)。A.酒花樹(shù)脂B.麥芽多酚C.蛋白質(zhì)D.以上都是19.啤酒釀造用水中，（）會(huì)影響啤酒的口感和風(fēng)味。A.重金屬離子B.溶解氧C.二氧化碳D.以上都是20.啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母的凝聚性對(duì)發(fā)酵有重要影響，凝聚性強(qiáng)的酵母有利于（）。A.提高發(fā)酵速度B.降低啤酒的雙乙酰含量C.提高啤酒的澄清度D.增加啤酒的風(fēng)味物質(zhì)第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.啤酒釀造的主要原料包括______、______、______和水。2.麥芽的主要成分有______、______、______和礦物質(zhì)等。3.啤酒發(fā)酵過(guò)程可分為_(kāi)_____和______兩個(gè)階段。4.啤酒的主要風(fēng)味物質(zhì)包括______、______、______和酯類等。5.啤酒釀造用水的質(zhì)量要求包括______、______、______和微生物指標(biāo)等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述麥芽糖化的原理及影響糖化的因素。2.說(shuō)明啤酒發(fā)酵過(guò)程中酵母的代謝特點(diǎn)及對(duì)啤酒風(fēng)味的影響。3.闡述啤酒釀造中麥汁煮沸的作用及工藝要求。四、分析題（共15分）材料：在一次啤酒釀造試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的啤酒口感淡薄，泡沫稀少且不穩(wěn)定。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)麥芽粉碎度不夠，糖化過(guò)程中酶作用不完全，導(dǎo)致麥汁中可發(fā)酵糖含量較低。同時(shí)，發(fā)酵溫度控制不當(dāng)，酵母生長(zhǎng)和代謝受到影響。問(wèn)題：請(qǐng)分析麥芽粉碎度、糖化和發(fā)酵溫度對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，并提出改進(jìn)措施。（150字到200字之間）五、論述題（共5分）材料：隨著消費(fèi)者對(duì)啤酒品質(zhì)要求的不斷提高，啤酒釀造工藝也在不斷創(chuàng)新和改進(jìn)。例如，采用新型的麥芽處理技術(shù)提高麥芽質(zhì)量，運(yùn)用先進(jìn)的發(fā)酵控制技術(shù)優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程，以及研發(fā)新的啤酒風(fēng)味物質(zhì)添加方法等。問(wèn)題：請(qǐng)論述啤酒釀造工藝創(chuàng)新對(duì)提高啤酒品質(zhì)的重要意義。（150字到200字之間）答案：1.A2.C3.A4.C5.B6.A7.D8.B9.B10.B11.A12.A13.D14.A15.A16.C17.A18.D19.D20.C二、1.麥芽、啤酒花、酵母2.淀粉、蛋白質(zhì)、多酚3.主發(fā)酵、后發(fā)酵4.苦味物質(zhì)、高級(jí)醇、醛酮類5.硬度、酸堿度、重金屬含量三、1.麥芽糖化原理：麥芽中的淀粉酶等酶類將淀粉分解為可發(fā)酵糖。影響因素：麥芽質(zhì)量、糖化溫度、糖化時(shí)間、pH值等。2.酵母代謝特點(diǎn)：將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)。對(duì)啤酒風(fēng)味影響：產(chǎn)生高級(jí)醇、酯類等賦予啤酒不同風(fēng)味，雙乙酰等影響啤酒口感。3.麥汁煮沸作用：蒸發(fā)水分濃縮麥汁、使蛋白質(zhì)凝固等。工藝要求：煮沸時(shí)間、溫度控制、添加酒花等。四、麥芽粉碎度不夠，影響糖化，導(dǎo)致可發(fā)酵糖少，使啤酒口感淡薄。糖化不完全，也減少可發(fā)酵糖。發(fā)酵溫度不當(dāng)，影