2025年大學(xué)大二（食品科學(xué)與工程）食品加工工藝學(xué)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填在括號內(nèi)）1.以下哪種食品加工工藝能有效殺滅芽孢桿菌？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.高溫長時間殺菌D.輻照殺菌2.食品干燥過程中，水分?jǐn)U散的主要方式是（）。A.分子擴(kuò)散B.對流擴(kuò)散C.滲透擴(kuò)散D.壓力擴(kuò)散3.下列哪種物質(zhì)常用于肉類腌制以提高保水性和風(fēng)味？（）A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.碳酸鈉D.碳酸氫鈉4.食品冷凍保藏的主要原理是（）。A.降低溫度抑制微生物生長繁殖B.使水分結(jié)冰破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.降低食品的化學(xué)反應(yīng)速度D.以上都是5.以下哪種食品發(fā)酵工藝常用于制作酸奶？（）A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.檸檬酸發(fā)酵6.食品熱加工過程中，美拉德反應(yīng)會使食品產(chǎn)生（）。A.酸味B.苦味C.甜味D.鮮味7.罐頭食品密封時，常用的密封方法是（）。A.卷封B.壓封C.粘接D.焊接8.食品加工中，用于去除果蔬農(nóng)藥殘留的方法是（）。A.浸泡洗滌B.高溫蒸煮C.輻照處理D.干燥處理9.以下哪種食品添加劑可作為防腐劑？（）A.苯甲酸鈉B.阿斯巴甜C.檸檬黃D.山梨糖醇10.食品擠壓成型過程中，物料受到的主要作用力是（）。A.剪切力B.拉力C.壓力D.摩擦力11.制作面包時，對面粉的要求主要是（）。A.蛋白質(zhì)含量高B.淀粉含量高C.面筋含量高D.脂肪含量高12.食品煙熏過程中，主要起防腐和呈味作用的成分是（）。A.酚類B.醛類C.醇類D.酮類13.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了氣體置換原理？（）A.真空包裝B.氣調(diào)包裝C.輻照保鮮D.低溫冷藏14.食品油炸過程中，油脂發(fā)生的主要變化是（）。A.氧化B.水解C.聚合D.以上都是15.制作豆腐時，豆?jié){凝固成型主要利用了（）。A.鹽析作用B.酸凝固作用C.酶凝固作用D.熱凝固作用16.食品微波加熱的原理是（）。A.水分子振動產(chǎn)熱B.微波與食品分子共振產(chǎn)熱C.微波輻射使食品升溫D.以上都不對17.以下哪種食品加工工藝常用于生產(chǎn)速溶咖啡？（）A.噴霧干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥18.食品腌制過程中，腌制液的滲透壓對食品的作用是（）。A.使食品脫水B.使食品吸水C.無影響D.改變食品口感19.制作果脯時，常用的糖制方法是（）。A.煮制B.浸漬C.滲糖D.以上都是20.食品加工中，用于去除食品中異味的方法是（）。A.吸附法B.蒸餾法C.萃取法D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（總共4題，每題15分，請根據(jù)題目要求作答）21.簡述食品冷凍干燥的原理及優(yōu)缺點(diǎn)。22.分析影響食品發(fā)酵的主要因素有哪些？（總共2題，每題20分，請結(jié)合材料進(jìn)行分析作答）23.材料：某食品廠計劃生產(chǎn)一批罐頭食品，但在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)罐頭出現(xiàn)了脹罐現(xiàn)象。請分析脹罐可能的原因及解決措施。24.材料：在食品加工中，經(jīng)常會遇到食品色澤變化的問題。例如，新鮮的蘋果切開后會逐漸變色。請分析蘋果變色的原因，并說明如何防止蘋果變色。答案：1.B2.A3.B4.D5.B6.C7.A8.A9.A10.A11.C12.A13.B14.D15.A16.B17.A18.A19.D20.A21.原理：食品冷凍干燥是先將食品凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變成固態(tài)冰，然后在高真空條件下，將冰直接升華為水蒸氣而除去，從而使食品干燥。優(yōu)點(diǎn)：能最大限度保留食品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤；干燥后的食品復(fù)水性好；產(chǎn)品質(zhì)量高。缺點(diǎn)：設(shè)備成本高；能耗大；干燥時間長。22.影響食品發(fā)酵的主要因素有：溫度，不同的發(fā)酵微生物有其適宜的生長溫度范圍，溫度影響發(fā)酵速度和產(chǎn)物生成；pH值，合適的pH值有利于微生物生長和酶的活性，影響發(fā)酵進(jìn)程；氧氣，根據(jù)發(fā)酵類型不同，對氧氣的需求不同，需氧發(fā)酵和厭氧發(fā)酵對氧氣的要求差異很大；原料成分，原料的種類、濃度等會影響微生物的生長和發(fā)酵產(chǎn)物的生成。23.脹罐原因：微生物污染，微生物在罐內(nèi)生長繁殖產(chǎn)生氣體導(dǎo)致脹罐；化學(xué)性脹罐，如罐內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣等；物理性脹罐，如罐頭在高溫下儲存，內(nèi)容物膨脹。解決措施：嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，防止微生物污染；選用優(yōu)質(zhì)的包裝材料，避免罐內(nèi)壁腐蝕；合理控制儲存溫度。24.蘋果變色原因：蘋果中含有多酚氧化酶，當(dāng)蘋果切開后，細(xì)胞被破壞，多酚氧化酶與空氣中