泡菜發(fā)酵的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)探究報(bào)告目錄TOC\o"1-3"\h\u23692泡菜發(fā)酵的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)探究報(bào)告 123051.1材料與方法 1310241.1.1原料與試劑 1280741.1.2實(shí)驗(yàn)儀器 141211.1.3實(shí)驗(yàn)方法 1318501.1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析 27781.1.5感官評(píng)價(jià)指標(biāo) 2310071.2結(jié)果與分析 3294231.1.1發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 3172851.1.2泡菜發(fā)酵過(guò)程中酸度的變化 5248711.1.3泡菜發(fā)酵過(guò)程中硬度的變化 6158091.1.4泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 772651.1.5泡菜的感官評(píng)價(jià) 893181.3小結(jié) 91.1材料與方法1.1.1原料與試劑新鮮的白蘿卜、食鹽、白糖、白酒、生姜、大蒜、花椒、辣椒、八角、檸檬，購(gòu)于四川省成都市沃爾瑪超市。0.1mol/LNaOH溶液：稱(chēng)取4.0g氫氧化鈉定容至1000mL，然后用0.1mol/L鄰苯二甲酸氫鉀溶液標(biāo)定。1%酚酞指示劑：稱(chēng)1.0g酚酞，加入100mL50%的乙醇溶液中。乳酸菌來(lái)源：新鮮白蘿卜本身所具有。1.1.2實(shí)驗(yàn)儀器TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableMicroSystes公司XS205高精度電子分析天平：美國(guó)MettlerToledo公司1.1.3實(shí)驗(yàn)方法在成都市武侯區(qū)沃爾瑪超市購(gòu)入新鮮的優(yōu)質(zhì)的白蘿卜及其他原輔料，去除一些損傷、不可食用的部分后，按照家庭泡菜的常規(guī)方法制作：樣品洗滌→晾干→切成2cm厚蘿卜塊→入壇腌制（腌制液：10%泡菜母水+14%食鹽+1%白糖+3%白酒+1%生姜+1%大蒜+0.5%花椒+1.5%辣椒+0.5%八角）→水封、腌制（腌制時(shí)間分別為一周、兩周和三周）、采樣。（1）質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定取樣，將樣品切成1cm×1cm×0.5cm塊狀，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品硬度，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，取其平均值。實(shí)驗(yàn)條件：選用TA3/100探頭，探頭預(yù)測(cè)試速率2mm/s，測(cè)試速率0.5mm/s，數(shù)據(jù)頻率10點(diǎn)/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10g，等待時(shí)間0s，測(cè)量3次，取平均值。（2）總酸測(cè)定取25g泡蘿卜樣品加入少量蒸餾水中，搗碎后放于密閉的玻璃制容器中，轉(zhuǎn)移至250mL容量瓶中，沸水水浴加熱30min，中途搖動(dòng)3次，冷卻，定容后取25mL濾液，用標(biāo)準(zhǔn)堿液進(jìn)行滴定。（3）亞硝酸鹽含量分析參考GB5009.33-2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》1.1.4數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)應(yīng)著三個(gè)平行樣品，每組樣品均進(jìn)行三次重復(fù)測(cè)定，取平均值，數(shù)據(jù)以平均值表示。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)整理后，用origin軟件處理作圖。1.1.5感官評(píng)價(jià)指標(biāo)表2-1泡菜感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)與加權(quán)系數(shù)評(píng)價(jià)評(píng)分色澤與形態(tài)（20%）泡菜壇中液體清澈，無(wú)雜質(zhì)；蘿卜泡菜塊色澤正常，規(guī)格大小相同；泡菜壇中無(wú)異物，無(wú)浮膜8~10泡菜壇中液體較清澈，泡菜塊色澤較新鮮6~8泡菜壇中液體較清澈，泡菜塊顏色稍變4~6泡菜壇中液體略渾濁，泡菜塊變色2~4泡菜壇中液體渾濁，泡菜塊變色、蔫軟，有浮膜0~2香氣（20%）有泡菜應(yīng)有的香氣（原料本身的香氣），或者有發(fā)酵型香氣及輔料添加后的復(fù)合型香氣（如酯香），無(wú)不良?xì)馕痘蛘咂渌愇对屏?，毛丙永，崔?shù)茂等.不同發(fā)酵方式對(duì)蘿卜泡菜理化特性和風(fēng)味的影響.2020,46(13):69-75.8~10無(wú)刺激氣味，泡菜本身香味清香6~8稍有刺激氣味，泡菜香味較淡4~6有刺激氣味，稍有泡菜香味2~4有刺激氣味，無(wú)泡菜香味0~2質(zhì)地（30%）質(zhì)地清脆，爽口宜人8~10質(zhì)地較清脆，爽口6~8清脆度一般4~6質(zhì)地不清脆2~4清脆度差，口感綿軟0~2泡菜味道鮮美，酸、咸、辣味爽口宜人8~10有泡菜鮮味，酸、咸、辣味適中6~8滋味（30%）酸、咸、辣味一般，泡菜鮮味一般4~6泡菜鮮味較差，稍有苦味或者澀味2~4無(wú)鮮味，有苦味和澀味0~21.2結(jié)果與分析1.1.1發(fā)酵時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果本實(shí)驗(yàn)為單因素實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵時(shí)間為變量，從而影響酸度、硬度及亞硝酸鹽含量的變化。以最終成品的感官評(píng)價(jià)得分為指標(biāo)，進(jìn)而判斷最佳的發(fā)酵時(shí)間。圖2-1發(fā)酵0d的泡菜：圖2-2發(fā)酵7d的泡菜：圖2-3發(fā)酵14d的泡菜:圖2-4發(fā)酵21d的泡菜：1.1.2泡菜發(fā)酵過(guò)程中酸度的變化通過(guò)圖2-5得知：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜酸度有較明顯的影響。蘿卜泡菜的酸度先是隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而明顯增加，后面趨于平穩(wěn)。發(fā)酵時(shí)間的增加，一開(kāi)始蘿卜泡菜酸度增長(zhǎng)得較快，從第二周到第三周，泡菜酸度的增長(zhǎng)速度明顯變慢。泡菜口感較好時(shí)，其酸度的范圍為0.4%~0.8%，總酸為4g/kg~8g/kg，由圖2-5可知，發(fā)酵時(shí)間為7d、14d和21d的蘿卜泡菜的總酸都在此適宜范圍內(nèi)，也符合四川泡菜地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T975-2009。圖2-5發(fā)酵天數(shù)對(duì)蘿卜泡菜酸度的影響：1.1.3泡菜發(fā)酵過(guò)程中硬度的變化本實(shí)驗(yàn)測(cè)定蘿卜泡菜的硬度，硬度是蘿卜泡菜局部抵抗硬物壓入其表面的能力。硬度值越小，泡蘿卜吃起來(lái)越綿軟無(wú)嚼勁，缺乏爽脆的口感。由圖2-6可見(jiàn)：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜硬度有較明顯的影響。蘿卜泡菜的硬度隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而明顯降低。發(fā)酵時(shí)間從一開(kāi)始到一周、兩周時(shí)，蘿卜泡菜硬度的下降較快，從一開(kāi)始的1024.73g降低到645.32g；而發(fā)酵時(shí)間從兩周到第三周時(shí)，其硬度降低的趨勢(shì)沒(méi)有前者明顯。圖2-6發(fā)酵時(shí)間對(duì)蘿卜泡菜硬度的影響：1.1.4泡菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化泡菜發(fā)酵是以乳酸菌為主導(dǎo)的。在發(fā)酵初期，亞硝酸鹽大量積累；而隨著酸度上升和氧氣耗盡，硝酸鹽的轉(zhuǎn)化量逐漸減少，同時(shí)部分亞硝酸鹽被降解。所以，亞硝酸鹽的積累主要在發(fā)酵前期，發(fā)酵后期的泡菜不易存在亞硝酸鹽含量較高的問(wèn)題。由圖2-7可見(jiàn)：發(fā)酵時(shí)間對(duì)于蘿卜泡菜中亞硝酸鹽含量有較明顯的影響。蘿卜泡菜中的亞硝酸鹽含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而先升高而后降低。一開(kāi)始亞硝酸鹽含量的含量為0，一周后其亞硝酸鹽含量為1.93mg/kg，而后逐漸降低至1.54mg/kg，最后低至1.36mg/kg。圖2-7發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響：1.1.5泡菜的感官評(píng)價(jià)（1）感官評(píng)價(jià)方法：據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T10220-2012感官分析方法總論，評(píng)定小組由20位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的人員組成。評(píng)定人員對(duì)泡菜的香氣、色澤與形態(tài)、滋味、質(zhì)地4個(gè)因素進(jìn)行感官評(píng)分，設(shè)立五個(gè)等級(jí)。（2）感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：泡菜的感官評(píng)價(jià)中，其中得分從色澤形態(tài)、香氣、滋味和質(zhì)地四個(gè)方面來(lái)判定，色澤形態(tài)和香氣占比20%，另外兩個(gè)占比30%。通過(guò)權(quán)重分?jǐn)?shù)算出結(jié)果。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表見(jiàn)表2-1。（3）感官評(píng)價(jià)結(jié)果由表2-2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，蘿卜泡菜的感官評(píng)價(jià)得分在減少，7d時(shí)的得分最高,14d的得分次之，21d的得分最低。表2-2發(fā)酵時(shí)間感官評(píng)價(jià)得分表：發(fā)酵時(shí)間感官評(píng)價(jià)得分7d8.414d7.421d6.91.3小結(jié)泡菜發(fā)酵是一個(gè)時(shí)間較長(zhǎng)的過(guò)程，期間泡菜的亞硝酸鹽、總酸和硬度呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)變化?？偹岷侩S著發(fā)酵時(shí)間的增加而增長(zhǎng)，但發(fā)酵時(shí)間分別為一周、二周和三周的三組泡菜的總酸含量都在適宜范圍內(nèi)，人食用時(shí)能夠有較好的口感。亞硝酸鹽含量的改變是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程。其隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而先增加后減少，從一周、兩周和三周的發(fā)酵時(shí)間來(lái)看，越到后期，泡菜的亞硝酸鹽含量越低，但三組都在適宜的范圍內(nèi)，不會(huì)危害人體