年餐廳服務(wù)員職業(yè)技能培訓(xùn)考試題庫（附答案）單選題1.（）:在需要插入的木本花枝的尾部，縱向剪切一個豁口，夾上一段小枝，花枝與小枝呈十字交叉狀，再插入瓶中，使花枝與花瓶有三個支撐點。A、直枝夾縛固定法B、折紙固定法C、附枝固定法D、橫枝夾縛固定法參考答案：D2.（）愛吃魚類，以米飯為主食，菜肴講究，口味不喜太咸，愛甜。A、日本人B、中國人C、法國人D、英國人參考答案：A3.（）愛好"大口吃肉、大口喝酒"，每人每年的豬肉消費量達65KG，居世界首位。A、德國人B、美國人C、俄羅斯人D、荷蘭人參考答案：A4.（）被譽為紅葡萄酒品種之王，原產(chǎn)地為波爾多，屬于濃郁型紅酒，主要搭配口味濃重，有些油膩的菜肴，如牛排額、紅燜羊肉等。A、品麗珠B、赤霞珠C、梅洛D、黑皮諾參考答案：B5.（）不是中餐人工合成的作料。A、蠔油B、香糟汁C、魚香汁D、咖喱汁參考答案：A6.（）不屬于調(diào)節(jié)人們利益關(guān)系的重要手段。A、道德B、法律C、政策D、法規(guī)參考答案：A7.（）不屬于職業(yè)道德所具有的特點。A、范圍上的有限性B、內(nèi)容上的穩(wěn)定性C、形式上的多樣性D、內(nèi)容上的強制性參考答案：D8.（）的上菜方式是臺前托讓式。A、法式宴會B、日式宴會C、意式宴會D、俄式宴會參考答案：A9.（）服務(wù)是指餐廳服務(wù)員以高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題做到恰當(dāng)理智處理。A、熱心B、耐心C、細心D、關(guān)心參考答案：B10.（）花語為美好，屬于百合科，多年生本草植物，花色豐富多彩。A、百合B、郁金香C、滿天星D、荷花參考答案：B11.（）酒品適用于捧斟操作，取送酒杯時動作要輕、穩(wěn)、準、優(yōu)雅大方。A、冰鎮(zhèn)B、高檔C、普通D、非冰鎮(zhèn)參考答案：D12.（）口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒，日常菜肴主要是酸辣味湯菜。A、傣族B、苗族C、壯族D、羌族參考答案：B13.（）利用一些自然彎曲或傾斜生長的枝條，將主要花枝向外傾斜插入花器中，整體橫向尺寸大于高度。A、下垂型插花B、合并型插花C、組景式插花D、傾斜型插花參考答案：D14.（）攝入嚴重不足時，可引起疲勞倦怠，毛囊過度角化，皮膚出現(xiàn)斑點，繼而出現(xiàn)機體抵抗力下降，關(guān)節(jié)疼痛，同時還出現(xiàn)輕度貧血與多疑，抑郁癥狀。A、維生素CB、維生素DC、維生素AD、維生素B參考答案：A15.（）是大、中型宴會設(shè)置講臺和麥克風(fēng)的最佳位置。A、第一主賓桌的后側(cè)B、宴會廳門口C、主人的右側(cè)D、休息廳參考答案：A16.（）是傣族人待客的最佳菜肴。A、砣砣肉B、酸竹煮雞C、糖醋排骨D、咕口老肉參考答案：B17.（）是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡參考答案：A18.（）是指餐廳服務(wù)員應(yīng)具有高尚的道德修養(yǎng)，對服務(wù)過程中各種情況和問題做到恰當(dāng)、理智地處理。A、竭誠服務(wù)B、特殊服務(wù)C、耐心服務(wù)D、主動服務(wù)參考答案：C19.（）是中國少數(shù)民族中人口最多的一個民族，主要聚居在廣西等地，是一個好客的民族。A、壯族B、漢族C、苗族D、白族參考答案：A20.（）屬石竹科，多年生本草植物，花色種類多，可在溫室栽培，全年上市。A、菊花B、康乃馨C、玫瑰D、百合參考答案：B21.（）為世界三大烹飪王國之一，美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料。A、法國B、英國C、日本D、德國參考答案：A22.（）用餐講究，菜肴要求質(zhì)好量精，花樣多變，注重營養(yǎng)。A、日本人B、英國人C、中國人D、德國人參考答案：B23.（）又稱為視黃醇、抗干眼病維生素。具有維持正常視覺、促進生長與升至抑癌等生理功能。A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素PP參考答案：A24.（）主要用于各種油料燃燒、電器燃燒等火災(zāi)的撲救。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器參考答案：B25.（）主要用于撲救電器設(shè)備引起的火災(zāi)及食油、汽油、油漆等引起的火災(zāi)。A、泡沫滅火器B、干粉滅火器C、二氧化碳滅火器D、1211滅火器參考答案：C26.八字服務(wù)的基本要求是主動、（）、耐心（A）。A、熱情、周到B、熱情、大度C、協(xié)調(diào)、實在D、大度、周到參考答案：A27.擺菜時不宜隨意亂放、而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素。講究一定的（）。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對稱性參考答案：A28.保存、銷售冷庫都要冷藏，放置時間超過（）的肉類制品，食用前要加熱處理。A、12HB、16HC、20HD、24H參考答案：D29.北京人喜歡吃的面食品種有（）。A、餃子B、湯圓C、葉粑D、米糕參考答案：A30.賓客提出"英蓉雞片怎么沒見雞片"的問題時，服務(wù)員應(yīng)（）。A、合糊解答B(yǎng)、耐心解答C、簡單了事D、簡單回答參考答案：B31.不屬于伊斯蘭教節(jié)日的是（）A、啤酒節(jié)B、圣紀節(jié)C、古爾邦節(jié)D、開齋節(jié)參考答案：A32.不同的酒品，因其（）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點，準確的斟酒。A、餐標B、價格C、斟倒標準D、服務(wù)對象參考答案：C33.不同性質(zhì)的餐廳燈光照明要求不一樣，一般要求（）燈光光源暴露，且整體氛圍熱烈、華麗。A、西餐廳B、中餐廳C、酒吧D、餐廳出入口參考答案：B34.不同植物生長季節(jié)不同，不同季節(jié)開不同的花，也表達不同的含義，餐廳插花可選擇時令花材，可以充分突出春夏秋冬四個季節(jié)韻味。（）選擇色彩明麗花材，以表現(xiàn)生機勃勃，萬物復(fù)蘇。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季參考答案：B35.不同植物因話朵開放時間和開放速度不同，故各自有剪取最佳時間。比如適合含苞欲放時剪切的花材為（）。A、牡丹B、菊花C、玫瑰D、芍藥參考答案：C36.餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一種（）。A、藝術(shù)作品B、工藝作品C、美術(shù)作品D、裝飾用品參考答案：A37.餐巾折疊基本技法中的"翻拉"方法不適合于（）的折疊。A、鳥的翅膀B、花C、鳥的頸部D、松花結(jié)蒂參考答案：D38.餐巾折花的造型與宴會的主題內(nèi)容應(yīng)（）。A、協(xié)調(diào)一致B、遙相呼應(yīng)C、整齊劃一D、千姿百態(tài)參考答案：B39.餐廳不為客人保管食物，是為了（）。A、提高餐廳的利潤B、對客人的健康負責(zé)C、立企業(yè)的形象D、維護服務(wù)員的利益參考答案：B40.餐廳服務(wù)時，使用"重托"運送的物品（）。A、只適合男性服務(wù)員使用B、與物品的重量和體積沒有關(guān)系C、體積較小，分量適中D、體積較大，分量較重參考答案：D41.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表達、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等（）服務(wù)中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時參考答案：C42.餐廳服務(wù)員能否主動為賓客服務(wù)將直接影響（）。A、餐廳收益B、餐廳客源C、企業(yè)形象D、餐廳質(zhì)量參考答案：C43.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（），柔和的光線等條件。A、幽靜的空間B、高檔的酒水C、窄小的空間D、實惠的食物參考答案：A44.餐廳服務(wù)員在服務(wù)西施餐早餐時，應(yīng)在客人就座后馬上服務(wù)（）。A、咖啡或紅茶B、咖啡或花茶C、咖啡或烏龍茶D、咖啡或奶茶參考答案：A45.餐廳服務(wù)員在示酒時，應(yīng)站在主人（），左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標同主人，請主人確認。A、左側(cè)B、后側(cè)C、右側(cè)D、身旁參考答案：C46.餐廳服務(wù)員掌握菜肴的原料，配料、烹調(diào)制作方法等知識，可滿足客人（）的心理需求。A、求安全B、求食品衛(wèi)生C、求知求新D、求價格實惠參考答案：C47.餐廳清潔衛(wèi)生包括（）。A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境參考答案：D48.餐廳社會聲譽的高低很大程度上取決子（）。A、餐廳的地理位置B、廚師的知名度C、餐廳適宜的溫度D、是否有文明禮貌的服務(wù)態(tài)度參考答案：D49.餐廳所用金屬餐具擺臺時服務(wù)員操作正確的是（）。A、應(yīng)戴白色手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對不能戴手套，徒手操作參考答案：A50.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點，應(yīng)（）。A、請客人到廚房去看菜肴的制作過程B、指責(zé)客人的無知C、請廚師長來向客人做解釋D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法參考答案：D51.插花前需對鮮花進行剪切，為了花枝充分吸水，存活時間長，要求剪切時考慮剪切的角度，一般應(yīng)斜角（）度為合適。A、15B、30C、45D、35參考答案：C52.插花式花臺是將花草放在（），經(jīng)過修剪后插入插花器中，根據(jù)待定的宴會主題，塑造出不同的花形，同時還可設(shè)有與之相配的餐巾花。A、餐臺上B、轉(zhuǎn)臺上C、插花臺上D、餐盤上參考答案：C53.插花藝術(shù)要求色彩配置自然并協(xié)調(diào)。作品主色調(diào)選擇要適合使用環(huán)境，（）適用于喜慶宴會于會場展廳。A、中性色B、溫暖色C、冷色系D、淺色系參考答案：B54.拆分香酥雞時，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住（）右手持餐叉拆分。A、雞頭B、雞胸C、雞尾D、雞頸參考答案：D55.朝鮮族常用于吊湯的原料有牛肉、雞肉、狗肉、（）等。A、豬肉B、兔肉C、羊肉D、魚肉參考答案：B56.撤筷套一般（）進行，要求餐廳服務(wù)員取筷子和把筷子放回原位的動作輕盈，保持餐桌臺美觀。A、要用托盤B、從主人開始C、徒手D、從顧客左側(cè)參考答案：C57.吃面包夾紅腸喝啤酒走（）當(dāng)?shù)匾痪?。A、上海浦東區(qū)B、廣東潮州地區(qū)C、福建廈門地區(qū)D、東北哈爾濱一帶參考答案：D58.除冬季應(yīng)準備有溫酒器皿外，一般在常溫下備用的酒水是（）。A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香檳酒參考答案：A59.傳菜員將菜品從廚房傳到前臺服務(wù)員要（）后進行分菜服務(wù)。A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓參考答案：C60.唇膏的選用要與膚色相配，一般來說偏紅色適于（）。A、深黑皮膚B、膚色較白者C、膚色偏黃者D、紅潤皮膚參考答案：C61.瓷器餐具存放方法應(yīng)該是（）。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放參考答案：D62.當(dāng)好賓客參謀，遵守秩序和滿足賓客用餐的特殊需求，是（）的具體要求。A、主動服務(wù)B、誠實服務(wù)C、個性化服務(wù)D、標準化服務(wù)參考答案：A63.倒啤酒時因其泡沫較多，所以速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可以（）。A、不會溢出B、容易斟倒C、減少泡沫D、容易掌握分量參考答案：C64.杜康酒的名稱源于（）。A、酒的產(chǎn)地B、酒的加工工藝C、釀造者的姓名D、酒的成分參考答案：C65.端午節(jié)的食俗是飲（），吃咸蛋、粽子，喝龜肉湯等。A、米酒B、白酒C、雄黃酒D、黃酒參考答案：C66.對有意損壞餐具的客人，服務(wù)員應(yīng)該指出其錯誤的同時，要求他（）。A、半價賠償B、加價賠償C、照價賠償D、無須賠償參考答案：C67.對于餐廳地板的油膩部分，正確的處理方法是（）。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后烘干C、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最后拖把拖干D、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干參考答案：D68.對于如青菜、芹菜、青椒、萵筍等蔬菜，為了保持其鮮亮色澤或脆嫩質(zhì)感，一般采用（）的方法進行初步熟處理。A、汽蒸B、水煮C、冷水焯D、熱水焯參考答案：A69.俄羅斯人表示已吃飽了，一般將手放在（（）位置。A、嘴巴B、肚子上方C、胸部D、喉部參考答案：D70.發(fā)現(xiàn)煤（天然）氣漏氣時，下列（）做法是不允許的A、打開門窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火參考答案：C71.法國人視（）為生命之水。A、礦泉水B、鮮果汁C、蘇打水D、蔬菜汁參考答案：A72.法國人一日三餐，一般中午用餐時間為（）。A、11時至13時B、12時至13時C、12時至13時半D、11時至14時參考答案：B73.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向參考答案：C74.分菜服務(wù)時餐具準備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具，分菜前應(yīng)備相應(yīng)（）。A、數(shù)量的叉和筷B、布巾和托盤C、數(shù)量的菜碟D、數(shù)量的托盤參考答案：C75.分菜服務(wù)是一項技術(shù)性工作，因此掌握熟練要對菜品（）充分了解。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法，質(zhì)地，特點參考答案：D76.分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（）站姿要穩(wěn)不可斜靠影響賓客。A、右側(cè)B、中間C、左側(cè)D、任意位置參考答案：C77.分三文魚服務(wù)一般每份魚以（）片為宜。A、1片B、2片C、3片D、4片參考答案：C78.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，不得卷褲腳（）。A、不準穿背心，短褲B、不準穿布鞋C、不準穿皮鞋D、不準系領(lǐng)結(jié)參考答案：A79.服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因為香檳酒與其他酒水的（）不同。A、開啟方法B、飲用方法C、品飲方法D、服務(wù)方法參考答案：A80.服務(wù)員應(yīng)嚴格執(zhí)行酒水驗收入庫制度，對于入庫的酒水要進行品種、質(zhì)量和（）的驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時報告。A、口感B、數(shù)量C、產(chǎn)地D、顏色參考答案：B81.服務(wù)員應(yīng)掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座時斟（）酒。A、冰鎮(zhèn)；加溫B、啤酒；黃酒C、加溫；冰鎮(zhèn)D、果酒；加飯酒參考答案：C82.服務(wù)員在開啟香檳酒時，要求左手斜拿瓶頸處，呈（）角。A、20°B、45°C、75°D、90°參考答案：B83.福建菜也稱閩菜，它由（）等地方菜組成。A、潮州、廣州、福州B、福州、廈門、泉州C、潮州、廈門、福州D、廈門、泉州、德州參考答案：B84.福建菜中的干炸童子雞應(yīng)跟用（）味碟。A、花椒鹽B、辣椒醬C、甜面醬D、潮州甜醬參考答案：D85.感官鑒定是以人們的感覺器官對食品的感官性狀進行鑒定，從色、香、味、形四個方面和（）進行對比鑒別。A、正常食品B、所用原料C、其他食品的照片D、菜肴本身的價格參考答案：A86.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時清洗，（），然后用于干凈餐巾擦干。A、擦拭B、消毒C、過濾D、蒸煮參考答案：B87.各類企事業(yè)單位之間，為了交流商業(yè)信息，增進相互了解，加強溝通與合作，達成共識而舉辦的宴會稱為（）。A、溝通協(xié)調(diào)宴B、洽談合作宴C、商務(wù)宴會D、商業(yè)宴會參考答案：C88.根據(jù)膳食結(jié)構(gòu)中植物性食物作占比重，以能量、（）、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標準。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、纖維素參考答案：A89.工業(yè)的"三廢"污染屬于（）污染。A、放射性B、化學(xué)性C、微生物D、病理性參考答案：B90.罐裝酒與（）酒在日常保管中，保管溫度要求不同。A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香檳參考答案：C91.廣東菜的特點是用料（），選料精細，野味很多。A、單一B、廣博奇異C、價格昂貴D、注重"辣味"參考答案：B92.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品"鐵觀音"在（）特產(chǎn)中獨樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東參考答案：A93.好花還需有草襯，花臺用草無論采用哪種都要選（）枝嫩，草葉豐滿、形狀美觀的，其長度應(yīng)在20-25厘米之間，使用時，首選草尖部位，利用其自然長勢更顯作品的自然藝術(shù)性。A、色綠B、色艷C、泛黃D、枯黃參考答案：A94.紅茶有豐富的蛋白質(zhì)和糖，可給人們增加（），有助于消化，有去油膩的作用。A、記憶力B、膽量C、熱量和營養(yǎng)D、觀察力參考答案：C95.紅葡萄酒容量約為（）。A、217毫升B、220毫升C、227毫升D、230毫升參考答案：C96.紅外線滅菌的熱能直接由電磁波照射產(chǎn)生，紅外線滅菌適用于（）消毒。A、不耐濕熱的食品B、物體表面C、餐酒具D、冷葷間參考答案：B97.患有（）疾病的人員，允許從事餐飲工作。A、活動性肺結(jié)核B、滲出性皮膚病C、病毒性肝炎D、普通感冒參考答案：D98.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互溝通思想，（），相互施加各種影響的過程。A、交流感情B、傳達信息C、促進了解D、達成共識參考答案：A99.酒水保管員對酒水倉庫貨品發(fā)放要堅持"（）"原則，防止庫存酒水過期和變質(zhì)。A、位置優(yōu)先B、后進先出C、先進后出D、先進先出參考答案：D100.舉辦大型宴會，餐巾花要折疊（）的花和葉，突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣參考答案：C101.客人結(jié)賬后，服務(wù)員應(yīng)（）用食品盒裝未用完食品，包裝妥貼交客人帶走。A、請顧客B、主動的C、在客人催促后D、客人暗示后參考答案：B102.禮貌是指人與人的交往應(yīng)通過（）體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言、表情、行為參考答案：D103.禮貌在服務(wù)工作中的表現(xiàn)是，舉止端莊文雅，言語謙虛恭敬，態(tài)度（）。A、生硬B、含情脈脈C、冷漠D、誠懇熱情參考答案：D104.馬來西亞人以大米為主食，喜歡吃糯米糕點，喝（）。A、椰漿B、礦泉水C、葡萄酒D、汽水參考答案：A105.美國人沒有（）習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食醋D、喝果汁參考答案：C106.面對價格比較敏感，有一定品質(zhì)要求的顧客，服務(wù)人員對其推銷菜肴與產(chǎn)品的時候，應(yīng)注意推銷（）菜肴，以確?？腿私邮艹潭?。A、價格實惠B、價格低廉C、家常菜肴D、成本較低參考答案：A107.啤酒對飲用溫度有一定的要求，最適宜的飲用溫度為（）。A、8℃B、12℃C、10℃D、15℃參考答案：B108.啤酒在運輸過程中要注意控制好溫度，運輸溫度過高過低都會直接破壞啤酒的色、香、味、泡沫等。罐裝啤酒的儲藏溫度應(yīng)控制在（）℃，（）℃為最佳。A、5-2515B、5-2012C、5-2312D、10-2310參考答案：A109.評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的唯一依據(jù)是（）。A、《食品衛(wèi)生法》B、食品衛(wèi)生標準C、食品行業(yè)國際規(guī)定D、食品加工生產(chǎn)規(guī)則參考答案：A110.葡萄酒采用酒窖儲藏，儲藏時要求葡萄酒瓶橫放或瓶口向上傾斜（）放置，尤其是儲存時間比較長的紅酒。A、13?B、15?C、20?D、25?參考答案：B111.取一張葉片攤平，用一根細棍將葉片由葉尖向葉柄卷法，卷好后抽出細棍，反復(fù)揉搓，直到放開手后葉片仍卷曲為止。這種花材處理法稱為（）。A、卷葉法B、圈葉法C、修葉變形法D、葉片拉絲法參考答案：A112.熱情服務(wù)標準中，要求做到生人熟人一樣、本地外地一樣和（）三個一樣。A、點菜多寡一樣B、著裝優(yōu)劣一樣C、內(nèi)賓外賓一樣D、外貌美丑一樣參考答案：C113.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A、團體性B、社會性C、道德性D、善良性參考答案：B114.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)力就提高了。A、提高了毛利額B、減少了毛利額C、庫存量增加D、生產(chǎn)費用加大參考答案：A115.上海菜的口味注重真味，講究清談而多層次，質(zhì)感鮮明，款式新穎而精致，由此而形成了引導(dǎo)趨勢的（）風(fēng)格。A、閩菜B、淮揚C、海派D、蒸菜參考答案：C116.上海菜中的脆鱔應(yīng)跟用（）味碟。A、鮮蔥絲B、辣椒絲C、鮮姜絲D、咸菜絲參考答案：C117.上海菜中的軟炸魚丁應(yīng)跟用（）味碟。A、辣醬油B、三合油C、花椒油D、白胡椒參考答案：C118.生啤酒未經(jīng)過殺菌，穩(wěn)定性差，如果存放時間過長或溫度過高，會使得啤酒變質(zhì)。一般要求生啤酒在夏季保存不超過（）天為宜，保存溫度在（）℃。A、20-12B、315C、20-15D、30-15參考答案：D119.生魚、肉類庫短期保存的溫度應(yīng)該在（）之間。A、-10℃-0℃B、-10℃-6℃C、0-5℃D、0-10℃參考答案：B120.盛裝小吃、點心的盤應(yīng)選擇（）。A、斗盤B、魚盤C、平盤D、腰圓盤參考答案：C121.食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況參考答案：D122.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在選址時必須符合衛(wèi)生要求，要認真調(diào)查周圍（）內(nèi)有無垃圾場、糞便處理場所等不適合食品生產(chǎn)經(jīng)營的情況。A、20MB、25MC、30MD、35M參考答案：C123.食品制售必須在室內(nèi)，必須有防塵，防鼠，防蠅設(shè)施，且食品必須（）。A、放在冰箱內(nèi)B、遮蓋C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下參考答案：B124.使用（），目的在于給客人歡樂與輕松的感覺。A、協(xié)調(diào)語言B、歡快語言C、熱情語言D、周到語言參考答案：B125.市場經(jīng)濟促進了職業(yè)道德建設(shè)，職業(yè)道德建設(shè)又促進了（）進一步發(fā)展。A、國家建設(shè)B、市場經(jīng)濟C、精神文明D、優(yōu)良服務(wù)。參考答案：B126.熟食品庫溫度必須保持溫度應(yīng)該在（）左右。A、-4℃B、-2℃C、0℃D、2℃參考答案：A127.水平型插花的垂直軸不宜過高，特殊形狀的焦點花從中軸線兩側(cè)插入，各種花葉對稱插入，花枝長度以（）為原則。A、造型主花枝高度B、造型縱向高度C、造型橫向長度D、不超過輪廓線參考答案：D128.四川菜中的"軟炸酥方"應(yīng)跟用的味碟，錯誤的選項是（）。A、醋、蔥B、生菜C、花椒鹽D、辣味醬油參考答案：D129.壇裝酒由于瓶身易出現(xiàn)砂眼，造成酒液（）從而影響酒的質(zhì)童。A、污染B、渾濁、C、泄漏D、香型改變參考答案：C130.特殊酒水一般指在（）上或飲用方法上不同一般酒水。A、開啟方法B、斟倒方法C、包裝D、顏色參考答案：C131.特殊酒水斟倒程序要求正確選用飲酒用具，下列哪項不是（）。A、加溫器B、冰桶C、起子D、布巾參考答案：C132.通常認為，（）是初次見面的調(diào)和劑、A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑參考答案：D133.通過菜品口味的介紹，給順客創(chuàng)造多種選擇的余地，從而滿足顧客的心理需求（）。A、不同B、相同C、奇特D、奇異參考答案：A134.同客人講話時，做法正確的是（）。A、指手劃腳B、凝視對方C、面帶微笑、語調(diào)親切D、音量高于客人參考答案：C135.吞檳酒開啟時，（）的朝向應(yīng)在服務(wù)員右手方向。A、瓶口B、瓶底C、瓶中部D、瓶下1／3處參考答案：A136.托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）度A、80B、85C、90D、95參考答案：C137.微笑服務(wù)的意義之一是（）。A、可以促進企業(yè)的效益B、可能改變就餐環(huán)境C、提高菜肴質(zhì)量D、降低菜肴的價格參考答案：A138.為了保持廚房地面的干燥，清潔，廚房地面應(yīng)有排水溝，且排水溝上應(yīng)加漏網(wǎng)蓋，廚房下水管道口徑應(yīng)比普通房屋或住宅下水道管徑粗，根據(jù)企業(yè)規(guī)模要求，可達（）CM、A、20-40B、45C、30-50D、15-25參考答案：A139.為了避免木塞干化，一般木塞封的酒品在存放時（）。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口參考答案：C140.問位開茶服務(wù)方法是：左手下垂、右手執(zhí)壺，在（）斟茶。A、客人前側(cè)B、客人后側(cè)C、客人左側(cè)D、客人右側(cè)參考答案：D141.我國最大的淡水湖鄱陽湖有淡水魚（）余種。A、40B、60C、80D、100參考答案：D142.西餐餐廳服務(wù)甜品如蛋糕、冰激凌、水果時，應(yīng)配有甜叉、甜勺及（）。A、水果刀叉B、點心刀叉C、沙拉刀叉D、黃油刀叉參考答案：A143.西餐服務(wù)（），服務(wù)員應(yīng)向客人征詢是否需要提供餐前酒，雞尾酒服務(wù)。A、客人看菜單時B、客人看展臺時C、客人喝酒水時D、吃面包時參考答案：A144.西餐服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)，其他餐具（）。A、任意位置擺放B、按順序由里向外擺放C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放D、按順序依次向里擺放參考答案：D145.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問題，（）并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來D、向客人介紹就餐方法參考答案：A146.西餐零點餐后客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員做法不對的是（）。A、真誠感謝客人的惠顧B、按服務(wù)程序請客人結(jié)帳C、讓客人自取帳單以確保準確D、先向客人道歉，介紹菜肴特點和食用方法。參考答案：C147.西餐零點服務(wù)當(dāng)客人訂餐時服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時有四種成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、過熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟參考答案：B148.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應(yīng)將標志放在上面并正對（）。A、中心B、客人C、主人D、門口參考答案：B149.西餐宴會菜品頭盤用（）作為配酒。A、低度干型餐前葡萄酒B、紅葡萄酒C、雪莉酒D、白葡萄酒參考答案：A150.西餐宴會臺布鋪設(shè)第一步轉(zhuǎn)椅，要求用腳尖作為支點將副主人位一側(cè)餐椅側(cè)轉(zhuǎn)（）?A、90B、180C、45D、60參考答案：A151.西餐用餐時，不同國家的人，在用餐習(xí)慣上有所不同，比如（）習(xí)慣將食物肉類用刀切成小塊，然后用叉子送進口中。A、美國人B、英國人C、意大利人D、北歐人參考答案：B152.西餐中的雞尾汁呈粉紅色，肥潤略酸辣（）。A、微咸B、微辣C、微苦D、微甜參考答案：D153.西式早餐餐具擺放要求：主叉左側(cè)放面包盤，配（）。A、甜食勺B、咖啡具C、黃油叉D、黃油刀參考答案：D154.下列（）做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗B、在客人面前抓頭、打嗝C、走路步伐要重，顯得穩(wěn)妥D、餐廳較時應(yīng)與客人高聲交談參考答案：A155.下列（）做法屬于"超前服務(wù)"。A、在家長的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為經(jīng)期女性提供姜茶參考答案：D156.下列選項中，（）是小毛巾正確的洗滌程序。A、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒B、清水泡，專用洗毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒C、用洗消液泡，毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖D、用洗潔精洗，清水沖凈，消毒參考答案：B157.下列選項中，在送別顧客時會高聲尖叫，還把道路上的泥巴往順客身上抹的國家是（）A、新幾內(nèi)亞B、尼泊爾C、印度D、泰國參考答案：A158.下列選項中屬于中餐用具的是（）。A、公用筷勺B、餐中花C、葡萄酒杯D、墊盤參考答案：A159.下列選頊中，（）花型適合祝壽宴會使用。A、蟠桃獻壽B、雙馬相伴C、玫瑰花D、喜鵲枝頭參考答案：A160.下列植物性食物中，蛋白質(zhì)含量最高的是哪種（）？A、胡蘿トB、土豆C、玉米D、大豆參考答案：D161.先在葉的中部縱向切一個口子，然后將葉的前部彎曲，從裂口處穿入，葉片拉出后翻翹造型，這種花材處理法稱為（）。A、修葉變形法B、葉片翻翹法C、枝葉彎折法D、卷葉法參考答案：B162.香檳酒瓶塞拔出后，酒瓶應(yīng)保持（）角度，以防酒液溢出。A、15度B、30度C、45度D、60度參考答案：C163.協(xié)調(diào)餐廳服務(wù)員廚房之間的關(guān)系，服務(wù)員的（）做法欠妥。A、尊重廚師的辛勤勞動B、為防止廚師驕傲，將客人對菜肴的表揚向廚師保密C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時將客人對菜肴的批評與表揚告訴廚師參考答案：B164.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫參考答案：B165.尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人餐飲的目的不單純是飲食，他們主要是想延伸社會生活，尋求（）。A、菜肴的廉價和身心愉快B、喧鬧的就餐氣氛和良好的人際關(guān)系C、在優(yōu)雅環(huán)境中自我服務(wù)的感覺D、身心愉快，環(huán)境優(yōu)雅的空間和良好的人際關(guān)系參考答案：D166.宴會熱菜是宴會最精彩的部分，體現(xiàn)宴會的檔次、質(zhì)量、風(fēng)格、熱菜價格占宴席菜點總價格的（）左右。A、80%B、60%C、70%D、75%參考答案：A167.一般情況下，成人脂肪攝入量不宜超過總能量的（）%、A、35B、30C、25D、15參考答案：B168.以下，（）是西餐廳普遍使用的杯具。A、玻璃酒杯B、瓷質(zhì)酒杯C、紫砂酒杯D、金制酒杯參考答案：A169.以下表述中是"碎步"步伐特征的選項是（）。A、步距較大、步速較快B、步距較小、步速較快C、上身向前傾斜D、主要適用于通過狹窄通道參考答案：B170.以下餐巾折花成品中需要筷子作為工具來折疊的是（）。A、白鶴B、和平鴿C、彩蝶紛飛D、冰玉水仙參考答案：C171.以下哪項不是宴會廳餐桌安排的依據(jù)（）。A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標準參考答案：D172.因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得（）的重要途徑。A、藝術(shù)創(chuàng)造力B、精神源泉C、運氣D、自由參考答案：A173.英國人認為一天中（）是最重要的正餐。A、早餐B、午餐C、晚餐D、下午茶參考答案：C174.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究（）顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設(shè)計或調(diào)整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。A、主要B、經(jīng)常C、目標D、特殊參考答案：C175.用餐巾折疊出鳥的頭部可以使用的基本技法（）。A、推折B、翻拉C、穿D、捏參考答案：D176.用于食品和食品工具，設(shè)備的（）未取得省級以上衛(wèi)生行政部門審查批準不得使用。A、價格B、規(guī)格C、商標的設(shè)計D、洗滌劑、消毒劑參考答案：D177.優(yōu)化營養(yǎng)素之間的比例，如豆腐燒魚，是兩者相互搭配，湊足（）之比，利于吸收。A、鐵鈉B、鈉鎂C、鈣磷D、鈣鎂參考答案：C178.優(yōu)質(zhì)汽酒的陳年都是在酒莊的酒窖中完成，一般所需時間為（）年。A、2-5B、3-5C、5D、5-6參考答案：B179.有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康參考答案：D180.語言是餐廳服務(wù)員與客人交流的首要元素，服務(wù)語言要求（）歡快、協(xié)調(diào)。A、低聲細語B、快節(jié)奏C、禮貌、耐心D、高頻率參考答案：C181.遇到花材枝條較粗硬，無法直接固定且難以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口處縱向切上幾到，形成幾個小豁口。就可以插入或固定在花插中，這種方法也有利于花枝吸收水分。這種花材固定法稱為（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、附枝固定法D、夾枝固定法參考答案：B182.元宵節(jié)之夜有（）等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花參考答案：C183.粵菜中的白灼海蝦類應(yīng)跟用（）味碟。A、辣味醬汁B、咸味醬汁C、海鮮醬汁D、紅醋醬汁參考答案：A184.粵菜中的燴五絲蛇羹，應(yīng)跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉、D、姜粉參考答案：B185.在餐廳服務(wù)中，錯誤的輕托方式是（）。A、用左手B、用右手C、所托物品要避開自己的鼻口部位，也不可將所托物品置于胸下D、做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中參考答案：B186.在餐廳服務(wù)中提供手機套、針線包等物品，屬于（）。A、直接服務(wù)B、熱情服務(wù)C、常規(guī)服務(wù)D、超常服務(wù)參考答案：D187.在分讓醋椒魚類湯菜時，要先分湯和附料后，再將魚（）分給賓客。A、均勻B、切骨按份C、隨意D、剔骨按份參考答案：D188.在江西水鄉(xiāng)，家庭主婦都會腌制（）。A、鴨子B、醬制品C、酸菜D、咸肉參考答案：A189.在介紹菜點時，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧客在消費選擇時更具有（）。A、確定性B、真實性C、針對性D、直觀性參考答案：D190.在普通宴會的服務(wù)中一般至少更換（）骨碟。A、餐巾B、餐紙C、面包盤D、水杯參考答案：A191.在食品衛(wèi)生中，對食品的（）要求是首要條件。A、色、香、味、形B、無毒無害C、營養(yǎng)因素D、促進食欲參考答案：B192.在選用餐臺時，應(yīng)根據(jù)顧客的（）選擇大小適宜的餐臺。A、就餐環(huán)境B、就餐人數(shù)C、規(guī)模大小D、社會地位參考答案：B193.在宴會服務(wù)中，顧客點用白酒、紅葡萄酒、啤酒和飲料時，應(yīng)在宴會開始前Smin之內(nèi)將（）斟入每位顧客杯中，斟好以上酒后就可請顧客入座。A、啤酒B、紅葡萄酒C、白酒D、紅葡萄酒和白酒參考答案：D194.在用餐時食用如海鮮類、魚類、甜品等，可用（）搭配。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、開胃酒D、啤酒參考答案：B195.造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他違法行為給他人造成損害的，應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)（）。A、刑事責(zé)任B、民事責(zé)任C、行政責(zé)任D、經(jīng)濟責(zé)任參考答案：B196.浙江菜口味側(cè)重清鮮脆嫩，講究"和合之妙"，突出（）本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味參考答案：C197.中餐宴會汽酒服務(wù)時，以免發(fā)出過大的聲音影響客人就餐，或者因服務(wù)員服務(wù)不當(dāng)造成服務(wù)時大量酒液溢出，汽酒開瓶時需注意酒瓶保持與水平線成（）角為宜。A、45?B、30?C、50?D、15?參考答案：A198.中低檔花茶，一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡，水溫（）合適，沖泡（）分鐘即可斟飲。A、100℃6B、100℃5C、80℃5D、80℃3參考答案：B199.中式插花（）造型柔和浪漫，輕松舒適，用于母親節(jié)、滿月宴、兒童節(jié)等。A、直立型插花B、下垂式插花C、合并型插花D、半球型插花參考答案：D200.中式早餐清理臺面要求，將各種餐具等（）。A、清洗干凈備用B、清洗干凈烘干C、清洗干凈碼放D、清洗消毒，分檔存放參考答案：D201.重托時托盤底部應(yīng)該距肩（）cm。A、5B、3C、2D、10參考答案：C202.主動、熱情、耐心、周到服務(wù)，可表現(xiàn)一個餐廳服務(wù)員（）和良好的職業(yè)道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好的職業(yè)思想?yún)⒖即鸢福築203.主動當(dāng)好賓客參謀，要學(xué)會研究賓客（）用餐需求。A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味B、舉止、著裝C、心態(tài)、言談D、用餐習(xí)俗和心理參考答案：A204.佐料跟用的常見形式有（）種。A、3B、5C、7D、9參考答案：B多選題1.（）時需要更換骨等餐具、A、吃完帶殼的菜肴后B、上名貴菜肴前C、上甜品前D、菜肴口味相差很大時參考答案：ABCD2.采用感官鑒別的方法對酒品質(zhì)量進行鑒別時，餐廳服務(wù)員要通過（），迅速對酒質(zhì)進行優(yōu)劣判斷。A、看酒色B、嗅酒味C、品酒體D、看酒態(tài)參考答案：ABC3.餐后酒通常選用（）A、甜食酒B、白蘭地C、利口酒D、雞尾酒E、金萬利酒參考答案：ABCDE4.餐廳服務(wù)時，服務(wù)員要注意（）的運用。A、語氣B、語速C、音量D、音調(diào)參考答案：ABCD5.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括（）。A、服務(wù)程序控制B、上菜時機控制C、環(huán)境布置D、意外事件的控制E、斟酒時機參考答案：ABD6.餐廳服務(wù)中語言服務(wù)要注意（）。A、真誠樸質(zhì)B、含蓄大方C、直言明快D、字斟句酌參考答案：ACD7.餐廳客滿時，還有客人前來，下列做法對的是（）。A、請客人在休息區(qū)等候B、婉言謝絕客人的到來，請客人到其他飯店去用餐。C、介紹客人到本飯店的其他餐廳用餐D、免費提供菜單和酒水參考答案：ACD8.餐廳員工的從業(yè)前的準備工作有（）。A、身體準備B、心理準備C、知識準備D、技能準備E、物質(zhì)準備參考答案：ABCD9.餐廳員工的能力要求應(yīng)（）。A、具備良好的記憶力B、具備良好的觀察力C、具備較強的交際能力D、有模仿力參考答案：ABC10.餐椅的顏色和式樣應(yīng)該和（）相匹配。A、環(huán)境B、餐廳C、餐具D、菜品E、餐桌參考答案：BE11.餐飲服務(wù)的特點有（）A、綜合性B、無形性C、一次性D、同步性E、差異性參考答案：BCDE12.餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的思想政治素質(zhì)主要指（）。A、政治上堅定B、精神上愉快C、思想上敬業(yè)D、品質(zhì)上崇高參考答案：AC13.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（）。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無形性參考答案：ABCDE14.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（）。A、屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以控制D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大參考答案：ABCDE15.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟發(fā)展水平D、宗教信仰E、傳統(tǒng)習(xí)慣參考答案：ABCDE16.餐飲有形產(chǎn)品質(zhì)量包括（）的質(zhì)量。A、餐飲設(shè)施設(shè)備B、菜點酒水C、職業(yè)道德D、客用品E、服務(wù)環(huán)境參考答案：ABDE17.常見的插花容器有（）A、陶瓷容器B、塑料容器C、玻璃容器D、天然石類容器參考答案：ABCD18.分菜服務(wù)由兩位餐廳服務(wù)員配合操作的方式稱為（）。A、分讓式B、合作式C、菜臺分讓式D、工作臺分讓式參考答案：B19.服務(wù)的舒適性是指消費者提供服務(wù)的餐廳服務(wù)員的態(tài)度應(yīng)該（），尊重消費者。A、禮貌B、熱情C、周到D、微笑參考答案：ABCD20.服務(wù)咖啡時，糖盅內(nèi)應(yīng)放（）A、白砂糖B、方糖C、減肥糖D、咖啡糖參考答案：ACD21.服務(wù)質(zhì)量的一個比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標準參考答案：DE22.根據(jù)品質(zhì)以及制作方法的不同，下列茶葉中哪幾類屬于綠茶？（）A、黃山毛峰B、君山銀針C、廬山云霧D、六安瓜片參考答案：ACD23.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具B、杯具從客人的左手邊收掉C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走E、席間不再上面包、黃油參考答案：CD24.關(guān)于中餐擺臺正確的是（）。A、做準備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線E、將餐椅對準定位碟，圍繞餐桌擺放整齊參考答案：ABE25.官府菜主要有（）、A、孔府菜B、宮廷菜C、譚家菜D、紅樓菜E、隨園菜參考答案：ACDF26.桂花有金銀桂之分，它象征著（）A、金銀富貴B、財源恒通C、官運亨通D、文思長進參考答案：ACD27.紅葡萄酒按色澤分有（）A、深紅B、鮮紅C、紫紅D、寶石紅參考答案：ABCD28.淮揚菜以揚州為中心，其代表名菜有（）。A、翠珠魚花B、干爆鹿筋C、宮燈里脊D、東坡肉參考答案：ACD29.徽菜的代表名菜有（）。A、無為熏雞B、軟炸石雞C、葡萄魚D、蜜汁火方參考答案：ABC30.雞尾酒會適用于（）A、開業(yè)典禮B、社交聚會C、小型慶典D、婚宴參考答案：ABC31.江西菜主要由南昌（）五大流派互相滲透交匯而成。A、上饒B、九江C、贛東D、贛南參考答案：ABCD32.金酒分為（）。A、荷蘭金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒參考答案：ACD33.可以用做雞尾酒的基酒的有（）A、荷蘭金酒B、威士忌C、白蘭地D、啤酒E、伏特加參考答案：BCE34.客人的點菜單一般為四聯(lián)，分別交（）。A、服務(wù)員B、傳菜部C、收銀處D、客人E、宴會部F、餐廳經(jīng)理參考答案：ABCD35.客人在品嘗菜肴時，餐廳服務(wù)員應(yīng)該不失時機地向客人介紹（）等。A、歷史典故B、歷史經(jīng)驗C、相關(guān)的歷史典故D、有特色的烹調(diào)方法參考答案：CD36.歐式早餐的內(nèi)容主要包括（）:A、咖啡B、果汁C、火腿肉D、面包E、咸肉參考答案：ABD37.屬于濃香型的酒是（）。A、古井貢酒B、洋河大曲C、西鳳酒D、董酒參考答案：AB38.屬于酸性食物的有（）。A、糟米、面粉B、蛋黃C、精白米、大麥D、蘋果、雞肉參考答案：ABC39.屬于中國十大名茶的有（）：A、西湖龍井B、黃山毛峰C、六安瓜片D、信陽毛尖E、君山銀針參考答案：ABCDE40.為了滿足客人求知心理，餐廳服務(wù)員應(yīng)熟練掌握菜單內(nèi)各式菜肴的（），有歷史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹飪方法D、食用方法參考答案：ABCD41.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜（）。A、粵菜B、徽菜C、蘇菜D、閩菜E、淮揚菜參考答案：AE42.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。E、"千叟宴"出現(xiàn)在清朝順治年間。參考答案：ABC43.下列哪幾項是蔬菜沙拉的配汁（）A、千島汁B、法式汁C、友醋汁D、奶酪沙拉汁參考答案：ABCD44.下列哪些外國酒屬于強化葡萄酒？（）A、雪利酒B、馬德拉酒C、砵酒D、茴香酒參考答案：ABC45.下列屬于濃香型的酒是（）A、孔府家酒B、杜康酒C、洋河大曲D、劍南春參考答案：BCD46.選出濃香型的酒（）A、貴州茅臺酒B、瀘洲老窖C、董酒D、五糧液E、劍南春參考答案：BDE47.宴會根據(jù)（）來選擇色彩和花型。A、宴會規(guī)模B、主客位C、宴會規(guī)格D、時節(jié)參考答案：ABCD48.宴會前的檢查工作主要包括對臺面餐、飲用具的檢查及（）A、衛(wèi)生檢查B、食品檢查C、安全檢查D、各種設(shè)備檢查參考答案：ACD49.以會議為主的活動，包括這種規(guī)格各種形式的國際性（）A、學(xué)術(shù)會議B、酒會C、宴會D、展銷會參考答案：AD50.以下屬于餐飲服務(wù)項目中普通服務(wù)項目的是（）A、中式宴會服務(wù)B、早餐服務(wù)C、零點服務(wù)D、會議服務(wù)E、酒吧服務(wù)參考答案：ABCDE51.以下屬于俄式菜的特點的有：（）A、講究花色，口味清淡B、口味偏咸偏酸C、喜用魚子醬D、用米，面做菜E、肉類燒得很透參考答案：BCE52.以下屬于烈性酒的是（）A、伏特加B、金酒C、白蘭地D、威士忌參考答案：ABCD53.以下屬于中國十大名茶的有（）A、西湖龍井B、黃山毛峰C、鳳凰水仙D、君山銀針參考答案：ABCD54.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種參考答案：BCDE55.長酒又稱長飲或消遣和飲料，它以（）等為基酒制成。A、加飲酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒參考答案：BCD56.中餐宴會服務(wù)中錯誤的做法是（）A、宴會前15分鐘左右擺上冷盤B、上菜位置在副主人右邊進行C、宴會座次安排的重點是確定各桌的主賓位D、白葡萄酒斟七成滿E、服務(wù)中先問斟飲料最后問斟葡萄酒參考答案：CE57.中國菜就其風(fēng)味而言，可分為（）。A、特殊風(fēng)味B、地方風(fēng)味C、民族風(fēng)味D、其他風(fēng)味參考答案：BCD58.主酒吧又稱：（）A、openbarB、英美正式酒吧C、servicebarD、EnglishPubE、音樂廳參考答案：ABD59.最佳飲用溫度為4-8攝氏度的酒有（）A、紅葡萄酒B、啤酒C、白葡萄酒D、葡萄汽酒E、中國黃酒參考答案：BD60.最能體現(xiàn)出營養(yǎng)的互補的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐燒鯽魚C、翡翠蝦仁D、木樨肉參考答案：ABCD判斷題1.1995午10月30日公布實施的衛(wèi)生法律是《食品衛(wèi)生法》。A、正確B、錯誤參考答案：A2.Wehopetoserveyouagain、中文意思是：希望再次為您服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：A3.安全需求是不受侵犯，不出工傷事故。A、正確B、錯誤參考答案：B4.扒糕是北京小吃。A、正確B、錯誤參考答案：A5.白族副食品中常見的有酸菜、砣砣肉、白豆腐、油炸洋芋片和醋白菜。A、正確B、錯誤參考答案：A6.本式菜單客人閱讀很方便，在餐廳中使用最廣泛。A、正確B、錯誤參考答案：A7.賓客提出食物變質(zhì)要求取消時，經(jīng)溝通了解確認未變質(zhì)，需餐廳經(jīng)理出面解釋。A、正確B、錯誤參考答案：A8.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，這也是設(shè)計菜單應(yīng)考慮的因素之一。A、正確B、錯誤參考答案：A9.菜單設(shè)計者要盡量選擇價格低廉的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。A、正確B、錯誤參考答案：B10.餐廳插花的花材一般選擇大眾審美，香氣淡雅，無毒無害、經(jīng)濟實惠的花卉。A、正確B、錯誤參考答案：A11.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、正確B、錯誤參考答案：A12.餐廳服務(wù)員應(yīng)右手執(zhí)壺，站在客人左側(cè)斟倒禮貌茶。A、正確B、錯誤參考答案：A13.餐廳各種設(shè)備需有專人管理，定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障，及時搶修。A、正確B、錯誤參考答案：A14.餐廳下班前，要由專人檢查各種電器設(shè)備是否斷電，關(guān)閉電源。A、正確B、錯誤參考答案：A15.藏族人最愛飲酥油茶。A、正確B、錯誤參考答案：A16.插花中色彩的應(yīng)用有著無窮的藝術(shù)魅力和極為豐富的表現(xiàn)力，他們在作品中必須出了不同的形神。A、正確B、錯誤參考答案：B17.產(chǎn)品策略是企業(yè)依據(jù)目標市場的需要作出與產(chǎn)品開發(fā)相關(guān)的計劃與決策。A、正確B、錯誤參考答案：A18.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、正確B、錯誤參考答案：A19.成人每千克體重每天攝入80G蛋白質(zhì)為好。過多過少攝入都不利于人體健康。A、正確B、錯誤參考答案：A20.沖泡時可以按每位賓客5克的紅茶量將茶葉置于茶壺。A、正確B、錯誤參考答案：B21.廚師能力是完成烹飪菜肴的物質(zhì)保證。A、正確B、錯誤參考答案：B22.瓷器餐具是餐飲業(yè)普遍使用的餐具。A、正確B、錯誤參考答案：A23.當(dāng)客人情緒激動時，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來接待客人，解決問題。第2頁，共50頁A、正確B、錯誤參考答案：A24.當(dāng)生理需求得到滿足以后，自然有對安全感的需求。A、正確B、錯誤參考答案：A25.道德與法律不同，它依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷一個人的品質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A26.對餐廳的財產(chǎn)應(yīng)定期核查，做到賬、卡、物相符。A、正確B、錯誤參考答案：A27.對客人的投訴，退款及減少收費是解決問題的最有效的方法。A、正確B、錯誤參考答案：B28.對一般假冒偽劣食品的鑒別，可通過感官檢查、實驗室檢查，以及特殊方法來鑒別。A、正確B、錯誤參考答案：A29.發(fā)自內(nèi)心的笑才是真誠的微笑。A、正確B、錯誤參考答案：A30.法國人吃飯時講究菜肴與酒搭配，食用烤火腿、火雞時配啤酒。A、正確B、錯誤參考答案：B31.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的餐巾紙幫助客人進行擦拭。A、正確B、錯誤參考答案：B32.服務(wù)員每天代表餐廳與顧客發(fā)生交流，處理服務(wù)中的各種問題。A、正確B、錯誤參考答案：A33.服務(wù)員首先要尊重、熱愛自己的職業(yè)，對工作認真負責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯誤參考答案：A34.根據(jù)《中華人民共和國消防法》規(guī)定，餐廳應(yīng)建立店、部門、班組三級防火組織。A、正確B、錯誤參考答案：A35.根據(jù)我國的飲食特點，成人碳水化合物供給的能量占總能量的55%-70%為宜。A、正確B、錯誤參考答案：A36.溝通是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意并給予反饋的過程。A、正確B、錯誤參考答案：B37.骨碟在客人用餐中用量最大，因此應(yīng)多準備一些。A、正確B、錯誤參考答案：A38.行為表情是禮儀要素的唯一要求。A、正確B、錯誤參考答案：B39.化學(xué)消毒劑殺菌效果可靠，性質(zhì)穩(wěn)定，且價格低，但對人體危害較大。A、正確B、錯誤參考答案：A40.即使不同的顧客，服務(wù)人員也要提供統(tǒng)一的共性化的服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：B41.健康檢查是個人衛(wèi)生制度中對新員工和臨時工上崗的要求，老員工無需做健康檢查。A、正確B、錯誤參考答案：B42.江蘇人一般喜吃肉食、魚、蝦、野味，嗜肥濃腥膻，重油偏咸。A、正確B、錯誤參考答案：A43.講究禮節(jié)禮貌，對一個人來說，是衡量其修養(yǎng)程度、道德標準的砝碼。A、正確B、錯誤參考答案：A44.結(jié)核病患者的膳食中蛋白質(zhì)和熱能的供給要低于正常人A、正確B、錯誤參考答案：B45.介紹菜單時服務(wù)員要做好客人的參謀，適時、適當(dāng)推薦菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A46.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂于交往，對工作抱有熱忱。A、正確B、錯誤參考答案：B47.開啟香檳酒時注意將瓶口朝向服務(wù)臺方向。A、正確B、錯誤參考答案：B48.禮儀是禮節(jié)的別名。A、正確B、錯誤參考答案：B49.良好的儀表儀容是對賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)人員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。A、正確B、錯誤參考答案：A50.馬來西亞人喜歡吃糕和椰漿菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A51.美式服務(wù)的優(yōu)點是服務(wù)周到，客人可以得到比較多的個人服務(wù)和關(guān)照。A、正確B、錯誤參考答案：B52.美式服務(wù)又稱為"盤子式服務(wù)"。A、正確B、錯誤參考答案：A53.燜是將初步熟處理的原料，加入醬油、糖、蔥姜等調(diào)味品和湯汁，用旺火燒開，轉(zhuǎn)小火較長時間加熱，在轉(zhuǎn)旺火稠濃鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：A54.滅菌是殺滅環(huán)境中所有微生物的技術(shù)。A、正確B、錯誤參考答案：B55.男服務(wù)員站立時，雙腳呈V字形。A、正確B、錯誤參考答案：B56.牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。A、正確B、錯誤參考答案：B57.歐洲人習(xí)慣在用餐后或暫聽用餐時，刀口朝向內(nèi)放在盤子右邊，叉子放在刀的左邊，叉齒朝上。A、正確B、錯誤參考答案：A58.烹是在熘的基礎(chǔ)上，用調(diào)味清汁烹制菜肴的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B59.青年顧客就餐速度快，菜式及菜肴口味等接受能力強，易推薦特色菜肴。A、正確B、錯誤參考答案：A60.乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。A、正確B、錯誤參考答案：A61.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。A、正確B、錯誤參考答案：A62.上海人不僅喜歡吃西餐，而且在家中也能制作簡單的西菜，如咖喱雞、拌沙拉、熱狗、番茄雞。A、正確B、錯誤參考答案：A63.燒是將經(jīng)過刀工處理后的原料放入鍋中，加入調(diào)味料、湯汁或水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)中小火燒至成熟，再轉(zhuǎn)旺火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B64.社交需求是愛與被愛的需要，歸屬感。A、正確B、錯誤參考答案：A65.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有權(quán)要求衛(wèi)生部門對其索取的技術(shù)資料予以保密。A、正確B、錯誤參考答案：A66.食品污染是指食品被外來的，有害人體健康的物質(zhì)所污染，可分為生物性污染與化學(xué)性污染。A、正確B、錯誤參考答案：A67.食物中某些污染物能引起生物體細胞的遺傳信息和遺傳物質(zhì)發(fā)生突然改變，這種現(xiàn)象稱為急性危害。A、正確B、錯誤參考答案：A68.使用酒精爐時，應(yīng)先點燃酒精爐，然后將菜肴上桌。A、正確B、錯誤參考答案：A69.水是構(gòu)成人體組織細胞和體液的重要成分。A、正確B、錯誤參考答案：A70.說話聲音的高低直接影響著服務(wù)交往的效果。A、正確B、錯誤參考答案：A71.炭火加熱飲用法是黃酒最傳統(tǒng)的飲用法。A、正確B、錯誤參考答案：B72.提供酒水服務(wù)時，注意不得將干凈的酒杯和用過的酒杯同時放一個托盤內(nèi)。A、正確B、錯誤參考答案：A73.體語即形體語言是指人的面部表情、手勢、站立和行走姿勢。A、正確B、錯誤參考答案：A74.通常大型宴會在宴會開始前5分鐘左右擺上冷盤。A、正確B、錯誤參考答案：B75.托盤斟酒主要用于中餐服務(wù)，適用于同時為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、正確B、錯誤參考答案：A76.煨就是將加工處理后的原料放入陶瓷器皿中，加水或清湯，用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火或微火燉至成熟的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤參考答案：B77.為防止水中有害微生物的侵襲和增加花枝生理活動所需的營養(yǎng)元素，通常在水中添加適量的蔗糖、葡萄糖、維生素、氯化鈉、阿司匹林等。A、正確B、錯誤參考答案：A78.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯誤參考答案：A79.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、主叉的配置比例為5PAR左右。A、正確B、錯誤參考答案：B80.西餐宴會鋪臺一般要在臺面與臺布之間鋪設(shè)一張餐紙。A、正確B、錯誤參考答案：B81.西餐早餐鋪臺鹽瓶放在胡椒瓶的右邊，間距2㎝。A、正確B、錯誤參考答案：B82.西式餐廳的照明要求光色柔和，偏暗，照成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。A、正確B、錯誤參考答案：A83.夏季肉制品出鍋后24小時內(nèi)不食用必須倒掉。A、正確B、錯誤參考答案：B84.香檳酒在西餐宴會中一般用在慶典或款待貴賓的場合。A、正確B、錯誤參考答案：A85.宴會花臺的設(shè)計，應(yīng)考慮到宴會進餐者的健康，須避免使用污染食品的花材，比如蒲公英等。A、正確B、錯誤參考答案：A86.以10人∕桌計算，需配圓形35㎝防滑托盤1個。A、正確B、錯誤參考答案：B87.意大利宴會廳的建筑為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格。A、正確B、錯誤參考答案：A88.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質(zhì)量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、正確B、錯誤參考答案：A89.應(yīng)根據(jù)賓客出席宴請的身份和座次高低決定斟酒順序。A、正確B、錯誤參考答案：A90.用葡萄以外的其他水果釀造的釀造酒，必須注明水果名稱以區(qū)別于葡萄酒。A、正確B、錯誤參考答案：A91.優(yōu)質(zhì)服務(wù)首先必須在對商品或服務(wù)的介紹上實事求是，絕不以次充好。A、正確B、錯誤參考答案：B92.有些大家公認的不道德言行或者有悖于傳統(tǒng)習(xí)慣和公眾輿論的壞事，可以用法律、法規(guī)來解決。A、正確B、錯誤參考答案：A93.預(yù)防肉毒梭菌屬食物中毒的方法做到不吃生醬或者可疑的含毒食品，對自制發(fā)酵醬要充分加熱、破壞毒素。A、正確B、錯誤參考答案：A94.遇到帶小孩的顧客用餐時，應(yīng)把小孩帶到遠離主通道的地方。A、正確B、錯誤參考答案：A95.袁宏道所著《瓶史》中所言："插花不可太繁、亦不可太瘦，多不過二種三種，高低疏密，如畫苑布置方妙"，此話包含傳統(tǒng)的插花比列與位置的關(guān)系問題。A、正確B、錯誤參考答案：A96.在餐廳服務(wù)中，及時的補救性服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、正確B、錯誤參考答案：A97.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。A、正確B、錯誤參考答案：A98.在實施服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的工作流程、操作程