2025年餐飲業(yè)安全生產(chǎn)月專題培訓(xùn)課件第一章安全生產(chǎn)月背景與意義2025年全國"安全生產(chǎn)月"主題活動主題"人人講安全、個個會應(yīng)急——查找身邊安全隱患"重要時間節(jié)點第24個全國安全生產(chǎn)月6月16日為"安全宣傳咨詢?nèi)?核心目標提升全員安全意識筑牢安全生產(chǎn)防線保障人民生命安全"暢通生命通道，守護安全底線"——2025年安全生產(chǎn)月宣傳主題安全生產(chǎn)月的重要性習(xí)近平總書記關(guān)于安全生產(chǎn)的重要指示精神黨的二十大報告明確指出,要堅持人民至上、生命至上,統(tǒng)籌發(fā)展和安全。習(xí)近平總書記多次強調(diào)"人民至上、生命至上",要求把保護人民生命安全擺在首位,樹牢安全發(fā)展理念。以高質(zhì)量發(fā)展促進高水平安全以高水平安全保障高質(zhì)量發(fā)展全面提升公共安全治理水平有效防范化解重大安全風(fēng)險2024年安全生產(chǎn)月活動回顧全國糧食和物資儲備系統(tǒng)演練開展"暢通生命通道"主題演練活動,強化應(yīng)急響應(yīng)能力和協(xié)同作戰(zhàn)水平多部門聯(lián)合應(yīng)急演練公安、消防、衛(wèi)健等部門協(xié)同開展綜合演練,提升避險逃生和自救互救能力線上線下宣傳覆蓋通過多種渠道廣泛宣傳安全知識,安全文化深入人心,社會參與度顯著提升2024年安全生產(chǎn)月期間,全國餐飲行業(yè)共開展各類安全培訓(xùn)15萬余場次,參訓(xùn)人員超過500萬人次,排查整改安全隱患8萬余處,取得顯著成效。第二章餐飲業(yè)安全風(fēng)險與防控全面認識餐飲業(yè)面臨的各類安全風(fēng)險,建立健全風(fēng)險防控體系,從源頭上預(yù)防和減少安全事故發(fā)生,保障餐飲服務(wù)全流程安全可控。餐飲業(yè)安全生產(chǎn)面臨的主要風(fēng)險1食品原料采購風(fēng)險采購環(huán)節(jié)存在三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品、來源不明食材等風(fēng)險,若把關(guān)不嚴將直接威脅食品安全2生產(chǎn)加工風(fēng)險加工過程中可能出現(xiàn)生熟交叉污染、操作不規(guī)范、溫度控制不當(dāng)、食品未徹底熟制等問題3環(huán)境衛(wèi)生風(fēng)險后廚環(huán)境臟亂差、設(shè)備設(shè)施老化損壞、清洗消毒不到位、病媒生物防制不力等衛(wèi)生隱患4消防安全風(fēng)險廚房油煙管道積油、燃氣使用不規(guī)范、電氣線路老化、疏散通道堵塞等火災(zāi)隱患突出這些風(fēng)險相互交織、彼此影響,任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都可能釀成嚴重后果。餐飲企業(yè)必須建立全流程、全方位的安全管理體系,做到風(fēng)險可識別、可預(yù)警、可控制。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范核心要求嚴格執(zhí)行國家標準全面落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》各項要求,建立健全食品安全管理制度索證索票制度食材采購必須索取相關(guān)證照和票據(jù),確保來源可追溯、質(zhì)量有保障徹底熟制原則食品加工必須達到中心溫度70℃以上并持續(xù)適當(dāng)時間,有效殺滅病原微生物規(guī)范是底線,合規(guī)是紅線。嚴格按照操作規(guī)范開展食品加工制作,是保障食品安全的根本前提。廚房操作規(guī)范示意01功能分區(qū)明確原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)等功能分區(qū)清晰,避免交叉污染02清潔消毒規(guī)范操作臺面、刀具砧板、餐飲具等按規(guī)定流程清洗消毒,確保衛(wèi)生達標03流程科學(xué)合理從原料處理到成品出品,各環(huán)節(jié)銜接順暢,符合食品安全加工流程要求餐飲業(yè)疫情防控常態(tài)化措施進口冷鏈食品管理嚴格執(zhí)行追溯管理制度使用"寧冷鏈"等追溯系統(tǒng)做到來源可查、去向可追從業(yè)人員健康監(jiān)測每日測溫并記錄健康碼核驗出現(xiàn)異常及時報告處置個人防護與環(huán)境消毒規(guī)范佩戴口罩勤洗手、保持手衛(wèi)生環(huán)境定期消毒通風(fēng)常態(tài)化疫情防控是餐飲業(yè)的一項長期任務(wù),各餐飲單位要始終保持警惕,嚴格落實各項防控措施,確保員工健康、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生全面達標。餐飲業(yè)消防安全重點油煙管道定期清理廚房油煙管道是火災(zāi)高發(fā)部位,必須定期清理積油,建議每季度至少清理一次,防止油垢積累引發(fā)火災(zāi)滅火器材配備與培訓(xùn)按標準配備滅火器、滅火毯等消防器材,定期檢查維護,組織員工掌握滅火器使用方法和初期火災(zāi)撲救技能生命通道暢通無阻疏散通道、安全出口、消防車通道必須24小時保持暢通,嚴禁堆放雜物、停放車輛,定期開展疏散演練典型案例警示某餐廳因堵塞逃生通道導(dǎo)致火災(zāi)傷亡事故原因后廚安全出口長期堆放雜物和廢舊設(shè)備,發(fā)生火災(zāi)時員工疏散受阻,錯失最佳逃生時機慘痛教訓(xùn)生命通道就是生命線,必須時刻保持暢通無阻。任何僥幸心理都可能付出生命代價改進措施建立嚴格的通道管理制度,每日檢查,責(zé)任到人;加強員工安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練血的教訓(xùn)警示我們:安全生產(chǎn)容不得半點馬虎,生命通道暢通是底線中的底線,必須嚴格執(zhí)行,絕不姑息!第三章實操規(guī)范與應(yīng)急演練從理論到實踐,從規(guī)范到演練,全面提升餐飲從業(yè)人員的安全操作技能和應(yīng)急處置能力,確保關(guān)鍵時刻能夠快速響應(yīng)、有效應(yīng)對。食品采購與驗收管理1嚴禁采購不合格食品堅決杜絕采購"三無"產(chǎn)品(無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家)、過期食品、變質(zhì)食品、感官性狀異常食品2索證索票建立臺賬向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等證照,索取每批次食材的檢驗檢疫證明或供貨憑證,建立完整的采購臺賬3明確責(zé)任嚴格處罰采購人員簽訂安全責(zé)任書,明確崗位職責(zé);建立違規(guī)處罰機制,對違規(guī)采購行為實行一票否決,情節(jié)嚴重的追究法律責(zé)任采購是食品安全的第一道關(guān)口,把好這道關(guān),就能從源頭上保障食品質(zhì)量安全,有效防范食品安全風(fēng)險。食品加工與操作規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生著裝規(guī)范必須穿戴清潔的工作服、工作帽,佩戴口罩,保持工作服整潔衛(wèi)生嚴禁佩戴首飾工作時不得佩戴戒指、手鐲、手表等首飾,避免脫落污染食品保持手部清潔操作前、如廁后、接觸污染物后必須洗手消毒,保持手部衛(wèi)生加工操作要求生熟分開原則涼菜制作嚴格實行專間管理,生熟食品分區(qū)加工,刀具砧板標識明確、專用專存工具消毒規(guī)范刀具、砧板、容器等加工工具使用后及時清洗消毒,按規(guī)定流程操作溫度時間控制烹飪食品中心溫度必須達到70℃以上,確保食品徹底熟制,消滅病原微生物餐具清洗消毒管理1去殘渣清除餐具表面殘留食物2堿水洗用含洗滌劑的熱水清洗3清水沖流動清水徹底沖洗干凈4熱力消毒高溫蒸汽或煮沸消毒5保潔存放消毒后放入保潔柜餐具清洗消毒是預(yù)防疾病傳播的重要環(huán)節(jié)。必須嚴格執(zhí)行清洗消毒流程,做好詳細的臺賬記錄,定期組織從業(yè)人員培訓(xùn),確保操作規(guī)范、消毒合格。不合格餐具嚴禁使用,相關(guān)責(zé)任人將受到嚴肅處理。消毒效果自查:定期使用試紙或快速檢測設(shè)備檢測消毒效果,確保餐具表面無致病菌殘留,保障消費者用餐安全。餐具消毒標準流程100%餐具消毒覆蓋率所有餐飲具必須經(jīng)過消毒后方可使用99.9%病原微生物殺滅率規(guī)范消毒可有效殺滅致病菌每日消毒記錄頻次每次消毒必須詳細記錄并存檔食品留樣與冷藏管理留樣要求每餐次的食品成品必須留樣留樣量不少于125克保存時間不少于72小時使用專用留樣容器和冰箱冷藏管理冷藏設(shè)備定期檢查維護冷藏溫度0-4℃,冷凍-18℃以下每日記錄溫度監(jiān)測數(shù)據(jù)生熟食品分開存放違規(guī)處罰未按規(guī)定留樣,責(zé)任人警告處分留樣不規(guī)范導(dǎo)致食品安全事故,追究刑事責(zé)任冷藏溫度不達標,限期整改留樣是事故溯源的關(guān)鍵證據(jù)。一旦發(fā)生食品安全事故,留樣可以幫助快速查明原因,明確責(zé)任,保護消費者和企業(yè)的合法權(quán)益。餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升行動推行"清潔廚房"標準優(yōu)化廚房布局,功能分區(qū)科學(xué)合理,設(shè)施設(shè)備配置齊全,環(huán)境整潔明亮,達到"清潔廚房"創(chuàng)建標準定期環(huán)境衛(wèi)生檢查建立日常自查、周檢查、月督查機制,發(fā)現(xiàn)問題立即整改,對整改不到位的單位實施約談和處罰重點區(qū)域嚴格管理中央廚房、集體用餐配送單位、學(xué)校食堂等重點區(qū)域?qū)嵭懈邩藴使芾?定期開展飛行檢查網(wǎng)絡(luò)訂餐與外賣安全管理平臺責(zé)任落實網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺實行實名登記制度,入網(wǎng)餐飲單位必須具有實體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可證平臺對入網(wǎng)商家進行資質(zhì)審查,定期檢查,及時下線違規(guī)商家配送人員管理配送人員持健康證上崗,接受食品安全和疫情防控培訓(xùn)配送箱(包)定期清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生,避免交叉污染"無接觸配送"推廣推行"無接觸配送"服務(wù)模式,減少人員接觸食品包裝密封完整,使用"食安封簽",保障配送過程食品安全應(yīng)急預(yù)案與演練應(yīng)急預(yù)案制定餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際情況,制定針對性強、操作性好的應(yīng)急預(yù)案,主要包括:火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案:明確疏散路線、集合地點、職責(zé)分工食物中毒應(yīng)急預(yù)案:明確報告流程、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治燃氣泄漏應(yīng)急預(yù)案:明確切斷氣源、疏散人員、通風(fēng)報警突發(fā)停電應(yīng)急預(yù)案:明確食品保存、應(yīng)急照明、秩序維護定期組織演練應(yīng)急演練是檢驗預(yù)案、鍛煉隊伍、提升能力的有效途徑。要求:每半年至少組織一次綜合應(yīng)急演練每季度開展專項應(yīng)急演練(如消防疏散、食物中毒處置)演練要全員參與,注重實戰(zhàn)效果演練后總結(jié)評估,完善預(yù)案成功案例某大型餐廳因定期開展消防演練,員工熟悉疏散路線和滅火器使用方法,在廚房突發(fā)火情時,第一時間啟動應(yīng)急預(yù)案,3分鐘內(nèi)撲滅火源并安全疏散200余名顧客,無一人傷亡。員工消防演練實戰(zhàn)"實戰(zhàn)演練,生命至上"只有平時練得實,關(guān)鍵時刻才能用得上100%員工參與率所有員工必須參加應(yīng)急演練3分鐘疏散目標時間從警報響起到全員安全撤離每半年演練頻次要求定期開展確保不流于形式安全生產(chǎn)責(zé)任落實1企業(yè)負責(zé)人第一責(zé)任人2安全管理人員監(jiān)督檢查3部門主管本部門安全管理4崗位員工崗位安全職責(zé)5全體從業(yè)人員人人都是安全員建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制,層層簽訂安全責(zé)任書,明確各級各崗位安全職責(zé)。企業(yè)負責(zé)人作為第一責(zé)任人,要親自部署、親自檢查、親自督促安全生產(chǎn)工作。定期組織安全培訓(xùn)與考核,提升全員安全意識和技能水平,真正做到"人人講安全、個個會應(yīng)急"。法律法規(guī)與政策解讀《食品安全法》核心條款食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人禁止生產(chǎn)經(jīng)營不符合安全標準的食品違法行為最高可處貨值金額30倍罰款構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任《安全生產(chǎn)法》核心條款生產(chǎn)經(jīng)營單位主要負責(zé)人對安全生產(chǎn)工作全面負責(zé)必須建立健全安全生產(chǎn)責(zé)任制必須保證安全生產(chǎn)投入的有效實施違法行為可處100萬元以下罰款,嚴重的吊銷證照2024年市場監(jiān)管總局發(fā)布新版《食品安全管理人員必備知識參考題庫》和《食品安全管理人員培訓(xùn)參考讀本》,各地餐飲企業(yè)要組織管理人員認真學(xué)習(xí),參加考核,確保持證上崗。同時,要密切關(guān)注地方餐飲安全管理規(guī)定和處罰標準,及時掌握最新政策要求。安全文化建設(shè)與激勵機制安全生產(chǎn)大家談定期組織安全生產(chǎn)座談會、班前會,鼓勵員工分享安全心得、提出改進建議,營造"人人關(guān)心安全"的良好氛圍以案促改活動收集行業(yè)內(nèi)典型事故案例,組織員工學(xué)習(xí)討論,深刻汲取教訓(xùn),舉一反三排查本單位類似隱患,防止同類事故發(fā)生先進表彰激勵設(shè)立"安全生產(chǎn)先進個人""安全管理標兵"等榮譽稱號,對在安全生產(chǎn)工作中表現(xiàn)突出的單位和個人給予表彰獎勵隱患舉報獎勵建立安全隱患舉報獎勵機制,鼓勵員工和社會公眾舉報安全隱患和違法違規(guī)行為,形成群防群治的安全監(jiān)管格局2025年安全生產(chǎn)月餐飲業(yè)重點工作強化隱患排查整治聚焦生命通道暢通這一核心,開展全行業(yè)安全隱患大排查,重點整治堵塞、占用疏散通道和安全出口的行為,發(fā)現(xiàn)一起、查處一起,絕不姑息推動"清潔廚房"建設(shè)大力推進"清潔廚房"創(chuàng)建活動,力爭2025年底全市"清潔廚房"覆蓋率提升至70%以上,提升餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平和安全管理水平深化從業(yè)人員培訓(xùn)組織開展全員安全培訓(xùn),重點培訓(xùn)食品安全操作規(guī)范、消防安全知識、應(yīng)急處置技能,確保培訓(xùn)合格率達到90%以上,全面提升從業(yè)人員安全素質(zhì)各餐飲企業(yè)要將安全生產(chǎn)月活動作為提升安全管理水平的重要契機,精心組織、周密部署,確保各項工作落到實處、取得實效,為全年安全生產(chǎn)工作奠定堅實基礎(chǔ)?；迎h(huán)節(jié):安全隱患識別與應(yīng)對常見隱患識別場景一后廚安全出口門口堆放了紙箱和雜物處理方案:立即清理,保持通道暢通,指定專人負責(zé)日常檢查場景二發(fā)現(xiàn)食材供應(yīng)商提供的肉類無檢驗檢疫證明處理方案:拒收該批食材,更換合格供應(yīng)商,向監(jiān)管部門報告場景三燃氣灶具軟管老化出現(xiàn)裂紋,存在漏氣風(fēng)險處理方案:立即停用該設(shè)備,更換新管道,請專業(yè)人員檢測優(yōu)秀管理經(jīng)驗分享某連鎖餐飲企業(yè):"我們建立了'每日一檢、每周一訓(xùn)、每月一演練'的安全管理機制,三年來實現(xiàn)零事故,被評為市級安全生產(chǎn)示范單位。"某學(xué)校食堂負責(zé)人:"我們引入'互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶',家長和監(jiān)管部門可實時查看后廚操作,既提升了管理水平,也贏得了家長信任。"總結(jié)與行動號召安全生產(chǎn),人人有責(zé)安全生產(chǎn)不是某一個人、某一個部門的事,而是全體從業(yè)人員的共同責(zé)任。每個人都要牢固樹立安全意識,嚴格遵守操作規(guī)程,主動發(fā)現(xiàn)和消除身邊的安全隱患。事事關(guān)乎生命安全無小事,細節(jié)決定成敗。一個小小的疏忽可能釀成重大事故,一次違規(guī)操作可能導(dǎo)致嚴重后果。我們要時刻保持警惕,把安全要求落實到每一個環(huán)節(jié)、每一個細節(jié)。守護餐飲安全底線讓我們攜手并肩,貫徹落實各項安全規(guī)范,嚴格執(zhí)行操作標準,筑牢食品安全和消防安全防線,守護人民群眾"舌尖上的安全"和