2025年大學(xué)葡萄與葡萄酒工程（釀酒技術(shù)）期末試題

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題選出答案后，用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。不能答在試題卷上)1.葡萄果實(shí)中含量最高的成分是（）A.水B.糖分C.有機(jī)酸D.單寧2.以下哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒（）A.霞多麗B.赤霞珠C.雷司令D.長(zhǎng)相思3.葡萄酒釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵的主要微生物是（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌4.葡萄采摘后，其果實(shí)中的糖分含量會(huì)（）A.繼續(xù)升高B.保持不變C.逐漸降低D.先升高后降低5.葡萄酒的酒精度主要取決于（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.發(fā)酵溫度D.葡萄果實(shí)中的含糖量6.以下哪種物質(zhì)不是葡萄酒中的主要香氣成分（）A.酯類B.酚類C.醛類D.醚類7.葡萄酒的顏色主要來(lái)源于（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的色素8.橡木桶陳釀葡萄酒的主要目的不包括（）A.增加葡萄酒的單寧含量B.賦予葡萄酒橡木香氣C.促進(jìn)葡萄酒的氧化D.改善葡萄酒的口感9.以下哪種葡萄酒的甜度較高（）A.干紅葡萄酒B.半干白葡萄酒C.甜型葡萄酒D.起泡葡萄酒10.葡萄酒的酸度對(duì)其口感的影響是（）A.增加酸味，使口感更清爽B.降低酸味，使口感更醇厚C.和口感無(wú)關(guān)D.增加苦味，影響口感11.葡萄種植過(guò)程中，氮肥過(guò)量會(huì)導(dǎo)致（）A.葡萄果實(shí)含糖量增加B.葡萄果實(shí)酸度降低C.葡萄果實(shí)色澤加深D.葡萄樹(shù)抗病能力增強(qiáng)12.以下哪種葡萄酒適合年輕時(shí)飲用（）A.赤霞珠干紅葡萄酒B.波爾多紅葡萄酒C.勃艮第紅葡萄酒D.黑皮諾干紅葡萄酒13.葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）A.葡萄酒氧化速度加快B.葡萄酒沉淀增多C.葡萄酒香氣更濃郁D.葡萄酒口感更醇厚14.以下哪種葡萄品種原產(chǎn)于法國(guó)（）A.梅洛B.西拉C.品麗珠D.佳美娜15.葡萄酒釀造過(guò)程中，二氧化硫的作用不包括（）A.殺菌B.抗氧化C.增加葡萄酒的甜度D.調(diào)節(jié)葡萄酒的色澤16.以下哪種葡萄酒屬于加強(qiáng)型葡萄酒（）A.波特酒B.香檳酒C.雪莉酒D.馬德拉酒17.葡萄果實(shí)中的單寧主要存在于（）A.葡萄皮和葡萄籽B.葡萄汁C.果肉D.果梗18.葡萄酒的香氣分為一類香氣、二類香氣和三類香氣，其中二類香氣是指（）A.葡萄品種本身的香氣B.發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣C.陳釀過(guò)程中產(chǎn)生的香氣D.瓶?jī)?chǔ)過(guò)程中產(chǎn)生的香氣19.以下哪種葡萄酒的釀造不需要經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀（）A.霞多麗干白葡萄酒B.赤霞珠干紅葡萄酒C.長(zhǎng)相思干白葡萄酒D.雷司令干白葡萄酒20.葡萄酒品鑒時(shí)，以下哪種感覺(jué)不屬于味覺(jué)范疇（）A.酸味B.甜味C.苦味D.橡木香氣第II卷（非選擇題，共60分）21.簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）（1）簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過(guò)程中酒精發(fā)酵的原理及主要影響因素。（2）請(qǐng)說(shuō)明葡萄品種與葡萄酒風(fēng)格之間的關(guān)系。22.論述題（20分）論述橡木桶陳釀對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。23.材料分析題（20分）材料：某葡萄酒產(chǎn)區(qū)，近年來(lái)由于氣候變化，葡萄生長(zhǎng)季節(jié)的溫度升高，降雨量減少。該產(chǎn)區(qū)種植的主要葡萄品種為赤霞珠，以往釀造的赤霞珠干紅葡萄酒具有濃郁的果香、較高的單寧和適中的酸度。但最近幾年，葡萄酒的品質(zhì)出現(xiàn)了一些變化，果香不如以前濃郁，單寧含量有所下降，酸度也降低了。問(wèn)題：請(qǐng)分析氣候變化對(duì)該產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄酒品質(zhì)產(chǎn)生影響的原因。24.案例分析題（20分）案例：某酒莊釀造的一款干紅葡萄酒，在市場(chǎng)上銷售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反饋葡萄酒有異味，口感不佳。酒莊對(duì)該批次葡萄酒進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)葡萄酒中含有較高濃度的醋酸。問(wèn)題：請(qǐng)分析導(dǎo)致葡萄酒中醋酸含量過(guò)高的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。答案：1.A2.B3.C4.C5.D6.D7.A8.A9.C10.A11.B12.D13.A14.C15.C16.A17.A18.B19.C20.D21.（1）酒精發(fā)酵原理：酵母菌在無(wú)氧條件下，將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精（乙醇）和二氧化碳。主要影響因素：溫度（適宜溫度18-25℃）、酵母種類、糖分含量、氧氣含量等。（2）不同葡萄品種具有獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，如赤霞珠單寧豐富、果香濃郁；霞多麗有柑橘類等香氣且可接受橡木桶風(fēng)味；黑皮諾香氣細(xì)膩、單寧相對(duì)較輕等，從而決定了葡萄酒的風(fēng)格。22.橡木桶陳釀可賦予葡萄酒橡木香氣，如香草、烤面包等；促進(jìn)葡萄酒氧化，使單寧更柔和，口感更圓潤(rùn)；增加葡萄酒的復(fù)雜性和層次感；部分橡木桶可調(diào)節(jié)葡萄酒的濕度和透氣性，利于風(fēng)味發(fā)展，但過(guò)度陳釀可能使葡萄酒失去果香，變得過(guò)于氧化。23.溫度升高可能導(dǎo)致葡萄成熟過(guò)快，果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)積累不足，果香變淡；降雨量減少可能使葡萄生長(zhǎng)