2025年大學(xué)大三（食品質(zhì)量與安全）糧油食品安全檢測專項(xiàng)測試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種檢測方法常用于檢測糧油中的黃曲霉毒素？（）A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.分光光度法D.酸堿滴定法2.糧油中重金屬含量超標(biāo)會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重危害，以下哪種重金屬不屬于重點(diǎn)檢測項(xiàng)目？（）A.鉛B.汞C.鐵D.鎘3.檢測糧油中農(nóng)藥殘留常用的前處理方法是（）A.蒸餾B.萃取C.過濾D.離心4.以下關(guān)于糧油脂肪酸值測定的說法，正確的是（）A.脂肪酸值越高，糧油品質(zhì)越好B.測定時(shí)需使用酚酞指示劑C.該測定主要反映糧油的新鮮程度D.只適用于植物油的檢測5.糧油色澤、氣味、滋味的感官評(píng)價(jià)中，若有一項(xiàng)不符合要求，則該糧油應(yīng)判定為（）A.合格B.不合格C.需進(jìn)一步檢測D.不確定6.檢測糧油中過氧化值時(shí)，使用的滴定劑是（）A.硫代硫酸鈉B.高錳酸鉀C.氫氧化鈉D.鹽酸7.以下哪種方法可用于檢測糧油中的霉菌毒素？（）A.ELISA法B.紅外光譜法C.核磁共振法D.電位滴定法8.糧油中蛋白質(zhì)含量的測定通常采用（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.酚試劑法D.考馬斯亮藍(lán)法9.檢測糧油中水分含量的常用方法是（）A.直接干燥法B.蒸餾法C.卡爾費(fèi)休法D.微波干燥法10.以下關(guān)于糧油中磷含量檢測的說法，錯(cuò)誤的是（）A.可采用鉬酸銨分光光度法B.磷含量過高會(huì)影響糧油品質(zhì)C.檢測結(jié)果以磷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示D.只針對谷物類糧油檢測11.糧油中酸價(jià)的測定是衡量其（）的指標(biāo)。A.氧化程度B.水解程度C.酸敗程度D.新鮮程度12.檢測糧油中黃曲霉毒素B1時(shí)，常用的免疫親和柱的作用是（）A.富集黃曲霉毒素B1B.分解黃曲霉毒素B1C.顯色黃曲霉毒素B1D.分離黃曲霉毒素B113.以下哪種儀器可用于糧油中多環(huán)芳烴的檢測？（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)14.糧油中溶劑殘留量的檢測主要針對（）工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品。A.壓榨B.浸出C.精煉D.烘焙15.檢測糧油中苯并[a]芘時(shí)，樣品的提取溶劑通常是（）A.正己烷B.乙醇C.水D.乙酸乙酯16.以下關(guān)于糧油中微生物檢測的說法，正確的是（）A.只檢測細(xì)菌總數(shù)B.檢測項(xiàng)目包括霉菌、酵母菌等C.無需進(jìn)行無菌操作D.檢測結(jié)果與儲(chǔ)存條件無關(guān)17.糧油中脂肪含量的測定方法不包括（）A.索氏抽提法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.EDTA滴定法18.檢測糧油中重金屬鉛時(shí)，可以使用的原子吸收光譜法是（）A.火焰原子吸收光譜法B.石墨爐原子吸收光譜法C.氫化物發(fā)生原子吸收光譜法D.冷原子吸收光譜法19.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致糧油中過氧化值升高？（）A.儲(chǔ)存溫度過低B.密封保存C.長期暴露在空氣中D.水分含量過低20.糧油中農(nóng)藥殘留檢測時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制是為了（）A.確定檢測方法的準(zhǔn)確性B.計(jì)算樣品中農(nóng)藥的含量C.評(píng)估儀器的性能D.對比不同樣品的農(nóng)藥殘留量第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分。請?jiān)跈M線上填寫正確答案。1.糧油檢測中，常用的檢測方法有______、______、______等。2.黃曲霉毒素的毒性主要表現(xiàn)為______、______、______等。3.糧油中重金屬污染的來源主要有______、______、______等。4.農(nóng)藥殘留檢測的步驟包括______、______、______、______等。5.糧油脂肪酸值測定時(shí)，使用的提取劑是______。（二）簡答題（共20分）答題要求：本大題共4小題，每小題5分。簡要回答問題。1.簡述糧油中黃曲霉毒素檢測的意義。2.說明檢測糧油中重金屬含量的重要性。3.簡述糧油中農(nóng)藥殘留檢測的常用方法及原理。4.解釋糧油脂肪酸值與品質(zhì)的關(guān)系。（三）實(shí)驗(yàn)題（共15分）答題要求：請根據(jù)以下實(shí)驗(yàn)內(nèi)容回答問題。實(shí)驗(yàn)：測定某糧油樣品中的水分含量。取經(jīng)粉碎均勻的樣品2g，置于已恒重的稱量瓶中，在105℃烘箱中干燥3小時(shí)后取出，置于干燥器中冷卻至室溫，稱重。重復(fù)干燥至恒重，記錄數(shù)據(jù)如下：第一次干燥后稱量瓶與樣品質(zhì)量：21.5g第二次干燥后稱量瓶與樣品質(zhì)量：21.2g第三次干燥后稱量瓶與樣品質(zhì)量：21.2g稱量瓶質(zhì)量：20g1.計(jì)算該糧油樣品的水分含量。（5分）2.簡述實(shí)驗(yàn)中干燥至恒重的目的。（5分）3.若水分含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)，可能對糧油品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？（5分）（四）材料分析題（共10分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：某糧油加工企業(yè)生產(chǎn)的一批食用油，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)酸價(jià)超標(biāo)。酸價(jià)是衡量油脂酸敗程度的指標(biāo)，酸價(jià)過高會(huì)導(dǎo)致油脂產(chǎn)生不愉快氣味，影響口感，并且可能含有有害物質(zhì)，對人體健康不利。該企業(yè)在生產(chǎn)過程中，可能存在原料儲(chǔ)存不當(dāng)、加工工藝控制不嚴(yán)等問題。1.分析酸價(jià)超標(biāo)可能對食用油品質(zhì)造成的具體影響。（5分）2.針對該企業(yè)酸價(jià)超標(biāo)問題，提出可能的解決措施。（5分）（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：請結(jié)合所學(xué)知識(shí)，回答問題。某糧油檢測機(jī)構(gòu)收到一批待檢測的大米樣品，要求對其進(jìn)行全面的質(zhì)量檢測。請?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)檢測方案，包括檢測項(xiàng)目、檢測方法及預(yù)期結(jié)果分析。答案：1.A2.C3.B4.B5.B6.A7.A8.A9.A10.D11.C12.A13.B14.B15.A16.B17.D18.B19.C20.B填空題答案：1.分光光度法、色譜法、免疫分析法2.肝臟毒性、致癌性、致畸性3.土壤污染、加工設(shè)備污染、包裝材料污染4.樣品提取、凈化、測定、結(jié)果計(jì)算5.無水乙醚簡答題答案：1.黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，檢測糧油中黃曲霉毒素可保障食品安全，防止因食用受污染糧油導(dǎo)致人體健康受損，如引發(fā)肝癌等疾病。2.重金屬超標(biāo)會(huì)危害人體健康，如鉛影響神經(jīng)系統(tǒng)，汞損害腎臟等。檢測可確保糧油質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者權(quán)益，也有助于規(guī)范糧油生產(chǎn)加工過程。3.常用方法有氣相色譜法和液相色譜法。原理是利用不同農(nóng)藥在固定相和流動(dòng)相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離檢測。4.脂肪酸值越高，說明糧油中游離脂肪酸含量越高，糧油越不新鮮，品質(zhì)越差，可能已發(fā)生酸敗等變質(zhì)現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)題答案：1.第一次干燥失重：21.5-21.2=0.3g第二次干燥失重：21.水分含量=(2-21.2+20)/2×100%=4%2.干燥至恒重可確保樣品中的水分完全揮發(fā)，使測量結(jié)果準(zhǔn)確反映樣品真實(shí)的水分含量。3.水分含量超標(biāo)會(huì)使糧油易霉變、變質(zhì)，降低儲(chǔ)存穩(wěn)定性，影響口感和營養(yǎng)價(jià)值，還可能導(dǎo)致加工品質(zhì)下降。材料分析題答案：1.酸價(jià)超標(biāo)會(huì)使食用油產(chǎn)生不愉快氣味，影響口感，降低品質(zhì)。還可能含有醛、酮等有害物質(zhì)，危害人體健康。2.解決措施：加強(qiáng)原料驗(yàn)收，確保原料新鮮度；優(yōu)化儲(chǔ)存條件，控制溫度、濕度；嚴(yán)格加工工藝，保證精煉程度；加強(qiáng)生產(chǎn)過程監(jiān)控，及時(shí)調(diào)整參數(shù)。綜合應(yīng)用題答案：檢測項(xiàng)目：水分、雜質(zhì)、不完善粒、重金屬（鉛、鎘、汞等）、農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、脂肪酸值、過氧