2025年大學(xué)大三（園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)）園藝產(chǎn)品深加工技術(shù)綜合測(cè)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種園藝產(chǎn)品適合采用速凍加工技術(shù)？（）A.蘋果B.香蕉C.西蘭花D.草莓答案：C2.果蔬汁澄清常用的方法是（）A.加熱B.過濾C.離心D.酶解答案：D3.以下哪種防腐劑可用于園藝產(chǎn)品加工中？（）A.苯甲酸鈉B.甲醛C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：A4.果醬制作中，為防止蔗糖結(jié)晶，可添加（）A.檸檬酸B.果膠C.淀粉D.轉(zhuǎn)化糖答案：D5.罐頭食品殺菌主要目的是殺滅（）A.微生物B.酶C.色素D.異味物質(zhì)答案：A6.以下哪種干燥方法能較好保留園藝產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空干燥C.冷凍干燥D.噴霧干燥答案：C7.果脯制作中常用的糖漬方法是（）A.一次煮制B.多次煮制C.減壓煮制D.快速煮制答案：B8.以下哪種園藝產(chǎn)品不適合制作果酒？（）A.葡萄B.蘋果C.柑橘D.榴蓮答案：D9.速凍果蔬在凍藏過程中，冰晶長(zhǎng)大的主要原因是（）A.溫度波動(dòng)B.濕度變化C.光照D.包裝破損答案：A10.以下哪種物質(zhì)可用于果蔬保鮮劑？（）A.乙烯B.乙醇C.二氧化氯D.甲醛答案：C11.蔬菜腌制過程中，乳酸發(fā)酵的主要作用是（）A.產(chǎn)生酸味B.抑制有害微生物C.增加色澤D.提高硬度答案：B12.以下哪種園藝產(chǎn)品適合制作蜜餞？（）A.黃瓜B.番茄C.冬瓜D.洋蔥答案：C13.果汁濃縮常用的方法是（）A.蒸發(fā)濃縮B.冷凍濃縮C.膜濃縮D.以上都是答案：D14.罐頭食品排氣的主要目的是（）A.防止氧化B.防止微生物生長(zhǎng)C.防止罐頭變形D.以上都是答案：D15.以下哪種干燥設(shè)備適合大規(guī)模果蔬干燥？（）A.烘箱B.流化床干燥器C.噴霧干燥塔D.冷凍干燥機(jī)答案：B16.果醋發(fā)酵常用的醋酸菌是（）A.醋酸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：A17.速凍食品的品質(zhì)主要取決于（）A.原料品質(zhì)B.速凍工藝C.凍藏條件D.以上都是答案：D18.以下哪種園藝產(chǎn)品加工中需要脫苦處理？（）A.杏仁B.核桃C.板栗D.以上都是答案：D19.園藝產(chǎn)品加工中，常用的護(hù)色方法是（）A.加酸B.加堿C.加熱D.加抗氧化劑答案：D20.以下哪種包裝材料適合園藝產(chǎn)品速凍包裝？（）A.塑料袋B.鋁箔袋C.玻璃瓶D.紙盒答案：B第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分，每空1分）1.園藝產(chǎn)品加工中，常用的預(yù)處理方法有清洗、分級(jí)、______、______等。答案：去皮、切分2.果蔬汁澄清常用的酶有______、______等。答案：果膠酶、淀粉酶3.速凍果蔬的凍藏溫度一般為______℃。答案：-184.果脯制作中，常用的硬化劑有______、______等。答案：氯化鈣、明礬5.罐頭食品的殺菌公式為______。答案：（t1-t2-t3）/T（二）判斷題（共10分，每題2分）1.園藝產(chǎn)品加工中，為提高產(chǎn)量可過度使用添加劑。（）答案：×2.速凍果蔬解凍后可恢復(fù)到新鮮狀態(tài)。（）答案：×3.果酒發(fā)酵過程中，需要嚴(yán)格控制溫度和氧氣。（）答案：√4.蔬菜腌制過程中，食鹽濃度越高越好。（）答案：×5.罐頭食品只要?dú)⒕鷱氐拙筒粫?huì)變質(zhì)。（）答案：×（三）簡(jiǎn)答題（共20分，每題5分）1.簡(jiǎn)述園藝產(chǎn)品速凍加工的工藝流程。答案：原料選擇與預(yù)處理→速凍→包裝→凍藏。原料要選擇新鮮、品質(zhì)好的，預(yù)處理包括清洗、分級(jí)、去皮、切分等。然后在低溫下快速凍結(jié)，接著進(jìn)行包裝，最后在適宜的凍藏溫度下保存。2.說明果蔬汁澄清的原理及常用方法。答案：原理是利用酶分解果膠等物質(zhì)，使果蔬汁中的懸浮顆粒沉淀。常用方法有酶解，利用果膠酶、淀粉酶等分解果膠和淀粉；還有加熱、離心、過濾等輔助手段，進(jìn)一步分離沉淀，得到澄清的果蔬汁。3.簡(jiǎn)述果脯制作中糖漬的注意事項(xiàng)。答案：要控制糖液濃度，開始濃度不宜過高，防止表面結(jié)殼影響滲透；多次煮制時(shí)，每次煮制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，避免過度軟爛；注意火候，避免糖液焦糊；糖漬過程中要勤翻動(dòng)，使產(chǎn)品均勻受糖。4.簡(jiǎn)述罐頭食品排氣的目的和方法。答案：目的是防止氧化、防止微生物生長(zhǎng)、防止罐頭變形等。方法有熱力排氣，利用加熱使罐內(nèi)空氣排出；真空封罐排氣，在封罐時(shí)形成真空環(huán)境排出空氣；蒸汽噴射排氣，向罐內(nèi)噴射蒸汽排出空氣。（四）分析題（共15分）材料：某果蔬加工廠生產(chǎn)速凍草莓，在凍藏過程中發(fā)現(xiàn)部分草莓出現(xiàn)變色、變味現(xiàn)象。問題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出解決措施。答案：可能原因：一是速凍工藝不完善，凍結(jié)速度不夠快，形成較大冰晶破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)；二是凍藏溫度波動(dòng)，導(dǎo)致冰晶長(zhǎng)大和微生物生長(zhǎng)。解決措施：優(yōu)化速凍工藝，提高凍結(jié)速度；穩(wěn)定凍藏溫度，減少溫度波動(dòng)；加強(qiáng)包裝密封，防止空氣和微生物進(jìn)入；在速凍前對(duì)草莓進(jìn)行適當(dāng)預(yù)處理，如清洗、瀝干水分等。（五）論述題（共5分）論述園藝產(chǎn)品深加工對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展的重要意義。答案：園藝產(chǎn)品深加工能提高產(chǎn)品附