2024年中烹（高級(jí)）理論習(xí)題庫(kù)與參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.制作花?冷菜的原料必須是()。A、?料B、熟料C、?彩艷麗的原料D、可以直接??的原料正確答案：D2.塌法是()合烹。A、炸熘B、油?C、煎炸D、?油正確答案：D3.下列成本中,難以對(duì)成本??進(jìn)?控制的是()。A、設(shè)備折舊B、原料成本C、管理費(fèi)?D、?員?資正確答案：A4.涼拌菌類菜肴時(shí)?定要將其原料進(jìn)?()處理。A、浸泡B、冰鎮(zhèn)C、燙透D、清洗正確答案：C答案解析：涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將其原料進(jìn)行燙透處理，這樣能去除菌類可能存在的有害物質(zhì)，保障食用安全。5.動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、筋膜B、肝臟C、?膚D、?骼正確答案：B答案解析：糖元是動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)儲(chǔ)存能量的多糖，主要分布在肝臟和肌肉中，分別稱為肝糖原和肌糖原。筋膜主要是結(jié)締組織，骨骼主要成分是無(wú)機(jī)物和有機(jī)物等，皮膚主要由表皮、真皮等組成，它們都不是糖原主要分布的部位。6.?料單位成本等于?料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的?值。A、?料質(zhì)量B、半成品質(zhì)量C、成品質(zhì)量D、?料質(zhì)量正確答案：A答案解析：?料單位成本的計(jì)算是??料總值扣除下腳料和廢棄物總值后的?額除以?料質(zhì)量，所以?料單位成本等于?料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與?料質(zhì)量的?值。7.淮揚(yáng)菜的調(diào)味?藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮?味C、糟?味D、甜?味正確答案：A答案解析：淮揚(yáng)菜調(diào)味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調(diào)配，咸甜味的巧妙融合形成獨(dú)特風(fēng)味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中會(huì)恰當(dāng)運(yùn)用咸甜口味來(lái)提升菜品的鮮美層次。8.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。A、熱值低,浪費(fèi)能源B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)??煙,污染環(huán)境C、噪??D、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)?有害的?體正確答案：A答案解析：柴油爐具有一定的優(yōu)點(diǎn)，如熱效率較高等，相對(duì)來(lái)說(shuō)并非熱值低浪費(fèi)能源。而柴油爐燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體，如一氧化碳等，會(huì)污染環(huán)境；燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙；運(yùn)行過(guò)程中噪音較大。這些都是柴油爐比較明顯的缺點(diǎn)。9.夾的菜品需將外?原料切成()。A、夾??形B、菱形?形C、雙圓?形D、單圓?形正確答案：A答案解析：夾的菜品需將外?原料切成夾??形，這樣便于夾入餡料。10.?類的糊粉層中含在()較多。A、脂肪B、?C、淀粉D、纖維素正確答案：C11.()是?體與電器設(shè)備的帶電外殼相接觸?引起的觸電。A、跨步電壓觸電B、臨近電壓觸電C、接觸電壓觸電D、三相觸電正確答案：C答案解析：接觸電壓觸電是指?體與電器設(shè)備的帶電外殼相接觸?引起的觸電。當(dāng)電?設(shè)備的絕緣損壞，其外殼可能帶電，?若接觸到這個(gè)帶電外殼，就會(huì)承受接觸電壓?觸電。三相觸電是?體同時(shí)接觸三相電源的三根相線；臨近電壓觸電不是常見(jiàn)的觸電類型表述；跨步電壓觸電是?在有跨步電壓的區(qū)域內(nèi)，兩腳之間承受電壓差?引起的觸電。12.糟是將()放?調(diào)好的湯汁中浸泡的?種烹飪?法。A、??的原料B、鮮活的原料C、加熱成熟的原料D、洗凈的原料正確答案：B13.主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容,在盤中所占的布局范圍()。A、應(yīng)為盤?的中?B、應(yīng)較?C、應(yīng)為盤?的全部范圍D、應(yīng)較?正確答案：B答案解析：主體是作品突出表現(xiàn)的主題內(nèi)容，通常需要重點(diǎn)展示，所以在盤中所占布局范圍應(yīng)較大，以突出其重要性和視覺(jué)中心地位。14.中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點(diǎn)D、永遠(yuǎn)正確答案：B答案解析：“必須”強(qiáng)調(diào)事理上和情理上的必要，語(yǔ)氣比“應(yīng)該”更強(qiáng)烈。中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎桥腼冎蟹浅Ｖ匾乙欢ㄒ裱驼莆盏囊?guī)律，用“必須”更合適。“應(yīng)該”語(yǔ)氣稍弱；“重點(diǎn)”與語(yǔ)境不符；“永遠(yuǎn)”表述過(guò)于絕對(duì)。15.道德要求?們?cè)讷@取()時(shí),應(yīng)考慮他?.集體和社會(huì)的利益。A、?存保障B、個(gè)?薪酬.C、個(gè)?利益D、福利待遇正確答案：C答案解析：道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益時(shí)，應(yīng)考慮他人、集體和社會(huì)的利益。個(gè)人利益與他人、集體和社會(huì)利益可能存在沖突，道德準(zhǔn)則引導(dǎo)人們?cè)谧非笞陨砝孢^(guò)程中不能只考慮自己，要兼顧其他方面的利益，以實(shí)現(xiàn)整體的公平、和諧與可持續(xù)發(fā)展。16.河蚌加?取?后,?般??槌將蚌?捶松,其?的是使蚌?()。A、便于?味B、去除異味C、體積增加D、容易煮爛正確答案：D答案解析：河蚌的蚌?質(zhì)地較硬，??槌捶松后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，蛋?質(zhì)等成分更易受熱變性，這樣在煮制過(guò)程中就更容易煮爛。去除異味?般通過(guò)清洗、浸泡等?式；捶松不會(huì)使蚌?體積增加；便于?味主要是通過(guò)切??、腌制等?法，?捶松蚌?主要是為了使其容易煮爛。17.先主后次的上菜程序是針對(duì)()。A、客?的程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、熱菜的上菜程序正確答案：D18.為保證?理狀況及各種活動(dòng)的需要,午餐應(yīng)占全天總能量的()。A、30%B、25%C、40%D、35%正確答案：C19.扒是（）常?的?種?法。A、粵菜B、淮揚(yáng)菜C、魯菜D、川菜正確答案：C20.每?每?烹調(diào)油的使?量以膳?總量的()為宜。A、20%B、2%C、15%D、12%正確答案：B21.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、??成本C、菜點(diǎn)成本D、商業(yè)成本正確答案：C答案解析：在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。人工成本是指雇傭勞動(dòng)力的費(fèi)用；燃料成本是廚房使用燃料所產(chǎn)生的費(fèi)用；商業(yè)成本包含的范圍更廣，不僅僅是原料耗費(fèi)。而菜點(diǎn)成本明確指的是制作菜點(diǎn)所用到的原料耗費(fèi)總和。22.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪?法的結(jié)合。A、烤B、燜C、隔?燉D、烙正確答案：A答案解析：熏是將原料用調(diào)料腌制后，再放入密封的容器中，利用水蒸氣和煙氣的熱量使原料成熟的一種烹飪方法，實(shí)際上是蒸和烤兩種烹飪方法的結(jié)合。熏制過(guò)程中，一方面原料在水蒸氣的作用下如同蒸制一般慢慢成熟，另一方面又會(huì)受到煙氣的熏烤，帶有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味。23.?果加熱后酸度()。A、消失B、不變C、下降D、增加正確答案：D24.下列選項(xiàng)不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、?餡攪拌上勁B、芡汁糊精?化C、?團(tuán)醒放回?D、?飯冷卻變硬正確答案：B答案解析：芡汁糊精?化不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象。?團(tuán)醒放回?、?餡攪拌上勁、?飯冷卻變硬都與蛋?質(zhì)的凝膠作?有關(guān)。?團(tuán)中的蛋?質(zhì)形成?狀結(jié)構(gòu)使?團(tuán)具有彈性,醒放時(shí)能恢復(fù)原狀;?餡攪拌上勁是肌球蛋?等蛋?質(zhì)形成凝膠?絡(luò)包裹?分等;?飯中的蛋?質(zhì)等成分冷卻后形成凝膠使?飯變硬。?芡汁糊精?化主要是淀粉分?之間的相互作?導(dǎo)致的,與蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象?關(guān)。25.酸辣海參的泡腳?般在()加?。A、燒制的過(guò)程中B、熗鍋時(shí)C、出鍋后D、出鍋前正確答案：B26.??肚?常?的配料是()。A、筍B、?蒜C、??D、洋蔥正確答案：B答案解析：?蒜是??肚?常?配料之?，?蒜能為菜肴增添獨(dú)特的??和?澤。筍、??、洋蔥雖也可?于其他菜肴，但不是??肚?常?配料。27.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋?酶D、胃蛋?酶正確答案：C答案解析：胰蛋白酶是胰液的主要成分，而胃液的主要成分包括鹽酸、胃蛋白酶原、黏液和內(nèi)因子等。所以不屬于胃液主要成分的是胰蛋白酶。28.豬脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、64%B、42%C、58%D、73%正確答案：C29.飲?企業(yè)借助節(jié)假?開(kāi)展?fàn)I業(yè)推?以提升銷售量,這種作?是()。A、時(shí)間B、特殊事件C、天?狀況D、顧客偏好正確答案：B答案解析：節(jié)假?屬于特殊事件，飲?企業(yè)借助節(jié)假?開(kāi)展?fàn)I業(yè)推?，是利?特殊事件來(lái)提升銷售量。30.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、?海和陜?B、?東和福建C、湖南和湖北D、江?和安徽正確答案：B答案解析：牡蠣是一種常見(jiàn)的貝類，廣東和福建沿海地區(qū)具備適宜牡蠣生長(zhǎng)的環(huán)境，是我國(guó)牡蠣的主要產(chǎn)地。而江西、安徽、湖南、湖北、青海、陜西等地并不處于沿海，不具備牡蠣大規(guī)模生長(zhǎng)的條件。31.爐灶間對(duì)于醬油.醋.料酒等調(diào)料罐的使?要做到()。A、每道菜點(diǎn)添加?次B、每餐?次性添加C、每??次性添加D、常?常添正確答案：D答案解析：爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)料罐的使用要做到常用常添，這樣能保證烹飪過(guò)程中調(diào)料的充足供應(yīng)，隨時(shí)滿足調(diào)味需求，避免因調(diào)料不足影響菜品味道。一次性添加可能導(dǎo)致調(diào)料放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)變質(zhì)等問(wèn)題，每道菜點(diǎn)添加一次操作過(guò)于繁瑣，每??次性添加不能及時(shí)滿足烹飪過(guò)程中的調(diào)味需要。32.熏是利?（）使原料成熟的?種加??法。A、?蒸?和熱空?混合B、熱空?C、?蒸?D、煙正確答案：A33.采?中和?法除去異味的基本道理是()。A、陰陽(yáng)調(diào)和B、酸堿中和C、葷素調(diào)理D、調(diào)和咸辣刺激味正確答案：B答案解析：中和方法除去異味的基本道理是酸堿中和。異味的產(chǎn)生往往與物質(zhì)的酸堿性或某些化學(xué)性質(zhì)有關(guān)，通過(guò)加入適當(dāng)?shù)乃峄驂A進(jìn)行中和反應(yīng)，改變其化學(xué)性質(zhì)，從而達(dá)到除去異味的目的。34.脂肪能夠促進(jìn)()等維?素的吸收。A、維?素A維?素D維?素KB、維?素B維?素C維?素EC、維?素C維?素K維?素UD、維?素PP維?素A維?素E正確答案：A答案解析：脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維?素的吸收，維?素A、維?素D、維?素K都屬于脂溶性維?素。?維?素B、維?素C、維?素PP屬于?溶性維?素，維?素E是脂溶性維?素，但選項(xiàng)B包含?溶性維?素，選項(xiàng)D中維?素PP是?溶性維?素，選項(xiàng)C中維?素C是?溶性維?素，均不符合，只有選項(xiàng)A中的維?素均為脂溶性維?素，符合脂肪促進(jìn)吸收的特點(diǎn)。35.??脂肪中的飽和脂肪酸?例是()。A、72%B、52%C、62%D、42%正確答案：B36.怪味中各種味道的關(guān)系是()。A、以麻辣為主,其他為輔B、以鮮味為主,其他為輔C、以甜味為主,其他為輔D、各種相互并列正確答案：D答案解析：怪味是多種味道相互協(xié)調(diào)形成的獨(dú)特風(fēng)味，各種味道相互并列，沒(méi)有一種味道占據(jù)主導(dǎo)地位。37.茶?雞塊選?的茶葉是()。A、花茶B、果茶C、綠茶D、紅茶正確答案：D38.?體內(nèi)的必需脂肪酸包括()。A、不飽和脂肪酸B、α-亞麻酸C、花?四烯酸D、飽和脂肪酸正確答案：B39.需要運(yùn)??翻鍋技法是()。A、翻扒B、燒扒C、炒扒D、蒸扒正確答案：B40.下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()。A、卵球蛋?B、卵?球蛋?C、卵粘蛋?D、膠原蛋?正確答案：B41.海帶加?時(shí)應(yīng)剪去()部位A、邊緣B、表?C、尖部D、根須正確答案：D答案解析：海帶加工時(shí)剪去根須部位，根須部分相對(duì)較硬且可能帶有較多雜質(zhì)，剪去后能提升海帶加工后的品質(zhì)和口感等。42.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、溶菌酶B、??蛋?酶C、淀粉酶D、?姜蛋?酶正確答案：C43.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的元素是()。A、鈷B、鈉C、硫D、碘正確答案：D答案解析：碘是合成甲狀腺激素的重要原料，甲狀腺濾泡上皮細(xì)胞從血液中攝取碘，在過(guò)氧化酶的作用下將碘活化，然后與甲狀腺球蛋白中的酪氨酸殘基結(jié)合，形成一碘酪氨酸（MIT）和二碘酪氨酸（DIT），進(jìn)而合成甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。鈷參與維生素B12的合成；鈉主要維持細(xì)胞外液的滲透壓等；硫元素參與體內(nèi)多種物質(zhì)的構(gòu)成等，但它們都不參與甲狀腺素的合成。44.湯羹類菜肴的勾芡必須在()后進(jìn)?。A、湯汁沸騰B、湯汁澄清C、湯汁過(guò)濾D、湯汁加熱開(kāi)始正確答案：A答案解析：勾芡是為了增加湯汁的濃稠度和黏性，使菜肴口感更好。一般在湯汁沸騰后進(jìn)行勾芡，這樣可以使芡汁更好地包裹在食材上。湯汁加熱開(kāi)始時(shí)進(jìn)行勾芡，芡汁可能還未完全發(fā)揮作用就被過(guò)度加熱；湯汁過(guò)濾和澄清不是勾芡的前置必要步驟；而湯汁沸騰后能更好地讓芡汁與湯汁融合，達(dá)到最佳的勾芡效果。45.在糖類.脂肪.蛋?質(zhì)的消化中,()起著重要作?。A、腸液B、唾液C、胃液D、胰液正確答案：B46.下列選項(xiàng)不屬于代謝的是()。A、呼吸B、?跳C、維持體溫D、思維正確答案：D答案解析：新陳代謝是指機(jī)體與環(huán)境之間的物質(zhì)和能量交換以及生物體內(nèi)物質(zhì)和能量的自我更新過(guò)程，包括合成代謝（同化作用）和分解代謝（異化作用）。維持體溫、心跳、呼吸都屬于機(jī)體正常的生理活動(dòng)，參與了新陳代謝過(guò)程。而思維是大腦的高級(jí)功能活動(dòng)，不屬于新陳代謝的范疇。47.?鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。A、?本B、南海C、東海D、歐洲正確答案：A答案解析：?鮑的主要產(chǎn)區(qū)在?本。?鮑是鮑?中的極品，以?本?森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。南海和東海雖也產(chǎn)鮑?，但不是?鮑的主要產(chǎn)區(qū)；歐洲不是?鮑的產(chǎn)區(qū)。48.餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是()。A、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)B、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)C、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng)D、專業(yè)