模塊三現(xiàn)代廚房員工隊(duì)伍建設(shè)ConstructionofStaffTeaminModernKitchenCONTENTS單元一 現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)01單元四 現(xiàn)代廚房員工績效考核04單元五 現(xiàn)代廚房員工士氣激勵05單元二 現(xiàn)代廚房員工招聘02單元三 現(xiàn)代廚房員工培訓(xùn)03現(xiàn)代廚房組織結(jié)構(gòu)單元一

Organizationstructureofmodernkitchen銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述1．初加工崗位初加工崗位：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；普通干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也屬于初加工范疇。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述2．切配崗位切配崗位：又稱站墩或案板崗位，根據(jù)經(jīng)營和烹調(diào)的的需要，按規(guī)格、分部位對加工后的原料進(jìn)行切割處理，并按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭的組合配伍，為下一步烹調(diào)做好準(zhǔn)備，同時(shí)還要做好分檔、原料切割，以及成品原料的保藏與保鮮工作。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述3．烹調(diào)崗位烹調(diào)崗位：需要經(jīng)過烹調(diào)才可食用的熱菜，都?xì)w烹調(diào)崗位的廚師進(jìn)行處理。烹調(diào)崗位負(fù)責(zé)將切配崗位員工配制完成的組合原料,通過加熱、殺菌、消毒和調(diào)味程序，使之成為符合規(guī)定風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述4．冷菜崗位冷菜崗位：冷菜崗位負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。冷菜是宴席的第一道菜，因此，涼菜崗位要根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異確定出品數(shù)量和標(biāo)準(zhǔn)。有些地方?jīng)霾似贩N很少，消費(fèi)者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴，這些菜品通常也作為類似涼菜功能的前菜推出。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述5．面點(diǎn)崗位面點(diǎn)崗位：面點(diǎn)崗位主要負(fù)責(zé)各類主食的制作和供應(yīng)。有的面點(diǎn)崗位還兼管甜品、炒面類食品

的制作。西餐面點(diǎn)崗位又稱包餅崗位，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與

供應(yīng)。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述6．荷臺崗位荷臺崗位：在現(xiàn)代廚房里，”打荷”這一工作崗位越來越重要，其主要職能是在切配和烹調(diào)

之間起聯(lián)絡(luò)作用，并協(xié)助烹調(diào)崗位做一些輔助性的工作，包括小料切配、掛糊、

上漿等預(yù)備工作，以及餐具準(zhǔn)備、餐盤飾品的準(zhǔn)備、成品菜肴的傳遞等。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處一、廚房七個崗位職能描述7．上什崗位上什崗位：上什是粵港餐飲企業(yè)出品部里的一個工作崗位，也叫上雜。大多“煲”的工序都是由上什完成的，比如煲老火靚湯、煲粥等；凡是“燉”的工序也是上什完成的，比如燉湯等；凡是“蒸”的工序也全是上什完成的，比如蒸魚、蒸肉等；凡是有干貨

要“泡發(fā)”，也是由上什完成的，包括泡發(fā)魚翅、燕窩、海參、干冬菇、干貝等。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房廚房崗位設(shè)置的四個原則1．有利于分工協(xié)作廚房組織機(jī)構(gòu)的每一層級都應(yīng)有相應(yīng)的權(quán)力和責(zé)任。一定的權(quán)力是履行一定職責(zé)的保證，行使權(quán)力就應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。責(zé)任必須落實(shí)到各個層次相應(yīng)的崗位，必須明確具體。要杜絕“集體承擔(dān)、共同負(fù)責(zé)”而實(shí)際上無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房廚房崗位設(shè)置的四個原則2．權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)菜點(diǎn)生產(chǎn)是由諸多工種、若干崗位、各項(xiàng)技術(shù)相互協(xié)調(diào)的完整體系，任何一個環(huán)節(jié)不協(xié)調(diào)都會給整個生產(chǎn)帶來影響。因此，廚房的組織結(jié)構(gòu)要按照有利于分工協(xié)作的原則設(shè)置。同時(shí)，廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷鉆研業(yè)務(wù)技能，培養(yǎng)一專多能的優(yōu)秀員工，強(qiáng)調(diào)諒解與合作。在生產(chǎn)繁忙時(shí)期，更需要員工發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)一致、協(xié)作配合的精神。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房廚房崗位設(shè)置的四個原則3．以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心在充分把握廚房作業(yè)流程、工作任務(wù)的前提下，應(yīng)以滿負(fù)荷生產(chǎn)、廚房各崗位共同承擔(dān)足夠的工作量為原則，按需設(shè)置廚房組織層級和崗位。各層級和崗位確立后，應(yīng)本著節(jié)約勞動的原則，核計(jì)各工種、崗位勞動量，定編定員，杜絕人浮于事、因人設(shè)崗等現(xiàn)象的出現(xiàn)。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處二、廚房廚房崗位設(shè)置的四個原則4．管理跨度適當(dāng)管理跨度是指一個管理者能夠直接有效地指揮控制下屬的人數(shù)。通常情況下，一個管理者的管理跨度以3～6人為宜。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有以下三個方面：（1）層次因素。（2）作業(yè)形式因素。（3）能力因素。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定1．崗位名稱崗位名稱是指各崗位的具體稱呼。目前，餐飲企業(yè)崗位名稱的統(tǒng)一雖然有大致的規(guī)范，但由于餐飲企業(yè)量大面廣，各地區(qū)發(fā)展不平衡，文化背景也不完全相同，因此對各崗位名稱的稱呼實(shí)際上存在一定的差異，特別是南北差異更為明顯。但在同一個餐飲企業(yè)中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)同一個崗位幾種叫法的現(xiàn)象，應(yīng)該在企業(yè)內(nèi)部做到規(guī)范一致。同時(shí)崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織結(jié)構(gòu)中的稱呼一致。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定崗位級別是該崗位在餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)中的縱向位置，在實(shí)行崗位技能工資制度的餐飲企業(yè)中，崗位級別的界定尤為重要。餐飲企業(yè)從總經(jīng)理到實(shí)習(xí)生分級別對應(yīng)不同的工資等級，充分調(diào)動了員工的積極性。崗位級別的確定需要企業(yè)人事部門的參與。2．崗位級別銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定3．直接上司直接上司即崗位的直接管理者。注明直接上司的目的是使每個崗位人員知道自己應(yīng)向誰負(fù)責(zé)，服從誰的工作指令，向誰匯報(bào)工作。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定4．管理對象管理對象是針對管理崗位設(shè)立的，目的是使每個管理者清楚地知道自己的管轄范圍，避免工作出現(xiàn)跨部門或越級指揮等現(xiàn)象。廚房組織機(jī)構(gòu)基本上是按照慣例幅度的原則，相應(yīng)規(guī)定每個慣例崗位的管轄范圍，其目的是要充分發(fā)揮各管理崗位人員的潛能，做好各自的管理工作，保證各作業(yè)點(diǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)也避免了各崗位管理者越級指揮或橫向指揮等交叉、混亂現(xiàn)象的發(fā)生。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定5．職責(zé)提要職責(zé)提要又稱為崗位提要、主要職責(zé)，即用非常簡明的語言描述該崗位的主要工作職責(zé)，對于快速、宏觀地掌握一個崗位的工作要領(lǐng)十分有用。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定6．具體職責(zé)這部分內(nèi)容是從計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制等方面，具體規(guī)定每個崗位的工作內(nèi)容，其目的就是要使該崗位的工作人員，通過具體職責(zé)的學(xué)習(xí)，清楚知道自己應(yīng)該履行哪些職責(zé)，完成哪些工作任務(wù)。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定7．任職條件任職條件又稱為職務(wù)要求，也就是明確該崗位員工必須具備的基本素質(zhì)要求。任職條件一般包括五個方面的內(nèi)容：（1）態(tài)度。（2）知識。（3）技能。（4）學(xué)歷及工作經(jīng)歷。（5）身體狀況。銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處三、廚房崗位職責(zé)書制定8．崗位權(quán)利崗位權(quán)利是針對管理崗位設(shè)立的一項(xiàng)內(nèi)容，按照層次管理的原則，對相應(yīng)崗位的管理人員應(yīng)該做到責(zé)、權(quán)、利相統(tǒng)一，給予他們相應(yīng)的管理權(quán)限，其目的是為了更好地完成工作。至于授權(quán)幅度，各餐飲企業(yè)不完全相同，有的企業(yè)授權(quán)至領(lǐng)班，有的企業(yè)授權(quán)至主管，也有的企業(yè)授權(quán)至部門經(jīng)理。按照新的扁平式廚房結(jié)構(gòu)管理模式，向一線員工授權(quán)也是有益處的?，F(xiàn)代廚房員工士氣激勵單元二

Modernkitchenstaffmoraleincentive一、確定員工數(shù)量的三個方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．按餐位比例確定

國外餐飲企業(yè)一般是

30～50個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員，其間差距主要在于經(jīng)營品種的多少和風(fēng)味的不同。國內(nèi)檔次較高的飯店一般是

15個餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員；規(guī)模較小或規(guī)格較高的特色餐飲企業(yè)，甚至每

7～8個餐位就配1名廚房生產(chǎn)人員。中西方廚房員工配比差異較大，主要是因?yàn)楫a(chǎn)品結(jié)構(gòu)、品種、規(guī)格、生產(chǎn)制作的繁簡程度、購進(jìn)原料的加工程度以及設(shè)備、設(shè)施的配套使用等情況有所不同。按餐位比例確定廚房人員數(shù)量落實(shí)到具體餐飲企業(yè)有時(shí)數(shù)字出入較大，其中兩個重要影響因素是餐飲風(fēng)味類別和餐廳使用率。一、確定員工數(shù)量的三個方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．按工作量確定將規(guī)模、生產(chǎn)品種既定的廚房進(jìn)行全面分解，測算每天加工制作食品所需要的所有時(shí)間，累加起來即可得出完成當(dāng)天廚房所有生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間?？紤]到員工輪休和病休等缺勤因素，須再加上一定的富余量，一般為總時(shí)間的10%，然后除以每個員工規(guī)定的日工作時(shí)間，便能得出廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量。計(jì)算公式為廚房員工數(shù)=總時(shí)間×（1+10%）÷8一、確定員工數(shù)量的三個方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．按崗位描述確定根據(jù)廚房規(guī)模，設(shè)置廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務(wù)分解至各崗位，對每個崗位的工作任務(wù)進(jìn)行滿負(fù)荷界定，進(jìn)而確定完成各工種、崗位相應(yīng)任務(wù)所需要的人員，匯總廚房用工數(shù)量。綜合型飯店的客房用餐廚房大多采用這種方式確定需配備的員工數(shù)量。注意：在確定廚房人員數(shù)量時(shí)應(yīng)綜合考慮以下因素：（1）廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小。（2）廚房的布局和設(shè)備情況。（3）經(jīng)營菜品的種類、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)的高低。（4）員工的技術(shù)水平。（5）餐廳營業(yè)時(shí)間長短。二、廚房員工工資分配的五種模式1．廚房承包制工資廚房承包制工資是企業(yè)按照廚房承包合同將每月工資交給包廚個人，由包廚按照自己制定的工資標(biāo)準(zhǔn)對廚房員工進(jìn)行分配的工資分配模式。優(yōu)點(diǎn)：某種程度上減少了老板與員工直接打交道所產(chǎn)生的矛盾，有利于廚師長工作的展開。

缺點(diǎn)：（1）廚師長“一手遮天”，容易造成克扣員工工資的現(xiàn)象。（2）因?yàn)檎麄€廚房是一個小“集團(tuán)”，如果包廚者素質(zhì)不高，帶著手下集體跳槽，容易讓企業(yè)陷入被動。（3）包廚承包制工資收入不夠穩(wěn)定，承包合同到期后，人員工資會一時(shí)沒有著落。二、廚房員工工資分配的五種模式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．公司托管制工資餐飲管理公司基本可算作廚房承包制的“升級版”，他們大多還局限在對后廚的管理，真正有實(shí)力接下整個餐飲企業(yè)的尚在少數(shù)。餐飲管理公司發(fā)工資的方式不盡相同，但相對于個人包廚而言，這種公司制的運(yùn)作模式比較有效地避免了包廚者的私心，并且以“集團(tuán)作戰(zhàn)”的優(yōu)勢開創(chuàng)了“后包廚時(shí)代”。二、廚房員工工資分配的五種模式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．工作崗位制工資按照崗位定工資是廚房承包制工資以外餐飲企業(yè)最常采用的工資分配方式。這種分配方式雖然傳統(tǒng)，但基本能杜絕“人情工資”的出現(xiàn)；其弊端在于，工資按崗位固定以后，調(diào)動員工的積極性就必然提上日程。二、廚房員工工資分配的五種模式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．崗位績效制工資采用崗位績效制工資方案時(shí)，公平、公正的績效考核就成為調(diào)動員工積極性的重要手段。只有將員工工資與酒店的經(jīng)濟(jì)效益和員工的實(shí)際勞動貢獻(xiàn)掛鉤，建立起工資分配的激勵機(jī)制和約束機(jī)制，才能進(jìn)一步適應(yīng)市場競爭的客觀需求。二、廚房員工工資分配的五種模式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．股份制工資作為一種先進(jìn)的管理模式，“廚房股份制”追求的不再是營業(yè)額，而是酒店實(shí)實(shí)在在的經(jīng)濟(jì)效益，即酒樓的利潤。這個變化將酒店老板與入股人擰成一股繩，使他們能夠真正做到勁往一處使。廚師入股的方式有以下兩種：（1）以技術(shù)入股。（2）以資金入股。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．校園定向招聘一般而言，校園招聘的計(jì)劃性比較強(qiáng)，招聘新人的數(shù)量、專業(yè)往往是結(jié)合企業(yè)的年度人力資源規(guī)劃或者階段性的人才發(fā)展戰(zhàn)略要求而定。因此，進(jìn)入校園招聘的通常是大中型餐飲企業(yè)，他們通常會挑選綜合素質(zhì)高的學(xué)生。校園招聘雖然能夠吸引眾多的潛在人才，但是這類人員的職業(yè)化水平（工作態(tài)度、專業(yè)技能、行為習(xí)慣等）不高，流失率較高，需要廚房投入較多的精力進(jìn)行系統(tǒng)、完整的培訓(xùn)。所以，這類潛在的人才進(jìn)入廚房后，通常要接受比較完整的培訓(xùn)，再到具體崗位接受工作訓(xùn)練。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．媒體廣告招聘當(dāng)前，專業(yè)的人才招聘報(bào)紙仍然是求職者了解信息的重要平臺，如各地主流媒體上的招聘專版或者副刊等。這種形式的招聘廣告覆蓋面比較廣，被目標(biāo)受眾接受的概率非常高，可以提升餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐闹?，有一舉多得之功效。但是，這種招聘渠道會吸引很多不合格的應(yīng)聘者，增加了人力資源部門篩選簡歷的工作量和難度，延長招聘的周期，另外，該渠道的費(fèi)用比較高，特別是選擇優(yōu)質(zhì)版位的費(fèi)用會更高。通常，餐飲企業(yè)采用這種方式招聘有實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的社會人員。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．網(wǎng)絡(luò)招聘

這是伴隨網(wǎng)絡(luò)的日益普及而產(chǎn)生的一種新型招聘形式，招聘信息可以定時(shí)定向投放，發(fā)布后也可以管理，其費(fèi)用相對比較低廉，理論上可以覆蓋到全球。餐飲企業(yè)人力資源部門通過在知名人才網(wǎng)站上發(fā)布招聘信息，可以快捷、海量地接收到求職者的信息，而且各網(wǎng)站提供的格式簡歷和格式郵件可以降低簡歷篩選的難度，能夠加快處理簡歷的速度。但是，這種渠道不能控制應(yīng)聘者的質(zhì)量和數(shù)量，海量的信息，包括各種垃圾郵件、病毒郵件等會加大招聘工作的壓力，在信息化不充分的地區(qū)效果差。常年招聘較多的單位可以采用這種招聘形式。另外，隨著各大人才網(wǎng)站簡歷庫的豐富完善，餐飲企業(yè)的人力資源部門可以利用網(wǎng)站提供的“網(wǎng)才”服務(wù)在簡歷庫中搜尋要找的人，這種方式有些類似于獵頭。三、廚房員工招聘的八個渠道4．現(xiàn)場招聘會這是傳統(tǒng)的人才招聘方式，費(fèi)用適中。餐飲企業(yè)的人力資源部門不僅可以與求職者直接面對面交流（相當(dāng)于初試），而且可以直觀展示企業(yè)的實(shí)力和風(fēng)采。這種方式總體上效率比較高，可以快速淘汰不合格人員，控制應(yīng)聘者的數(shù)量和質(zhì)量。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．獵頭公司招聘獵頭是一種由專業(yè)咨詢公司利用其儲備人才庫、關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，在短期內(nèi)快速、主動、定向?qū)ふ揖频陱N房所需人才的招聘方式。目前，獵頭主要面向的對象是企業(yè)中高層管理人員和特殊人才，其具體操作基本上是由企業(yè)高管直接負(fù)責(zé)，因此這種方式看起來比較神秘。正規(guī)的獵頭公司收費(fèi)比較高，通常為被獵成功人員年薪的20%～30%。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．企業(yè)內(nèi)部招聘內(nèi)部招聘的特點(diǎn)是費(fèi)用極少，能極大提高員工士氣，申請者對公司相當(dāng)了解，適應(yīng)公司的文化和管理，能較快進(jìn)入工作狀態(tài)，而且可以在內(nèi)部培養(yǎng)出復(fù)合型人才。其局限性也比較明顯，就是人員供給的數(shù)量有限，易近親繁殖，形成派系，組織決策時(shí)缺乏差異化的建議，不利于管理創(chuàng)新和變革。內(nèi)部招聘也用于內(nèi)部人才的晉升、調(diào)動、輪崗。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處7．員工推薦員工推薦在國內(nèi)外公司應(yīng)用得比較廣，特別是需求不是太大的專業(yè)人士和中小型企業(yè)。其特點(diǎn)是招聘成本小，應(yīng)聘人員與現(xiàn)有員工之間存在一定的關(guān)聯(lián)相似性，基本素質(zhì)較為可靠，可以快速找到與現(xiàn)有人員素質(zhì)技能相近的員工。這種方式對于難以通過人才市場招聘的專業(yè)人才尤為適用，因?yàn)閷I(yè)員工之間的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)是最直接有效的聯(lián)系渠道。但是這種方式的選擇面比較窄，往往難以招到能力出眾、特別優(yōu)異的人才。三、廚房員工招聘的八個渠道銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處8．招聘告示這是招聘媒體形成以前廣泛采用的招聘方式。通常情況下，這類招聘方式的招聘成本不高，將招聘告示張貼于店面門口、店面周邊或者人流量大的場所即可。其特點(diǎn)是簡單易行，便于文化層次不高、經(jīng)濟(jì)條件不好的人員求職。四、廚房員工招聘注意事項(xiàng)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處廚師招聘是企業(yè)組建員工團(tuán)隊(duì)的一件大事，招聘工作如果沒有做好，廚師調(diào)換頻繁，會使企業(yè)遭受損失，所以無論采用哪種招聘方式都要注意以下三點(diǎn)。（1）選廚師長和技術(shù)顧問，應(yīng)考慮其工作經(jīng)歷、經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)、技能、專業(yè)知識、管理能力和用人能力。（2）在面試合格的基礎(chǔ)上，還應(yīng)注重廚師的綜合素質(zhì)，主要考核專業(yè)技術(shù)、技能、協(xié)作精神以及責(zé)任心。（3）無論是通過哪種渠道招聘的廚師，都應(yīng)試工后再正式錄用，以便更確切地了解廚師的真實(shí)情況，以防名不副實(shí)，影響工作?，F(xiàn)代廚房員工培訓(xùn)單元三

Modernkitchenstafftraining一、廚房員工培訓(xùn)的三大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．不斷增強(qiáng)企業(yè)實(shí)力學(xué)習(xí)與培訓(xùn)是人力資源管理的主要任務(wù)，是提高企業(yè)人員素質(zhì)的有效方法。餐飲企業(yè)離不開廚房，廚房離不開有技術(shù)的廚師，廚師要提高業(yè)務(wù)素質(zhì)就離不開培訓(xùn)。有效的廚師培訓(xùn)可系統(tǒng)地提高廚房人員的烹飪技藝，能夠有效地提高廚房的生產(chǎn)效益和改進(jìn)工作方法，可以克服廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的種種困難，解決經(jīng)營中出現(xiàn)的各種疑難問題，提高工作質(zhì)量。一、廚房員工培訓(xùn)的三大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．不斷提高企業(yè)的管理成效抓好員工的技術(shù)培訓(xùn)，既是提高菜點(diǎn)質(zhì)量的一個重要方面，也是人力資源管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。企業(yè)通過培訓(xùn)可以獲得一些明顯的管理成效，主要包括：降低成本，提高核心競爭力；能夠幫助員工更好地適應(yīng)環(huán)境變化；提高員工積極性，增強(qiáng)員工參與意識；有助于建立長效機(jī)制；有助于完成企業(yè)目標(biāo)；使企業(yè)運(yùn)營符合國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。一、廚房員工培訓(xùn)的三大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．為企業(yè)營造高效的工作氛圍隨著人們生活水平的提高，優(yōu)厚的薪水已不再是企業(yè)調(diào)動員工積極性的唯一手段，有思想的員工更希望通過培訓(xùn)使自己知識面更廣、視野更開闊、創(chuàng)意更大膽，去嘗試一些目前只有管理層有機(jī)會做的工作，二、廚房員工培訓(xùn)的兩種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．在職培訓(xùn)在職培訓(xùn)是指在工作場所進(jìn)行的培訓(xùn)。這種培訓(xùn)方法將經(jīng)過仔細(xì)安排的學(xué)習(xí)機(jī)會與現(xiàn)場工作結(jié)合起來，再結(jié)合管理者系統(tǒng)化的反饋和要求，循序漸進(jìn)地提高員工的各種能力，進(jìn)而提高企業(yè)的運(yùn)作效率和整體競爭力。在職培訓(xùn)的方式主要有：直接傳授、競賽與評比、職務(wù)代理、分級選拔、開會、自助培訓(xùn)、協(xié)作學(xué)習(xí)、聘請管理顧問和企業(yè)教練等。二、廚房員工培訓(xùn)的兩種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．脫產(chǎn)培訓(xùn)脫產(chǎn)培訓(xùn)是指遠(yuǎn)離工作場所進(jìn)行的員工培訓(xùn)。這種培訓(xùn)需要專門安排時(shí)間，對正常工作會有一定的影響，為保證達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)和效果，在策劃和組織脫產(chǎn)培訓(xùn)時(shí)，要耗費(fèi)較多的培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)和資源。脫產(chǎn)培訓(xùn)的方式主要有：課堂講授、多媒體教學(xué)、暗示教學(xué)、拋錨式教學(xué)、經(jīng)營模擬、實(shí)戰(zhàn)模擬、參觀訪問、團(tuán)體訓(xùn)練、野外拓展等。三、廚房員工培訓(xùn)的三種形式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．餐飲企業(yè)自行培訓(xùn)餐飲企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況制訂相應(yīng)的內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃。餐飲企業(yè)可以安排優(yōu)秀的廚師長或總廚進(jìn)行培訓(xùn)，也可聘請其他企業(yè)的廚師來培訓(xùn)。此外，有條件的餐飲企業(yè)也可以聘請有廚師工作經(jīng)驗(yàn)的培訓(xùn)講師定期進(jìn)行培訓(xùn)，每次培訓(xùn)

45分鐘或一小時(shí)，并按課時(shí)支付培訓(xùn)講師報(bào)酬。三、廚房員工培訓(xùn)的三種形式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．參加各種培訓(xùn)班這種培訓(xùn)形式適用于對某一項(xiàng)技能進(jìn)行有針對性的培訓(xùn)。隨著餐飲行業(yè)競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)越來越重視菜品的質(zhì)量和創(chuàng)新，各種各樣的針對廚師的培訓(xùn)班或者培訓(xùn)學(xué)校應(yīng)運(yùn)而生。餐飲企業(yè)可以就近為廚師選報(bào)一些培訓(xùn)班，進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)。三、廚房員工培訓(xùn)的三種形式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．組織考察活動，與同行進(jìn)行學(xué)習(xí)交流餐飲企業(yè)可以組織或者參加一些由社會機(jī)構(gòu)組織的考察活動，與餐飲界同仁進(jìn)行交流。這種培訓(xùn)方式有利于提高廚師的業(yè)務(wù)技能，深受廚師們的歡迎。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．確定培訓(xùn)需求在廚房管理過程中，如果發(fā)現(xiàn)一些影響工作質(zhì)量與效率的情況，如出菜速度慢、原料浪費(fèi)大、員工牢騷多、經(jīng)常遲到或曠工等，就非常有必要進(jìn)行培訓(xùn)了。確定培訓(xùn)需求后，要分清主次，找出最迫切的培訓(xùn)項(xiàng)目，把它放在培訓(xùn)的首位。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．確定培訓(xùn)目標(biāo)一旦確定要進(jìn)行培訓(xùn)，就要確定培訓(xùn)目標(biāo)。廚房的培訓(xùn)要著眼于提高實(shí)際工作能力，而不是為了了解一些知識。廚房培訓(xùn)員必須明確規(guī)定受訓(xùn)者經(jīng)過培訓(xùn)必須學(xué)會做哪些工作和必須達(dá)到什么要求，以便對培訓(xùn)效果進(jìn)行評估。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．制訂培訓(xùn)計(jì)劃餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同等級、不同崗位的廚師，分別制訂培訓(xùn)計(jì)劃，計(jì)劃要有具體明確的內(nèi)容。培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容主要包括：培訓(xùn)對象、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)要求、培訓(xùn)內(nèi)容及時(shí)間分配計(jì)劃、考核方式、考核時(shí)間、授課人員和指導(dǎo)人員及各自承擔(dān)的具體任務(wù)等幾個方面。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．做好培訓(xùn)準(zhǔn)備計(jì)劃制訂好以后，為使計(jì)劃得以順利實(shí)施，就要按計(jì)劃做好準(zhǔn)備工作。（1）培訓(xùn)人員的確定。（2）培訓(xùn)資料的準(zhǔn)備。（3）培訓(xùn)地點(diǎn)的選擇。（4）其他工作準(zhǔn)備。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃，就是根據(jù)計(jì)劃著手進(jìn)行培訓(xùn)，必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)達(dá)到計(jì)劃所規(guī)定的要求。（1）培訓(xùn)前的動員。（2）向培訓(xùn)教師提出培訓(xùn)要求（3）實(shí)施計(jì)劃內(nèi)容。（4）檢查計(jì)劃的完成情況。四、廚房員工培訓(xùn)的六個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．培訓(xùn)效果評定考核是評定培訓(xùn)效果的重要手段?？己酥饕譃槔碚摽己撕筒僮骺己藘煞N。通過考核能夠了解受訓(xùn)者對規(guī)定的學(xué)習(xí)內(nèi)容所掌握的程度。同時(shí)，對修改與完善培訓(xùn)計(jì)劃也有一定的幫助。現(xiàn)代廚房員工績效考核單元四

Performanceappraisalofmodernkitchenstaff一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．使員工的工作成果得到承認(rèn)在對廚房員工進(jìn)行考核時(shí)，廚房管理者會把注意力集中在員工身上，員工也有機(jī)會針對目前的工作情況和如何進(jìn)一步做好工作發(fā)表意見。因此，績效考核工作為廚房管理者聽取員工的意見，了解員工個人業(yè)績創(chuàng)造了條件，便于對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行評價(jià)，認(rèn)可員工工作成果。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．有助于員工找出長處和弱點(diǎn)廚房員工績效考核有助于找出員工的長處和弱點(diǎn)。當(dāng)考核人員發(fā)現(xiàn)員工的長處時(shí)，可以對其進(jìn)行嘉獎，這樣做員工會感到舒心，也會激發(fā)員工斗志、增強(qiáng)員工信心。同時(shí)，通過考核可以發(fā)現(xiàn)員工的弱點(diǎn)，幫助其改進(jìn)工作。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．有助于了解進(jìn)展情況員工績效考核既有助于廚房員工了解自己的發(fā)展、進(jìn)步情況，也有助于廚房管理人員發(fā)現(xiàn)工作中的得失，以及餐飲企業(yè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．為輔導(dǎo)和幫助員工提供依據(jù)廚房員工績效考核中的工作表現(xiàn)考核能夠發(fā)現(xiàn)廚房員工在實(shí)際工作中遇到的困難，為對這部分員工進(jìn)行輔導(dǎo)和幫助提供依據(jù)。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．為工資調(diào)整提供依據(jù)當(dāng)工資、薪金、榮譽(yù)和獎金都與工作表現(xiàn)掛鉤時(shí)，對員工的考核就可為決定員工工資、獎金等級提供重要的依據(jù)。工資、薪金的調(diào)整既要關(guān)注資歷，更要強(qiáng)調(diào)工作表現(xiàn)。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．為員工崗位變動提供正當(dāng)理由廚房管理者必須以客觀的態(tài)度來評估員工的工作能力?？己斯ぷ髯龅煤?，可以為員工崗位變動提供正當(dāng)?shù)睦碛珊鸵罁?jù)，為廚房人力資源的優(yōu)化組合、實(shí)現(xiàn)廚房人員的動態(tài)平衡創(chuàng)造條件。員工在績效考核過程中被發(fā)現(xiàn)的才能，可以成為決定提拔、調(diào)動或向其他主要崗位變動的重要因素。若考核結(jié)果顯示員工不能勝任工作，則可以此為依據(jù)采取降職、解聘的辦法或?qū)⑵湔{(diào)到其他相應(yīng)崗位工作。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處7．有助于找出員工工作上的問題廚房員工績效考核工作做得好，有助于找到員工工作上的一些問題，這對于決定是否需要培訓(xùn)是很有幫助的。比如，績效考核過程中發(fā)現(xiàn)一些廚師對新推出的菜品的口味把握不準(zhǔn)，這就意味著需要進(jìn)行集體培訓(xùn)。另外，對員工進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)或輔導(dǎo)有助于解決員工各自的具體問題。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處8．有助于改進(jìn)管理工作當(dāng)廚房管理人員與員工接觸并討論其長處和弱點(diǎn)時(shí)，管理人員應(yīng)該考慮發(fā)現(xiàn)的問題與其管理方式和具體做法有什么聯(lián)系，以改進(jìn)管理工作。一、廚房員工績效考核的九大作用銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處9．可改善員工與廚房管理者之間的關(guān)系廚房員工績效考核有助于改善員工和廚房管理者的關(guān)系?？己巳藛T和員工在進(jìn)行績效考核時(shí)必須通力合作，保持一致。這種關(guān)系正常發(fā)展，考核人員和員工才可以了解雙方的想法是什么，才能知道如何去配合。二、廚房員工績效考核的三項(xiàng)基礎(chǔ)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．確立基本考核規(guī)則廚房員工績效考核應(yīng)起到弘揚(yáng)正氣，反對歪風(fēng)邪氣和不良積習(xí)的作用。制定員工績效考核基本規(guī)則時(shí)，應(yīng)明確具體的鼓勵方向與懲戒內(nèi)容，以便被考核人員和考核人員掌握。二、廚房員工績效考核的三項(xiàng)基礎(chǔ)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．公布、培訓(xùn)、確認(rèn)考核規(guī)則廚房員工績效考核基本規(guī)則確立后，應(yīng)將考核規(guī)定公布于眾，并對廚房考核對象進(jìn)行全面、系統(tǒng)、認(rèn)真的培訓(xùn)，以使其正確理解獎罰標(biāo)準(zhǔn)。二、廚房員工績效考核的三項(xiàng)基礎(chǔ)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．修訂與完善考核規(guī)則廚房員工績效考核規(guī)則基于不斷提高員工工作責(zé)任心、敬業(yè)精神，以及出品和管理質(zhì)量而定，并非一成不變。在廚房各方面工作明顯進(jìn)步之后，對一些沒有必要強(qiáng)化或大家習(xí)慣了的好的行為，不應(yīng)繼續(xù)列為考核內(nèi)容。可以通過修訂、完善考核規(guī)則的方法，不斷提高廚房工作質(zhì)量和出品質(zhì)量。三、廚房員工績效考核的三種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．日考核（1）廚房日考核的特點(diǎn)：廚房日考核即逐日對廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄，其特點(diǎn)是“發(fā)生記錄制”。（2）廚房日考核的要求：1）及時(shí)確認(rèn)。2）記錄翔實(shí)。3）公平公開。三、廚房員工績效考核的三種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．日考核（3）廚房日考核的具體操作方法：1）公布規(guī)范。2）宣傳規(guī)范。3）發(fā)生記錄。4）簽字確認(rèn)。5）糾正防范。三、廚房員工績效考核的三種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．月考核（1）廚房月考核的重點(diǎn)月考核即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合，并據(jù)其進(jìn)行獎懲兌現(xiàn)。廚房月考核的重點(diǎn)是獎懲兌現(xiàn)，要求做到以下幾點(diǎn)：1）及時(shí)。2）充分。3）公開。（2）月考核資料的主要來源1）餐飲企業(yè)管理人員平時(shí)對廚房員工考核的記錄。2）分管餐飲部門的領(lǐng)導(dǎo)檢查考核記錄。3）廚房內(nèi)部的各種考核資料。三、廚房員工績效考核的三種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．月考核

（3）廚房月考核的操作方法1）根據(jù)當(dāng)月或上月（企業(yè)應(yīng)有一貫的規(guī)定）經(jīng)營業(yè)績情況，依據(jù)企業(yè)獎懲政策，計(jì)算廚房考核分配費(fèi)用（大多企業(yè)以資金形式體現(xiàn)）。2）將用于考核分配的總金額，除以當(dāng)月或上月廚房各崗位員工考核項(xiàng)目總分?jǐn)?shù)，即得出每項(xiàng)考核分的分值；再將此平均分值乘以每位廚師的實(shí)際考核分，即為該員工的所得。三、廚房員工績效考核的三種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．年度（半年）考核

（1）確定員工工作崗位廚房員工年度（半年）績效考核是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對其工作責(zé)任心、技術(shù)業(yè)務(wù)水平、人際關(guān)系等做出的比較全面、系統(tǒng)的考查及總結(jié)，可以發(fā)現(xiàn)員工在這期間是否有所進(jìn)步，能否勝任相應(yīng)崗位工作，以及個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合，是確定員工工作崗位的關(guān)鍵。（2）廚房員工年度（半年）績效考核要求1）認(rèn)真細(xì)致。2）直接見面。3）操作考核。4）結(jié)論要確切具體。四、績效考核“五字訣”銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處績效考核作為現(xiàn)代人力資源管理體系中最重要的環(huán)節(jié)之一，一直是人力資源管理工作者最為關(guān)心的內(nèi)容。一些中小型酒店聘請職業(yè)經(jīng)理人花費(fèi)大量的人力、財(cái)力做績效考核，最后還是草草收場。問題出在哪里呢？餐飲企業(yè)該如何執(zhí)行績效考核方案呢？1．崗位職責(zé)要“清”2．考核指標(biāo)要“精”3．考核信息要“準(zhǔn)”4．考核兌現(xiàn)要“快”5．考核流程要“察”五、績效考核六個注意事項(xiàng)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處廚房員工績效考核工作既不能過于頻繁，也不能草草了事。否則，不僅不能通過績效考核發(fā)揮積極作用，而且還浪費(fèi)人力、物力、時(shí)間。廚房員工績效考核工作通常會出現(xiàn)以下問題：1．采用作用不大的績效考核表2．缺乏從事績效考核工作的組織能力3．不能定期或者經(jīng)常性地進(jìn)行績效考核4．害怕得罪員工5．員工沒有參與績效考核6．績效考核結(jié)束后未采取后續(xù)措施廚房管理者的素質(zhì)與能力單元五

Qualityandabilityofkitchenmanager一、員工需求分析銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．生理需求分析生理需求是馬斯洛需求層次理論中第一層次的需求。餐飲企業(yè)對于員工生理需求應(yīng)有針對性地加以滿足，應(yīng)著重關(guān)注與員工日常生活息息相關(guān)的方面，主要包括以下三點(diǎn)。（1）員工餐廳。（2）員工宿舍。（3）員工浴室和衛(wèi)生間。一、員工需求分析銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．安全需求分析安全需求在馬斯洛需求層次理論中屬于第二個層次。員工雖然很熟悉工作環(huán)境，不大可能產(chǎn)生初來乍到時(shí)的不安全感，但他們的安全需求仍然存在。員工的不安全感主觀表現(xiàn)在以下四個方面：（1）新員工的恐懼感。（2）對嚴(yán)格的制度感到擔(dān)驚受怕。（3）對人身安全的擔(dān)憂。（4）對健康的擔(dān)憂。一、員工需求分析銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．社交需求分析餐飲企業(yè)員工的社交需求是指員工渴望在企業(yè)里獲得友情，希望與同事精誠合作，和睦相處，并盼望成為某個組織的成員。組織各種活動是滿足員工社交需求最普遍而且最有效的手段。員工具有社交需求，這對管理餐飲企業(yè)而言是件好事，因?yàn)橥ㄟ^滿足他們交友的需求，可起到增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的重要作用。一、員工需求分析銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．尊重需求分析在餐飲行業(yè)中，強(qiáng)調(diào)“顧客就是上帝”。在對客服務(wù)中，員工應(yīng)尊重客人，但服務(wù)業(yè)的性質(zhì)決定了餐飲企業(yè)不能要求客人也把員工當(dāng)上帝看待，在餐飲企業(yè)工作的員工顯然不能與客人“平起平坐”，無法保證每個客人都尊重自己。但這并不意味著員工要求獲得尊重是不合理的，員工是有尊重需求的。員工的尊重需求應(yīng)在以下三個方面得到滿足：（1）領(lǐng)導(dǎo)對員工的尊重。（2）員工之間的相互尊重。（3）來自客人的尊重。一、員工需求分析銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．自我實(shí)現(xiàn)需求分析自我實(shí)現(xiàn)需求是最高層次的需求。拿破侖說：“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵?！痹诓惋嫎I(yè)管理領(lǐng)域則可以說：“不想當(dāng)總經(jīng)理的員工不是好員工?！蹦壳?，餐飲行業(yè)的總經(jīng)理中的確有不少人是從服務(wù)員或廚工做起的。他們經(jīng)過不懈努力，克服種種困難，終于做到餐飲企業(yè)的管理者，這正是他們自我設(shè)計(jì)與自我實(shí)現(xiàn)的結(jié)果。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．需求激勵需求激勵是企業(yè)中應(yīng)用最普遍的一種激勵方式。廚房管理人員要按照每一個員工的需求狀況，選用適當(dāng)?shù)膭恿σ蛩貋磉M(jìn)行激勵。管理者在采用激勵手段時(shí)，要注意處理好物質(zhì)激勵與精神激勵兩者之間的關(guān)系。但是，要注意把物質(zhì)獎勵和員工的工作成績、工作表現(xiàn)以及努力程度很好地結(jié)合起來，搞平均主義、吃大鍋飯就會使物質(zhì)獎勵失去應(yīng)有的激勵作用。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．目標(biāo)激勵心理學(xué)家研究表明，激勵要有一個目標(biāo)，利用振奮人心、切實(shí)可行的奮斗目標(biāo)，可以達(dá)到激勵的效果。目標(biāo)管理方法促使每一位員工關(guān)心自己的企業(yè)。目標(biāo)體系包括企業(yè)目標(biāo)、部門目標(biāo)和個人目標(biāo)。在確定目標(biāo)時(shí)，應(yīng)注意目標(biāo)的難度與期望值，目標(biāo)過高或過低都會降低員工的積極性。需要注意的是，在制定目標(biāo)時(shí)一方面要根據(jù)企業(yè)的特點(diǎn)切合工作實(shí)際，另一方面要對工作目標(biāo)的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督，對違反工作目標(biāo)的行為要加以糾正，必要時(shí)要進(jìn)行懲罰。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．情感激勵人對事物的認(rèn)識和行動都是在情感的影響下而完成的，因?yàn)槿朔遣菽荆肽軣o情，情感激勵是針對人的行為最直接的激勵方式，感情聯(lián)系是無形的，它不受時(shí)間、空間限制，與有形的物質(zhì)聯(lián)系相比較，能產(chǎn)生作用更為持久的效應(yīng)。情感激勵的正效應(yīng)可以煥發(fā)出驚人的力量，使員工自覺地努力工作，而負(fù)效應(yīng)則會大大地影響員工的工作情緒。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．信任激勵廚房管理者充分信任員工并對員工抱有較高的期望，員工就會充滿信心。員工在受到信任后，自然會產(chǎn)生榮譽(yù)感，增強(qiáng)責(zé)任感和事業(yè)心。這樣的員工愿意承擔(dān)工作，更愿意承擔(dān)工作責(zé)任，同時(shí)也愿意在自己工作和職責(zé)的范圍內(nèi)處理問題。對這樣的員工，應(yīng)明確責(zé)、權(quán)、利，即使各項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)定得稍高一些，他們也會通過努力工作去設(shè)法完成。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．榜樣激勵榜樣是實(shí)實(shí)在在的個人或集體，顯得鮮明生動，比說教式的教育更具有說服力和號召力。榜樣容易引起人們感情上的共鳴，給人以鼓舞、教育和鞭策，激起他人模仿和追趕的愿望。這種愿望就是榜樣所激發(fā)出來的力量。在運(yùn)用榜樣激勵時(shí)，要注意所樹立的榜樣必須具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，真正來自群眾。二、激勵員工士氣的六種方法銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．懲罰激勵懲罰激勵通過對員工的某些行為予以否定和懲罰，使之減弱、消退，從而消失，以達(dá)到激勵員工的目的。管理者利用恰如其分的批評、懲罰手段，使員工產(chǎn)生一種內(nèi)疚心理，以消除消極因素，并把消極因素轉(zhuǎn)化為積極因素。三、員工激勵的九大原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處“你可以把馬兒牽到河邊，但你不能強(qiáng)迫它喝水?！边@句諺語也適用于餐飲企業(yè)廚房人員管理。馬要喝水，除非它自己愿意，否則誰都不能逼迫它。激勵員工士氣的道理也一樣。因此,廚房管理者在進(jìn)行激勵時(shí)需要遵循一定的原則:1．所有人都可以被激勵2．人是為自己工作，而不是為了別人工作3．有效溝通的關(guān)鍵是認(rèn)同4．要想讓員工為企業(yè)打拼，應(yīng)從關(guān)心員工開始5．自尊自愛是強(qiáng)而有力的激勵6．從改變?nèi)说男袨槿胧?．管理者與員工的認(rèn)知要協(xié)調(diào)8．對于員工的正確行為要給予正向強(qiáng)化9．客觀看待員工的失當(dāng)行為模塊三現(xiàn)代廚房員工隊(duì)伍建設(shè)本模塊教學(xué)完畢樹立終身學(xué)習(xí)理念，伴隨我們探索更多的知識與技能！部門：XX部門模塊四現(xiàn)代廚房生產(chǎn)原料管理RawMaterialManagementofmodernkitchenproductionCONTENTS單元一 原料采購管理01單元二 原料驗(yàn)收管理02單元三 原料儲存管理03單元四原料領(lǐng)發(fā)管理04單元五 原料庫存盤點(diǎn)05原料采購管理單元一

Rawmaterialpurchasingmanagement一、原料采購的四大原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．采購恰當(dāng)?shù)脑线@一原則是指應(yīng)購買廚房生產(chǎn)能用、適用且不浪費(fèi)的原料。2．采購適合的數(shù)量這一原則是指購進(jìn)的原料數(shù)量要滿足生產(chǎn)的需要。數(shù)量過多會增加保管成本和負(fù)擔(dān)，造成浪費(fèi)；數(shù)量不足則會給合理安排廚房生產(chǎn)增添麻煩，影響出品。一、原料采購的四大原則銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．支付合理的價(jià)格這一原則是指采購原料的價(jià)格要恰當(dāng)，既不能一味追求高檔原料，也不能過分追求便宜的低檔原料。為避免影響出品質(zhì)量和銷售，應(yīng)做到量力而行。4．把握適當(dāng)?shù)臅r(shí)間這一原則是指采購進(jìn)貨要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間范圍之內(nèi)。進(jìn)貨太早，會增加保管工作量，還有可能使原料變得不新鮮，甚至變質(zhì)；進(jìn)貨過遲，會打亂正常的工作秩序，甚至可能會延誤正常出餐。二、原料采購的五種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．競爭價(jià)格采購

競爭價(jià)格采購適用于采購次數(shù)頻繁，需要每天進(jìn)貨的食品原料。一般每種原料至少應(yīng)取得三個供貨單位的報(bào)價(jià)，餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)、采購等部門再根據(jù)市場調(diào)查的價(jià)格，隨后選擇確定其中原料質(zhì)量最合適、價(jià)格最優(yōu)惠的供貨單位，讓其按既定價(jià)格、規(guī)格，根據(jù)每次訂貨的數(shù)量供貨。再進(jìn)行詢價(jià)、報(bào)價(jià)，確定供貨單位。這樣做的好處是，在比較優(yōu)惠的前提下，供貨單位及原料的規(guī)格、價(jià)格相對穩(wěn)定，減少麻煩。不利之處則是有時(shí)受固定單位的約束或牽制，缺少靈活性。二、原料采購的五種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．無選擇采購

餐飲企業(yè)有時(shí)候會遇到這樣的情況：廚房需要采購的某種原料在市場上奇缺，僅有一家單位供貨，或者廚房必須得到的某些原料價(jià)格非常高。使用此法往往會使餐飲企業(yè)對該原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情況下才使用該方法，通常在決定訂貨之前總得進(jìn)行一番討價(jià)還價(jià)。二、原料采購的五種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．成本加價(jià)采購

當(dāng)某種原料的價(jià)格漲落變化較大或很難確定合適的價(jià)格時(shí)，人們往往會使用成本加價(jià)法。此處的成本指批發(fā)商、零售商等供應(yīng)單位的原料成本。

對供貨單位來說，這種方法減少了因價(jià)格驟然下降可能帶來的虧損；對采購單位來說，加價(jià)的百分比一般比較小，因而也比較有利。采用此法的主要難點(diǎn)是很難確切掌握供貨單位的真實(shí)成本。因此，餐飲企業(yè)使用成本加價(jià)采購的次數(shù)不可過多。二、原料采購的五種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．歸類采購

歸類采購，即將屬于同一類的食品原料、調(diào)味品等，集中向同一個供貨單位采購。餐飲企業(yè)每次只需向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張發(fā)票，極大地節(jié)省了人力和時(shí)間。其缺點(diǎn)是可能采購的部分原料質(zhì)量不是同類中最好的。二、原料采購的五種方式銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．集中采購

大型餐飲企業(yè)或集團(tuán)公司往往建立地區(qū)性的采購辦公室，為本公司在該地區(qū)的各餐飲企業(yè)采購各種食品原料。具體辦法是各餐飲企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量定期上報(bào)采購辦公室，辦公室匯總以后進(jìn)行集中采購。訂貨以后，可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運(yùn)送到各個餐飲企業(yè)，也可由采購辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，再行分送。此法的優(yōu)點(diǎn)在于大批量購買，往往可以享受優(yōu)惠的價(jià)格。集中采購便于與更多的供應(yīng)單位聯(lián)系，因此有更多的挑選余地。三、原料采購的八個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（1）原料購買申請。餐飲企業(yè)根據(jù)廚房規(guī)模和實(shí)際生產(chǎn)需求，指定訂貨負(fù)責(zé)人，可以由總廚師長或加工廚房主管來負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。訂貨負(fù)責(zé)人填寫申請購買原料的采購單，報(bào)主管部門審批。廚房原料采購包括原料的訂貨和購買兩層意義。其基本步驟分為以下八步：（2）主管部門審核原料采購單。主管部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽字后，開出訂購單，送采購部門。三、原料采購的八個步驟銷售情況簡述（3）采購部向供貨商訂購原料，供貨商將原料送至廚房驗(yàn)收。（4）驗(yàn)收部門根據(jù)訂單情況驗(yàn)收原料如供貨商不提供送貨服務(wù)，則由采購部門采運(yùn)回來交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫。驗(yàn)收人員收到廚房訂購的鮮活原料時(shí)，應(yīng)立即通知廚房。（5）驗(yàn)收部門將供貨商的送貨單加蓋驗(yàn)收憑證，然后通知采購部門。采購部門核實(shí)后通知財(cái)務(wù)部門做好原料結(jié)賬手續(xù)。三、原料采購的八個步驟銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處（6）供應(yīng)商與財(cái)務(wù)部門進(jìn)行賬務(wù)結(jié)算。（7）廚房需要使用原材料時(shí)，開具領(lǐng)料單向倉庫申領(lǐng)原材料。（8）倉庫管理者根據(jù)領(lǐng)料單按需發(fā)放原材料。四、嚴(yán)把原料采購質(zhì)量關(guān)銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

采購人員必須到持有食品衛(wèi)生許可證的單位采購原料，并向供貨方索取產(chǎn)品合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)把原料采購關(guān)。米、面、植物油、醬油、醋五大類食品必須有質(zhì)量安全標(biāo)示，并實(shí)行定點(diǎn)采購；蔬菜采購做到日進(jìn)日消，不購“落腳菜”“人情菜”所購蔬菜必須新鮮、干凈；食品、原料采購實(shí)行登記、驗(yàn)收制度，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，交接雙方簽字確認(rèn)，驗(yàn)收記錄要按月裝訂保存，以備查驗(yàn)。五、原料采購價(jià)格控制1．規(guī)定采購價(jià)格或與賣方議價(jià)采購人員通過詳細(xì)的市場調(diào)查，對所需購買的原料規(guī)定采購價(jià)格，并在一定的價(jià)格范圍內(nèi)按限價(jià)進(jìn)行采購。這種方法一般適用于采購周期短，隨買隨用的新鮮原材料。在購買原料的時(shí)候也可以與賣方議價(jià)，以較低的價(jià)格購買原料。五、原料采購價(jià)格控制2．規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)商為了使價(jià)格得以控制，許多餐飲企業(yè)規(guī)定采購部門只能向指定的單位購貨，或者只許購置來自規(guī)定渠道的原料。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)預(yù)先已同這些單位商定了購貨價(jià)格。五、原料采購價(jià)格控制3．控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)大宗和貴重烹飪原料的價(jià)格是影響廚房成本的主要因素。因此有些餐飲企業(yè)規(guī)定，由廚房提供大宗和貴重烹飪原料的使用情況報(bào)告，采購部門提供供應(yīng)商的價(jià)格，具體向誰購買必須由餐飲企業(yè)決策層來決定。4．改變購貨規(guī)格原料的包裝有大有小，大批量購買烹飪原料時(shí)，應(yīng)選擇大包裝的原料，可降低單位價(jià)格。五、原料采購價(jià)格控制5．根據(jù)市場行情適時(shí)采購當(dāng)某些廚房用量較大的烹飪原料在市場上供過于求，質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)且價(jià)格低廉，并有條件儲存時(shí)，可擇機(jī)購進(jìn)，以減少價(jià)格回升時(shí)的開支。某些原料剛上市，價(jià)格日漸下跌時(shí)，應(yīng)盡可能減少采購量，只要滿足短期生產(chǎn)即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再購買。五、原料采購價(jià)格控制6．盡可能減少中間環(huán)節(jié)餐飲企業(yè)繞開供應(yīng)單位，直接從批發(fā)商、制造商、種植者，或市場直銷處采購，往往可獲得較優(yōu)惠的價(jià)格。這樣既保證了原料質(zhì)量，又省去了中間環(huán)節(jié)，有效控制了價(jià)格，可謂明智之舉。原料驗(yàn)收管理單元二

Rawmaterialacceptancemanagement一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．合格的驗(yàn)收人員原料驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要懂得財(cái)務(wù)制度，具有豐富的原料知識，又要誠實(shí)、聰明、細(xì)心、秉公辦事。在小型餐飲企業(yè)，驗(yàn)收人員可由倉庫保管員兼任。一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．驗(yàn)收場地合格的驗(yàn)收場地需要標(biāo)準(zhǔn)的照明和寬敞的空間，以便驗(yàn)收員根據(jù)原料的品種、規(guī)格辨別原料的新鮮度和質(zhì)量等級。一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．驗(yàn)收時(shí)間廚房一般將收貨時(shí)間安排在驗(yàn)收人員上班開始的時(shí)間，約定供貨商在此段時(shí)間內(nèi)必須將貨物送到廚房驗(yàn)收場地。一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真地將供應(yīng)商發(fā)貨單上的貨物名稱、數(shù)量等信息與本企業(yè)原料訂購單和收到的原料進(jìn)行核對，防止出現(xiàn)單貨不符的情況。一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．驗(yàn)貨工具驗(yàn)收前準(zhǔn)備好廚房和供貨商都認(rèn)可的稱量工具。一般情況下，稱量重量使用磅秤，特定原料還需要使用尺子、溫度計(jì)等工具。一、原料驗(yàn)收的條件銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處6．驗(yàn)收單驗(yàn)收人員應(yīng)該充分掌握每天進(jìn)貨的原料名稱、數(shù)量與送貨時(shí)間，一份完整且準(zhǔn)確的驗(yàn)收單，有助于驗(yàn)收人員做好準(zhǔn)備工作，提高工作效率和質(zhì)量。二、原料驗(yàn)收的程序銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．審核采購單據(jù)與實(shí)際貨物驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)訂購單對送貨發(fā)票（或發(fā)貨單）與實(shí)物逐一核對，檢查送貨發(fā)票上所注原料品種、數(shù)量、規(guī)格及價(jià)格是否與訂購單相符；同時(shí)檢查實(shí)物原料的品種、數(shù)量、質(zhì)是否與訂購單相符。在驗(yàn)收過程中，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。（1）凡是以件數(shù)或個數(shù)為計(jì)量單位的原料，應(yīng)逐一點(diǎn)數(shù)，記錄實(shí)收箱數(shù)、袋數(shù)或個數(shù)。（2）以重量計(jì)量的原料，應(yīng)逐件過秤,記錄凈料；某些水產(chǎn)原料還應(yīng)瀝水去冰后稱量驗(yàn)數(shù)。（3）對照隨貨送交的發(fā)票，檢查發(fā)貨數(shù)量是否與實(shí)際數(shù)量相符，以及是否與訂購單上的原料數(shù)量相符。二、原料驗(yàn)收的程序銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．妥善處理拒收原料對于質(zhì)量、數(shù)量或價(jià)格不符合要求而拒收的原料，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫原料退貨通知單（見表4-1），注明拒收理由，并請送貨員簽字認(rèn)可。原料退貨單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交采購部，第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部，第三聯(lián)交供貨商。二、原料驗(yàn)收的程序銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．按章受理合格原料驗(yàn)收人員確定所驗(yàn)收的原料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量全部符合訂購單后，可填寫原料驗(yàn)收單。原料驗(yàn)收單一式四聯(lián)，第一聯(lián)交采購部，第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)交財(cái)務(wù)部，第四聯(lián)由供貨商保管。二、原料驗(yàn)收的程序銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處4．分類發(fā)放

驗(yàn)收合格的原料可分為兩大類：一類是直接發(fā)送到廚房立即投入生產(chǎn)的原料，一般稱為“直接采購原料”或“直撥原料”，這類原料成本在驗(yàn)收時(shí)直接記入廚房成本；另一類是驗(yàn)收后發(fā)送到庫房的原料，一般稱為“庫房采購原料”或“入庫原料”。這類原料只是在領(lǐng)用時(shí)才記入廚房成本。“直接采購原料”多屬鮮活易腐原料，常常需要每日采購、立即使用，因此應(yīng)即時(shí)分發(fā)至廚房或通知廚房領(lǐng)回?！叭霂煸稀睉?yīng)在包裝上注明進(jìn)貨日期、價(jià)格、供貨單位等信息，有時(shí)也可用貨物標(biāo)牌，以便盤存和領(lǐng)發(fā)料。二、原料驗(yàn)收的程序銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處5．完成相關(guān)報(bào)表驗(yàn)收人員驗(yàn)收原料后，還要填寫“驗(yàn)收日報(bào)表”或“進(jìn)貨日報(bào)表”，并連同發(fā)票及有關(guān)單據(jù)一起及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，進(jìn)行登記結(jié)算。各餐飲企業(yè)的驗(yàn)收日報(bào)表格式差異較大，但其主要內(nèi)容與基本要求是相同的。驗(yàn)收日報(bào)表主要包括以下內(nèi)容：（1）供應(yīng)商名稱與發(fā)票號。（2）貨品名稱、數(shù)量、單價(jià)及金額。（3）貨品發(fā)送處及發(fā)送貨品總金額。原料儲存管理單元三

Rawmaterialstoragemanagement一、儲存的位置與環(huán)境1．儲存位置

儲存區(qū)最好設(shè)在距離驗(yàn)收處和使用部門都較近的地方，并有貨車或小推車可以自如通行的通道，以確保方便快捷地存放貨物和領(lǐng)發(fā)料。同時(shí)還要保證儲存區(qū)的安全。一般來說，餐飲企業(yè)在設(shè)置儲存區(qū)時(shí)應(yīng)確保儲存發(fā)料迅速，可有效減小勞動強(qiáng)度和工作量，并且有利于儲存區(qū)安全管理。一、儲存的位置與環(huán)境銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．儲存環(huán)境

儲存的貨物都應(yīng)放在貨架上，而不能直接堆放在地上。生產(chǎn)原料的儲存除需要適宜的溫度條件之外，盛裝容器也非常重要。食品原料不能直接接觸貨架，必須要有密封性的外包裝或放于密封性容器中。對于那些裝在非密封性包裝物中的原料，應(yīng)根據(jù)實(shí)用的原則轉(zhuǎn)移到密封、防潮的容器中。二、貨物的存放要求銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．存放位置固定

同類貨品應(yīng)放在同一個位置，且位置相對固定，以避免因貨品亂放而被遺忘，導(dǎo)致原料變質(zhì)、丟失或過量采購。若條件允許，不同類別的原料應(yīng)盡可能儲存在不同的容器中。對于進(jìn)口貨物，由于其品名對不熟悉產(chǎn)地國語言的員工來說是生疏的，因而最好能對這些貨物編號，以便管理。庫房內(nèi)應(yīng)有一張標(biāo)明各類物資及原料儲存位置的平面圖，以便管理員查找，尤其便于新員工熟悉原料的存放位置。二、貨物的存放要求銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處2．使用貨物標(biāo)牌

使用貨物標(biāo)牌應(yīng)注意保證先入庫的原料先使用，這種庫存原料的循環(huán)使用方法稱作“先進(jìn)先出法”。因此，應(yīng)將新到的原料放在先入庫原料的后面，以保證以前先入庫的原料能先被領(lǐng)用?？梢杂秘浳飿?biāo)牌來區(qū)分不同批次購的原料，即在貨物標(biāo)牌上注明進(jìn)貨時(shí)間、單價(jià)及供應(yīng)商等情況，供管理員發(fā)料時(shí)參考，同在盤點(diǎn)時(shí)也可根據(jù)各類原料的進(jìn)貨時(shí)間，提醒生產(chǎn)部門及時(shí)使用。二、貨物的存放要求銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處3．確定存放位置在安排貨品存放位置、對庫房進(jìn)行整體布局時(shí)，要考慮原料被使用或領(lǐng)用的頻率，通常將最常被領(lǐng)用的原料放在盡可能靠近出口之處或方便拿取的地方。為減小勞動強(qiáng)度和節(jié)省搬運(yùn)時(shí)間，重的、體積大的原料應(yīng)放在低矮處并靠近通道和出入口。三、用好永續(xù)盤存卡銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處“永續(xù)盤存制”又稱“賬面盤點(diǎn)制”，是指企業(yè)設(shè)置各種有數(shù)量、有金額的存貨明細(xì)賬，根據(jù)有關(guān)出入庫憑證，逐日逐筆登記材料、產(chǎn)品、商品等的收發(fā)領(lǐng)退數(shù)量和金額，隨時(shí)結(jié)出賬面結(jié)存數(shù)量和金額。采用永續(xù)盤存制，可以隨時(shí)掌握各種存貨的收發(fā)、結(jié)存情況，有利于存貨的各項(xiàng)管理。三、用好永續(xù)盤存卡銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處

為了核對存貨賬面記錄，永續(xù)盤存制亦要求進(jìn)行存貨的實(shí)物盤點(diǎn)。在實(shí)際中存貨的核算一般采用永續(xù)盤存制。但不論采用何種方法，前后期應(yīng)保持一致。采用這種盤存制度，要按資產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)置明細(xì)賬，對各類資產(chǎn)收發(fā)、結(jié)存數(shù)量予以記錄。表4-3為永續(xù)盤存卡。

永續(xù)盤存制計(jì)算公式為

期末結(jié)存數(shù)=期初結(jié)存數(shù)+本期增加數(shù)-本期減少數(shù)四、日常管理制度銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相關(guān)并符合整體語言風(fēng)格，此處添加此處添加詳細(xì)文本描述，建議與標(biāo)題相此處添加詳細(xì)文本描述此處1．“四禁”制度“四禁”制度的主要內(nèi)容包括，禁止無關(guān)人員入庫，禁止在庫內(nèi)為個人存放物品，禁止在庫房吸煙、飲酒，禁止危險(xiǎn)品入庫。四、日常管理制度銷售情況簡述此處添加詳細(xì)文本描述，建議